豬頭肉製作方法與步驟

⑴ 豬頭肉的製作方法 怎樣做豬頭肉

1、將豬頭半個，用刀砍成幾大塊，不砍不行，高壓鍋裝不下。

2、鍋里燒開水，把豬頭放裡面焯一下，撇去血沫。焯水是醬前預制常用方法,其目的是排除血污和腥膻異味。豬頭經過這樣的處理後，再入醬制，其成品表面光潔，味道醇香，質量好。

3、高壓鍋里添水，放入焯好的豬頭，加蔥葉，薑片，鹽和醬油還有醬扒燉調料。這袋料可以做十斤肉，所以只倒了三分之一。

4、高壓鍋冒氣後壓了十五分鍾，關火。待氣放凈後打開鍋蓋，把耳朵撈出來，因為豬耳朵較薄，易熟，壓得太軟爛了就失去脆感了。剩下的豬頭翻一下個兒，蓋緊鍋蓋繼續開火壓十五分鍾。關火，待頭肉不燙手時，把骨頭和肉分離。

5、去骨的肉放到湯鍋里，繼續開火壓五分鍾，關火等涼後取出。

⑵ 豬頭肉的做法

一、調料：食鹽：適量、醬油：適量、調和油：適量。

二、主料：豬頭肉：400g、柿子椒：1個、洋蔥：1/2個。

豬頭肉的做法

1、青椒清水清洗干凈，然後切粗絲備用。

2、豬頭肉用清水清洗干凈，然後切成小塊備用。

3、洋蔥用清水清洗干凈，然後切絲備用。

4、鍋內倒油，油熱入洋蔥絲煸炒出香味

5、放入青椒絲稍煸

6、倒入豬頭肉

7、放醬油

8、放鹽翻炒片刻即可

9、出鍋裝盤

豬頭肉，是豬的頭部的肉。其美味於民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的「扒燒整豬頭」火工最講究、歷史最悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養價值。
食療作用的豬頭肉，性平，味甘咸，補虛，滋陰，養血，潤燥。
原料：雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。
步驟：
美味豬頭肉
美味豬頭肉(19張)
1、將豬頭洗凈後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反腔帆復刮洗，去盡雜污血污後，放清水鍋中焯水20分鍾，再撈出洗凈；
2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉伍答雹，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜舉兄，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
涼拌豬頭肉
涼拌豬頭肉
特色：色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。

⑶ 豬頭肉的做法及配料 煮豬頭肉的步驟

1.准備豬頭肉的食材:豬頭、鹽、醬油、冰糖、料酒、姜、八角、草果、茴香、桂皮、花椒、香葉、白芷、高良姜、丁香、干辣椒。
2.將豬頭清洗干凈，浸泡兩小時，使血液沉澱。
3.將泡好的豬頭放入鍋中，加入薑片和料酒，煮開去浮沫，撈出洗凈。
4.將泡好的豬頭再次放入鍋中，加入薑片、蔥段、大料(大料桂皮、空伍香葉、丁香、茴香、姜、花椒、干辣椒、白芷、草果)、鹽半勺、冰糖二十顆、生抽悔迅半勺、老抽一勺、調料，大火半小時，小火一小時，悶一夜。
5.悶了一夜的豬頭又紅又亮，撈出來了。
6.豬頭去骨，斗前或擺盤。

⑷ 豬頭肉製作流程

一，配料：
豬頭肉100斤，八角1量，小茴香25g，鮮姜半斤，鹽5斤，花椒25g，桂皮100g，大蔥1斤，白砂糖100g
二，准備工作：
1，選擇新鮮豬頭肉

將新鮮的生豬頭肉放清水中浸泡1小時，將豬頭中的血水和異味浸出，再用流動的自來水浸泡，防止浸泡變質。然後刮凈豬頭上遺留的殘毛。頭皮上的活物，把豬耳朵中殘存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干凈，割除淋巴結、膿瘡、血塊和其它污穢的碎油碎肉。然後劈豬頭，從腦門中線將豬頭一劈兩半。

2，配料

將配比好的各種調味料放入寬松的紗布袋內扎緊袋口，大蔥和鮮姜另裝一袋，因為這種輔料一般是一次性使用。白礬適量搗碎，以備清湯用。

3，炒糖色

鐵鍋中放入少許植物油，再加入白糖，先用旺火並用小鐵勺不斷攪拌白糖，將其熬化為液態狀，熬制泛大泡後，又漸漸回落變為小泡，此時糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺紫色的時候，繼續用小勺快速攪拌；當糖色熬制出現青煙的時候(這是炒糖色最關鍵的時刻)，減小火力，用鐵勺撈起糖色幾乎沒有粘性的時候，馬上倒入事先准備好的白開水，此時開水和糖液突然發生脹裂現象，爆響之後，鍋內的糖液變成了發脆的焦體狀，然後加大火力，熬制焦糖全部溶化，即為「糖色」。

糖色的濃度可任意加熱水調整，主要根據生產需要。熬製成功的糖色，應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶苦，顏色應是醬紫色。

二，開始做豬頭肉：

1，把准備好的豬頭投入開水鍋中煮20分鍾，撇凈血沫，用清水沖洗干凈以待煮制。

2，先把准備好的料袋、鹽、糖色和清水同時放入鍋內，燒開後熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹沒鍋內所有的豬頭原料，並有翻動豬頭的餘地，也就是常說的要用寬湯。最上一層豬頭的頭皮要朝下，骨頭露在湯面，由沸騰的湯轉入微沸，10分鍾翻1次鍋，翻鍋的方法是用長柄鐵鉤，逐個鉤住豬頭骨頭上的豬腦腔部位，或鉤住豬眼眶部位，不可鉤豬頭的臉部皮肉部位。

3，將靠煮鍋遠的豬頭鉤到操作人員的近處，熟的豬頭揀出，不夠火候的豬頭逐個放在離操作人員近處鍋內位置，然後用大笊籬按豬頭的骨頭部位下壓，即可完成翻鍋。在翻鍋過程中要隨時撇沫子和湯油，翻鍋2次，煮1小時，即可全部出鍋，放在案子上，等待扒豬頭。

4，扒豬頭的時候，戴好手套，一隻手握住豬嘴部的骨頭，另一隻手沿著豬頭骨的邊沿，先拔下牙骨，然後扒下臚骨，不要把豬眼睛、豬嘴、核桃肉碰掉(操作過程中手沾涼水，可免燙傷)，同時把鼻腔骨、天梯去掉，待豬頭全部扒完骨頭(扒完的豬頭肉不要堆壓在一起，避免變質或壓壞)，用涼水洗凈豬頭肉上的油脂和沫子，同時把豬頭肉分成軟硬2種，以待碼鍋。

5，待豬頭肉全部撈出後，再把煮鍋內的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，並把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發現湯要沸騰，適當加入一些涼水，直到把雜質，浮沫撇干凈。觀察湯呈微青的透明狀即可。如果感覺湯清得不夠理想，可用白礬碎粒放入未開鍋時的湯內，用微火把湯慢慢加熱，使湯面浮起一層白色的沫子，及時撇清，隨時放一點涼水，不讓湯沸騰，待全部撇凈沫子即可，然後把清過的湯倒出放在潔凈的容器內。

6，用清水把鍋刷洗干凈，不得有雜質、油污等，並放入3斤左右的水，以防干鍋，用1個鐵箅子墊在鍋底上，再把竹板整齊地碼墊在鐵箅四周邊緣上，緊靠在鐵鍋內壁上，沿壁碼放一排或兩排竹板成圓形，然後再把圓鐵皮桶豎放在鐵箅中心，目的是留出鍋心(如果操作熟練可不放鐵筒，直接利用豬頭肉碼出鍋心)，此後把半成品豬頭肉，逐個從鍋心豎著，每片豬頭肉要緊貼著，圍碼成圓形，在豬頭肉相接處留出出鍋記號，或用經過熱水沖洗干凈的料袋夾在其問，留出出鍋記號，以便出鍋。

以此類推碼至煮鍋壁處，根據豬頭肉的數量可以碼成數層。注意一定要碼緊，碼實，防止開鍋時沸騰的湯把豬頭肉沖散，同時碼鍋時不要把肉渣掉入鍋底，防止糊鍋。最後把清好的湯放入碼好豬頭肉的鍋內，並漫過豬頭肉面10cm左右，避免醬制中途加涼湯或涼水，使豬頭肉受熱不均勻，影響產品質量。

7，碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮1小時左右，然後揭開鍋蓋，適量放糖色使湯汁達到栗子色，以補救煮制中顏色的不足。等湯液逐漸變濃時，改用中火燜煮30分鍾，用手觸摸豬頭肉是否熟軟，尤其是豬頭皮不能發硬，用長柄鐵勺從圓筒內掏出肉湯，看是否粘稠，湯面是否保留在全部豬頭肉的1/3，達到以上標准，即為半成品。

8，

醬豬頭肉達到半成品時應及時把中火改為小火，湯汁要做到小泡不能間斷，否則出油，不能成醬汁。出鍋時用小平板鐵鏟從豬頭肉碼放時留的出鍋記號處，鏟住豬頭皮的位置，放在鏟上，肉面朝上取出，然後放在盤子內，豬頭皮朝上，用小叉子把豬嘴、豬耳朵叉進豬頭皮面的裡面，圍攏成圓形，然後把整理好的豬頭肉逐個緊籠在盤內，不留空隙。再把煮鍋內的竹板、鐵筒、鐵箅取出，使用微火不停地攪拌鍋內湯汁，直到粘稠狀，如果顏色淺，在攪拌中再繼續放一些糖色達到栗子色即為醬汁。

此時應及時把醬汁從鐵鍋中取出，放入潔凈的容器內，繼續用鐵勺在容器內攪拌散熱，使醬汁的溫度降至60～70℃左右，用炊帚尖部沾醬汁，薄薄地撣刷在豬頭肉上，晾涼即可。

⑸ 豬頭肉的做法

煮豬頭肉的步驟如下：
1、事先鹵橘槐好的豬頭肉切片，蒜薹切段，蔥姜切末。
2、取一碗，放入適量醬油、醋、鹽、辣豆豉、蔬菜精，調勻備用。
3、鍋內放少許油，八成熱的悉團時候放入豬頭肉和蔥薑末翻勻，然後迅速放入蒜薹，均勻翻炒。
4、待蒜薹顏色變深，倒入圓陸友步驟2中的調料，顛翻勻。臨出鍋淋入少許香油即可。

⑹ 煮豬頭肉的做法及配料

煮豬頭肉的做法如下：

豬頭肉的用料：豬頭、鹽、生抽、醬油、冰糖、料酒、姜、八角、草果、茴香、桂皮、花椒、香葉、白芷、良姜、丁香、干辣椒。

步驟：

1、咸豬頭肉解凍，

⑺ 怎麼煮豬頭肉

煮豬頭肉的步驟如下：
1、事先鹵好的豬頭肉切片，蒜薹切段，蔥姜切末。
2、取一碗，放入適量醬油、醋、鹽、辣豆豉、蔬菜精，調勻備用。
3、鍋內放少許油，八成熱的時候放入豬頭肉和蔥薑末翻勻，然後迅速放入蒜薹，均勻翻炒。
4、待蒜薹顏色變深，倒入步驟2中的調料，顛翻勻。臨出鍋淋入少許香油即可。

⑻ 豬頭肉製作過程

1.漫泡。新鮮豬頭肉買回家之後，先用清水漫泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水裡，這樣血水出得更干凈。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接漫泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水漫泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。

2.清洗。豬頭肉浸泡好以後，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬類肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後，掛起來晾乾表面水分備用。再取高度白酒創碗里點燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒摔肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。

3.脆制。脆制是為了讓豬頭肉更好地入睞。在脆制的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克生薑片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，敬入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在脆制豬頭內時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆里，放入薑片，蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。

4.掉水。脆制好的豬頭肉取出後用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生薑，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉中火焯水10-15分鍾，期間邊烽水邊用勺子撇去水面的血末。

5.焯水後的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然後冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在脆制後不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血末會很多，如果對鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質，尤其是夏天。

二、香料包的配製方法

說起鹵肉用的香料配製方法，很多小白會覺得很神秘，很高大上。其實不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以並不需要太復雜的香料來提味。相反，如果香料使用過於復雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。

在配製鹵肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什麼作用？香料在鹵肉中的作用有兩個：一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配製香料包時，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉葯味太濃的原因：再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最後還有一類香料屬於香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對於這類香料，使用量就特別少了。

大概的了解了這些基礎知識，那我們在配製香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來使用，同時用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多；然後再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最後，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配製下來，基本就構成了鹵肉香料包的基礎骨架。對於家庭製作鹵肉，10多種香料足夠了。

三、五香鹵水的製作方法

鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家裡自己做鹵肉的時候，一般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的製作方法。

以新起一鍋20斤鹵水計算（做得少，香料按比例縮減）：

香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

1.老湯製作

新鮮豬腿骨5斤，母雞半隻，老鴨半隻，雞爪1斤。所有的原材料掉水後滿洗干凈放入鹵鍋內，加水30斤（熬好後大約20斤老湯），生薑100克，料酒50克，大火燒開，微去浮末後轉小火熬制4小時，熬好之後，用濾網過濾一遍，即得到約20斤老湯。

2.糖色製作

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攬動糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色量棕紅色時快速倒入准備好的開水，小火熬制3分鍾即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

3.鹵油製作

用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水後的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生薑20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關火後撈出油查和其他料渣即可。

4.鹵水製作

將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鍾，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鍾即成鹵水。

熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以後更換新料包。鹵水保存得當，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。

四、鹵水的保存方法

對於大多數新手製作鹵肉來說，鹵水的保存是一個老大難題，稍不注意就發嗖、發酸。所以，在如何保存鹵水這個問題上，確實需要下一番功夫。

鹵水因為經常鹵肉，所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質，而這些雜質都是極易酸敗的物質，也是鹵水發嗖、發酸的罪魁禍首。所以，對於鹵水的清理尤為重要。下面分享一下具體細節方法：

1.每次鹵完菜需要將鹵水裡的雜質用濾網打撈干凈，防止肉渣一類的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質；

2.每次鹵菜之後，將鹵水表面的鹵油橄出來，然後撤掉那層黑色的血末，撇掉血末後，再將鹵油倒進鹵水，燒開後靜置不動；

3.鹵水在夏天需早晚燒開一次，冬天一天燒開一次，燒開之後靜置不動，切勿隨意攪動，也不能悲入生水；

4.存放鹵水的環境要通風透氣，夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利於散熱，這樣容易引起鹵水發嗖、發酸、如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭；

5.每隔三天用紗布對鹵水進行一次過濾，每周對鹵水進行一次清洗。具體做法：將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血末會逐漸冒出來，這時用門子貼看鹵水表面快速轍去冒出來的血末，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開，血末也就散掉了；如此反復清洗2-3次，鹵水會變得干凈、清亮；

6.如果鹵水過手粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中，小火煮23分鍾，再過濾干凈需塊即可；7如果較長時間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來讓鹵水保質，後期需要鹵菜時，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。

五、豬頭肉鹵制技巧

首先，將製作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉佔比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個成度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以後，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的成度刺激。再就是加入一些生薑、料酒，生薑不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入一味香料—-陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至於用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生薑用了控制在100克以內；料酒50克左右。

還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣橫調味，以吃不出麻味和辣味為原則。

鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般採用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少精頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水後，鹵制時間在1小時15分鍾左右。當然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養的時間不一樣，豬頭肉的老嫩也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鍾軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。

豬頭肉鹵制好以後，起鍋之前記得加入雞精調味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100-150克，加入雞精後3分鍾即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因為鹵制時間較長）所以著頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最後鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以後，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鍾以後，這時皮已經熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的燃尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變采，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。