包刀的正確鍛煉方法和步驟

❶ 新手廚師如何練刀

1.一個學習切菜的同學

2.一把好用的菜刀（後文會介紹）

3.砧板：一定要穩，家裡的小砧板如果會打滑可以在砧板下面墊一塊濕的毛巾以增加穩定性，不然砧板打滑很容易切到手！

4.圍裙：帶好圍裙，防止切菜過程中弄臟自己的衣服

5.創可貼&酒精：以防萬一

握刀姿勢
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常用的握刀姿勢可以如下圖，大拇指和食指中指握在刀面的兩側，剩下指頭握住刀柄，這樣握刀會比較穩，切菜會比較順暢。



刀法簡介
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做菜時的刀法有很多種，不同食材也有不同的切法，針對入門的同學們我介紹一些常用刀法。

【1】直刀切：

垂直下刀。右手拿刀，左手扶著食材，緊貼著左手中指第一關節筆直的切下，刀刃前後的力量需要一致（如下圖所示），這樣理論上來說是不會切到自己的手的。

適合食材：鮮嫩脆的原料。例如黃瓜、土豆、蘿卜、藕等。


▲直刀切示意

【2】推切：

右手拿刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料後，立即將刀向前推，直至原料斷裂，著力點在刀的後端。

適合食材：一般用於細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的原料。例如：豆腐乾、熟肉、榨菜、百葉、素雞等。
【3】拉刀：

右手執刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然後往後拉，拉斷原料，著力點在刀的前端。

適合食材：此種刀法適用於韌性較強的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內贓等


▲拉刀切示意

【4】鋸刀切：

又稱推拉切。刀體垂直落下，將刀刃向前推，然後再拉回來，類似於鋸、一推一拉切斷原料，著力點布滿刀刃。
適合食材：此種刀法適用質地軟厚或堅硬的冰凍原料，例如：饅頭、火腿、和冰凍後的肉類等。


▲推拉切示意

【5】花刀：

一般來說每一刀切到原料三分之二處，斜刀45度切，一定不能切斷，此種刀法需要慢慢練習，難度較大。

食材示例：松鼠魚、炒腰花、魷魚卷等。



▲花刀切示意

【6】排斬：

也稱為「剁」，是把食材加工成末狀時使用的一種刀法。先將食材切成粒狀，再在剁的同時，用刀面將原料翻身，把食材處理到很細的末狀才可停下。

食材示例：適用於肉末、薑末、蒜末等需要加工成末狀的食材


▲排斬示意

【7】砍：

使用時用刀後部位發力，用力砍下，注意砍的速度要快。當然如果是硬的大骨頭（如筒子骨）可以交給熱心的攤主事先處理。

食材示例：帶骨頭的食材，例如排骨、帶骨雞肉、帶骨鴨肉等。



【8】搖刀切：

類似「狗頭鍘」，又叫鍘刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對准要切的部位，來回上下，左右交替移動，將原料切碎。這樣的切法在處理容易帶殼、球狀、體型小、易滑動的食材時可以防止食材撒漏、也不容易損壞砧板。
示例食材：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋白、松仁等。


▲搖刀切示意

溫馨提示：

1.實踐中大家會找到最適合自己的刀法和手感。

2.初學切菜的同學可以先練切絲，基礎很重要。

3.學習切菜切記先慢後快，循序漸進，不能分心。

選好刀復習
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之前我有出過一期視頻介紹如何選刀，

想看的同學在公眾號菜單欄「剛絲福利」

可以查看完整視頻

這里我直接總結一下選刀的核心思路：


【1】首菜刀好不好首先要看刀柄的連接處是整體的還是鋼鑄的，有木柄的話是為了防滑


【2】拍打刀身聽聲音，如果聲音比較清脆、比較細長刀的質量就比較好（聲音比較細長的話說明刀里含鋼較多）；質量不好的刀聽起來聲音會比較「死板」

❷ 廚師學徒怎樣練好刀工

1、站案姿勢
根據有利用力和省力持刀系列，正確的：丁字步，側身站，腹不挺，腰不彎，膝不曲，頭歪，身體自然放鬆。
如丁字步：左腳稍向前，右腳稍向後，能幫助用力和保持平衡；側身站：人體向左後側轉，正面與菜墩正確切線成45度角，有利於靈活操作和省力及切料力度的控制。
2、持刀方法
握刀手法：五指握住刀柄，手心後部頂住刀柄尾端，握刀的力量應適度，不可太緊太松，這種握法去適合多數刀工操作要領。
3、持刀運刀要領：
最好是使刀身和小臂保持在一條直線上，並與身體正面成45度角左右。

❸ 如何鍛煉刀工

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。

持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。

由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。

在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。

重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。

重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。

間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜。

❹ 廚藝刀功正確拿刀和練習方法

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。（如果是左撇子的話，就反過來。）要伸直手指壓著要切的菜/肉，注意要指頭彎曲。正確示範：

(4)包刀的正確鍛煉方法和步驟擴展閱讀

刀工的作用

1、原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；

2、 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於殺毒消菌；

3、原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；

4、原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；

5、原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；

6、原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色。

❺ 如何訓練快速出刀

1首先你要先練習你的條件反射能力，就是說要在特殊情況下突然發出自生生理反射的能力。練習方法很多，比如說用彈力球，或對著鏡子空手練習等等。
2鍛煉自身的力量，力量是速度的前提，速度是力量的基礎。任何武術都離不開力量與速度。要多練習你出刀的那隻手的力量。不要重負荷訓練，你可以手拿著啞鈴做出刀動作的訓練，盡量速度要快。但不宜運動過度，這樣會使肌肉綳緊，影響速度。你可以做組數，少次數的鍛煉方法。
3訓練後多注意肌肉的放鬆，洗個熱水澡之類的
用這個方法試試，我以前練過這樣的練習，效果都不錯的，最重要的就是要合理分配力量與速度的練習，祝你成功啊