大型豆豉的製作方法步驟

A. 豆豉的製作過程

豆豉豆豉是以大豆或皇豆為主要原料製成的食材。豆豉的做法又許多，而且豆豉作為配菜在很多菜餚裡面起到了很重要的增加美味的作用。怎樣做豆豉也是一個大家比關心的問題，豆豉的營養價值也比較豐富，是日常菜餚里避不開的角色。那麼到底怎樣做豆豉呢？

怎樣做豆豉

豆豉是一種豆制食品，一般用黃豆或黑豆蒸煮以後，經發酵製成，多用於調味。豆豉是湖南、江西等地區的民間特產，豆豉也叫豆矢。怎樣做豆豉也是一個困擾很多人的問題，下面給您詳細介紹介紹怎樣做豆豉！

第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。

第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬干，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反復三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反復蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。

豆豉的功效作用

在古代文獻中發現豆豉最早出現的年代是在漢代，而在各大葯材書經中也有關於豆豉的記錄。其中多是關於豆豉的功效與作用的。比如《綱目》稱：黑豆性平，作豉則溫。既經蒸署，故能升能散；得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血；炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。那麼豆豉的功效與作用都有哪些呢？

1、豆豉具有和胃、除煩、祛寒的功效，並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入葯使用，因炮製不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的葯性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則葯性偏溫；未用其他葯物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

2、豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；

3、豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；

4、豆豉還可以解諸葯毒、食毒。

5、豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效，可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。

豆豉怎麼科學保存

豆豉是一種豆製品，屬於一種比較常見的發酵豆製品調味料。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入葯，對它極為看重。如今，我們更多使用豆豉來做調味料，它鮮美可口、香氣獨特，用它來做調味料，味道絕對是杠杠的！那麼豆豉在不使用的時候，應該怎麼保存呢？別著急，媽網網路馬上為大家支支招。

豆豉既可食用又可以入葯，營養價值非常高，它的保存條件並不苛刻。豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，應用塑料袋包紮密封後放在冷藏室內，這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但是要注意，一定不能讓生水入侵，要不然是極易發霉與變質的。

豆豉能不能直接吃

說起豆豉，相信很多人都會想到用豆豉製作的菜餚，像豆豉鯪魚啥的，味道絕對是杠杠的！我們一般是用豆豉來做調味料，但是有些人是直接拿起一把豆豉就吃，這樣的做法可行嗎？究竟豆豉能直接吃嗎？想知道答案的話，就要認著往下閱讀了哦。

問：豆豉能直接吃嗎？

答：因為豆豉屬於發酵食物，而且是用鹽腌制的，味道偏咸，因此並不提倡大家直接吃。其實市面上的豆豉一般都有真空包裝的，有點濕濕的。這一種豆豉炒起來比較不會苦，加一點糖就比較不會死咸，略有回甘的口感。另一種乾燥的豆豉，可以看見豆子皮一層白白灰灰的莓必須先用水洗凈才用酒水也可以加一點糖一起泡軟。炒的時候熱鍋冷油小火下鍋，油可以多一點點不要炒到冒煙否則就會有苦味。

媽網網路碎碎念：豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。

孕婦可不可以吃豆豉

相信大家都吃過豆豉，豆豉，是我國傳統發酵豆製品，做菜的時候添加一點豆豉不僅能夠增加菜式的味道，還能為營養加分不少，怪不得會有那麼多人喜歡。那麼對於正處於懷孕階段的孕媽咪來說，她們可不可以吃豆豉呢？

豆豉不僅能調味，而且可以入葯，營養價值非常高，但是豆豉同腐乳、豆醬相似，都是以大豆為原料製作的發酵豆製品，咸豆鼓含鹽太多，孕婦要慎吃，而淡豆豉適量食用，有增進食慾、補充營養的作用。

所以說，即便用豆豉製作的菜餚好吃，但是孕婦也不能任性吃哦，處於懷孕的特殊時期，孕媽咪們還是忍住饞嘴，不要開懷吃吧。

B. 豆豉是怎麼做出來的

豆豉做法是5個步驟：

(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時後撈出，瀝干。

(2)蒸制。將瀝乾的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。

(3)發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，並有香味，即可下架。

(4)配料。下架後按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一並混合拌勻待裝壇。

(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經常檢查，防止槽水乾枯，或生水滲入壇內。6個月後，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

C. 豆豉 製作方法

豆豉的做法
⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選去雜備用。
⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據不同季節浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，停火後悶豆4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲台上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌麵粉拌勻後再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。
⑸制曲：將曲料以丘形堆積於曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料鬆散，並保持豆粒完整，搓曲後12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨於緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。

豆豉的食用方法
1.豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜餚別有風味;著名的「麻婆豆腐」、「炒回鍋肉」等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如「豉汁排骨」、「豆豉鯪魚」和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。
2.食用前要充分加熱，不要食用變質或發霉的豆豉。

豆豉的食用禁忌
肝病、腎病、消化性潰瘍和動脈硬化患者應少吃。

豆豉的選購方法
以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉的存儲方法
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里，應用塑料袋包紮密封後放在冷藏室內，這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發霉變質。
豆豉是人們非常愛吃的調味料，可以作為調料用來做菜餚，也可以直接蘸著吃。豆豉顆粒完整、烏黑發亮，吃起來比較松軟，而且沒有霉味和腐味。豆豉本身的特有香氣可以增加人們的食慾、促進消化，豆豉不但能調味，還可以入葯，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩等功效，還可以治療感冒頭痛。

D. 豆豉的製作方法

【豆豉的製作做法】

主料：黃豆 6斤。

輔料：辣椒面 500克、花椒面 250克、蒜 2斤、姜 250克、芝麻 300克、五香粉 50克、

白酒 適量、豆豉草 適量。

做法：

1. 先把黃豆用水泡製7到8小時左右，就是浸泡一個晚上就可以了；

2. 再洗凈，用一個篩漏撈出晾乾水；

3. 用一個大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開大火煮開後在轉小火煮5小時左右，煮熟為止；

4. 在煮黃豆期間，可以把豆豉草洗凈在晾乾水分備用；

5. 黃豆煮熟，可以嘗嘗，要煮到軟爛，這樣就可以關火完成；

6. 再用篩漏撈出晾乾水，【煮黃豆的水千萬別倒掉，精華就在裡面，這個做黃豆漿比在超市買的還要好吃】；

7. 用一個竹籮筐，在把晾乾的豆豉草放在周圍，底部也要放；

8. 趁熱把煮好的黃豆倒在竹籮筐裡面；

9. 在把豆豉草一層一層壓平；

10. 用一個菜板或一個重重的東西壓緊；

11. 開始在溫度28度左右發酵5天，發起來有一點豆豉氣味的時候，然後就可以在溫度20度左右慢慢發酵15天左右就可以了【注意這一步相當重要，如果豆豉沒有發好酵，你在放什麼調料都不好吃】；

12. 20多天豆豉發酵好了，把菜板拿出；

13. 用一個竹簸箕洗凈，把發好的豆豉倒在裡面；

14. 在拿出豆豉草，原來的黃豆變得有霉，有絲，就說明發酵好了，不過顏色看著真難看，等一會你就會感覺有食慾了；

15. 再用刀把發酵好的黃豆剁細【也可以不剁，直接拌調料，不過我是要做成圓團，所以就要剁細】；

16. 准備調料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一點的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥；

17. 先撒上適量的白酒，再放鹽，依次放入上面的調料，一起拌均，【要帶上一次性手套】；

18. 再用手做成圓團，晾在陽台上風干，【這個不能太陽曬，只能風干】；

19. 在陽台上風干15天就可以吃了，它的保存，用一個土壇子裝在裡面，也可以裝冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在陽台上不用開窗戶，吃了拿出就可以了；

20. 風乾的豆豉，加蒜苗；

21. 把蒜苗洗凈切成小段，豆豉切細；

22. 加油一起炒，這樣下飯特別好吃【炒豆豉裡面不要加鹽，因為裡面調料都有】；

23. 最後裝盤完成，一盤香噴噴的豆豉就出鍋了，自己做的感覺好好吃，有喜歡的可以試試吧，【不過自製豆豉必須要冬天，夏天氣候不好掌握，雖然時間長一點，一次性可以多做一點，可以吃一年哦】

小 貼 士

在發酵期間，前五天要溫度在28度左右，發酵起來有一點豆豉氣味的時候，

溫度就在20度就慢慢發酵15天左右就可以了

E. 農村的豆豉是怎麼製作的

豆豉的製作方法：

一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（干豆豉）

二、操作要點
（一）原料處理
1、原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2、洗滌：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3、浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。
4、蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鍾或常壓150分鍾。

（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3•042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1、洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3、浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4、發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。

三、質量標准
（一）感官指標
1、色澤：黑褐色、油潤光亮。2、香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。3、滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。4、體態：顆粒完整、鬆散、質地較硬。
（二）理化指標
1、水分：不低於18．54％；2、蛋白質：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5、鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6、非鹽固形物：29g／100g；7、還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。

水豆豉怎麼製作 ：
把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲後，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不必洗也不能洗。）再放入辣椒、花椒、姜絲、鹽等作料再放幾天就可以吃了。很簡單的，你不妨DIY一次。

F. 農村做豆豉的全過程

農村做豆豉的全過程：

主料：黃豆一大盤。

輔料：生薑10克、花椒適量、辣椒面適量、生抽兩勺半、白糖適量、白酒一勺。

步驟：

1、選擇干凈的豆子，摘掉壞掉的和不幹凈的。

G. 豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法，我們的日常生活有吃過各種各樣的美食，因為人是雜食動物，所以能吃的東西非常的多，那麼很多的常見食物中雖然有吃過，但人們並不是很了解它，以下是關於豆豉的做法正宗的做法。

豆豉的做法正宗的做法1

自製、川味、自然發酵、土豆豉的做法

豆豉葉，洗凈攤開曬干水珠，沒有也可以不用。

集上兩元一把。

500g干黃豆泡脹煮熟。

用了發酵箱，設置為32度，實測35、8度，底層，一共用時3天半。（因為量少，其實有效時間為1天半）

豆豉撈出，趁燙手時就要裹緊在浸濕擰乾的紗布包袱里。

再用豆豉葉裹住包袱，放進網籃。

最後用兩層棉布全方位包住網籃。

發酵過程中會有大量水汽，豆豉發酵需要水份、空氣和溫度。

如果沒有豆豉葉，可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃里，再包一層透氣棉布即可。

千萬不能放在如圖這種不透氣的容具里，這樣沒有空氣進入，水氣蒸發不出去，豆溫堆高，引起燒包，導致外層豆豉能正常牽絲發酵，中間黃豆卻不能正常發酵，最終還是黃色豆粒；再就是不能用羽絨服捂，發酵箱里本身空氣稀薄，羽絨服透氣性差，空氣無法進入交換，也會燒包無法發酵。

親試得出的教訓，切記切記。

發酵中的豆豉，自身會發熱發燙，48小時後開始有濃烈的農家肥尿素味道，發酵完成的豆豉溫度由燙變低，濃郁的尿素味道變淡，豆豉結成餅，紗布變干，外層豆豉變干變硬

用時3～4天，以下幾個標准判斷是否成功：（不叫成功，叫最佳狀態）

1、內部有濕濕的.黏液且牽絲，牽絲越稠密越好。

2、顏色由剛煮熟的明黃色，轉為暗黃色或暗黑色。

3、口感不是熟黃豆的膨脹口感，而是發酵後的軟綿口感。

4、發酵過程中，有明顯的農肥尿素味道，發酵高峰期還會輕微刺眼。

4、發酵完成，澆上白酒，我用的花雕酒，拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、干辣椒粉，一點點白糖和味，太陽曬干即可，此為干豆豉，標配吃法是炒蒜苗回鍋肉，炒臘肉風味更佳。

豆豉拉絲好，拌上的調料附著在豆豉上，把豆豉包裹得很好。

曬乾的豆豉，調料包裹得很好，曬干後簸箕底也比較干凈，不會掉很多調料出來。

關鍵：做豆豉的溫度很重要。

溫度太高，水份流失太快，會燒包燒缸，導致豆豉變成干顆粒，不拉絲；

溫度低了，發不起來，也不會牽絲。即使勉強發起來，需要的時間也較長（5～7天），拉絲也很稀薄，中間還會混雜一些發酵不完全的黃色豆粒。

全程保持合適的溫度，中途不能撤溫，很很重要。

上一個失敗因低溫失敗的例子：400g干黃豆，室溫23～24度，用了熱水袋保溫。

出鍋發燙的豆子裝進紗袋擰緊，裹上豆豉葉，包兩件羽絨服（事後總結的經驗：羽絨服不太透氣，盡量不要選擇羽絨服），再包2層棉布，最後在底部放熱水袋。

失敗的豆豉狀態：晚上睡覺後沒起來換熱水袋，導致失溫，24～36小時內豆子內部冷卻，停止發酵。但豆子是濕潤牽絲狀態，豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異，（日本納豆就是這個狀態），如圖所示。

如果這個狀態里沒有豆子變綠、變紅，可以拌上酸辣椒醬吃，是一道開味小菜，這個不是豆豉，只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了，不能吃。

很多做豆豉的，做到這步就以為成功了，其實不是，至少不是我認知里的成功。

→繼續給失敗的豆豉換熱水加溫，保持熱水袋溫度，豆子由冷重新轉熱，變乾燥，表面有白物，顆粒分明，互不粘連。

→保持熱水袋溫度，豆子內部重新濕潤抱團。

→保持熱水袋溫度，過程中豆子內部開始發熱發燙。

三天後的豆豉，顏色由黃轉黑，口感由硬轉軟，味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道，如圖所示。

但是，豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃，但不算是發酵到最佳狀態了。並且這種豆豉，剛拿出來是軟的，放涼後就硬了，口感不是很好。

本來這個室溫（23～24度），還是很好發酵的，但是因為豆量太少（才400g），散熱太快了，所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上，不會失敗的；或者再捂厚一點，黃豆也不會失敗。

沒有發酵成功的豆豉，拌調料時，因為沒有黏黏的拉絲，所以調料很難附著包裹在豆豉上，如圖所示。

因為沒有保持穩定溫度，導致豆豉發酵不成功的全過程。

放這個圖是想說明：上圖是中途失溫，發酵不成功的狀態。下圖才是發酵成功的豆豉。

雖然都牽絲了，但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態，顏色也是本黃色，聞起來是熟黃豆味道；成功的豆子體積縮小，顏色已變成暗黑色，聞起來是強烈的農肥尿素味道。

對比一下，左圖是沒有拉絲的，曬干後調料和豆豉分離，簸箕底會有很多調料。

右圖是拉絲成功的，曬干後調料不會和豆豉分離。

發酵好的豆豉，直接舀一點出來，泡在煮黃豆的水裡（我們叫豆油），兌點水，加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥，配米飯、面面飯、面條、糊湯豆皮、都好吃。

這次在住村農戶家買的今年新黃豆，蛋白質含量高，煮出來的黃豆水放在冰箱里，居然凝成凍了，像肉湯凍一樣。

豆豉油兌水，加調料，把才出窩的豆豉泡上，拌面條、豆皮、面面飯、米飯。

用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。

曬乾的豆豉，炒五花肉。

總結（此圖原本是暗黑色，因為光線問題，拍出來是亮黃色）：

1、豆豉發酵需要空氣，而恆溫箱氣稀薄，所以做豆豉首推室內發酵，室內又宜在氣候暖和的季節製作，不建議恆溫箱製作。

2、用恆溫箱發酵，全程需要保溫，35～38度左右，且中途不能降溫或撤溫（試過發酵箱40度太高，僅12小時豆子就變黑變黏，溫度太高會燒壞豆子，導致不拉絲，我們叫燒包，或者燒缸）。

3、如果沒有恆溫箱，冬天做豆豉一定要包緊包厚一點（厚棉被），放在溫暖的地方，比如說烤火屋裡；

4、、豆豉發酵需要合適的高溫，太低或者太高都會導致不拉絲。

5、豆多，需要的環境溫度稍低，豆少反之。

6、干豆少，發酵過程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天氣溫高，又捂得厚實，也有2、5天發酵出來的。豆子多，發酵時間稍長，但也有燒爛的危險，可分兩袋發酵。

發酵完成即要取出，不取豆豉會苦。

7、豆子量少的話，入袋後不能太鬆鬆垮垮，堆攏有助發熱發酵

8、500干黃豆，做成功曬好後，帶調料一起稱重約540g。

9、曬好的豆豉，放干陶壇里瓮一段時間、逼一段時間後，味道更醇。

10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油發亮、味道醇香、後勁大、回味綿長的廣式豆豉，味道區別較大，我個人很不習慣廣式豆豉，用廣式豆豉做出來的魚和排骨，我也基本不吃。

今年第5次做豆豉，用紙箱稻草鋪了窩（稻草事先用熱水袋燙熱了），豆豉布袋放進去，上面掩了一件毛衣，放在溫暖的地方。（我靠電爐用毯子搭了個小棚，裡面很溫暖，把紙箱放棚里了）

一天半，溫度由燙到熱，再到涼，發酵完成。

顏色轉成暗黃；有發酵的刺鼻毛毛味；口感綿軟；黏手，但是沒拉絲。不是最好的狀態，但也是成功的。

拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感較硬。

小貼士

首先不推薦烤箱做，空氣稀薄是最不利發酵的，不容易做成功，很難做出黏液狀態。

1、這個菜譜主要講發酵箱的做法，豆豉發酵需要空氣和溫度。發酵箱溫度夠，但空氣稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透氣棉布捂，中途可以開幾次箱門透氣，這是個人經驗總結。

2、冬天有取暖條件的，建議在室內做，用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做，捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完後懶得洗，最好找不穿可以扔的衣物來捂；用厚厚的稻香或干凈谷糠來捂最省力，用完直接扔掉。

最推薦氣候溫暖時，在室內做，發酵更快更省力。室溫高時做豆豉，豆子不要捂得太燙，衣被也不要捂得太多太厚實。

3、本地做法，豆豉一定不能放涼了捂，一定要在燙手時捂。

豆豉的做法正宗的做法2

家庭自製豆豉方法

用料：

黃豆適量，鹽，剁椒，辣椒面，花椒粉，薑末

豆豉的做法：

1、黃豆清洗干凈，浸泡8個小時左右。

2、將黃豆煮熟，煮豆的水放好，加少許鹽，放入冰箱裡面保存起來。

3、將黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右。

4、在發酵好的黃豆裡面加入少許鹽，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、薑末，攪拌均勻。

5、將煮豆的水倒進去，點一些白酒。

6、將黃豆裝入保鮮盒裡面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。

小貼士：

黃豆發酵的時間根據溫度不同而不同，一般2-5天的時間。

豆豉的做法正宗的做法3

自製香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法

量調料的勺子。

豆豉在樓下超市買的，味道還不錯，切切碎。

要有耐心，會比較久。

沒耐心了，沒有完全碎。

姜和蒜，切切碎，放在一起。

大蒜切切碎。

大蔥切切碎，單獨放。

吃辣就把小紅椒也切碎，單獨放。

調個水澱粉

熱鍋，下油。油比炒菜要多。

下姜蒜，中小火，炒香

下豆豉，炒香。

重點：下醬油，小飯碗一碗，我吃得淡，就不滿一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。

中小火熬煮。注意翻鍋，避免糊鍋。不粘鍋就沒事。

吃辣的煮一小會放辣椒末。

聞到出香味，湯汁稍干，下蔥末，水澱粉，拌勻，即可出鍋。

做好的，裝進密封瓶里，放進冰箱冷藏。