A. 豬頭肉製作流程
一，配料：
豬頭肉100斤，八角1量，小茴香25g，鮮姜半斤，鹽5斤，花椒25g，桂皮100g，大蔥1斤，白砂糖100g
二，准備工作：
1，選擇新鮮豬頭肉
將新鮮的生豬頭肉放清水中浸泡1小時，將豬頭中的血水和異味浸出，再用流動的自來水浸泡，防止浸泡變質。然後刮凈豬頭上遺留的殘毛。頭皮上的活物，把豬耳朵中殘存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干凈，割除淋巴結、膿瘡、血塊和其它污穢的碎油碎肉。然後劈豬頭，從腦門中線將豬頭一劈兩半。
2，配料
將配比好的各種調味料放入寬松的紗布袋內扎緊袋口，大蔥和鮮姜另裝一袋，因為這種輔料一般是一次性使用。白礬適量搗碎，以備清湯用。
3，炒糖色
鐵鍋中放入少許植物油，再加入白糖，先用旺火並用小鐵勺不斷攪拌白糖，將其熬化為液態狀，熬制泛大泡後，又漸漸回落變為小泡，此時糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺紫色的時候，繼續用小勺快速攪拌；當糖色熬制出現青煙的時候(這是炒糖色最關鍵的時刻)，減小火力，用鐵勺撈起糖色幾乎沒有粘性的時候，馬上倒入事先准備好的白開水，此時開水和糖液突然發生脹裂現象，爆響之後，鍋內的糖液變成了發脆的焦體狀，然後加大火力，熬制焦糖全部溶化，即為「糖色」。
糖色的濃度可任意加熱水調整，主要根據生產需要。熬製成功的糖色，應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶苦，顏色應是醬紫色。
二，開始做豬頭肉：
1，把准備好的豬頭投入開水鍋中煮20分鍾，撇凈血沫，用清水沖洗干凈以待煮制。
2，先把准備好的料袋、鹽、糖色和清水同時放入鍋內，燒開後熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹沒鍋內所有的豬頭原料，並有翻動豬頭的餘地，也就是常說的要用寬湯。最上一層豬頭的頭皮要朝下，骨頭露在湯面，由沸騰的湯轉入微沸，10分鍾翻1次鍋，翻鍋的方法是用長柄鐵鉤，逐個鉤住豬頭骨頭上的豬腦腔部位，或鉤住豬眼眶部位，不可鉤豬頭的臉部皮肉部位。
3，將靠煮鍋遠的豬頭鉤到操作人員的近處，熟的豬頭揀出，不夠火候的豬頭逐個放在離操作人員近處鍋內位置，然後用大笊籬按豬頭的骨頭部位下壓，即可完成翻鍋。在翻鍋過程中要隨時撇沫子和湯油，翻鍋2次，煮1小時，即可全部出鍋，放在案子上，等待扒豬頭。
4，扒豬頭的時候，戴好手套，一隻手握住豬嘴部的骨頭，另一隻手沿著豬頭骨的邊沿，先拔下牙骨，然後扒下臚骨，不要把豬眼睛、豬嘴、核桃肉碰掉(操作過程中手沾涼水，可免燙傷)，同時把鼻腔骨、天梯去掉，待豬頭全部扒完骨頭(扒完的豬頭肉不要堆壓在一起，避免變質或壓壞)，用涼水洗凈豬頭肉上的油脂和沫子，同時把豬頭肉分成軟硬2種，以待碼鍋。
5，待豬頭肉全部撈出後，再把煮鍋內的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，並把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發現湯要沸騰，適當加入一些涼水，直到把雜質，浮沫撇干凈。觀察湯呈微青的透明狀即可。如果感覺湯清得不夠理想，可用白礬碎粒放入未開鍋時的湯內，用微火把湯慢慢加熱，使湯面浮起一層白色的沫子，及時撇清，隨時放一點涼水，不讓湯沸騰，待全部撇凈沫子即可，然後把清過的湯倒出放在潔凈的容器內。
6，用清水把鍋刷洗干凈，不得有雜質、油污等，並放入3斤左右的水，以防干鍋，用1個鐵箅子墊在鍋底上，再把竹板整齊地碼墊在鐵箅四周邊緣上，緊靠在鐵鍋內壁上，沿壁碼放一排或兩排竹板成圓形，然後再把圓鐵皮桶豎放在鐵箅中心，目的是留出鍋心(如果操作熟練可不放鐵筒，直接利用豬頭肉碼出鍋心)，此後把半成品豬頭肉，逐個從鍋心豎著，每片豬頭肉要緊貼著，圍碼成圓形，在豬頭肉相接處留出出鍋記號，或用經過熱水沖洗干凈的料袋夾在其問，留出出鍋記號，以便出鍋。
以此類推碼至煮鍋壁處，根據豬頭肉的數量可以碼成數層。注意一定要碼緊，碼實，防止開鍋時沸騰的湯把豬頭肉沖散，同時碼鍋時不要把肉渣掉入鍋底，防止糊鍋。最後把清好的湯放入碼好豬頭肉的鍋內，並漫過豬頭肉面10cm左右，避免醬制中途加涼湯或涼水，使豬頭肉受熱不均勻，影響產品質量。
7，碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮1小時左右，然後揭開鍋蓋，適量放糖色使湯汁達到栗子色，以補救煮制中顏色的不足。等湯液逐漸變濃時，改用中火燜煮30分鍾，用手觸摸豬頭肉是否熟軟，尤其是豬頭皮不能發硬，用長柄鐵勺從圓筒內掏出肉湯，看是否粘稠，湯面是否保留在全部豬頭肉的1/3，達到以上標准，即為半成品。
8，
醬豬頭肉達到半成品時應及時把中火改為小火，湯汁要做到小泡不能間斷，否則出油，不能成醬汁。出鍋時用小平板鐵鏟從豬頭肉碼放時留的出鍋記號處，鏟住豬頭皮的位置，放在鏟上，肉面朝上取出，然後放在盤子內，豬頭皮朝上，用小叉子把豬嘴、豬耳朵叉進豬頭皮面的裡面，圍攏成圓形，然後把整理好的豬頭肉逐個緊籠在盤內，不留空隙。再把煮鍋內的竹板、鐵筒、鐵箅取出，使用微火不停地攪拌鍋內湯汁，直到粘稠狀，如果顏色淺，在攪拌中再繼續放一些糖色達到栗子色即為醬汁。
此時應及時把醬汁從鐵鍋中取出，放入潔凈的容器內，繼續用鐵勺在容器內攪拌散熱，使醬汁的溫度降至60～70℃左右，用炊帚尖部沾醬汁，薄薄地撣刷在豬頭肉上，晾涼即可。