做四川泡菜的方法步驟視頻

⑴ 四川泡菜的製作方法

所需材料：

泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體製作方法如下：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

⑵ 泡菜的製作方法正宗四川泡菜

四川泡菜的製作方法如下：

一、食材：

胡蘿卜適量、黃瓜一根、捲心菜適量、姜少許、蒜三瓣、鹽適量、白糖適量、白醋適量、干辣椒一個。

二、具體步驟：

1、將胡蘿卜、黃瓜切條。

⑶ 四川泡菜的做法

配料:鹹菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
製作:將壇子洗凈，晾乾，用涼開水拌鹽，倒入壇子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
備注:母液發酵期間建議不要打開壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點:
1.腌菜洗完之後，一定要控制好水分晾乾，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢出。
2.無論哪種原料釀造，每次腌制時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意凳肆基清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少棗謹量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.鹹菜壇子和拿鹹菜的筷子不能沾油，否則鹹菜水會「開花」，也就是在鹹菜水上會長出白色的霉點。遇到「生花」時，要用干凈的器具去除霉點，加入適量的鹹菜鹽和白酒，將鹹菜壇子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鍾。2-3天後可以好轉。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡雹閉菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。

⑷ 四川泡菜怎麼做 自製正宗四川泡菜

方法步驟：
一 、所有青菜洗凈，放在筐里晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。
二、 泡菜壇子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然後倒掉酒，倒扣壇子備用。
三、 將3L清水倒猜鬧入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鍾，徹底放涼後，倒入泡菜壇子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。
四、扣上蓋後，往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要蘆兆肆干。1天後捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天後蘿卜也入味了，5-7天內蘿卜味道最好。7天後蘿卜就很有酸味了。10天後酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃陪轎不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水裡要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應的加入些鹽之類的調料和白酒。

⑸ 如何做四川的泡菜

四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的製作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克
調料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎麼做，如何做四川擾畝泡菜才好吃1. 捲心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。
2. 將捲心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。

四川泡菜的製作要訣：談李肆 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃含轎罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會產生餿味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續加入捲心菜和白蘿卜即可。天熱時，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的調味料，可依各人口味增減。小帖士-食物相剋：
白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。
自製四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜
自製四川泡菜的製作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜 教您自製四川泡菜怎麼做，如何做自製四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱， 4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，早一點進入「狀態」，否則前幾次的泡菜不會好吃:).....我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天

⑹ 正宗四川泡菜的做法

泡菜的做法

准備材料：水蘿卜1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克

步驟：

1、挖蘿卜。

⑺ 如何製作四川泡菜

一、泡菜所用器具：
我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜壇子，當然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個2升的普通密封罐，還有一個內蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實罐頭瓶子腌泡菜也知激不錯
二、泡菜水的製作：
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水(大約980多克，可按照1千克(公斤)計算)做個比例，大家可以根據自己的容器的容量換算
三、泡菜水的配比：
清水：1升(1000克、1公斤)
鹽：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖
香料：我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、一片香葉
辣椒：新鮮的川椒這個可以隨意放，我放了大概10多個，泡好後用來做菜不錯，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其餘的只需要將辣椒的把剪下去，最好留著上面的綠蒂，我發現如果去掉綠蒂泡好的辣椒裡面會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。如果沒有這種新鮮的川椒，可以放干辣椒
大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生薑：放5~6厚片，喜歡吃薑的可以多放幾塊大塊的
野山椒：就是超市裡可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個左右，裡面的汁也要放一些。當然不放這個野山椒也可以，不過我們新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利於發酵，而且泡菜水的味道會更好
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會發苦，不過第二次沖淡了就好了。放一些高度的糧食酒(白酒)會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒
四、泡菜水的製作方法：

步驟1
拿一干凈的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下沖去上面的灰塵，然後放入鍋中，煮開鍋後關火

步驟2四川泡菜的做法大全
倒入鹽攪拌融化

步驟3四川泡菜的做法圖解
倒入白糖也攪拌融化，晾涼後泡菜鹽水就做好了

步驟4
做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗干凈和切成大片或塊的生薑，放到漏勺中放到通風處晾去表面沾著的生水

步驟5四川泡菜的家常做法
取泡菜用的容器，也是提前刷洗干凈用熱水燙一下然後倒扣將容器內部晾乾燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生薑和辣椒，再放入野山椒(綠泡椒)和一些野山椒中的泡椒水

步驟6
最後倒入高度白酒，用干凈的無油的筷子攪勻，泡菜水就做好了

步驟7四川泡菜的簡單做法
做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調料釋放出香氣後放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水發酵出酸味後再放蔬菜。用泡菜壇子的因為泡菜壇子的特殊設計，泡菜壇子可以自動排氣，只要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都將蓋子打開一次，排氣幾秒鍾就可以了，等到泡菜水完全發酵後就不用排氣了橋鬧，只需經常查看一下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了
五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡製：

步驟8
做泡菜的蔬菜第一泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿卜、豇豆角、四季豆、包菜(橄欖、捲心菜、東北叫大頭菜)、蒜薹、菜花等，將所要泡製的蔬菜去掉不好的地方然後洗干凈放在晾網上晾去上面附著的洗菜的水分就可以放到泡菜壇子里了

步驟9
放蔬菜的時候可以有幾種做法：可以將蔬菜混合後放入容器一部分，然後將泡菜水中的調料撈出來放到蔬菜上，然後再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過滿，具瓶口留出3厘米的距離以備泡菜的漲發，然後倒入泡菜水沒過蔬菜就可以了;也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每一層都有不同的蔬菜，不但看起來賞心悅目，吃的時候每一層都有不同種類的蔬菜，取用方便

步驟10
泡菜容器中的泡菜水一定要淹沒蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上面放一層;泡好的蔬菜應該是脆的爽口的，如果已經變得綿軟說明泡菜水太酸了，可以將泡菜誰加些鹽重新再泡

步驟11
泡製時如果泡菜水過多，可以用干凈的勺子舀出來，如果泡菜水少不能淹沒蔬菜，就用涼開水放入鹽攪勻倒入泡菜中即可

步驟12四川泡菜怎麼吃
我們都知道做四川菜許多都用到泡椒，這個可以選擇哪種長一些的普通紅尖椒，只剪去把不要講綠蒂去掉，這個可以單獨泡一瓶搭消襪，而且辣椒輕容易浮在泡菜水上，所以最好壓上使它浸泡在泡菜水中才不容易壞

⑻ 如何做四川泡菜

四川泡菜的製作方法和步驟：

主料：小紅蘿卜適量、白酒適量大彎鎮、豇豆適量、嫩姜適量、青椒適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、鹽多量、冰糖適量。
輔料：桶裝的純凈水。
1、洗好菜、涼干水份、備用。
2、先把壇子底放一層料、鹽、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向壇內圈放、中間放蘿卜、跟新鮮的姜、放一半後在放底部一樣的料放一層、然後在放菜、放滿後上面滾粗在放辣椒、花椒、鹽兩勺、白酒、然後倒入純凈水、淹過菜即可、蓋好蓋子、壇弦外在加點水、密封好、這樣泡出來的菜更香。
3、鹽是關鍵、如果你的泡菜酸那就在加點鹽就好了、如果放多了就吃掉一點後在放新的菜進去就暫時不加鹽進去了、要是鹽水有白沫就加點白鬧晌酒就可以消除、泡好靜靜地等待著一般菜嫩3-4天就可以吃了、當然一星期最佳時間。吃了鹽水可以繼續泡菜每次放菜以菜量加鹽、其它香料不用在重復放了、鹽水越久泡菜越好。

⑼ 四川泡菜的製作方法和步驟

四川泡菜的製作方法和步驟：

主料：紫甘藍半個、白蘿卜半個、胡蘿卜2根、小米辣150克、嫩姜2塊、大蒜2頭。

輔料：鹽120克、開水2500毫升、高度白酒50克、陶瓷泡菜壇八斤裝。

步驟：

1、泡菜壇洗干凈，用開水消毒晾乾，

⑽ 四川泡菜的做法，怎樣泡出來才不會生花。要詳細步驟

用多一點水泡泡出來才不會生花。

主料：胡蘿卜隱友25克、黃瓜25克、泡菜湯500毫升、白蘿卜適量

調料：檸檬1個、姜絲20克、蒜片10克

做法步驟：

1、檸檬1個切片，一盤蘿卜里加入鹽1克，抓勻腌制3分鍾