泡菜的製作方法和步驟高中實驗

① 泡菜的腌制方法及過程

准備食材

大白菜（口感有嚼勁）、萵筍（選擇較粗的萵筍）、胡蘿卜（本地胡蘿卜）、豇豆（青豇豆）、白蘿卜（當然也可根據自己口味，添加自己喜歡的時節性蔬菜）

香葉三片、八角2個、花椒一大勺、糖一大勺、蒜一頭、老薑兩塊、小米辣數量根據自己口味而定（辣椒最好選擇七星椒，這是最為正宗的四川泡菜風味）

第一步：首先我們准備一個大玻璃壇子，必須要把玻璃瓶子洗得非常干凈。

第二步：再用高度白酒在裡面滾一遍，這樣玻璃壇子已被高度殺菌，裡面不會存在細菌，為製作泡菜提供一個安全無菌的密封環境。

第三步：倒置壇子，並在其壇口鋪一張廚房用紙，可把洗好的壇子瀝干，吸水且防菌。

第四步：製作泡菜水，一般家庭里會用以前泡過泡菜的老鹽水，這種老鹽水相當於發面時的酵母，有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數量暫據上風，在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉化為乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。今天為了能給大家帶來最詳細的製作過程，我們直接製作泡菜水，先在清水中加入鹽，鹽別放多了，不然後面咸了的話就不好再弄淡了，這兒最好選擇粗鹽或者去菜市場買一包泡菜專用鹽，再放糖、花椒、八角、香葉，用小火熬至煮開，再讓泡菜水冷卻至室溫。

第五步：把白蘿卜、萵筍、胡蘿卜去皮後切條，大白菜掰開，豇豆去筋，根據壇子大小打結。洗凈小米辣，再來去掉尾部的根莖。如果口味偏淡的可以選擇一部分青椒來代替小米辣椒。

第六步：把切好的蔬菜放入玻璃壇子中，記得一定要最後放生薑，倒入泡菜水，水量需沒過蔬菜即可。

第七步：封壇前還要添加高度白酒，這樣可以起到防菌的作用。這兒要提醒大家的是，整個做泡菜的過程中都不能有油，包括你後面吃泡菜時也不能讓壇子里沾到油，所以要用干凈的筷子去夾取。

第八步：蓋上玻璃蓋後，我們還需要最後的一步，往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。這樣一份泡菜就製作完畢，只需要等待一周壇子里蔬菜的辛勤勞動，等待它們發酵成功，賦予蔬菜新的活力，變得清亮、脆嫩、清冽。

② 正宗泡菜的腌制方法和配料竅門

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。
製作流程
1．把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。
2．白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．腌若干天後便可食用。
做法二
製作食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，註：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
製作流程
1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生薑去皮切片
2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。
2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
製作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。
製作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾乾。
(2)將青筍和紅蘿卜去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲捲成直徑約1.2厘米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。
做法四
製作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，干辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有隻放20顆花椒也行。（提香味的）
製作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋。
製作流程
（1）先將所有食材泡水，洗凈，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。
（2）往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關系，之後還能加鹽，盡量不要太咸）
（4）將水燒開後，徹底晾涼。
（5）將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。
（6）將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。
（7）最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）
8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小葯包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

③ 泡菜的製作方法和步驟

准備材料：圓白菜1棵、胡蘿卜1根、干辣椒25個、白鬍椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。

1、首先熬制泡菜水，在鍋中放入干辣椒，香葉，薑片，白鬍椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。

④ 做泡菜的方法和步驟

泡菜水的製作方法和配方如下：

主料：姜5片；蒜5瓣；白糖100克；白醋50克；食鹽1茶匙；小米椒6個；香葉4片；水適量。

1.泡菜水食材准備好。