烹飪的方法在哪裡

A. 烹飪的方式有什麼

烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。下面我為大家推薦了烹飪的方式，希望對大家有用。

烹飪的方式有很多：

油傳熱:

炒，煎，貼，烹，炸，

烹：鹵汁不加澱粉勾芡，余同溜。

生料炒，叫煸。

炒後水傳熱：熬，燴，燜，燒，

熬：先把料物炒一炒，然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。

燴：出鍋前勾芡，余同熬。

燜：亦作炆，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。

燒：加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。

扒：出鍋前勾芡，余同燒。

將煎或炸過的原料加調料小火制熟的過程，如：大蝦，鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點。

水傳熱:

氽，

煮：投料物於水(涼、溫、開)，

燉：旺火收湯。余同煮。

煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。

焐：溫火久熱。余同煨。

汽傳熱:

蒸，

其它:

鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，

焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。

調料：孜然粉

烹飪常識

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺：

經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃：

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

5、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

6、酸鹼食物不宜放味精：

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反復炸過的油不宜食用：

反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

8、凍肉不宜在高溫下解凍：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、吃茄子不宜去掉皮：

是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合：

鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

調味

調味品列表在烹飪中使用到的調味料有：食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻醬、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔(羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。

烹飪的作用

烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、腌漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應該避免保存在這個溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細菌，只能延緩它們的成長，讓食物可以保存較長的時間。

B. 烹調的基本方法有哪幾種

我國烹飪主要有以下35種：1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。35、煸----鍋內放少量油，再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

C. 烹飪有哪些好方法

我國烹飪技術多種多樣，如炒、貼、煎、熗、燴、香酥等

香酥雞

D. 烹飪的方式有哪些，能詳細介紹一下嗎

「吃」作為人的本性而被注重，因此人們對於吃的講究，吃貨們可以說上三天三夜不停歇。
1、烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。
2、拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。
3、腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
4、鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。
5、拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。
6、腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
7、鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

E. 烹飪方法有幾種

烹飪在家庭生活中是再正常不過的事，下面我為大家推薦了烹飪的方法，那麼烹飪方法有哪幾種呢?希望對大家有用。

烹飪方法有以下七種：

常見烹飪方法之一——溜

這種烹調法是下較多食油用旺火把食物炒熟，炒的時間要短，以保持食物鮮嫩。食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒，炒熟取出，淋上芡汁拌勻即成。如熘肉片、熘魚片等。肉片應切得薄，否則熘不熟。

熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種，紅芡多用於煙肉片(豬、牛、肝、腰片等);白芡多用於煙魚片、煙雞片等;其區別在於芡汁中是否加醬油。紅汁加醬油，白汁只加鹽。

芡汁中若加少量味精或濃肉湯，更能提味。

常見烹飪方法之二——鹵

把食物放進鹵水烹制稱為鹵，鹵制食品味較香濃。

製作鹵水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮、肉桂、甘草、八角(又稱大料)、花椒等香料同煮。

鹵制食品時，如果是蛋類應先把蛋煮熟去殼，如果是肉類(如雞、鴨、牛肉、豬肉等)應切成大塊，再放進鹵水中，加少量蔥姜等，先將鹵水武火燒沸，然後改用文火煮，蛋類煮約半小時，肉類煮至軟。以入味為度。

為了使鹵製品容易入味，可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋，蛋類也可用針刺些小孔。鹵制食品一般應切成薄片食用。餘下的鹵水可留在下次使用或作調味料用。

保存鹵水的方法是把鹵水煮開，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然後放置在陰涼處或冰箱里。不要用金屬鍋盆盛放鹵水，以免盛具受到鹵水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。

常見烹飪方法之三——炸

炸這種烹調方法，就是把食物投入油鑊中加熱至熟。要求達到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。

常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數種。用溫油炸食物最費油，因為油溫低，食物外表不易結成厚皮，油分容易進入食物內部，所以耗油多。用沸油或熱油炸食物由於油溫高，食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆，油分不易進入食物內部，所以耗油較少。用滾油炸肉類時，由於肉類傳熱很慢，若切塊太大，往往出現外面焦脆裡面夾生的現象，很不衛生。所以，應該把肉塊切小些，間歇地炸兩三次，才能炸透。

油炸食物時，食物中的脂肪在高溫下會分解生成一種能刺激胃部粘膜的物質，妨礙人體對食物的消化，而且食物中所含的維生素的損失較多，所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物。

常見烹飪方法之四——燴和蒸

燴：是指將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之後，放在鑊內加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然後加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用於烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲。雞絲、蝦仁之類。

蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸籠里或架在鑊內，利用水蒸氣把食物加熱至熟。為了便於計算蒸的時間和縮短物料的受熱時間，應把水燒開後再開始蒸。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可以減少食物營養價值的損失。蒸的時間不長時，對食物的營養素影響不大。如果蒸的時間太長，則維生素的損失就會增加。

常見烹飪方法之五——燉

燉：是指把主要的原料和配料放進燉盅內，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進鑊內，用武火把鑊內的水燒開，利用水蒸氣把盅內的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過，撈出之後放進冷水中略浸，再投入盅內燉熟。燉時要蓋好鑊蓋，注意防止漏氣。這樣，水蒸氣難於進入燉盅內，香味也較難於從盅內的食物逸出，燉出來的食物特別鮮美。

燜：一般分為水燜和油燜兩種。

水燜：先將原料在沸水中燙一下，撈出後用冷水沖擊血沫，然後加進少量鮮肉湯或水和佐料，用文火煮捻。

油燜：先把食物放進油鑊中炸一下，然後放進鍋里加佐料和少量水，煮至水開再改用文火燜軟，所得湯汁少而濃。

成品的醬油色淺的叫黃燜，色深的叫紅燜。

常見烹飪方法之六——炒

炒是家庭中最常用的一種烹調方法。用這種方法做出來的萊，不但味鮮、脆嫩，而且能在較大程度上保持食物的營養價值。因炒菜通常是使用武火快炒，不論肉類或蔬菜，比起其他烹調方法對維生素的破壞要少。

操作時要注意把油燒開，然後將原料下鑊急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜，應先將葷料先炒到五六成熟，然後與配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量鹽才炒，可使青菜保持青綠色。待萊快熟的時候再把鹽放足，這是為了避免青菜出水過多而損失營養和影響食味。

炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油，白炒只放食鹽。炒魚片、青菜等應用白炒;炒肉、豬肝應用紅炒。

常見烹飪方法之七——燒和煮

1、燒：燒這種烹調方法，多用於肉類，既可徹底消滅肉中的寄生蟲卵，又容易咀嚼。

操作方法是武火燒鑊，下少量油將生肉料加上佐料炒一遍，等肉料顏色變深，加上少量水，以剛浸過物料為度，煮開後，改用文燜透至軟;再改用武火把湯汁燜稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白質通高溫迅速凝固，使內部的精華不外溢，肉味鮮美。

燒可分紅燒、半紅燒和白燒。它們的主要區別在於有沒有放醬油或糖。色深的稱為紅燒，較淺色的稱為半紅燒，只放食鹽不放醬油的稱為白燒。

2、煮：是在沸水中煮熟食物的烹調方法。煮肉類時，部分蛋白質遇高熱凝固，不易溶解在水裡，因此有人認為肉渣沒有營養是不對的。