做甜酒的步驟和方法

㈠ 做甜酒釀的步驟

用料

糯米 1000克

涼開水 1000克

安琪甜酒麴 4克

自製甜酒釀的做法

• 糯米建議買圓的哦，提前一個晚上用冷水浸泡。

  

  
  

㈡ 甜酒製作方法及步驟

甜酒，又稱糯米酒、米酒、酒釀、醪糟，是我國民間的一種傳統發酵食品，已有二千多年的使用歷史，是老百姓喜愛的一種營養保健食品。甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒麴發酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養成分，有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效。甜酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用。具體的製作方法：製作米酒使用的器具一定要清潔，特別是萬萬不得沾油，雙手一定要清潔。

一、糯米酒的做法

1、製作糯米酒要先准備好原材料，糯米較好選用晚季糯米，因為早糯米滲雜的粳米比較多，米質不好，釀的酒口感較差，用簸箕簸去米屑，用清水反復淘洗後置於缸中，加山泉水浸泡，夏季兩小時，冬季四小時。並將所有用具及容器進行殺菌消毒。

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2、從缸中撈起糯米，並將糯米中包含的水分瀝干，慢慢的放入飯甑中，加上鍋蓋，蒸上幾分鍾後，打開用竹子插出十幾個上汽孔，用猛火蒸至八分熟，起鍋，在鐵鍋上放上木架，將飯甑置於架上，均勻灑上幾勺涼開水降溫，不讓米飯繼續變熟變爛。

溫度掌握在用手放於甑底承接，滴下的水不太燙手為宜。從缸中撈起糯米，並將糯米中包含的水分瀝干這時候滴下來的水，也可以叫做淋酒水，對皮膚十分有好處，可以很好的滋潤肌膚，可以收集來洗澡，建議淋飯時用干凈容器承接，釀完酒後趁水還是熱的，趕緊來個痛快的熱水浴。洗完後你一定會覺得皮膚特別的潤滑哦。

3、預先將酒麴加少許涼開水化開，然後一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒麴，加以拌合。這個細節非常關鍵，米飯溫度太涼，酒麴不會發酵，太高則會把酒麴中的酵母菌燙死，失去發酵的作用，較終以敗北收場。

4、拌合的速度要快，不能讓米飯太涼，在此過程中如果感覺飯太燙手，則將其分散，待稍涼後再拌。拌好酒麴後，在缸中間挖一小孔，孔呈圓形，上寬下窄，這個孔是用來觀察糯米飯的發酵情況的。

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5、將發酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，用棉被或稻草包好保溫，放於相對較為封閉的房間，門窗關好，包裝物視當時氣溫而定，冬天應包裹嚴實，夏天不另外加溫，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的「衣服」。

6、24小時後，進入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開缸蓋，能看到觀察洞底部有略顯渾濁的酒液出現，以耳朵貼近缸口，能聽見輕微的嗶啵聲，似乎無數精靈在歡歌，那麼前列階段就基本可以說是大功告成了。

注意：在酒釀做好之前，盡量不要再搬動。發酵中途可以用手摸容器外壁是否發熱，發熱就是好現象，發酵過程中溫度是較重要的一環，一般保持在30℃～32℃之間，可以把它放在暖氣邊上，或再在容器邊上放個熱水袋，中途可以換熱水。放置24～48小時即可。發酵過程中較好伸手測測溫度，如果裡面太過熱，就將被子撤開晾一會，不然醪糟做好後會偏酸。溫度過高和發酵時間過長都會導致醪糟變酸。

另有一個就是有不少朋友提出製作中長白毛現象，原因為：1、溫度過高導致發酵出現異常，行話稱之為「燒包」；2、另一原因就是酒麴量不夠以致糯米未很好的發酵導致長白毛。所以在這里建議初次沒經驗的朋友做的時候酒麴可以適當比原比例多放一點。發酵時間到了後，開蓋看看，如果那中間挖的洞洞里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，這時已可以食用了，但是，這時味道可能不是很好，淡淡的，再在常溫下存放兩三日就可以吃了。如果酒窩里無論多長時間都沒有汁的話，那就是說，你的醪糟做失敗了。欣賞一下剛做好的酒,出酒了。

註：如果做好的米酒一時吃不完，可放在微波爐內加熱幾分鍾，殺死酵母。這樣就可以保持口味的穩定。

㈢ 製作甜酒的方法步驟

甜酒釀的製作方法 :
1、浸泡
2、蒸飯
3、淋飯
4、落缸搭窩
5、培養成熟
浸泡
方法:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可
作用:使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而展開,便於常壓短時間蒸煮後能糊化透徹,不致使飯粒中心出現白心現象
蒸飯
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。

淋飯
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。
落缸搭窩
將(甜)酒麴均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點點酒麴(20%)最後用。然後用手將糯米分區翻動,將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。
拌勻後,將糯米轉移到發酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑。
最後,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然後蓋上紗布。
發酵成熟
將盆置於30度左右的恆溫箱中培養24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就製作成功。

發酵注意事項 :
1、如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。
2、如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
3、拌酒麴的時候,如果水灑得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮 就散。
製作注意事項 :
1、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把黴菌殺死了。結果 要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。
2、一定要密閉好。否則又酸又澀。
3、 溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
4、做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾,還要把您的手洗凈擦乾
注意事項:
1.拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則,熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒麴不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2.做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛,(這和酒麴的生長條件有關,不潔的環境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾,還要把您的手洗凈擦乾。
3.發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4.酒釀的製作過程很乾凈,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了,只好丟啦。
5.練習掌握一個度:如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。 如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒麴的時候,如果水放得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮就散。

㈣ 甜酒釀的做法製作方法及步驟

准備用料：糯米1000g、甜酒麴6g、涼開水400g。

1、原料

㈤ 甜酒的製作方法步驟

食材明細

主料

• 糯米一斤

• 輔料

• 甜酒粉半顆

• 涼開水一鍋

• 酸甜口味

• 蒸工藝

• 數天耗時

• 高級難度

甜酒釀的做法步驟

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  9

  好的酒釀應該酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。飯粒分明，但抱團不鬆散。

小竅門

1）做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋里注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反復三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。6）做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可保存更長的時間。7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。