冰淇淋中脂肪含量測量方法

⑴ 如何檢驗是食物中含有脂肪

測定食物中脂肪的方法有兩種：索泰（HT）抽提法和羅高氏法

一、索泰（HT）抽提法
索氏抽提法提取一個樣品的時間取決於樣品的種類，一般需要6-12小時，需較大的人力、物力和時間。而索泰抽提法可用不同沸點的多種溶劑，提取一個樣品只需30-60分鍾，此法快速、簡便、准確、節約溶劑，並且安全省力。

1.原理
原理與索氏提取法相同，即在已烘至恆重的一定量的干樣品中加入有機溶劑，在一定的溫度下加熱，使樣品中的脂肪溶於有機溶劑中，然後將溶劑蒸干，稱殘留物的重量，即為干樣品中的粗脂肪（包括磷脂、固醇、游離脂肪酸等脂溶性物質）含量。

2.適用范圍
此方法適用於測定食物、飼料、土壤、橡膠、葯物以及其他物質中的脂肪。

3.儀器
（1）瑞士Tecator公司設計生產的索泰（HT）（SoxtecHT）系統
（2）分析天平
（3）感量0.0001g
（4） 恆溫乾燥箱

4.試劑
根據不同的樣品，選擇不同的有機溶劑（分析純）。例如：測定食物樣品用無水乙醚。其它的有機溶劑是：氯仿、石油醚等。

5.操作步驟
5.1提取：將已稱重的乾燥樣品放入濾紙套中，一並置入提取套管內。在已稱重的提取杯中加入占容積約1/3（約為25-50ml）的有機溶劑，將杯與提取套管密切相連，使不漏氣，然後將調節鈕放在垂直位置，將控制鈕放到沸騰位。根據溶劑種類不同，調節加熱溫度，使溶劑沸騰。反復蒸餾提取，一般需30-60分鍾。若用無水乙醚為提取溶劑，加熱到80℃，蒸餾20-30分鍾即可。
5.2淋洗：蒸餾提取完畢，將控制鈕移至淋洗位上，使已冷卻的溶劑淋洗出樣品中最後殘留的微量脂溶物，約淋洗30-40分鍾。
5.3回收溶劑：將調節鈕放到水平位置，溶劑蒸發桿板到蒸發位置上，提取杯中的殘留溶劑即全部蒸發。
5.4稱重：取下提取杯，在100℃烘箱內烘半小時，放入乾燥器內冷卻至室溫，稱重。

6.計算結果

脂肪（g）/100g干樣=（W3-W2）/W1
式中
W1=樣品重量（g）
W2=提取杯重量（g）
W3=提取杯+樣品脂肪重（g）

7.注意事項
7.1同一實驗室同時或連續兩次測定結果之差不得超過平均值的10%。
7.2儀器應放在通風櫃內。

二、羅高氏法�

此方法是測定乳類樣品中脂肪含量的基準方法。

1.原理�
乙醚不能從牛乳及其它液體食品中直接抽提脂肪。需先用鹼處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，並降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。加入乙醇，可使乙醇溶解物溶於其中，加入石油醚可使乙醚不與水相混溶，而使分層清晰。將醚層與水相分離，將醚層蒸發後，即得脂肪含量。�

2.適用范圍
此法適用於測定乳類及乳製品類，如鮮奶、奶粉、酸奶、冰淇淋、奶油等食物中脂肪含量。

3.儀器
（1）分液漏斗�
（2）恆溫烘箱�
（3）脂肪杯�

4.試劑�
所有試劑，如未註明規格，均指分析純；所有實驗用水，均指蒸餾水。�
（1）氫氧化銨(氨水)�
（2）95%乙醇�
（3）乙醚�
（4）石油醚�
（5）無水硫酸鈉�

5.操作步驟�
取20ml鮮乳稱重，（如取奶粉樣品時，需先准確稱取一定量的奶粉後，以1：8的比例加蒸餾水調勻）置於150ml分液漏斗內，加2.5ml氨水，混勻。加入20ml 95%乙醇，混勻。�在上述乳混合液中加入30ml乙醚，猛烈振搖1分鍾，再加入30ml石油醚，同樣振搖1分鍾，靜置分層。
分層後，將下層殘液放入另一容器內，將上層乙醚液通過無水硫酸鈉過濾入己恆重的脂肪杯內。再用10ml乙醚和10ml石油醚重復提取殘液一次，仍通過無水硫酸鈉過濾入原有的醚提取液杯內。最後用少量潔凈的無水乙醚淋洗無水硫酸鈉。將上述的醚提取液放在索泰氏抽提器從40-80℃緩緩加熱，蒸餾出醚液後，取下杯，在100℃烘箱內烘半小時，放入乾燥器內冷卻至室溫，稱重。�

* 第二次用醚液重復提取殘液時，不要猛烈振搖，以防乳化。

6.結果計算
�
計算公式:
鮮乳脂肪(g)/100g鮮乳=(W3-W2)/W1×100�
式中
W1=鮮乳重量(g)�
W2=脂肪杯重量(g)�
W3=鮮乳脂肪+脂肪杯重量(g)�

7.注意事項
同一實驗室同時或連續兩次測定結果之差不得超過10%。

另外一種生活方法就是水煮，嘗湯。如果湯很甜，食物的糖就多。把湯放到冰箱里凍，一段時間後，拿出來，如果發現湯上面蓋上一層厚厚的白色物質，食物的脂肪含量就很多。
我經常使用這種方法來檢驗的，不知能否幫上你。試一試吧，我認為這方法真的挺不錯的。

⑵ 如何測定食物的熱量

食物熱量計算方法

一般由食物成分表可以查的,也可用測熱器進行精確測量,將被測樣品放入測熱器燃燒室完全燃燒,用水吸收釋放出的全部能量.在常壓下一毫升水升高一度,需要吸收4.187焦耳,記錄水質量和水溫變化,對應換算。

食品樣品熱量定義為：1ml（質量為1g）受熱時每升高1攝氏度所需熱量為4.817焦耳。[1]

①主食類：如米飯、稀飯、面條，假若用 80 大卡為一個計算單位，日常生活中常用的普通大小的碗裝1/4 碗飯、半碗稀飯或半碗面條的熱量就相當於80 大卡。

②肉類、豆腐、雞蛋：37 克瘦肉和20 克肥肉都是80 大卡。125 克的奶類、兩小茶匙或半湯匙的油脂都是80 大卡。值得注意的是，1 個煮雞蛋的熱量是80大卡，但1 個煎荷包蛋的熱量卻是120大卡。

③蔬菜類：600 克的任何蔬菜都等於80 大卡。

④海鮮類：100 克左右就是80 大卡的熱量。

⑤水果類：300 克西瓜、2 個桔子均為80 大卡熱量 。

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1、什麼是熱量：人體每時每刻都在消耗能量，這些能量是由食物中的產熱營養素提供的。食物中能產生熱量的營養素有蛋白質、脂肪、糖類和碳水化合物。它們經過氧化產生熱量供身體維持生命、生長發育和運動。熱能供給過多時，多餘的熱量就會變成脂肪貯存起來，時間久了，身體就胖起來了。

2、熱量的單位：營養學中用「千卡」做熱量的單位。1千卡是1L水由15℃升高1度所需要的熱量

熱量消耗的途徑主要有三個部分，第一部分是基礎代謝率，約佔了人體總熱量消耗的65~70%，第二部分是身體活動，約占總熱量消耗的15~30%，第三部分是食物的熱效應，占的比例最少約10%，這三者的比例大致已經固定。

熱量的單位：大卡， 1大卡 = 1000卡

飲食中可以提供熱量的營養素是糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質、酒精、有機酸等。它們所含的熱量，以每克為單位，分別是：糖類（碳水化合物） 4大卡、脂肪 9大卡、蛋白質 4大卡、酒精7大卡、有機酸2.4大卡。

計算食物或飲食所含的熱量，首先要知道其中熱量營養素的重量，然後利用以下公式計算：

熱量(kcal)=糖類克數×4+蛋白質克數×4+脂肪克數×9+酒精克數×7

成年人消耗的熱量利用在三方面：基礎代謝量、活動量、食物熱效應；成長階段與懷孕階段還需要額外的熱量以供建構組織。