醋的釀造方法在哪裡記載

❶ 白醋的釀造方法

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和秈米為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。

原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

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烹飪指導

1、保持蔬菜顏色，減少維生素損失。煮土豆時加入一勺醋在水裡，可保持本色。去皮的土豆浸在水裡加二勺醋，可使之顏色不變黑。煮捲心菜時加一些醋，可保持美觀及鮮明顏色。炒蔬菜時加入一點醋，可減少維生素的損失；

2、作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋及菜餚臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；

3、醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬。

❷ 醋是怎麼釀造的

1）中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

❸ 最先記載製作等香醋的方法在哪裡

《齊民要術》所介紹的都是製作上等香醋的方法。以其中的「神酢法」為例，做法是這樣的：

先做醋曲，將大豆煮熟後與麵粉混合，加水調合成餅狀，平鋪，用葉子蓋上，使菌在餅上繁殖。

麴菌孢子經過幾天後便發芽，生出菌絲，接著菌絲又生育出大量黃綠色孢子滿布於曲上。這種黃色曲，古時叫作「黃蒸」。

在農歷七月初七用三斛蒸熟的麩子加一斛「黃蒸」，放在潔凈的陶瓮中，待兩物接觸發熱變得溫暖的時候，把它們拌合起來，加水至恰恰把它們淹沒。

保溫放置兩天，壓榨出清液，放在大瓮中，經兩三天後，這時瓮體就會熱起來，要用冷水澆淋瓮的外壁，讓它冷下來。這時液面上會有白沫泛起，要及時撈起撇掉。滿一個月，「神醋」就成熟可食了。

從《齊民要術》對眾多造醋法的記述可以看出，在北魏時期我國的制醋匠人對釀醋過程中幾個關鍵環節都有了周密的觀察，嚴格的條件控制，他們的一系列判斷也很符合現代科學的道理，表明釀醋工藝的成就已經達到了很高的水平。

❹ 醋的釀造方法 詳細一些

醋知識介紹：醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜餚中。
食醋因原料和製作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵後製成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合於蘸食和炒菜；熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵後略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合於蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高於米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據需要稀釋和控制用量。
烹調菜餚時加點醋，不僅使菜餚脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養素。但是正在服用某些葯物如：磺胺類葯、鹼性葯、抗生素、解表發汗的中葯的人不宜食醋。 醋營養分析：1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。 醋補充信息：選購醋的技巧：
1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；
2. 優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。 醋適合人群：一般人群均可食用
脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。 醋食療作用：醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。 醋做法指導：1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜餚後應及時漱口以保護牙齒；
2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋及菜餚臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；
3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
4. 醋用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。

❺ 關於古代制醋方法

世界上首先發現和利用食醋化學氧化作用的，是中國道教中的煉丹道士。煉丹道士通過煉丹實踐，觀察到許多食醋與其它物質的化學反應。在許多有關道教煉丹的著作中，記載了食醋對某些有色金屬及礦物的氧化、溶解、還原、置換作用以及醋與鹼的相互作用。道教將食醋美其名曰「華池佐味」。食醋是古代道教煉丹中的必備之物。古人煉丹用醋不僅擴展了醋的用途，而且客觀上提高了醋的酸度、濃度，相應地推進了食醋釀造質量的發展。

晉朝著名的煉丹家葛洪(公元281-361年)繼承了中國早期煉丹理論，結合了儒家和道家的思想，留下了完整的著作。他的《抱朴子·內篇》記述過很多煉丹用醋的具體方法，其中還包括了不少食醋醫病知識。

由於道教煉丹時應用大量醋液，因此在煉丹規模較大的道觀、道廟中，都自己專門制醋。例如武當山道觀和北京白雲觀中的道士，就曾經自己釀醋。

葛洪在《抱朴子內篇·雜應》中說：「以櫱米及七、八種葯合之，取一升輒內，一升水投中，如千歲苦酒。」並說：「作苦酒令釅，不釅不可用也。既成澄清，另得一斛，更以器著清涼處，封泥密蓋。」

葛洪所說的「櫱米」，實際上就是古人所說的「米曲」，通常也叫「散曲」。也就是米麴黴或黃麴黴。

「作苦酒令釅，不釅不可用也。」說明了道家煉丹用醋的質量要求。含酸量越高越好。如果含酸量不高，就無法對某些有色金屬及礦石進行氧化、溶解、還原、置換。所以一些道觀、道廟親自製醋，就是要釀制一些「釅」的苦酒，從這個角度講，道觀、道廟也無形地促進了中國釀醋業的發展。

「既成，澄清。更以器著清涼處，封泥密蓋。」足見在東晉時期的道觀中，已可釀出陳醋來了。

《雜應篇·治作雄黃水法》中說：「治雄黃，內生竹中。一斤輒加消石二兩。覆薦上下，封以漆。骨丸內醇大醋(或作醇苦酒)中，埋深三尺，二十日即化為水也。」這是一個用醇大醋溶解雄黃、消石等物，配製「雄黃大醋液」的配方。

在「小兒作黃金法」中說：「作大鐵桶，成中一尺二寸，高一尺二寸；作小鐵桶，成中六寸，高六寸，磨赤石脂一斤，消石一斤，雲母一斤，代赭一斤，硫磺半斤，空青四兩，凝水石一斤，皆合搗，細篩，以醯和之……」醋液可以氧化、分解以上這些礦石粉，使之牢固粘合。

葛洪又說：「或以苦酒煮蕪菁子，令熟、曝干。末服方寸，七日三盡一斗，能夜觀有所見矣」。葛洪這是在說「如果把蕪菁子用醋液煮熟，曬干後研製成粉末，服用七天，每日服三次，一次服用一立方寸的一塊，起明目亮眼作用。服到一定程度，就可以在夜間看見東西。

《雲笈七簽》中記著許多道家用醋煉丹、治病的配方。有些配方很具收錄價值。如：

苦酒漬雲母法：苦酒漬雲母四十五日，出治之水漬，攪去酸味，凝之單絹袋，盛水中，令汁出澄之。此越師法。

越師法服雲母方：取前苦酒漬，成粉者，以生竹汁微火煮之，三日三夜。更以清水煉之。干三十日後，以蔥涕和如糜，於瓦器中蒸之。半日已出干之，和以白蜜，服如梧子大三丸，日三服。

真人食雲母方：雲母五斤，松脂十二斤，茯芩十斤，附子四十枚，蜜蠍十斤。凡五物合搗三千杵。細末曬干。作三斗醇苦酒內中，令清，使得一斗五升。不津器盛著，眾手攪，令相和。埋著地中，滿千日乃出，葯自成無疑。時其香三里聞之，取葯一粒，以醋調，一粒摩臍中一千餘下，當從臍四面漸暖。待眼開後，熱醋下一粒入口，即活。

修羽化河車法：光明砂四兩，揀取如皂莢子大者瓜州礬半兩，以上取三年米醋拌，細勻如泥。

神室河車方：別取光明砂一斤，細研以左味拌。取一瓷鼎子，可貯得葯者，將拌砂，築成櫃，將伏了砂細研。醋調泥，櫃內幹了。著汞八兩，以兩火入爐，養一百二十日，成紫金。

九轉煉鉛法：取鉛十斤，汞一斤，以器微火熔之。用鐵匙掠取其黑皮，直令盡。每一遍傾在地上，復器中熔之。凡如此九遍。訖即下汞，即用猛火熬作青砂。色如不散，即糠醋灑之，即變為青砂矣。更於一鐵器中盛醋，傾砂醋中，訖用鐵匙研，令熟。又醋烹，添取鉛黃於瓦上，令干。取黃金牛糞汁，並大小麥面，亦得和所熬青砂，作團如雞子大，或作餅，日曝干，一本雲陰干於燎爐火上，鞴袋吹，取鉛精，名曰鉛丹。

四壁櫃硃砂法：四壁櫃硃砂其法能除風冷，溫暖骨體，悅澤顏色，久服無疾，延年益壽。

針砂一斤，硫磺四兩，硃砂三兩，白礬四兩，鹽一兩。

上以濃醋一斗五升煮針砂、硫磺二味，令干，以火鍛之。待鬼焰盡後，放冷研。別入硫磺一兩，又用醋一斗五升，更煮候干，依前鍛之。鬼焰盡即止，放冷。以水淘取勝紫汁，去其水盡，陰干。即入白礬，鹽同研。內瓷瓶中，四面下火鍛之，候瓶內沸定即止。待冷，出之細研，以醋拌為櫃。

白雲玄霜法：取上好黑鉛一升，者二斤，汞半斤，先於銚子中發撥瀉，令細絕滅，便將汞投在鉛中草葯，熟攪，鋁作堝子大小，臨時用瓷瓶子一口，表裡通油者，取上好醋五升，貯在瓶內，即於穩便房內明凈處。室下陽者，下手作假，陽極之時，當合道氣也。便安瓶子於土坑內，其口與地平，將鉛堝安瓶口上，更以紙三、四重，紙上又安碗蓋之。若是陽極之時，七日一度，取出其堝，上如垂雪倒懸，見風良久自硬。掃取後，其瓶內醋損即須換。如此重重，取至一斤霜即可。

宋應星其《天工開物》中也講到了用醋作催化劑煉丹的例子。凡造胡粉，每鉛百斤，熔化，削成薄片，卷作筒，安木甑內。甑下甑中各安醋一瓶，外以鹽泥固濟，紙糊甑縫。安火四兩，養之七日。期足啟開，鉛片皆生霜粉，掃入水缸內。未生霜者，入甑依舊再養七日，再掃，以質盡為度，其不盡者留作黃丹料。

每掃下霜一斤，入豆粉二兩、蛤粉四兩，缸內攪勻，澄去清水，用細灰按成溝，紙隔數層，置粉於上。將干，截成瓦定形，或如磊塊。待干收貨。此物古因辰、韶諸郡專造，故曰韶粉俗誤朝粉。今則各省直饒為之矣。其質入丹青，則白不減。揸婦人頰，能使本色轉青。胡粉投入灰爐中，仍還溶化為鉛，所謂色盡歸皂者。

凡炒鉛丹一斤，土硫磺十兩，硝石一兩。熔鉛成汁，下醋點之。滾沸時下硫一塊，少頃入硝少許，沸定再點醋，依前漸下硝、黃。待為末，則成丹矣。其胡粉殘剩者，用硝石，礬石炒成丹，不復用醋也。欲丹還鉛，用蔥白汁拌黃丹慢炒，金汁出時，傾出即還鉛矣。

下面是道家挾在煉丹方中的一個制醋方：取黍谷二斗，蒸之令破，蒸以醋漿水投谷中，密蓋五、六日，令為醋。

這個制醋方非常獨特，不象古代民間制醋時將穀物舂皮簸殼，而是直接將帶殼的黍谷蒸開花後入釀。這里「醋」當「酸」用。實際是用酸漿水當發酵引子。

在東晉與南朝的道教中，煉丹道士為了煉好丹，在制醋的醇釅要求上非常嚴格，早在東晉時期便釀出「三歲苦酒」這種陳醋，在中國古代制醋史上做出了貢獻。同時，道家在發現與應用醋酸同其它物質的氧化、溶解方面也起到了先驅作用。另外，我國煉丹家對食醋治病方面的貢獻也十分傑出。在道家煉丹的記載中發現，歷史上醋液在酸鹼相互理化作用上曾起過不可替代的、獨當一面的作用。但隨著硫酸等物的問世，醋液在酸、鹼中的理化作用，逐漸被人們遺忘了。

❻ 最早的醋是如何釀造出來的

人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬於最古老的調味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。
我國在數千年前已經可以掌握穀物釀醋的技術。公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關釀的記載，春秋戰國時代已出現專門釀醋作坊。《齊民要術·作酢法》，「酢，今醋也」。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，《齊民要術》中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家郝樹候經過對太原的考證後認為，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有了醋的製造者了。外地人稱山西人為「老西兒」，這「西兒」就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數之多。因此，可以說山西是釀醋的發源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。
傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。

❼ 醋的製作流程

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

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不同醋的作用

1、白醋的原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由於色澤較淺，白醋主要用於拌冷盤，西餐烹飪中使用也較多。

2、米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其製作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用於酸甜口味的菜餚和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用於烹制酸湯魚等酸味菜餚。

3、陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能製成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用於顏色較深且需要突出酸味的菜餚中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食。

❽ 傳統食醋的釀造方法

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。

❾ 醋的釀造過程詳細的

制醋技術

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

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吃醋禁忌

1、正在服用某些西葯者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些葯物不能發揮作用，磺胺類葯物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類葯物時不宜吃醋。

正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性葯時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性葯，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素葯物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響葯效。

2、服「解表發汗」的中葯時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中葯與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中葯中的生物鹼等有效成分，從而干擾中葯的發汗解表作用。

3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。

6、不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。