⑴ 四川泡菜怎麼做的步驟竅門
泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。那麼該如何養護泡菜水？曹大師說，有五個方面需要注意：
1、斷油星、絕生水
泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的「壞水」。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：
首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前一定要「出坯」，這一步很關鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。
2、避見空氣
腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡製時，壇內最好裝滿原料，撈出菜後要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然後需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而「水位降低」時，要及時補充。
3、按料添味
泡製時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒；放入五次蔬菜後，則要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡製。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏於養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒「滅花」。
初壇泡菜水製作流程：
1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾備用。
2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然後用開水燙一下，晾乾備用。
3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入壇子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。
4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發酵，一般初壇泡菜5天後可取用，以後時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜後，則浸泡一兩天便能取出食用。
四款特色泡菜水
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茶香泡菜水
製作：
1、清水3斤放入鍋中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路邊茶，這是一種發酵過的黑茶，葉片較粗，調好的泡菜水呈瑪瑙色），待茶葉舒展後關火晾涼，取出茶葉包入紗布袋，茶水留用。
2、茶水、老鹽水各3斤裝入壇子中，放入茶葉包、香料包（草果1個，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加泡菜鹽150克、紅糖35克、白酒1瓶蓋攪勻即成。
關鍵：
1、製作泡菜時，一般一斤鹽水泡一斤菜，而一斤菜需放一兩鹽，但因為此款泡菜水調制時用到了老鹽水，因而只需要放150克鹽，補足那3斤茶水的鹹味即可。
2、泡過兩次蔬菜後，茶香味便會越來越淡，需添加新的茶水進去。
玫瑰泡菜水
製作：
老鹽水300克、白糖200克、醪糟水、紅糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃壇中，加洋蔥絲60克攪勻即成。
這款泡菜水味道甜膩，十分粘稠，但因為所含的鹽量較少，無法將新鮮蔬菜泡透，因此多用於給已經做好的普通泡菜增加甜味和紅色，使其變為玫瑰泡菜。
具體操作流程為：做好的泡菜300克改刀成絲或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小時，此時其表面變成漂亮的紅色，味道咸中帶甜。
菌香泡菜水
製作：
清水3斤放入鍋中，燒開後加菌粉（市售成品）100克攪勻，晾涼過篩，倒入壇中，摻入老鹽水3斤，加1瓶蓋白酒、紅糖35克、泡菜鹽150克攪勻即成。
此款泡菜水特別適合泡製筍子、甜椒等蔬菜。
滋補葯香泡菜水
製作：
清水6斤燒沸晾涼，倒入泡菜壇中，加泡菜鹽300克、紅糖150克，放干香菇6朵、當歸1根、枸杞20克、黃芪15克、沙參、黨參各10克即成。
關鍵：
此款泡菜水強調葯香，因而無需另外添加香料泡製。
⑵ 如何做四川泡菜
四川泡菜的製作方法和步驟：
主料：小紅蘿卜適量、白酒適量大彎鎮、豇豆適量、嫩姜適量、青椒適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、鹽多量、冰糖適量。
輔料：桶裝的純凈水。
1、洗好菜、涼干水份、備用。
2、先把壇子底放一層料、鹽、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向壇內圈放、中間放蘿卜、跟新鮮的姜、放一半後在放底部一樣的料放一層、然後在放菜、放滿後上面滾粗在放辣椒、花椒、鹽兩勺、白酒、然後倒入純凈水、淹過菜即可、蓋好蓋子、壇弦外在加點水、密封好、這樣泡出來的菜更香。
3、鹽是關鍵、如果你的泡菜酸那就在加點鹽就好了、如果放多了就吃掉一點後在放新的菜進去就暫時不加鹽進去了、要是鹽水有白沫就加點白鬧晌酒就可以消除、泡好靜靜地等待著一般菜嫩3-4天就可以吃了、當然一星期最佳時間。吃了鹽水可以繼續泡菜每次放菜以菜量加鹽、其它香料不用在重復放了、鹽水越久泡菜越好。