哪裡有腌酸菜方法

❶ 腌酸菜的正確方法應該怎麼做

腌酸菜的製作方法如下：

選料宜選用質地較粗糙的白蘿卜、大白菜、青菜。沸燙將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鍾左右，之後撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。褲鎮廳沖洗將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數次，清洗干凈，接著把水瀝干或捏干。

燒面水用50克左右麵粉（玉米面最好）與3千克～5千克清水水攪勻，置於火上燒開備用。裝壇先將菜料裝入壇內，後倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料，密封壇口，冬季置於火爐旁，盛夏置於涼處，24小時後即可開壇食用。

腌酸菜的注意事項

1、菜要清洗干凈

腌制旅禪酸菜的菜一定要清洗干凈。一般選擇大白菜，芥菜或者大頭菜，那麼買回來之後，需要先洗清洗干凈，並且如果表皮有一些腐敗或者已經干癟的葉子，一定要把它去除，否則的話腌制的口感不好，另外一個容易滋生細菌，導致胡隱腌制的酸菜容易腐敗變質。

2、進行暴曬

想要讓腌制出來的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的話，那麼建議大家一定要把處理過的菜放到太陽底下暴曬。暴曬它主要的原理就是利用太陽的照射，把菜當中的水分給蒸發掉，沒有水分的菜，再進行腌制的話，口感就會比較脆嫩一些，不會軟趴趴的。

❷ 怎樣腌酸菜

大家好，今天呢，我要給大家分享一個快速腌酸菜的方法。提到酸菜，相信大家都特別的愛吃吧，其中酸菜美食有很多，酸菜魚是我最喜歡的酸菜美食之一，不知道你們更喜歡，哪一種類型的酸菜美食呢？

酸菜雖然好吃，但是很多人在腌酸菜的時候都做不好，大多數人在做酸菜的時候，都喜歡用食鹽去腌制酸菜，雖然這樣做出來的味道好吃，但是需要的時間會很久。

小貼士：

好了，以上就是今天給大家分享的，無鹽腌制酸菜的方法，這個腌制酸菜方法，不知道你們以前有沒有聽說過？用這個方法腌制出來的酸菜，味道會特別的酸，用來做酸湯的話，能起到很好開胃作用。

❸ 怎麼腌酸菜

酸菜腌制雖然很簡單，但在腌制過程中稍不注意就容易泛白生花，致使潰爛。大多數蔬菜均能腌製成酸菜，常見的有辣椒、豆角、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜籽、蕌頭、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹筍、萵筍等。

酸菜的腌制方法並非千篇一律鋒蘆，不同食材腌制時間和方法均有不同。

一、水泡酸菜
水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡腌製成酸菜。

以1斤辣椒為例：

1. 准備酸水。清水中放入5片薑片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。

2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗干凈後剪蒂，瀝干水分，放置通風處吹乾辣椒表面的水分。

3. 辣椒裝入無水無油干凈的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途添加食材，還需根據添加食材的量加適量鹽。

如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高氣溫2天便酸熟了。

二、無水酸菜
菜葉類腌制的酸菜一般無須放入酸水，它們通過食鹽腌漬而引發出自身少量出水，便慢慢發酵變酸。它們往往腌制變酸的時間比水泡酸菜長，一般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內。

以青菜為例：

1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗干凈，放置通風處或太陽下晾至柔軟。

2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反復搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。

3. 放入無油無水干凈的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾粒花椒和幾瓣八角，然後封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然後再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇腌制的香味更巧岩濃。這樣一個月後，便可以啟壇開食。

青菜酸菜煮魚是一道不錯的風味佳餚。

三、其它
另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介於酸菜和乾菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。

如白蘿卜櫻酸菜：

1. 就是當白蘿卜還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。

2. 白蘿卜連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗干凈，放置通風處和太陽下晾乾水分。

2. 用沸水快速焯一下，擠干水份，切細，加入適量鹽抓揉，再次擰干水分。

3. 放入無水無油的容器里，密封好，大約半個月可以開食。

酸菜隨著腌制的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的決竅是：腌制過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏咸影響口感，孝基御鹽少了容易變質，注意腌制時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。

❹ 快速腌酸菜的方法

腌制酸菜快速又好吃的方法如下：

用料：白菜兩顆、碼核鹽適量、水適量。

步驟：

1、大白菜洗干凈，切絲。

❺ 腌制酸菜有什麼方法 腌制酸菜的方法

1、選菜：每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

2、熱水煮燙：白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大歲謹跡缸裝滿為止。

3、壓實：選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。

4、加水加葯：經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防乎並止酸菜腐爛。

5、腌制：將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。晌亮

❻ 酸菜怎麼腌制啊

怎麼腌制酸菜
1、酸菜的腌制方法:

材料:白菜

做法:腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。

1.1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天,蒸發一些水分。

1.2、手和刀具洗干凈,完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子,並從中間一剖為二。

1.3、腌制的容器刷干凈晾乾,同樣不能有一丁點油。

1.4、切好的白菜用開水燙一下,燙時間不要長,先燙根部再燙葉,菜的顏色稍微變綠就可以了。

1.5、白菜要先晾涼,之後切口朝下按放進容器,盡量壓的緊實。

1.6、擺好之後,上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口。

1.7、第二天注入清水,讓水沒過白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發酵。

1.8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。

1.9、期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

1.10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制。

2、酸菜的保存和維護

2.1、每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化,如果有發霉的跡象,及時把霉變的酸菜湯用湯匙撇出。

2.2、過15天左右,將缸中白菜依次取出放入一個干凈無油的容器。

2.3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部,按照與取出時相反的順序把白菜重新碼入缸中,再次用鵝卵石壓緊。這個過程也稱為倒缸。再過15天左右即可食用。

3、怎樣預防腌制食物引起的中毒?

3.1、加強宣傳教育,提高人們的防範意識,存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標志,嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。

3.2、在肉製品加工過程中,不要超量使用亞硝酸鹽。

3.3、禁食腐爛變質的蔬菜,盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。4少吃咸魚、鹹蛋、鹹菜等。

3.4、在食品腌制過程中,注意掌握腌制時間、溫度,食鹽用量應掌握在10%～20%,一般應在腌制半月後再食用。

常吃酸菜可致胃癌
胃作為人體儲存食物的器官,它的癌變和飲食的關系甚為密切。對我國一些胃癌高發地的調查顯示,喜食酸菜是當地胃癌高發的一個重要原因。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道,酸菜缸內常有一層白色的霉苔,就在這種白苔中,可分出一種地黴菌,此種黴菌在動物正罩實驗中可促進亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。

酸菜和酸菜水含有亞硝胺的前身物質-ⅱ級胺,亞硝酸鹽,二者在胃內可以合成亞硝胺。有人將酸菜提取液和酸菜湯濃縮液混合為飲料喂養大、小白鼠,經過一段時間後,多數實驗動物的前胃發生增生性病變,部分動隱清洞物發生癌前病變,甚至灶枯有的動物可誘發早期鱗癌和胃腺癌。黴菌黴素可以促進亞硝胺的形成,並協同亞硝胺加快癌腫的形成和生長。這種黴菌大量存在於發霉的食物中(包括酸菜)。因此,改變吃酸菜的習慣是一項極為重要的預防胃癌措施。

❼ 如何腌酸菜的方法

腌制酸菜
在我國的華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的風俗。用白菜腌制的酸菜，營養豐富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條，更是一道好菜餚。
中文名
酸菜
分類
東北菜
口味
酸爽
主要食材
白菜
地區
華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地
快速
導航
東北酸菜製作方法食用方法
簡介
東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後拿開水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外都堅實，沒有糊狀物，尤其是菜心，潔白如玉，酸味可口，是過年前後燉肉，火鍋搭配的佳品，包酸菜餃子也特別好吃。[1]烹飪簡單，營養豐富。
東北酸菜製作方法
選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

❽ 酸菜怎麼腌制啊

酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大約2kg，鹽50g
2、小辣椒
12顆
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙
步驟：
1、把白菜破開兩邊，
再將每邊分切開成4長條，
然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。
然後用手把整盆的白菜和鹽撈均。
最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子，
再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，
由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊，
辣椒及香料裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，
最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，
不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起，
放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上，
讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。