❶ 請教:飼料用的動物油脂鑒別的指標和測定方法有哪些
飼用油為高能量飼料。由於價格高，市場上的飼用油摻假現象嚴重。被檢出的摻假物主要有水，溶點較高的動物油中還檢出麵粉和食鹽。下面先就通用的感官簡易判定油脂是否摻假的的方法進行簡單介紹，再對飼料中常用的油脂進行逐一介紹。
（一） 油脂的檢測項目
1、總脂肪酸
此系包括游離脂肪酸及與甘油結合之脂肪酸總量。動物性或植物性油脂其量通常為92%—94%。油脂能量大部分系由脂肪酸供應，因此總脂肪酸量為能量值之指標。
2、游離脂肪酸
脂肪分解後會產生游離脂肪酸，故其量可做為鮮度判斷之根據，完全飼料所用油脂一般約在15%—35%。在營養上而言，游離脂肪酸對動物無害，但太高的游離脂肪酸（50%以上）表示油脂原料不好，對金屬機械、器具有形蝕性，而且會降低嗜口性。
3、水分
油脂中含有水分，不但引起加工設備的腐蝕，同時易使油脂起水解作用產生游離脂肪酸，加速脂肪之酸敗，並降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或雜質
包括纖維質、毛、皮/骨、金屬、砂土等細小顆粒無法溶解於石油醚之物質。這些物質沒有能量價值，而且會阻塞篩網和管口，或在貯存椅造成沉積。其量應限制在0.5以下。
5、不可皂化物
包括白酶類、碳氫化合物、色素、脂肪醇、維生素等不與鹼發生皂化反應之物質，大部分成分仍有飼用價值，對動物無不良影響，但其中蠟、焦油等則無營養價值，甚至有些成分對動物有害，如水腫因子。
6、酸價
酸價雖測定容易，但通常不能單純以之評價油脂品質，須配合其他方法供簽定。油脂酸價之提高，部分由於油脂水解而生成游離脂肪酸，部分由於過氧化物的分解所產生羥基化合物再氧化而生游離脂肪酸，因此游離脂肪酸生成機構隨條件而異，不易做為油脂氧化程度的判斷指標。
7、過氧化價
羰氧化物系在油脂氧化過程中生成，該過氧化價可做氧化程度判斷。但過氧化物在水中的存在或高濕下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度後，過氧化價反而會降低。因此我們應了解，過氧化價==所存在過氧化物量與分解量之差，故需配合其他氧化測定方法，以利品質之正確判斷。
8、羰基化合物
測定油脂中經酸敗而產生的羰基化合物含量，亦為判斷油脂氧化程度的一種方法。
9、TBA試驗（硫代巴比妥酸試驗），一般要求不大於2。
通常TBA與上述油脂氧化生成物作用而呈紅色，於530毫米下測吸光度，可供酸敗程度之鑒定。TBA試驗可測出丙二醛（Malonaldehede）含量，丙二醛乃油脂氧化過程中第二階段產物，故本試驗無法測出初期氧化變化，加之丙二醛本身亦不穩定，可再氧化變成丙二酸（Malonicacid）人造成氧化與否之誤判。
10、Kreis試驗
此為醛類及酮類化合物之簡便呈色反應，可做油脂氧化變質與否之定性反應。
11、AOM（活性氧法，Active Oxygenmethod）
系將油脂保持一定高溫而通入定量空氣以促進氧化而評價。油脂之穩定性以過氧化價達到某一定值所需時間來表示，不同種類油脂有不同過氧化物標准，通常對植物性油脂之過氧化物標准為100meg/千克；對動物性油脂則為20meg/千克（如豬油），並以不超過20小時為飼料級油脂規格。由於AOM測定系採用光電比色法，對某些顏色較深之飼料級油脂而言，其有效性雖有待商榷，但仍不失為最佳之方法。
12、安全性及其他
農葯、多氯聯苯、殺蟲劑、氯戴奧興及其他具毒性物質均可能移行油脂中，為防止可能之中毒，應行李一伯二氏（Liberman Buchard）反應及Hdphen反應及其他試驗檢出。
（二）油脂的鑒別
1、不同油脂其物理特性亦不同
故可由粘度、折光率、色澤、碘價、皂化價、溶解性、比重、融點、沸點等鑒別油脂是否純品。
2、動植物油脂之鑒別
動植物油脂之鑒別是基於其所含特徵成分，如動物性油含膽固醇（Cholesterlo）而植物性油則為植物固醇（Phytosterol）。致動物性油脂的不皂化物中含有膽固醇，而植物性油脂的不皂化物中則含有植物固醇。由其定性可認定動植物油之區分。
3、魚油鑒別
魚油含有高度不飽和脂肪酸，經氧化反應所生之乙醚不溶性之氧化物通常不溶於熱苯，而亞麻酸所生成之乙醚不溶性多六氧化物可溶於熱苯。
4、硬化油之鑒別
硬化油通常含有微量觸媒（如鎳人又因氫化而產生異油酸（Isl-Oleic acid）。可由這些物質的存在與否而判別之。
5、豬油中含牛油之鑒別
豬油與牛油之Boemer數值不同，可由其測定值辨別之，通常純豬油的值為73.4-78.1℃；牛油為62.8-67.1℃，豬油+10%牛油為67.7-75.4℃，豬油加20%牛油為65.3-73.9℃。
6、礦物油鑒別
通常礦物油比重為0.84-0.93，碘價6-12，折光率1.490-1.507，不溶於酒精，可利用油脂中不皂化物之比重、碘價、對酒精溶解度等做鑒別之依據。
7、石蠟烴的鑒別
本品乃石油中抽出廢棄之碳氫化合物，秤取樣品1.43克，置試管（具0.1毫米刻度，長15厘米，內徑10毫米），加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米，於65℃加熱振盪後靜置10分鍾（65℃），然後測其不溶解部分之容積即可判別石蠟羥之存在，其容量0.1毫米約等於5%石蠟羥。
（三）油脂酸價的檢驗
測定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶劑溶解油樣，然後用鹼標准溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據油樣質量和消耗鹼液的量計算出油脂酸價。
用到的儀器有：滴定管：25毫升；三角瓶：250毫升；天平：感量0.001克；容量瓶、移液管、稱量瓶、試劑瓶等。
用到的試劑有：0.1摩爾/升氫氧化鉀（或氫氧化納）標准溶液；中性乙醚：乙醇（2：1）混合溶劑：臨用前用0.1摩爾/升鹼液滴定至中性。
具體操作步驟：稱取混勻試樣3—5克，注入錐形瓶中，加入混合溶劑50毫升，搖動使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1摩爾/升鹼液滴定至出現微紅色在30秒不消失，記錄下消耗的鹼液毫升數。
計算結果 酸價（毫克KOH/克油）=V×C×56.1/m。
式中：V—滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，毫升；C—氫氧化鉀溶液濃度，摩爾/升；m—試樣質量，克；56.1—每毫升1摩爾/升鹼液相當於氫氧化鉀的質量56.1毫克。
雙試驗結果允許差不超過0.2克KOH/升油，求其平均數，即為測定結果。測定結果小數點後保留一位有效數字。
（四）油脂的通用感官檢測法
1、氣味檢查
要注意是否酸敗，即有無哈喇味：①盛裝油脂的容器開口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味；②取1—2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發熱聞其氣味；③用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50℃上下聞其氣味。
2、滋味檢查
每種油脂都有其固定的獨特滋味。通過滋味的鑒別可以知道油脂的種類，品質的好壞，酸敗程度，能否使用等。用嘴嘗試油脂，不正常的變質油脂會帶有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味，質量好的油脂則沒有異味。方法是用玻璃棒取少許油樣，點塗在已漱過口的舌頭上，辨其滋味。
3、色澤檢查
每種油脂都有它固有色澤，根據這一點可鑒別油脂是否具有該種油脂的正常色澤、按油脂組成而言，純凈的油脂是無色、透明，常溫下略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中，這些色素溶解在油脂中，而使油脂具有顏色，國家標准規定，色澤越淺，質量越好。
色澤的鑒別方法如下：一般用直徑1—1.5米長的玻璃插油管抽取澄清無殘渣的油品，油柱長約25—30厘米（也可移入試管或比色管中）在白色背景前反射光線下觀察。冬季氣溫低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加熱至35—40℃，使之呈液態，並冷卻至20℃左右，按上述方法進行鑒別。
4、透明度
品質正常的油脂應該是完全透明的，如果油脂中含有鹼脂、類脂、蠟質和含水量較大時，就會出現渾濁，使透明度降低，一般用插油管將油吸出，用肉眼即可判斷透明度，分出清晰透明。微濁、混濁、極濁、有無懸浮物、懸浮物多少等。
5、沉澱物
油脂在加工過程中混入的機械雜質（泥砂、料坯粉末、纖維等）和鹼脂、蛋白質、脂肪酸粘液、樹脂、固醇等非油脂的物質，在一定條件下沉入油脂的下層，稱為沉澱物。品質優良的油脂，就沒有沉澱物，一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出，即可看出有無沉澱或沉澱物多少。
6、植物油脂水分和雜質的感官鑒別
油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水混合，但油脂中常含有少量的鹼脂、固醇和其他雜質等能吸收水分，並可形成膠體物質懸浮於油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，這部分水份一般是在制油過程中混入的。同時，還混入些雜質，油脂中的水分和雜質含量過多時，不僅降低其品質，還會加快油脂水解和酸敗，影響油品貯存的穩定性。植物油脂水分和雜質和鑒別是按照油脂的透明、混濁程度，懸浮物和沉澱物的多少，以及改變條件後所出現的各種現象等，憑人的感覺器官來分析判斷的。鑒別方法如下：
（1）取樣判定法。取乾燥潔凈的扦油管一支，用大拇指將玻璃管上口按住，斜插入裝油容器內至底部，然後放開大姆指，微微搖動，稍停後再用大拇指按住管口，提取觀察油柱情況。在常溫下，油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3%以下；若出現混濁，水分雜質含量在0.4%以上；若油脂出現明顯的混濁並有懸浮物，則水分雜質含量在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管模糊不清，則油品水分在0.3%-0.4%之間。
（2）燒紙驗水法。取乾燥、潔凈的扦油管，用食指按住油管上口，插入靜止的油容器里，直至底部，放開上口，扦取底部沉澱物少許，塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出的聲音，觀察其燃燒現象。燃燒時紙面出現氣泡，並以出「吱吱」響聲，水分約在0.2%—0.25%之間；如果燃燒時發生油星四濺現象，並發出「叭叭」的爆炸聲，水分約在0.4%以上；如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內。這種方法主要用於檢查明水（如裝油的容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起）。
（3、）鋼筋勺加熱法。用普通的鋼精勺一個，取有代表性的油樣約250克，在爐火或酒精燈上加熱到150—160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況（霉壞、凍傷的油料榨得的油例外）如出現大量泡沫，又發出「吱吱」響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫，但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較少，一般在0.25%左右。加熱後，撇去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉澱，說明雜質一般在0.2%左右；如油色變深，雜質約在0.49左右；如勺底有沉澱，說明雜質多，約在1%以上。用這種方法，加熱溫度不能超過160℃。
7、摻入食鹽的識別
方法一：從油桶底部取少許油樣，用嘴嘗，如有鹹味則說明該油中摻有食鹽。
方法二：從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加入5毫升蒸餾水，加熱至沸，繼續加熱1—2分鍾，稍冷卻，趁熱過濾，或靜置冷卻，待分層後用滴管吸取下層液體，在濾液（或下層液體）中加入1—2滴1.7%硝酸銀溶液（稱取1.7硝酸銀溶於100毫升蒸餾水中）。若有白色沉澱產生，則可確認被測油中摻有食鹽。
8、摻入麵粉的識別
從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加熱融化後加入2滴碘溶液，若變為藍色，則表示油樣中含有澱粉。