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大包廂安裝方法

發布時間:2023-03-23 12:16:10

『壹』 如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

後廚是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。所以,後廚管理一定要掌握技巧。下面,我為大家提供解決餐飲後廚管理的10大妙招,希望能幫助到大家!

照片式標准菜譜保證出品穩定

出品穩定離不開標准菜譜,我們的標准菜譜不是表格,而是照片,用照片說話。新菜的推出用照片,新員工的培訓也用照片。比如,廚房要推出新菜了,菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片:成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後,成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張,配料照片和刀工照片給砧板師傅,然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合練習三遍,總廚在旁邊指導,直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後,此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。

編制的標准菜譜不是一勞永逸的,要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是,作為後廚統一出品的主要工具,標准菜譜最好能細到初加工應預制多少份,當天用不完怎麼辦,以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉情土豆丸這道菜,剛剛創出來後,我就從選料到成菜全部過程操作一遍,直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感,吃到嘴裡卻硬邦邦的,我便詢問到底是怎麼回事,原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜,今天又取出來加工賣出去了,而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準,由此導致客人流失是因小失大,於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量,最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標准菜譜,在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定,所以一般不會被剩下,偶有剩餘則做為工作餐處理。

設員工基金會,給員工穩定的後方

我們店剛開業就設立了員工基金會,專門為困難員工提供保障。當時,股東拿出一部分資金作為啟動資金,平時的罰款也納入基金會里,酒樓規定,每月2‰的利潤都劃到員工基金會里,保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如,最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中,詢問後得知他小孩生病要手術,費用比較大,他為籌不到錢而著急,總廚了解情況後為他申請了員工基金,順利幫他解決了困難。

辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁,往往有某個崗位青黃不接的狀態,而我們店則沒有。因為我們規定,員工辭職要在15天前提出,公司批准後進新人,交給這位要辭職的員工,由他帶新人實習10天左右,最後考核,如果新人不合格,這位辭職的員工就不能走,接著帶他實習,直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習,考核的時候,總廚讓他擇豌豆苗,他只將根蒂去掉,留了老的莖葉,但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒,這雖然是個小失誤,同樣視為不合格,需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是:辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發,即使他拿到工資,也不一定拿到獎金,所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下,輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前,我給他們規定一個大體框架,比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐,吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候,由代班廚師長負責,我進行抽查,若驗貨不過關造成損失,由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套,趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長,他會做得比平時更賣力,因為他現在已經是廚師長了,如果自己的事情都做不好,怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。

針對打荷這一部分,以前酒店裡的打荷老大,會因為自己是“荷王”而偷懶,把自己該乾的活讓手下人做,這樣就很不公平,我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

代班廚師長一周輪一次,代班結束後由他提出一些意見和建議,合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來,轉而主要負責研究菜品的.開發和對代班者的監督。實行這種制度後,廚房衛生狀況明顯改善,沒有衛生死角,物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨,邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到臟話。這樣一來,不僅我的管理工作比較輕松,而且還提高了業務骨幹們的素質。

重視基層意見,鼓勵並獎勵

在廚房裡不要忽視任何人的意見,每個人的經驗都有可能是一條捷徑,比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女,平時大家都願意跟她聊天,當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜,那位阿姨說可以幫忙,按照我們以往腌酸菜的經驗,就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了,但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水,加完鹽和水後還要加白酒,並且用石頭壓住,我就按她的辦法單獨做了幾缸,腌好後味道比用我們的辦法腌得好多了,我們廚房以後都按她的辦法腌酸菜,並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”,現在賣得很不錯。

還有一個例子,我們店魚類賣得非常好,但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法,時間長了食客難免有意見,有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好,我按照他的意見試做了這道菜,效果還真不錯,魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好,推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型,入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鍾,勾芡出鍋即可。

嘗到基層意見的甜頭,我開始加大讓大家提建議的力度,並制定了相應的獎勵制度,凡是被採用的建議,提建議的人都會受到50-100元的獎勵。

學徒幫大廚,罰款變報酬

吳小琳剛到酒店的時候發現廚房衛生很差,於是他開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區,包括面點區、打荷區、洗碗區、灶台區、儲藏區,廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生,一天分四次打掃,分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後,下班後的打掃為徹底性清掃,必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域,責任區內的牆壁和地板擦拭乾凈。

每次下班後吳小琳都要親自檢查,如果發現未打掃或清掃不潔凈,並不對該衛生區負責人罰款,“罰款容易讓人不服氣,對領導和酒店都不好。”吳小琳不罰款,他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈,然後讓責任人支付20元—50元作為勞動報酬,而且必須當面點清。“你做不好,我請個能做好的人來幫你做,那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒,並且讓責任人當面支付現款,都是為了處理好人際關系。小學徒能做好,而一個大師傅就做不好,這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷,他就再也不好意思有下次了。

吳小琳要求廚房裡所有人員必須剪成寸頭,要求跟部隊一樣,五指插進發叢里,以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查,發現指甲過長,同檢查衛生的處置方法一樣,不罰款,找個小學徒幫他剪,然後付錢。每位工作人員發放兩套廚裝,每天晚上下班後自覺泡到專門准備的工業鹼水中,泡一晚上,第二天早上上班前將自己的廚裝清洗後晾曬,穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。

耐心聽取服務員“批判”

前廳跟後廚,就是球隊的前鋒和後衛,後衛再棒,也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與後廚關系,他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆,隔三差五地聽取服務員對自己的“大批判”,從上菜速度到菜品質量,還有原料搭配、盤子裝飾,什麼都有。“那些小姑娘,嘴巴跟刀子似的厲害,她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來,學得惟妙惟肖,那個輕蔑勁,讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法,你得聽啊,否則自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什麼意見。”雖然心裡很不舒服,吳小琳還是恭恭敬敬地記,一條條地改進,還真得到不少金點子呢。

其中有一個意見是顧客反映菜品色澤不好,“黑乎乎的,象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁,一點光澤也沒有。吳小琳心裡想,別的菜反映色澤不好也就認了,水晶蝦仁從來都是自己親自操刀,尤其注意色澤,每次做出來都是晶瑩剔透的,怎麼會沒光澤呢?他親自試做,做好了看著還滿意,然後端著去包廂,一進包廂,色澤就沒了。吳小琳一想,灶上的燈是100瓦的日光燈,而包廂里的燈是20瓦的,雖然數量比較多,但燈光泛紅,照上去確實黑乎乎的,比較暗,原來如此!發現這一情況後,吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉,60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈,射燈能調節角度,全集中照射到桌上的時候,菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜,看上去青翠玲瓏,讓人胃口大開。

“連帶性處罰”體現人情味:無頭公案大家擔

“這種制度好歸好,但太殘酷了,必須在其他方面彌補一下,體現出酒店的人情味。”為此,吳小琳在其他小細節上就實行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現質量問題後的埋單問題,以前是盡量追查,必須查到人,但制度建立起來之後,一些原因並不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現了頭發,而所有人員都按要求著裝了,那該怎麼辦?單單對一個人罰款並不能服眾,先前為了樹立權威的規定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個問題,如果菜品出現頭發異物等問題,而原因又很不明確,那就由酒店承擔40%,廚師長承擔30%,炒鍋師傅承擔20%,打荷承擔10%。這樣做就是為了搞好團結,出了問題是大家的,不會在證據不足的情況下強制讓一個人擔責任,也不會出現有了問題大家互相指責的情況。

送禮也有大學問

做餐飲企業尤其注重關系人情。比如有桌客人是政府領導或重要關系戶,那客人第一次來的時候,老闆和廚師長親自過去問候幾句,如果大多是女客,那就讓服務員搬一箱子五糧液來,說好是酒店請客,讓他們盡情喝;如果全是男客,那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實上,有女客的客人絕不會喝醉,所以五糧液最多喝兩瓶,而且中原人豪爽,小地方的民風純朴,盡管說是酒店請客,但不付賬的還是少數,不管怎樣,這樣做都打好了交情,下次他們自己就會來這里。

嘗到了送禮的甜頭,吳小琳就決定要大面積推廣,就連普通的客人也要送,送什麼?他想到了廚房裡的一些下腳料,比如南瓜,比如羊骨。憑著以前的經驗,他研製出了味道獨特的葯膳粥:以山葯、枸杞、羊骨吊出的湯為主料,用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝,總成本還不到10元,而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。葯膳粥在上冷盤之前請顧客食用,讓服務員解釋葯膳粥對健康的作用,顧客很感興趣。這樣的葯膳粥已經形成一個完整的系列,每半月更換一次,比如玉米羹、南瓜粥等,而製作南瓜粥的余料,比如南瓜瓤,又可以製作南瓜小饅頭,南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。

殘酷制度保證出菜速度

要想提高出菜速度,嚴密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時候,發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定,客人點菜後,5分鍾後沒有上第一道菜,該菜菜金打7折優惠;點菜半小時後最後一道菜沒有上齊,全部菜金再打7折。酒店的損失由負責該菜的師傅承擔,懲罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍,這對廚房的要求非常高。該酒店菜品數量並不多,菜品種類很穩定,每月只增加幾個新旺菜,廚房師傅每人只負責3—5道菜,一個師傅由一個荷工配合,可以想像他們炒菜速度會提高多少。“如果5分鍾炒不出第一道菜,那隻能是廚師個人的問題了。這種制度對廚師的約束很大。”吳小琳准備把這種方式在廚房中推行。

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『貳』 室內包廂門怎麼安裝

1、使用螺絲將門框固定在牆上。
2、用爆炸螺絲將門框固牢,調團激試把門,看開關是冊陸否順暢,門鎖位置是否准確。
3、在兩邊門框的上中段用沖擊鑽開孔,往框內灌滿水泥,使門框跟牆體緊密相州或頃連。
4、用水泥把門框周邊的牆體弄平整。

『叄』 酒店包廂隔斷裝修技巧 酒店包廂隔斷設計注意事項

酒店是每個城市都有的地方,隨著人們生活水平的提高,現在越來越多的人對生活品質的要求也越來越高了,在酒店餐廳中有很多對消費者設立的獨立包廂飯店,而且會有不少人選擇這樣的包廂。主要是人們都願意有一點隱私不想被人知道,那麼怎樣的包廂設計才能受到更多消費者的喜愛呢?下面小編就來帶大家了解下酒店餐廳包廂隔斷裝修技巧以及隔斷設計注意事項吧!


一、酒店包廂裝修技巧:

1、牆面裝飾

進入包廂時首先我們要注意到的就是包廂的裝飾設計,其中牆面裝顫雀哪飾最容易吸引到消費者,在餐廳包廂牆面裝飾中,除了最常見的乳膠漆、牆紙外,還可以選擇軟包,如果是帶音響的包廂,還要考慮到噪音處理的問題,牆面裝飾設計強調著氣氛,顏色溫馨而新穎的乳膠漆就是一個不錯的選擇,不一定要選擇傳統的白牆。

2、吊頂裝修設計

包廂吊頂是一定要做的,可以採用常規的石膏板吊頂,也可以根據餐廳包廂檔次和實際情況,甚至不弔頂也可以,大多數飯店都選用礦棉板吊頂、鋁格柵吊頂、天花板吊頂以及裸頂刷塗料等,設計上依託整體歲廳裝修風格。

3、地面裝修

包廂地面裝修選擇什麼材料呢,除了大理石、地磚這些常見材料外,還可選用實木、復合木地板和地毯等。

4、窗簾選擇

窗簾的選擇就要結合整體包廂的實際檔次了,一般窗簾選擇防日照、懸垂感牆的窗簾,高檔酒店餐廳可以選擇絲絨窗簾,而窗簾的顏色要與包廂的整體顏色想協調,窗簾兩側至少應超出窗口邊緣35厘米,能遮蔽窗戶這個牆面更好。

5、包廂燈光設計

燈具也要和包廂裝修一致,比如中式風格的包廂肯定不要歐式燈具。同時天花頂部四周可以設置聚光燈,製造不同的光線效果和氛圍。在適當的位置設置壁燈,既有光線效果,又富有裝飾性。


二、酒店包廂隔斷設計注意事項:

1.除了備餐台外,高檔的包間還應設置會客區、衣帽間等,這些最好設計成嵌牆式的,從而包間的整體效果容易營造。

2.包間的裝修以什麼為中心是最常見的問題之一。很多公司在設計時沒考慮到包間內的傢具,以包間的正中心為中心,其結果是配備備餐台及沙發、茶幾等傢具後,餐台的位置發生問題,與天花的燈具不相配,而此時包間的天花已做,燈已配好,再返工已不可能,勢必影響包間的整體效果。

3.設計中應考慮一部分包間的多功能性,通過使用活動隔斷,使包間可分可合,滿足多桌客人在一相對獨茄碼立的場所就餐的需求,增加包間使用的靈活性,從而提高包間的使用率。但要使用隔音好的隔斷,確保為客人提供相對私密的就餐環境。

如條件許可,盡可能使包間的大小多樣化,要考慮到2-6人在包間的用餐需求,2-4人在一個直徑1.8米的餐桌上用餐,感覺相互間距離太遠,不僅不便談話,菜也無法放置。

4.盡量降低各種雜訊,如:餐廳與廚房間設置兩道門可以降低來自廚房的雜訊,風機房應設置在對包間影響最小的位置。

5.衛生間最好不要設在零點餐廳外,那會給就餐的客人帶來一定程度的不便。

6.貴賓包間不應設卡拉0K設施,這會破壞高雅的就餐氛圍,降低檔次。而且也會影響其它包間的客人。


三、酒店包廂隔斷裝修裝飾注意事項有哪些?

1.包廂牆面裝飾

飯店包廂牆面裝飾,除了常見的乳膠漆、牆紙外,還可以選擇軟包。尤其是帶音響的包間,要考慮到噪音處理問題。飯店包廂強調的是氣氛,顏色溫馨而又新穎的乳膠漆很不錯,不一定就是傳統的白牆。

2.包廂吊頂工藝

包廂的天花板怎麼裝修呢,當然可以採用常規的石膏板吊頂。依據飯店的檔次和實際情況,甚至不弔頂都不可厚非。大多數飯店都選用礦棉板吊頂、鋁格柵吊頂、天花板吊頂以及裸頂刷塗料等,設計上依託整體裝修風格。

3.包廂地面裝修

包廂地面裝修選擇什麼材料呢,除了大理石、地磚這些常見材料外,還可選用實木、復合木地板和地毯等。

4.包廂窗簾選擇

窗簾要結合整體裝修風格,也是提升包廂檔次的好方法。一般選擇防日照、懸垂感強的窗簾,高檔酒樓可選擇絲絨窗簾。窗簾的顏色需要與包房的整體色調相協調。窗簾兩側至少應超出窗口邊緣35厘米,能遮蔽窗戶這個牆面更好。

5.包廂燈光設計

燈具也要和包廂裝修一致,比如中式風格的包廂肯定不要歐式燈具。同時天花頂部四周可以設置聚光燈,製造不同的光線效果和氛圍。在適當的位置設置壁燈,既有光線效果,又富有裝飾性。


如果你想要把自己的酒店裝修得讓顧客滿意,這個時候就需要多了解一些相關的知識了,以上就是小編為大家介紹的關於酒店包廂隔斷裝修技巧以及酒店包廂隔斷設計注意事項,小編相信您已經初步了解了。酒店包間是最能體現酒店裝修特色與風採的地點,包間也是也為一些身份比較高的人准備的用餐環境。所以在裝修上一定要特別的注意這些細節。希望小編可以幫助到你!

『肆』 大卷簾門安裝步驟 大卷簾門安裝步驟是什麼

1、工具/原料:做好的旁嘩模卷簾門、水平測試儀、錘子、電鑽。

2、先用水平測試儀,測好兩邊的位置,將門框兩邊的滑道安裝完成。找到鎖眼的蘆卜位置,進行打孔。

3、再將門框上面兩邊打好孔,安裝好軸承,再進行調試。

4、再將做好的卷簾門掛到軸承上面,進行拉試,完成後安裝好包廂。調試卷簾門上面的門鎖,是否與牆裡面的運緩鎖眼對齊。

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