haccp方法的七個步驟

① haccp七大原理是什麼

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

1、實施危害分析；

2、測定關鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關鍵點上控製得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；

3、確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP准則）；

4、建立監控CCPs的體系；

5、當扒跡監測表明某項CCP失控，採取可操作的糾正措施；

6、建立悉敏確保HACCP體系有睜此枝效運作的確認程序；

7、建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，並文件化。

(1)haccp方法的七個步驟擴展閱讀：

實施HACCP體系有以下優越性：

1、強調識別並預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；

2、有完整的科學依據；

3、由於保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助於法規方面的權威人士開展調查工作；

4、使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

5、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；

6、與質量管理體系更能協調一致；

7、有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

② 水產企業如何推行HACCP計劃有哪些步驟呢

水產品HACCP只要求危害分析，並沒有要求有危害分析的記錄或書面形式，但是FDA希望有一個書面的危害分析，這樣將有助於解釋為什麼有些危害包括在HACCP計劃中，有些危害卻不包括在HACCP計劃中。

步驟11：確定潛在危害是否顯著

以軟體貝類為例，在每個加工步驟中，確定「來自捕獲海域的病原體」是否是顯著危害：1在接收步驟時，來自捕獲海域的病原體的將有可能被帶入嗎？2在接收步驟進入的來自捕獲海域的病原體能在本步驟被消除或減少到可接受的水平嗎？

步驟12：確定關鍵控制點

以「來自捕獲海域的病原體」這一生物危害為例，若判定某一加工步驟來自捕獲海域的病原體是顯著危害時，應確定是否有必要在該步驟上採取措施以控制危害。通過判斷樹可以判斷是否是關鍵控制點。

步驟13：填寫HACCP計劃表

將找出的危害分析工作單確定為關鍵控制點的加工工序填寫在HACCP計劃表的相關位置。

步驟14：建立關鍵限值（CL）

關鍵限值應設置在一旦偏離就可能會導致不安全產品出現之處。關鍵限值不能過於嚴格，結果會出現實際上沒有發生影響安全的問題就要採取糾偏行動；另一方面，關鍵限值過寬松，會導致不安全的產品流入消費者手中。

步驟15：建立監控程序

建立一個完整的監控程序，應當回答以下四個問題：1）監控什麼？2）怎樣監控？3）監控的頻率？4）誰來監控？

步驟16：建立糾偏行動程序

以「來自捕獲區域的病原鎮猜體」為例，在HACCP計劃表中「自捕獲區域的病原體」被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要制定當偏離CL值時應採取的糾偏行動。這些措施包括：確信不安全產品不能到達消費者手中；糾正導致CL偏離的原因。

步驟17：建立記錄保存系統

在HACCP計劃表中，對每一個「來自捕獲區域的病原體」被確定為顯著危害的每一加工步驟，應列出用以證明完成監控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監控程序已經執行，並且要包括監控過程中的實際值和觀察的情況。

步驟18：建立驗證程序

在HACCP計劃表中，對每一個「來自捕獲區域的病原體」被確定為顯著危害的每一加工步驟，應建立驗罩逗證程序，以確保HACCP計劃：1）足以能控制「來自撲貨區域的病原體」的危害；2）能始終如一被執行。

③ haccp原則一般是從六個環節開始嗎

實施HACCP的一般步驟1．成立HACCP小組。HACCP計劃在擬定時，需要事先搜集資料，了解分析國內外先進的控制辦法。HACCP小組應由具有不同專業知識的人員組成，必須熟悉企業產品的實際情況，有對不安全因此及其危害分析的知識和行頃能力，能夠提出防止危害的方法技術，並採取可行的實施監控措施。2．描述產品。對產品及其特性，規格與安全性進行全面描述，內容應包括產品具體成份少，物理或化學特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。3．確定產品用途及消費對象。實施HACCP計劃的食品應確定其最終消費者，特別要關注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用等內容。4．編制工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個HACCP計劃的范圍。流程圖應包括環節操作步驟，不可含糊不清，在製作流程圖和進行系統規劃的時候，應有現場工作人員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件。5．現場驗證工藝流程圖。HACCP小組成員在整個生產過程中以「邊走邊談」的方式，對生產工藝流程圖進行確認。如果有誤，應加以修改調整。如改變操作控制條件、調整配方、改進設備等，應對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的准確性、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎，不經過現場驗證，難以確定其的准確性和科學性。 6．危害分析及確定控制措施。在HACCP方案中;HACCP小組應識別生產安全衛生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一環。按食品生產的流程圖，HACCP小組要列出各工藝步驟可能會發生的所有危害及其控制措施，包括有些可能發生的事，如突然停電而延遲加工，半成品臨時儲存等。危害包括生物性（微生物、昆蟲及人為的）、化學性（農葯、毒索、化學污染物、葯物殘留、合成添加劑等），和物理性（雜質、軟硬度）的危害。在生產過程中，危害可能是來自子原輔料的、加工工藝的、設備的、包裝貯運的、人為的等方面。在危害中尤其是不能允許致病菌的存在與增殖及不可接受的毒素和化學物質的產生。因而危害分析強調要對危害的出現可能、分類、程度進行定性與定量評估。
對食品生產過程中每一個危害都要有對應的、有效的預防措施。這些措施和辦法可以排除或減少危害出現，使其達到可接受水平。對於微生物引起的危害，一般是採用：原輔料、半成品的無害化生產，並加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、氣調等；加工過程採用調pH值與控制水分活度；實行熱力、凍結、發酵；添加抑菌劑、防腐劑、抗氧化劑處理；防止人流物流交叉污染等；重視設備清洗及安全使用；強調操作人員的身體健康、個人衛生和安全生產意識；包裝物要達到食品安全要求；貯運過程防止損壞和二次污染。對昆蟲、寄生蟲等可採用加熱、冷凍、輻射、人工剔除、氣體調節等。如是化學污染引起，應嚴格控制產品原輔料的衛生，防止重金屬污染和農葯殘留，不添加人工合成色素與有害添加劑，防止貯藏過程有毒化學成分的產生。如是物理因素引起的傷害，可採用提供質量保證證書、原料嚴格檢測、遮光、去雜抗氧化劑等辦法解決。7．確定關鍵控制點。盡量減少危害是實施HACCP的最終目標。可用一個關鍵控制點去控制多個危害，同樣，一種危害也可能需幾個關鍵點去控制，決定關鍵點是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費者能否接受的水平。CCP的數量取決於產品工藝的復雜性和性質范圍。HACCP執行人員常採用判斷樹來認定CCP，即對工藝流程圖中確定的各控制點使用判斷樹按先後回答每一個問題，按次序進行審定。8．確定關鍵控制限值。關鍵控制限是一個區別能否接受的標准，即保證食品安全的允許限值。關鍵控制限決定了產品的安全與不安全、質量好與壞的區別。關鍵限值的確定，一般可參考有關法規、標准、文獻、實驗結果，如果一時找不到適合檔野陸的限值，實際中應選用一個保守的參數值。在生產實踐中，一般不用微生物指標作為關鍵限值，可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量脊陸、鹽度、密度等參數。所有用於限值的數據、資料應存檔，以作為HACCP計劃的支持性文件。9．關鍵控制點的監控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識別可能出現的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應用監控結果進行加工調整和保持控制，從而確保所有CCP都在規定的條件下運行。監控有兩種形式：現場監控和非現場監控。監控可以是連續的，也可以是非連續的，即在線監控和離線監控。最佳的方法是連續的即在線監控。非連續監控是點控制，對樣品及測定點應有代表性。監控內容應明確，監控制度應可行，監控人員應掌握監控所具有的知識和技能，正確使用好溫、濕度計、自動溫度控制儀、pH計、水分活度計及其它生化測定設備。監控過程所獲數據、資料應由專門人員進行評價。
10．建立糾偏措施。糾偏措施是針對關鍵控制點控制限值所出現的偏差而採取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處於控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產出的食品的處理辦法。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案，並應明確產生的原因及責任所在。11．建立審核程序。審核的目的是確認制定的HACCP方案的准確性，通過審核得到的信息可以用來改進HACCP體系。通過審核可以了解所規定並實施的HACGP系統是否處於准確的工作狀態中，能否做到確保食品安全。內容包括兩個方面：驗證所應用的HACCP操作程序，是否還適合產品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監控措施和糾偏措施是否仍然適用。審核時要復查整個HACCP計劃及其記錄檔案。驗證方法與具體內容包括：要求原輔料、半成品供貨方提件產品合格證證明；檢測儀器標准，並對儀器表校正的記錄進行審查；復查HACCP計劃制定及其記錄和有關文件；審查HACCP內容體系及工作日記與記錄；復查偏差情況和產品處理情況；CCP記錄及其控制是否正常檢查；對中間產品和最終產品的微生物檢驗；評價所制訂的目標限值和容差，不合格產品淘汰記錄；調查市場供應中與產品有關的意想不到的衛生和腐敗問題；復查已知的、假想的消費者對產品的使用情況及反應記錄。12．建立記錄和文件管理系統。記錄是採取措施的書面證據，沒有記錄等於什麼都沒有做。因此，認真及時和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序應文件化，文件和記錄的保存應合乎操作種類和規范。保存的文件有：說明HACCP系統的各種措施（手段）；用於危害分析採用的數據；與產品安全有關的所做出的決定；監控方法及記錄；用於危害分析採用的數據；與產品、安全有關的所做出的決定；監控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表；HACCP執行小組會上報告及總結等。
各項記錄在歸檔前要經嚴格審核，CCP監控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗證記錄、衛生管理記錄等所有記錄內容，要在規定的時間（一般在下、交班前）內及時由工廠管理代表審核，如通過審核，審核員要在記錄上簽字並寫上當時時間。所有的HACCP記錄歸檔後妥善保管，美國對海產品的規定是生產之日起至少要保存1年，冷凍與耐保藏產品要保存2年。在完成整個HACCP計劃後，要盡快以草案形式成文，並在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關專家徵求意見，吸納對草案有益的修改意見並編人草案中，經HACCP小組成員一次審核修改後成為最終版本，供上報有關部門審批或在企業質量管理中應用。
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實施HACCP的一般步驟
實施HACCP的一般步驟
1．成立HACCP小組。HACCP計劃在擬定時，需要事先搜集資料，了解分析國內外先進的控制辦法。HACCP小組應由具有不同專業知識的人員組成，必須熟悉企業產品的實際情況，有對不安全因此及其危害分析的知識和能力，能夠提出防止危害的方法技術，並採取可行的實施監控措施。
2．描述產品。對產品及其特性，規格與安全性進行全面描述，內容應包括產品具體成份少，物理或化學特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。
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3．確定產品用途及消費對象。實施HACCP計劃的食品應確定其最終消費者，特別要關注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用等內容。
4．編制工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個HACCP計劃的范圍。流程圖應包括環節操作步驟，不可含糊不清，在製作流程圖和進行系統規劃的時候，應有現場工作人員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件

④ 企業如何著手實施HACCP體系

第一步、企業領導的支持 首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其難應的對體系的某一部分負責。因此,他們的全力支持與協作對推行HACCP至關重要。當然,最基本的是要有一個人(質量保證負責人)肩負起總的及體系運作全過程的責任。對於HACCP的實施,企業領導應能保證提供有效慧御念的人才和設施。企業採用HACCP是由上而下的過程。第二步、建立HACCP工作組和收集資料 在大型企業推行HACCP體系是一個復雜過程,需要通過由多學科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的,他應就涉及微生物學、安全性及風險方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識並須接觸到在該領域最新進展的技術文獻資料。在許多情況下,單靠查閱技術文獻不能解決具體的問題,還要藉助使用設施良好的實驗室。例如,某產品的微生物生態學的調研,為評價安全性所做的免疫學和接種的試驗研究。 工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家, 他應提出生產程序及制約生產的建議並做出加工流程圖,就加工過程各個環節上的技術問題和設備的技術限度提出建議。 其他的技術專家諸如化學專家、質量保證負責人、工程設備專家以及包裝技術專家、銷售人員、培訓和人事管理人員都能對HACCP工作組提供有用的資料,他們應參加某些有關會議。HACCP工作組的關鍵成員(包括組長)必須熟知HACCP體系的知識。中小型企業就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機構獲得幫助來實施HACCP體系。我國幾千個水產加工企業大部分是中小型企業,這些企業仍須有專人接受HACCP及有關法規和標准知識的培訓,以便能將主管部門或外部咨詢機構的指導和幫助與本企業的具體情況相結合起來。第三步、工作的初始 HACCP工作組組成後,其受權調研范圍應立即明確並獲同意。可將工作分為一系列的調研項目,每個項目專門處理一類具體危害或是具體產品的生產所包括的全部相關的危害。無論怎樣確定,應始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準,然而每一局部的情況其應用又是特定的。 在這一階段須將產品的規范和詳細的介紹資料提供給HACCP工作組。產品規范須包括全部技術方面的內容,如防腐的技術參數(NaCl,pH,有機酸的使用,其他防腐參數),設定的貯存溫度、包裝技術以及也是最重要的──預期的產品用途。已確定的加工技術、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應當一起提供。 宜在此時參觀加工現場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設施的設計以便確知與此有關的可能的附加危害(如：布局環境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設備的適當尺寸等)。第四步、加工過程分析 當有前困關產品和加工過程的全部資料都被收集到後,須對其分析確認所有的危害及關鍵控制點(HACCP要素A和B)。確定關鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析,主要的問題均應有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關注的一例。 每個加工工序上的相關水平均須進行評估,以便保證將最多的精力放於最關鍵的領域。相關水平的評估可以多種形式進行,但在大多數情況下專家基於有效數據做的風險判斷還是很有效的。如果這點做不到,那隻有通過試驗或調研來完成。 所有的真正的關鍵控制點都要在流程圖上標示出。如果在流程圖上標示其他非關鍵的控制點須予以明顯的區別。第五步、控製程序 每個關鍵控制點須有明確和具體的控製程序,詳細說明關鍵控制點如何受到控制,預防措施,指標值和可接受程度的幅度(如果有的話)以及控制措施在何時如何實施也應詳細說明(HACCP要素C)。 用於控制功能的儀器設備也須處於嚴格控制之下,他們的運行和使用必須經正規的批准。第六步、監視措施 監拆閉視和數據記錄是HACCP體系最重要的內容。所有的工作、監測情況須及時予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合規范要求,並且所有的關鍵控制點都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當然是由控制人員簽署批准──也是一項高水平的控制過程的標記。與生產過程無直接關系的數據也應記錄下來。包括可能進行的免疫性檢驗或保質期試驗等HACCP初始的調研工作的詳細記錄也應保存。此外,所有產品配方的改變或作為HACCP調研結果的生產線的變化,包括對一些失控現象採取的糾正措施均須記錄在案。第七步、人員培訓 當HACCP的調研工作完成並且項目准備好予以實施時,須進行人員培訓。所有與HACCP項目有關的人員,從生產操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理,並非常明確他們各自在體系中的職責。培訓與介紹新情況的課程按規定進行,新員工未經HACCP原理和操作程序的培訓不得上崗工作。第八步、關鍵控制點失控後的糾正措施 當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度, 制訂出監控結果偏離臨界值時所必須採用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其它用途；若危害既不能消除、產品也不可轉用、確定其處理措施。 所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害於人類健康的劣質產品進入流通市場。第九步、HACCP體系運行情況的驗證 應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執行，HACCP執行後是否減少了與產品有關的風險。驗證活動可按規定的程序進行，驗證的重點包括：a)已頒布實施的HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發生變化時要重新評價，發現問題應及時予以修改。b)檢查關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規范，是否可靠。c)標准衛生操作規范的執行情況對驗證發現的問題需要採取糾偏措施時,應按第8進行。第十步、程序文件與記錄及其保存程序文件HACCP各程序應形成文件,內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。記錄包括內容HACCP實施過程中應有各關鍵控制點監控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄、HACCP體系修改的記錄。記錄表格式的一般要求。記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(工序)、操作者、負責人員的簽名，分類標識及其它有關信息。記錄保存記錄格式應規范,並作為質量文件存檔,所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。文件的保存期限應以有關規定或協議而定。記錄一般存放二年。

⑤ HACCP的七大原則

HACCP系統包含有七大原則，以確認製程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、製造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二.主要管制點

決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操春皮賣作或程序的步驟，此步驟能是生產或是製造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。

三.管制界限

為確保CCP在控制握弊之下所建立的CCP之管制之界限。

四.監測方法

建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。

五.矯正措施

當監測系統顯示扒逗CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六.建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀錄，並保存文件，以利紀錄、追蹤。

七.建立確認程序

建立確認之程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為：

1、用科學方法確認CCP之控制界限。

2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。

C.內部稽核。包括有工作日誌的審閱及流程圖和CCP的確認。

D.外部稽核及符合政府相關法令之確認。