⑴ 山西老陳醋釀造方法
山西老陳醋：是以高粱、大麥、豌豆為製作原料，經過磨、淋、薰、蒸等復雜的手工釀造過程之後，再輔之以「夏伏曬、冬撈冰」的陳放過程，使醋中的雜質沉澱，水分通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越來越高。同時醋中的物質充分地進行化合和分解。在經過至少一年的陳放後，才可以稱為「老陳醋」。老陳醋經過一系列物理和化學的變化，醋的色澤黑紫、體態清亮，聞之香酸撲鼻，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健、養胃的作用，對人體的健康極為有益。其特點：色澤紫黑，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優點外，還有香綿、不沉澱、久存不變質的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年……五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其葯用價值遠遠大於其調味價值。老陳醋對降血脂有獨特的功效，而且陳放時間越長，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品，含有19中氨基酸，其中有10種是人體自身不能合成的。 山西老陳醋釀造工藝流程：高粱→精選除雜→粉碎成四六瓣→潤料→糊化→出甑開水悶料→冷卻→拌曲→入缸酒精發酵→出缸拌麩皮谷糠→醋酸發酵→成熟醋醅陳醋→白醋醅50-60%、熏醋醅40-50%→淋白醋→白醋加溫90℃煮香辛料→入熏醅淋醋→陳醋→勾兌→殺菌→檢驗→包裝出廠 。
⑵ 在那裡能夠學到老陳醋的製作方法
"山西"作為中國四大名醋之首，其工藝源於自西周以來的制醋工藝。史料記載，明初(1368年)太原醋坊釀醋師傅創造出了"熏蒸"工序和"夏伏曬，冬撈冰"的陳釀工藝，使山西釀造工藝發展到一個新的水平。又經600多年的傳承和發展，形成了一套與現代科學相匹配，以手工技藝為經驗的山西老生產工藝，從而被認定為國家非物質文化遺產.
山西老陳醋使用特定的原輔料、經典的原材料配方，依靠一條獨特的工藝技術路線進行老陳醋的生產。其運用了"低溫酒醪液體發酵"、"高溫接種引火，熏淋醋醅結合制醋"、"夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟"等多種工藝。這套技藝在中國釀醋技術上獨樹一幟，而且是最富科學內涵，大有發掘潛力的傳統技藝。可以說它是中國傳統技藝傳承下來，並將發揚光大的一個典型代表。
山西作為黃河農耕文化的結晶，是晉文化重要的組成部分，也是晉文化綿延不衰、廣播華夏的重要載體。
山西老陳醋傳統釀制技藝分五步：
蒸：釀第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。
發酵
酒精發酵
酵：發酵分為酒精發酵和醋酸發酵。
熏: 熏制工藝是在1368發明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細菌的生長。
⑶ 山西老陳醋是怎麼釀造的呢
山西老陳醋的釀造工藝，創於明末初清初，至今已有300多年的歷史，以獨特風味弛名全國，深受消費者歡迎。
山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵，酒精發酵周期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。
原料配方(以重量計)高梁100% 大麴62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 谷糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
製作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鍾，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。
2.制曲。大麴是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機製成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料佔60%左右，小米粒狀粗面佔40%。將曲料壓製成磚形塊，便於堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培養：制曲工藝著重於排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風干後，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色黴菌菌絲。夏季經過36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除濕氣和降低室溫，並揭去上層覆蓋的保溫材料，並將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面乾燥，使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾霉開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一層。晾2～3天後，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天後，品溫上升到36～38℃後翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此後即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高於48℃，也不能低於28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入後火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。
3.加大麴。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此後品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天後用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的後發酵。
5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵。種子可取醋酸發酵已第3天，經過三次翻拌，品溫達到43～45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每隻缸內料量的10%，置於中心，蓋上草簾，約經12小時左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。
6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天後，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。
7.熏醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍後，浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小時後再進行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。餘下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，刮風時蓋蓋外，經日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可出售。