軟皮蛋製作方法步驟

A. 做皮蛋的方法和步驟

黃金流心皮蛋
皮蛋粉100g，茶水90ml，鹽15g，雞蛋，鴨蛋，鵪鶉蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰，純鹼，生石灰，泥土等
1. 准備茶葉，紅茶，綠茶，烏龍，普洱都可以，用茶包也可以做出來，不同茶葉做出來的皮蛋，顏色略有不同，但味道差別不大，所以大家可以用自己家裡現有的茶葉就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干凈，因為蛋殼表面有很多氣孔，鹼通過這些氣孔可以在腌制過程中讓亂指蛋變成皮蛋，所以蛋殼表面不要有任何污漬哦，另外做皮蛋的蛋也需要盡可能新鮮，如果本身蛋不那麼新鮮的話，做皮蛋的過程也很容易失敗
清洗的時候也可以檢查一下蛋的外殼，像鵪鶉蛋殼薄易破，浮在水面的鵪鶉蛋可能有裂縫就不能做皮蛋了哦
3. 泡兩杯濃茶（就是喝起來感覺很苦澀的程度），我用了紅綠兩種茶葉，之後的皮蛋可襪含以讓大家看到有一個對比
4. 把洗好的蛋徹底晾乾水份
5. 等茶完全冷卻後去掉茶葉，濾出茶水，用茶水來拌皮蛋粉，茶水會幫助皮蛋上色和凝固
因為皮蛋粉是強鹼性的，非常傷手，所以建議大家戴手套操作哦，另外裝皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金屬類的容器，因為鹼會腐蝕金屬器具
6. 皮蛋粉100g加入鹽15g，鹽需要選擇不含碘的鹽，稍微混一下，然後將冷卻的茶水倒進皮蛋粉裡面，因為皮蛋粉裡面有生石灰的關系，遇水會有些發熱（請回憶初中化學實驗課），這是正常的現象，再次強調大家一定要帶手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是濃稠的漿糊狀，看著很容易粘黏在蛋殼表面的狀態，剛和好的皮蛋泥還有點熱，需嘩好配要放在一旁冷卻後再使用
8. 這兩碗是分別用紅茶和綠茶調好的糊
9. 然後將蛋均勻地裹上皮蛋泥，注意要仔細檢查，不要有沒有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之後放在保鮮袋裡，為了好區分，我在保鮮袋上做了記號
100g皮蛋粉大概可以包15-20個雞蛋/鴨蛋，或30-40個鵪鶉蛋
10. 蛋都包好之後，准備一個避光的容器，找一些閑置的布料墊在裡面，舊衣服或桌布都行，因為不同蛋的熟成時間不同，所以在放置的時候，也注意將蛋都分類放好，雞蛋和鴨蛋相對比較晚熟，都可以放在一起，鵪鶉蛋可以單獨放在一起
盒子裡面放布是為了防止蛋之間的撞擊，也是為了給蛋一個相對恆溫的環境，做皮蛋最適合的溫度是20-25度之間，所以裝皮蛋的盒子可以放在陰涼避光的地方，記得遠離火源或暖氣，我是放在櫥櫃里
市面上有很多種不同版本的皮蛋粉，像這種泥漿狀的皮蛋粉也可以，雖然形態不同但原理都一樣，使用方法也大同小異
目前可以買到的皮蛋粉大都是不含鉛的，當然一般會有些金屬鹽如銅或鋅，目的是提高皮蛋製作成功率。只要不過量食用皮蛋就好，大家不必太擔心
皮蛋需要腌制的時間和溫度息息相關，這里有一張經過我測試出來的時間和溫度的表格供大家參考
以下時間都是以25度平均室溫為例子做的皮蛋給大家參考
鵪鶉蛋的腌制時間約5天，腌制完成後需要洗干凈表面的泥，擦乾水份後放在通風的地方，剛做好的皮蛋會有比較強烈的鹼味，通風幾天後鹼味會散去一些，味道也會更好
用紅茶綠茶腌好的蛋從顏色上看，可以看到一些區別，但裡面的狀態和味道都是差不多的
雞蛋的最佳腌制時間是12天，剛腌好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起來會有些軟，剝開可以看到裡面的蛋黃有著非常誘人的溏心，這就是雞皮蛋剛剛好的狀態，一樣也是把皮蛋洗干凈之後擦乾蛋殼表面的水分晾乾，陰涼通風處晾幾天後的雞皮蛋蛋清會少掉一些水分，變硬一點點
鴨蛋的最佳腌制時間是14天，鴨蛋的體積最大，所以腌制的時間也需要加長。

B. 松花皮蛋的製作方法

我特別愛吃皮蛋，每次看到就買幾個作為冷盤，做點調味攜槐汁。不過便是加點醋和大蒜，油潑一路拌拌吃，感到比吃肉都香多了，無論是早飯照樣晚飯，吃上幾塊太爽口了。下面就教大家松花皮蛋的3種做法，爽口開胃，超級下飯！


一、涼拌皮蛋


1、將青椒，小米辣切碎，蔥姜蒜切碎備用、皮蛋去殼和戚

2、將皮蛋切開擺盤好。

3、鍋中倒油，油開後將蔥姜蒜倒進去炒下5、然後將青椒， 小米辣倒進去翻炒出味、放點老抽，鹽

4、出鍋，淋在擺好的皮蛋上面。

二、擂辣椒皮蛋


1. 把辣椒洗干凈，瀝干水放鍋里煎，放一點油，小火煎。在鍋中加入少量麻油，爆香大蒜末，

2. 再將青椒、皮蛋，大蒜轉入缽中用木棍搗爛，加適量生抽，鹽。也可以根據個人口味加入香蔥、香菜等等，將所有材料不停的搗碎搗爛，這就是所謂的「擂」。

3. 擂好直接上周即可。

三、燒辣椒皮蛋


材料

青椒四隻，皮蛋兩個，蒜一瓣，准備調料：鹽少許，糖少許，胡椒粉少許，生抽一匙，陳醋一匙，蚝油一匙，麻油少許

做法

1、將辣椒放到點火的爐灶上燒到變軟周身起黑皮，中間用筷子上下左右翻動一下，讓辣椒的每個部位都被燒到，這樣辣椒才熟得均勻，也不會太辣；

2、燒到起黑皮和焦泡的辣椒放到准備好的一盆涼水中，將辣椒表面的焦皮撕掉；

3、將去皮的辣椒去籽撕成細絲，裝在碗中，蒜去皮拍碎，和其它所有調料一起和燒辣椒絲拌勻；

4、皮蛋去殼切成瓣，和拌好的燒辣椒一起混合拌勻即可；

5、拌好後放入冰箱冷藏，吃時取出也可。也辯棚友可以拌好後直接食用。

C. 松花蛋製作工序流程

（一）步驟

料液配製、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾乾、分級、包蠟、成品。

（二）製作方法

1．備料

以加工100個蛋為例：純鹼325克，生石灰1.5公斤，食鹽0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤。

2．料液配製

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純鹼，攪勻後加人生石灰，充分攪勻後靜置冷卻至18℃左右，即可准備入缸。

3．料液檢驗

料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鍾，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質30分鍾內變為稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋後再檢查，直到合格後才能入缸。

4．選蛋入缸

將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。

5．料液浸泡

將檢查合格的料液加人缸內。料液入缸的溫度，冬季為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。

6．浸泡管理

浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，發現蛋露出料面時應補充稀料液或冷開水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動，以免影響蛋的凝固。

7．浸泡時間

浸泡時間的長短決定於溫度的高低和純鹼、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟應通過抽樣檢查，最後確定出伍唯輪缸。蛋入缸後應每隔10天檢查一次，出缸時再檢查一次。

第一次檢查：檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：取樣蛋3個，用光照透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常，不用動；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料液中減量不夠，應予補充；若蛋白全部發黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。

第二次檢查：剝開蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，山慶全部上色，說明情況正常。

第三次檢查：如剝開蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸；若蛋腔信白軟化不堅實，表明鹼性不夠，需延長浸泡時間。

第四次檢查：用光照透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。

8．出缸清洗，這樣松花蛋就做好了。

D. 皮蛋的配方及詳細製作方法

皮蛋是中國傳統的腌制食品，是用多種材料加工製作出來的，皮蛋製作需要的材料有新鮮的鴨蛋或雞蛋、石灰粉、草木灰、鹼面、水、麥糠。腌制時材料攪拌均勻包裹在蛋上，放在缸里儲存一個月左右，蛋內的蛋白質與鹼石灰發生化學反應之後就是皮蛋了。

皮蛋腌制的配方

1、准備原料：新鮮的鴨蛋或雞蛋、生石灰要求遇水能生成大量氣泡且是很疏鬆的白色粉末、鹼面、鹽、草木灰、水、麥糠。

2、熬制料液：將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

3、腌制：將新鮮的鴨蛋或雞蛋放入清潔缸內，裝一半後，放入木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。

4、注意問題：蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，腌制一段時間後，取幾枚蛋查看，如果蛋白凝固透明，表明腌制正常，如果蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可添加鹼量或延長腌制時間。

5、出缸：腌制一個月後，就可以剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈墨綠色，表明已腌製成熟，可以拿出來吃了。

E. 怎樣製作松花蛋

配料標准：鴨蛋100枚，食纖基缺鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。加工過程：將以上配料（黃土毀辯除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。將經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿，用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成鋒碼熟出缸。出缸後，松花蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。

F. 皮蛋怎麼腌制

怎樣腌制皮蛋的方法如下：
預留食物：新鮮的鴨蛋20個，茶裂爛葉1小把，沸水150毫升，皮蛋粉150克；
製作過程：首先，用手抓1把茶葉將其放進在茶具中，添加150毫升的沸水，待將茶葉泡發後過濾一下子，取濃茶水水要，皮蛋粉倒進在一個器皿中；
其次，用過慮好而且放涼的茶葉水分次少量倒進在皮蛋粉中，將其調為麵糊狀，留意別太稀了，待將其拌和好後靜放個鍾頭，這一全過程中提前准備出要腌制的雞蛋；
接著，鴨蛋的機殼細心清洗整潔，隨後必須將表層的水分完全瀝干，隨後隨身攜帶膠手套，將沒有水的雞蛋放進在皮蛋粉漿中裹一個圈，必須確保徹底看不見陰囊的情況；
然後，隨後提前准備州旅出密閉性好的器皿，將解決好的皮蛋先後放進在器皿中，將外蓋封密不可分封好，留意不可以漏汽，隨後放進蔭涼的地區，夏季類似10天就可以；
最後，在地八天的情況下，便必須取出個皮蛋將其去皮查看一下冊源凳，假如成功了便可終止再次腌制，假如都還沒取得成功，便必須馬上封好外蓋再次腌制。

G. 松花蛋怎麼做的怎麼加工的

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等橘孫。製作方法稱取次茶25克、食鹽圓旦鏈100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

注意：

可以不加黃丹粉，加了含鉛，花紋比較漂亮。只用茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克即可。稻殼是防粘連、草木灰是增色。

製作原理

利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用遲數。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

本人典型吃貨，松花蛋也多次做過，一般只用：茶、鹽、鹼、石灰四種原料。沒有缸就用塑料袋裝多層，用繩子封閉口，放紙箱防碰撞。大部分是成功的，失敗了也可以補救，如果做好凝固不好流淌可以放鍋里煮過在食用，一樣的晶瑩剔透。

H. 皮蛋的製作方法

主料：鴨蛋30隻

輔料：皮蛋粉適量、茶葉適量、鹽適量

步驟一：准備好原料。

I. 皮蛋製作配方

皮蛋快速製作方法

1. 料液配製
鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純鹼30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。 將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火， 使仿肆料液溫度降至40℃。

2.入缸浸蛋

浸缸用瓦缸，將選好的纖棚鴨蛋放 進缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面8cm，在液面放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3.浸後管理

皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋， 先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，說明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則說明鹼性弱，應再泡2天左右。

4.出缸晶化

皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加凈水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鮮處理

將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上，即可達到保鮮目的。
提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法：

1、無鉛皮蛋製作

材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純鹼140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。

用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純鹼、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用後，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風干後置於室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。

2、雞蛋皮蛋製作

材料：雞蛋5kg，食用鹼150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。

將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺毀大則翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾乾存放。

3、無泥松花蛋製作

在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鍾後取下，加入300g食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。

在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。

4、鹹蛋的腌制

鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調好的黃泥包上，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。

鹽水浸泡法：鹹蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然後把洗凈晾乾的蛋都在白酒內蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽後碼入缸內，蛋碼完後把剩餘的白酒噴在蛋上面並把剩餘的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。
10天的時間就能成就地道的松花蛋

J. 皮蛋怎樣做才好吃

很多人喜歡吃皮蛋，給大家說說皮蛋是怎麼做到。皮蛋在中國是一種傳統食物，不僅是美味的食物，而且具有一定的葯用價值，顫仿因此受到許多人的喜愛。皮蛋也被稱為皮蛋和皮蛋。主要原料是鴨蛋，味道清新爽口。經過特殊處理，皮蛋會變得黝黑發亮，顏色和香味都很好。然而，在傳統的製造方法中，皮蛋含鉛量高，對人體有害。經過多年的發展，人們已經養成了吃無鉛皮蛋的習慣。愛吃皮蛋的朋友可以通過跟蹤烹飪網了解皮蛋的生產過程，他們也可以在家裡吃新鮮的皮蛋。

製作皮蛋的常用方法:

皮蛋是一種鹼性食物。他們有特殊風味的原因是，在強鹼作用後，原始含硫氨基酸分解產生硫化氫和氨，加上浸漬溶液中成分的氣味，會產生特殊風味。以下是一些常見的做法。

做法1 :

配料:鴨蛋、茄氏纖鹽、茶和鹼性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。) .

步驟:

1。清洗鴨蛋以備以後使用。

2。將蘇打灰和鹽放入一個小瓷罐中，倒入沸水，然後在生石灰和草灰完全溶解後分批加入。當生石灰完全「熔化」時，灰就會被制備出來。

3 .將灰均勻地塗在新鮮雞蛋上(適當時加入一些稻殼或麥麩)。

4。儲存大約兩個月後，皮蛋將被保存下來，蛋殼將被剝掉食用。

做法2 :

配料:新鮮鴨蛋，兩袋蛋粉。

步驟:

1。選擇幾個新鮮鴨蛋供以後使用。

2。將半包蛋粉放入一個大碗中，與水混合，形成一種稀糊狀物。

3 .將選定的新鮮鴨蛋浸在糊狀物中，使它們被糊狀物覆蓋。

4。在外麵包裹一層乾粉並用圓筒密封。

5 .春秋兩季密封儲存時間為20 - 25天，夏季為10 - 15天，冬季為30天。

6 .按時打開容器，將皮蛋暴露在空氣中進行通風和退火，以去除鹼性味道，60天後即可食用。

做法3 :

配料:新鮮核升鴨蛋、生石灰、麥秸、蘇打灰、鹽、茶、黃丹粉、草木灰、清水等。

步驟:

1。首先在一個大罐子，底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層干凈的麥秸，然後在麥秸上面鋪一層新鮮的鴨蛋。當它90 %裝滿時，用竹條蓋住它，用木棍壓它

2。鴨蛋放入罐中後，攪拌蘇打灰、鹽、茶葉、黃丹粉、松柏樹枝和清水的混合物，這些混合物在罐中預先加熱煮沸，使濃度均勻，然後從罐的邊緣慢慢倒入罐中，直到新鮮鴨蛋被混合物完全淹沒。

3 .將新鮮雞蛋倒入罐子里大約30天。如果進料液體正常，它可以從罐中排出。

4。從罐子里出來後，雞蛋通常會在液體中浸泡三次以上，然後與30 - 40 %的黃色粘土混合，形成具有一定粘度的糊狀物，然後用糊狀物逐一包裹雞蛋。

5 .泥漿被覆蓋後，雞蛋在外殼上來回滾動，外殼會均勻地粘在泥漿上。這樣，美味的皮蛋一個接一個地被製作出來。

皮蛋主要原材料是鴨蛋，口感獨特，愛它的人甘之如飴，不喜歡的人唯恐避之不及。

皮蛋性寒，有潤喉、去熱等功效，但同時由於皮蛋含有一定量的鉛，不宜長期大量食用。

皮蛋的主要做法有涼拌皮蛋，尖椒炒皮蛋，皮蛋魚片湯等。

涼拌皮蛋：

材料：皮蛋，小米椒，蒜，生抽，老抽，耗油，陳醋，白糖

做法：1.刀兩面抹油，皮蛋切塊裝盤。

2.小米椒和大蒜均切成碎末，放入小碗里，再依次加入生抽，老抽，耗油，陳醋，白糖，攪拌至白糖全部融化，然後淋在皮蛋上面即可（皮蛋本身就有鹽味，生抽老抽都含鹽，不用再放鹽了）

尖椒炒皮蛋：

材料：皮蛋，杭椒，大蒜，豆豉，生抽，鹽

做法：1.刀兩面抹油，皮蛋切塊裝盤。杭椒切片，大蒜切碎備用

2.鍋內放油，皮蛋放入煎至焦黃盛出

3.鍋內放油，放豆豉，大蒜爆香，然後放入杭椒，待炒到杭椒表皮起皺後，倒入皮蛋，然後放少量鹽，生抽，翻炒均勻，起鍋前放醋。

皮蛋魚片湯：

材料：新鮮魚，皮蛋，香菜，生薑，料酒，澱粉，油，鹽，胡椒粉

做法：1.魚處理干凈，片出魚片（買魚時可以讓老闆幫忙弄好），魚片加料酒，少量鹽，澱粉，抓勻腌制十五分鍾。

剩餘的魚頭魚骨單獨瀝干水分裝盤。

皮蛋切塊備用。

2.鍋里放油，將魚頭魚骨煎至兩面金黃，倒入開水，放入生薑片，煮十分鍾左右，用篩子過濾掉魚頭魚骨，只留魚湯。

3.魚湯倒入鍋里燒開，把腌好的魚片依次下入鍋里，不時用筷子攪拌下，防止粘連。

4.鍋里湯再次沸騰時，放入皮蛋，放少量鹽，起鍋裝盤，最後撒上香菜和胡椒粉。

炎炎夏日沒食慾，一日三餐如何保證身體能量的補充？今天介紹的這種以皮蛋和瘦肉煮制出來的粥食是最適合家常吃法了，也許很多後廚都煮制過，但我今天介紹的這種方法多加了一步驟，頓使這碗家常粥更加的營養美味。

首先從選材上：大米選用的是兩種搭配，東北大米與泰國長粒香米。東北大米黏性、膠稠度高；而泰國長粒香米更軟滑且更有香味。煮粥使用的湯水並非清水，而是用鮮豬排燉出的底湯，當然這也並不復雜。

大米

當先，將東北大米與泰國長粒香朱洗凈後，混合一起，加入少許花生油，攪拌、攪勻。放入冰箱冷藏一個夜晚，使其大米中的澱粉分解，縮短後期熬粥的時間，增加粥的香味。

備料

皮蛋瘦肉粥所需的食材准備：將生薑切成絲，皮蛋切成小塊；瘦肉切成小片後加入一些米酒，撒入一點食鹽與白糖攪拌均勻，進行腌制。

皮蛋瘦肉粥

取一鍋，倒入已經熬制好的排骨底湯，將其煮沸，然後將冷藏後的大米放入沸湯中，攪散。熬制約20分鍾左右。這時白粥已近濃稠，倒入已腌制好的瘦肉與切好的皮蛋，抗勻且將其煮沸。然後撒入一些白鬍椒粉、滴入芝麻油增香後就可以裝碗品味了！

當然在出鍋前也可據個人喜好撒入蔥花等等。

用料

皮蛋三個、香菜適量、橄欖油（色拉油）適量、小米椒適量、蒜頭幾瓣、鹽適量、白糖適量、白鬍椒粉適量、生抽適量、香醋（可不放）適量、芝麻油適量