A. 醬香白酒怎麼做
醬香型白酒「987」釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程：
茅台鎮為醬香型白酒生產集中地，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。
由於其生產周期長，資金佔用巨大，在茅台鎮能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數！
兩次投料工藝流程：
1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。
各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。
每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。
1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。
2.醬香是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。
3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。
醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°～54°之間。在調配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。
B. 醬香酒製造工藝過程
醬香型白酒的釀造工藝流程：
母糟大麴→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
工藝說明：
A．原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
B．大麴粉碎 醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
C．下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。
1)潑水堆積:下沙時先將粉碎後的高粱潑上熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，發水後堆積潤料10h左右。
2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，出甑時糧食不應過熟。出甑後再潑上熱水(稱量水)，保持適當的含水量
3)攤涼潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。
4)堆集:當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
5)入窖發酵:堆集後的生沙酒醅經拌勻，然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，發酵30~33天。
6)開窖配料:把發酵老練的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與破壞、發糧水後的高梁粉攪拌，其發水操作與生沙一樣。
7)下窖發酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，技術操作與生沙酒一樣，然後下窖發酵。應當闡明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，今後六個次序不再投入新料，只將酒醅重復發酵和蒸酒。
糙沙酒蒸餾完畢，酒醅出甑後不再增加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也即是第2次原酒，稱「回沙酒」，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。今後的幾個次序均同「回沙」操作，分別接取三、四、五次原酒，總稱「大回酒」，其酒質香濃，味渾厚，酒體較飽滿，無邪雜味。第六次序發酵蒸得的酒稱「小回酒」，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為「枯糟酒」，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，通常作尾酒，經稀釋後回窖發酵。 醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於質料破壞較粗，醅內澱粉含量較高，跟著發酵次序的增加，澱粉被逐漸耗費，直至八次發酵完畢，丟糟中澱粉含量仍在10％左右。