干魚製作酒糟魚方法和步驟

① 曬乾的魚怎麼做酒糟魚

我做酒糟魚是跟我媽學的，至今自己也做20多年了，網上做酒糟魚的方法各有千秋，我是一個對製作美食喜歡折騰的人，這么多年來一直就「酒糟魚怎樣做好吃？」不停的在改進和創新，現在就從以下幾個方面，給喜歡這道菜的朋友分享一下我的心得。

做酒糟魚時，應該選用什麼樣的魚來做？
1、「酒糟魚」的成品是大小五公分左右的魚塊，製作中要通過腌制，脫水，配料後密封發酵的這些環節，這些流程都會讓魚肉收縮並吸收調料中的味道，最明顯的特徵就是，每一塊做好的「酒糟魚」掰開後，魚肉是一片一片的形狀，我們通常叫這種魚肉為「蒜瓣肉」，所以最好選用五斤以上，稍大一點的魚來做，不建議用太小的魚。

2、要想「酒糟魚」的成品成「蒜瓣肉」，對魚種的選擇也有要求，有些魚的魚肉過於鮮嫩，水分大，口感帶粉末狀也不太適合，例如：花鰱，大頭魚等，最好選用肉質較厚實又緊湊的草魚，鱤魚，青魚，鯉魚，我是內地人對海魚不太了解，如果選用海魚時，參照上述條件選擇就行。

酒糟魚的做法：
【食材與配料】：

草魚、鱤(gǎn)魚、青魚、鯉魚任選，鹽、白糖、香蔥、大蔥、花椒、薑片、洋蔥、辣椒粉，米酒（醪糟）或白酒

【酒糟魚做法】：

無論是以上哪一種魚，去魚鱗、內臟和魚腮，刮掉魚腹中的黑膜，清洗干凈後在通風的環境下風干3~5小時。吹乾魚肉表面的水分。

去掉魚頭、魚尾和魚鰭，把魚身分為兩片，再切成四到五公分公分見方的魚塊，魚身背部肉厚的部位盡量切厚薄一致。

准備好腌制的調料，白糖，香蔥和大蔥，花椒，薑片和洋蔥，這是腌制中的基礎調料，自己偏好的調料可以個性化的添加，干辣椒粉也可在後期添加。

用10：0.3的比例把鹽倒入裝魚塊的容器中，加白糖，香蔥和大蔥，花椒，薑片和洋蔥， 最後加入適量的高度白酒攪拌均勻，用保鮮膜封好後腌制三到五天，記得每天翻動一次，讓味道分布均勻。

腌好後把魚塊中的佐料挑出來不要，把魚塊擺放在竹簾上，在陽光通風的地方曬兩到三天。觀察魚肉已蒸發了部分水分，表面有一層硬皮，魚塊相對收縮就可以了。

酒糟魚的精華就是酒香味，現在我們就可以把米酒（醪糟），混合到魚塊中了，十斤魚肉加入半斤米酒即可，如果家裡沒有米酒的話就用高度白酒代替，比例為十斤魚肉3兩白酒，喜歡吃辣的朋友此時也可以添加適量的辣椒粉，攪拌均勻後就可以裝在壇子里了。

裝壇時盡量把魚塊擺放整齊，用勺子把魚塊再壓密實一些，最好不要留有間隙，然後用保鮮膜封口後蓋上蓋子。十五天左右就可以食用了。
酒糟魚的吃法：
各地許多不同的吃法和做法，有香煎酒糟魚，油炸等等，我個人覺得，既然我們做酒糟魚，就要吃它的原汁原味，否則就沒有任何意義，所以我建議大家用清蒸的方法食用最能體現酒糟魚的特色，酒糟魚做好後裝在盤中，喜歡吃辣的朋友可以添加一勺剁椒，再淋少許小麻油，放在電飯鍋的蒸隔上隨米飯一同蒸熟就可以了，酒糟魚有它獨特的酒香味和口感，建議不再添加其它的調料和配料。

總結與建議：
1、製作酒糟魚時，魚塊要曬干一些，以免有生水造成腐化變質。

2、米酒一定得是自己做的米酒，不能用超市買的商品米酒代替，因為商品米酒出廠前經過了高溫滅菌處理，米酒中已經沒有活性菌，不能繼續起到發酵的功效。

3、最後密封發酵是一個重要環節，一定要有多種措施確保密封性，隔絕外部雜菌的侵入。

② 曬乾的臘魚怎麼做酒糟魚

用料

干咸魚 1500克

酒釀 500-700克

白酒 2湯匙

大蒜 適量

生薑 1塊

小米椒 適量

豆豉 35克

橘子皮 1個

生抽 3湯匙

老抽 1-2湯匙

麻辣鮮 1湯匙

酒糟魚的做法

• 家裡有的干咸魚都可以做.
  有魚鱗的要把魚鱗去掉.
  
  如果沒有干咸魚的話.
  可以用新鮮的魚做.
  具體見菜譜最後幾步驟喲～

  

小貼士

關於酒釀.想特別說一下.
我這是自己做的酒釀.
和超市買的那種不一樣.
超市賣的都是滅活了的.
不會再發酵.保質期長.
我個人是從不吃那種的.
覺得特別的難吃.
如果本地買不到新鮮的酒釀.
自己也不會做的話.
就只能用超市那種啦.

酒釀的甜度不同.
有些人汁多.有些人米粒多.
還有魚的鹹度不同.用量也不同.
所以用量要根據情況來.
可以做好後嘗嘗味道根據情況來.
魚淡了的話也可以加點鹽.

如果放了1天入味後.
覺得不夠辣.不夠甜的話.
只需要把酒糟魚裡面的油.
倒出一些到鍋里.
放一些小米辣爆香.
倒一些酒釀下去煮開後放涼.
再攪拌到酒糟魚裡面就行啦～