製作高粱酒的方法步驟

❶ 高粱酒怎麼釀

一、原料及工具

發酵玻璃壇、蒸餾甑桶、粉碎機、量筒等；

麩曲、高粱、稻殼、活性乾酵母、糖化酶、紗布、大盆；

二、釀造步驟

1.原料粉碎

取合格標准以上的高粱5kg，加5% 80℃以上溫水，潤水10 h以上。用小鏟子邊加水邊拌，使高粱充分吸水，表面無附著水分。

2.清蒸稻殼

取稻殼1kg，稻殼使用前須清蒸30min，甑桶內放篦子內，篦子放在紗布上，然後鋪稻殼，一定要攤平，開始放大汽時開始計時，緩火蒸30min，放出香味。

3.潤料

潤料水為原料的90%，水溫在90℃以上。加水拌勻後堆積潤水。 堆積過程使材料充分吸收水份，便於糊化，促進生香，應保持一定溫度，並防止雜菌感染繁殖，堆積溫度不低於45℃。在盆內堆積30min期間測溫，並翻堆2次。

潤料要求: 潤料不漏漿，干濕均勻，無疙瘩，手搓成面。

4.上甑蒸料

將潤水完成的高粱粉上甑蒸料30min。上甑要求與裝香醅一樣，見汽裝料，輕裝薄撒，緩慢上甑。在甑底和糧面層，可少量撒稻殼以利於疏鬆透汽。 甑圓汽後，可均勻加入2%（0.1kg）的蒙頭漿，以助糊化。

蒸糧要求: 經糊化後糧食要熟而不黏，內無生心，有料香，無異味。

5.出甑、攤涼、加曲

採取邊出甑加入熱漿(75℃-85℃)的辦法，加入量占原料的30%（1.5kg）。待水加完後，將渣醅均勻攤晾。攤晾時要翻拌2-3次，充分揮發酸度，與空氣擴大接觸面易於氧化，以利發酵。

加曲: 待溫度降至30℃以下時加入8%已粉碎好的曲粉（400g），加2%稻殼100g加0.1%酵母加0.2%糖化酶 混合均勻。

6.入壇發酵

酒醅入壇前先把壇用清水刷洗干凈。用約50mL 75%酒精倒入壇內，把壇涮洗一遍。把壇倒扣控干。將拌好曲料的糧醅攤晾到10℃左右，分層入壇。

入壇完畢後，及時封蓋。用小鏟子或小勺子將表面攤平拍緊拍光，噴灑25%-30%的酒尾（或酒精）30ml，蓋上干凈的封口膜（兩層），蓋好壇蓋。

根據前緩、中挺、後緩落的發酵原則，根據不同季節和自然溫度，可將溫度、水份、保溫層適量調節，發酵期為25-28天，發酵成熟的酒醅應是褐紅色、清香、晶亮、微苦有澀感。

7.蒸餾

❷ 自製高粱酒的釀造方法

高粱酒做法，液態酒做法，製作工藝，各種細節

上次寫了一篇固態酒的文章，得到網友的鼓勵，很多網友讓拍成視頻，但是這幾天村裡改造，潤糧池和發酵池都沒法用了，所以一直沒法拍，不過我找到一個水瓮，就是那種陶瓷的大缸，等這幾天忙完了我就拍攝（由於用塑料桶泡糧和發酵我怕被網友說不衛生，所以只能等陶瓷的水缸了）其實考慮了很久要不要寫液態發酵法，因為顧慮很多，很多網友說液態的不好，垃圾，等等，還說用塑料桶不衛生，更有網友說液態酒就是酒精和水，對於很多不懂裝懂的我也不想去解釋，那些站在道德的最高端的人指點著那些不足，感覺自己像個聖人一樣，雖然沒什麼，但是對我也有很大的打擊，下定決心讓我寫這篇文章的，就是我考慮到面對不同的人群，可以選擇不同的工藝，像我在村裡，被一些酒精兌水的假酒5塊一斤，買十斤還送二斤的，如何讓我單一的去做固態酒？所以我考慮到面對不同的人群，我們可以選擇不同的工藝，因此我一定要寫這篇文章。
又說了好多廢話，不過希望大家理解。我們還是以高粱為原料。
第一，粉碎
還是選擇新的高粱，將高粱篩選去塵，將高粱粉碎成麵粉（帶殼粉碎，不用去皮）麵粉沒什麼要求，有小顆粒也行，粗糙一些也行。

粉碎的高粱

第二，攪拌
將麵粉稱好（以100斤為例）倒入發酵容器中，加水這里說一下，水溫最好在30度以上，50度以下較為適宜，可將水曬一中午（水量為麵粉的兩倍也就是1：2的比例）水最好選用深井水或者山泉水，自來水有消毒液等其他物質會影響酒的口感，或發酵不徹底，影響出酒率，先倒總量的一多半的水，也就是四分之三，和麵粉攪拌均勻，不能有塊狀和乾麵粉。

加水攪拌

第三，加曲
將生料酒麴倒入38度左右的水中，將酒麴活化10分鍾，各酒麴不同使用量也不同，夏天我一般使用量為0.4%-0.5%，冬天0.5%-0.7%（可在攪拌麵粉前活化，攪拌好之後直接加曲）倒入攪拌好的麵粉中，倒入剩餘的水，然後攪拌均勻即可，攪拌時同一方向攪拌，比如順時針，就一直保持順時針攪拌（攪拌應上下翻動，讓酒麴和麵粉混合均勻）

發酵第三天

第四，發酵
將發酵容器半密封，不能全密封，應保持發酵的透氣性（能出氣，不能進氣，防止雜菌感染）環境溫度最好保持在30度左右最佳（五個小時內就開始發酵，有氣泡和麵粉翻滾聲）攪拌期為3201，也就是前三天一天攪拌三次，再三天一天攪拌兩次，以後就是隔一天攪拌一次，攪拌到酒醅不再冒氣泡停止，一般發酵期在半個月，我都是發酵45天或者兩個月，這樣發酵的更徹底，出酒率更好，發酵好的酒醅，顏色應為茶色，清澈。

發酵好的酒醅

第五，蒸餾
將鍋底水燒開，把發酵好的酒醅倒入鍋中，用水密封水封口，接通冷卻水，中火燒，開始不能用大火，等待酒流出，開始流出的酒為頭酒，應掐去，掐頭酒量為糧食的0.3%-0.5%，也就是一百斤糧食，掐3到5兩就可以，二段酒讓其流到無酒花掐出，綜合度數在50到65度，大火蒸餾尾酒。

高粱酒

注意事項，加曲攪拌要均勻，發酵時水溫要在30度以上，發酵容器要清洗干凈，不能有葷腥，發酵後第二天就能看出是否發酵正常，無拉絲無粘稠，有輕微酒氣，無邪氣，無苦澀味。
將二段酒放於陶瓷容器中，陳放半年就能喝了

❸ 高粱酒的製作方法

1、選擇原料
選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無發霉、無污染的高粱，這樣可使澱粉充分被利用（要想產量高、質量好也跟我們選擇釀酒的原材料有關系的）；
高粱酒製作方法是什麼？
2、浸泡法
高粱選擇好了後，把高粱用水清洗兩次左右用水浸泡一晚上（浸泡可以增加我們煮或蒸的時間），如果不泡會使我們蒸高粱或煮高粱的時間很長，白白的浪費時間和精力在上面。
高粱酒製作方法是什麼？
3、蒸煮法
把頭一天泡好的高粱清洗好過濾出來，再把高粱放在釀酒設備裡面去煮，煮至高粱裂開即可（高粱一定要煮裂開，不然發酵不完全或酸敗了）
4、冷卻法
高粱煮好後，把高粱取出放在准備好的場地攤涼，越薄越好，這樣高粱冷卻得快，冷卻到30度左右（注意：冷卻溫度一定不能太高或太低，太高會把酒麴菌母殺死，溫度太低會發酵不完全）；

❹ 高粱酒咋酒的做法用高粱做的酒

高粱酒的製作方法主要包括以下幾步：

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情而定。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用。

4、將原料和發酵後的香醅混合。蒸酒和蒸料同時進行，前期以蒸酒為主，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行。

5．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

6、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

7、入窖發酵。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

❺ 高粱酒釀造詳細過程是什麼

高粱酒釀造詳細過程是將高粱米清洗干凈，水質不再渾濁後加水浸泡一晚。浸泡後的米蒸熟，大約一小時，在蒸的過程中每隔15分鍾灑水一次，防止米粒兒太干。蒸熟後平攤晾涼，晾涼到大約30度左右就可以了。

高粱米和酒麴攪拌均勻放入陶瓷罐，中間掏個酒窩，冬天發酵72小時觀察酒水，然後倒入純凈水室溫16度到20度左右密封一個月。開始蒸餾，設置了98度，酒頭和酒尾單獨留出來，只要中間酒。一斤高粱大約出300克酒，剛釀好的酒建議陰涼處存放三個月後再飲用，時間越長越好。

高粱釀酒方法和步驟

將粉碎好的高粱上鍋進行蒸煮，在這個過程中澱粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高溫的同時又可以殺死其中的細菌，更能保證質量。其蒸煮的時間根據原料的粉碎程度而決定，一般處於半個小時左右，將原料蒸煮成外部晶瑩剔透，不粘，內部熟透沒有生心即可。

將蒸煮後的糊化原料進行冷卻，根據季節環境的不同冷卻的時間也有所不同，總之要使其溫度不再下降即可，通過冷卻的方式也能使得原料與空氣充分的接觸，起到了揮發味道，吸收氧氣等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除雜質的作用。