成都在哪裡能買到東北酸菜的腌制方法

① 正宗東北酸菜的腌制方法

東北三大怪。窗戶紙糊在外，養個孩子吊起來，大姑娘叼著大煙袋。己逐漸成為了歷史。但是還有一個不在編的怪，那就是家家戶戶腌酸菜，時至今日，許許多多的家庭依然保持這個傳統。秋末冬初，天氣逐漸轉涼。農村的集市上，城裡的菜市場里，熱鬧非凡。人們都在爭先恐後地搶購白菜。儲備做酸菜用。因為一個冬天，一個春天。一百多天的日子家裡要吃不少的菜。誰先把菜腌到缸里，誰家就算完成了任務。那我就介紹一下東北人是怎樣腌制酸菜的。

一，買回來的白菜，首先給他個下馬威。把他晾到院子里。沒有兩三天的時間，是不會讓他進屋的。意思是讓它把水分吐出來。因為水分太多白菜容易腐爛，把它干癟的白菜幫拔扒掉，然後再去掉他的大腳丫(白菜根)。收拾麗亮亮後，在請君入瓮。記住在白菜進缸之前，一定要缸擦洗干凈凈的，一點油脂都不要帶，因為鹽分能使微生物脫水。抑制了微生物的生長速度，如果碰到油它就會出現一層薄膜，無形中對微生物形成保護，菜也就很快壞掉。一缸的菜都白搭了，記住了，別怪我沒告訴你。

② 東北的酸菜怎麼腌制方法竅門

(一) 東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）

原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的）扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注

意把油刷干凈）
做法：

1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。
3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。

（二）另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後

再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。

提示：

1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如

何還有待驗證。
2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。

溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，發酵好的酸菜盡管放心吃好了；）

4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。

要點：

1.水要把菜沒過

2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽））

（三）原料：

白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）

方法：

1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；

2，把塑料桶刷干凈後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；

3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；

4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；

5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；

6，注完水後，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30

天左右，溫度越高發酵時間越短。