酸奶製作方法及步驟

① 酸奶製作過程

酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在溫度適宜及無氧條件下發酵而成的。酸奶經過發酵後，原有的乳糖部分轉變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風味。不同品種可能發酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會稍甜一些，而有的品種會稍酸一些。但不會是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。

市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶，前者因為在奶基和菌種混合均勻。後者在此基礎上，發酵後經攪拌剪切處理後再進行灌裝。兩種類型的酸奶與鮮奶的營養成分沒有多大差異。但請注意，酸奶與市面上乳酸型飲料不同，後者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑，使之呈一定的酸味，營養價值低。

酸奶是一種營養價值很高的食品，健康人一天吃多少較合適沒有嚴格限制。專家們認為，健康成人每天喝不超過一千毫升都是可以的。一天之中任何時候想喝都可以喝。酸奶是一種傳統發酵乳製品，具有豐富的營養價值和良好的保健功能。隨著冰箱的普及和冷鏈系統的推廣，隨著我國人民消費水平和文明素質的提高，隨著健康理念的流行，酸奶產量以年平均25%的速度增長，已經成為我國第一大發酵乳製品，是最具盈利和發展潛力的產業。

種類
酸奶發酵劑按照物理形態的不同可分為液體酸奶發酵劑、冷凍酸奶發酵劑和直投式酸奶發酵劑這3種。液體酸奶發酵劑比較便宜，但是菌種活力經常發生改變，存放過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距離運輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發酵劑乃經深度冷凍而成，其價格也比直投式酸奶發酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短，但是其運輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環境條件；而直投式酸奶發酵劑不僅可以直接投入到發酵罐中生產酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩定性特別突出。

製作方法
液體酸奶發酵劑由於其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯合一些大學或研究所進行生產；深冷凍酸奶發酵劑因其深冷凍鏈的費用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發酵劑在其價格逐漸為國內廠家所接受後，已經開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。

在以前的酸奶生產過程中，酸奶發酵劑的菌種要在酸奶生產廠家單獨設一菌種車間，以完成「純菌→活化→擴大繁殖→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑」這一工藝過程，該過程工序多、技術要求嚴格，一般廠家由於生產條件有限，經常出現質量問題。所以，在乳業發達國家，酸奶生產廠家不自製發酵劑，由專門生產發酵劑的企業提供酸奶發酵劑，來滿足發酵乳製品廠家的要求。丹麥的漢森中心實驗室1988年底生產出超濃縮的直投式酸奶發酵劑。

直投式酸奶發酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標准化的冷凍乾燥發酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式酸奶發酵劑的活菌數一般為1010 - 1012 CFU/g。由於直投式酸奶發酵劑的活力強、類型多，酸奶廠家可以根據需要任意選擇，從而豐富了酸奶產品的品種，同時省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生產工藝。直投式酸奶發酵劑不需擴大培養，可直接使用，便於管理。直投式酸奶發酵劑的生產和應用可以使發酵劑生產專業化、社會化、規范化、統一化，從而使酸奶生產標准化，提高酸奶質量，保障了消費者的利益和健康。

② 酸奶機製作酸奶的步驟

主料：純牛奶1000克 、乳酸菌1克

步驟：

1、成品酸奶發酵劑和兩袋500克的純牛奶。

③ 希臘酸奶的具體製作方法及步驟是什麼

希臘酸奶其實就是脫乳清酸奶，普通酸奶濾掉其中的乳清成分就是希臘酸奶了。
那麼怎麼做呢？操作步驟如下：
1、准備自製普通酸奶，特製的不銹鋼篩子（一定要目數較大的那種，就是篩孔很細的那種，不然濾不成功，淘寶上有賣） 如果沒有這種篩子，可以用紗布代替，但是紗布最好墊4層以上。
2、將普通酸奶進行過濾，並放入冰箱中冷藏。
3、等待6小時以上，最好10小時。原因是想要得到純正奶油口感固體狀的希臘酸奶，過濾的時間是關鍵。

注意事項：
1、希臘酸奶是過濾掉多餘的乳清、乳糖（這些玩意都是糖，是高卡路里的東西）剩下的是精華蛋白質，所以一升酸奶最多隻能得到一半的希臘酸奶，這玩意是精華啊！！
2、濾掉的乳清部分最好不要食用，因為含有大量乳糖，如果喝多了會拉肚子，而且大多數人都有乳糖不耐症，所以最好直接倒掉。
3、原味的希臘酸奶很酸，一般人吃不下去，所以需要調味哦。
4、希臘酸奶在歐美超級流行，可以說是酸奶中的貴族，頂級的健康甜品。
5、超市裡面賣的的希臘酸奶，這些其實都不純正，因為太稀了，添加劑太多！貌似有家手作希臘酸奶的品牌叫白屋森林，還不錯。

④ 製作酸奶的方法與步驟圖片

酸奶是我們生活中經常吃的東西，特別是在一些超市酸奶很受歡迎，原因在於酸奶的價錢不是很高，並且它對腸胃有一定的促進作用，製作酸奶的步驟的也很簡單，當我們放假在家裡閑著沒事干或者是想吃酸奶又不想出門的時候，就可以對照著製作酸奶的步驟一步一步的來，經過耐心的學習，我們就可以吃到美味的酸奶，接下來讓我們一起看一下製作酸奶的步驟有哪些？
家庭製作酸奶的方法
方法（1）
1．將酸奶機內膽加開水泡1分鍾消毒。
2．將純牛奶1000ml（蒙牛、伊利等）倒入酸奶機內膽容器中。
3．加入核仁格酸奶菌粉1g，充分攪拌均勻。
4．酸奶機插上電源，工作6-8小時，見酸奶呈凝固狀即可。
5．做好後可以放置冰箱冷藏24小時，風味更好，可以根據個人喜歡加入果醬、糖等調料。
注意事項：
1．核仁格菌粉需冷凍保藏，做之前先放置室溫下15分鍾。
2．發酵過程中盡量不要頻繁打開攪動。
3．酸奶機內膽容器用開水消毒，不要用化學葯劑消毒
4．有抗奶（含有抗生素）不適合作製作酸奶的原料。
5．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。
6．自製酸奶保質期為2～3天
方法（2）
1、把冷凍的酸奶發酵劑從冰箱拿出；
2、用開水對酸奶機的容器進行殺菌消毒；在容器里倒入少量的純牛奶，再把酸奶發酵劑整小包倒入容器，用勺子或筷子充分攪拌均勻；把剩餘的純牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次攪拌均勻；
3、把容器蓋蓋好，放入酸奶機本體內；冬天製作的時候，可以在本體內加入溫水；
4、把酸奶機的上蓋蓋好；
5、插好插頭，酸奶機開始工作；微電腦酸奶機需要設定好發酵時間（詳情請參照使用說明書）；
6、用純酸奶作發酵源時，發酵時間6-8小時；用酸奶發酵劑作發酵源時，發酵時間8-12小時；發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響，所以環境溫度低或用冷藏的牛奶製作時需適當延長時間。但最長不超過14小時。（用純酸奶作發酵源時最長不超過10小時）
7、發酵好的酸奶凝結成「豆腐花」狀，溫度在40度左右可立即食用。夏天的時候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味純正，口感極佳；
8、酸奶在食用前，可根據自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等進行調味後食用。
以上介紹了兩種製作酸奶的步驟，雖然它的步驟很多但是並不是很繁瑣，製作酸奶的步驟主要是包含了一些小細節，因此人們在製作的時候，對一些小細節一定不可以掉以輕心，因為這些小細節往往是成功的關鍵，因此為了酸奶能夠製作成功，我們有必要去留心一些關於製作酸奶的步驟的小技巧，只有這樣我們才能做出美味的酸奶。

⑤ 想要一份製作酸奶的全過程（步驟詳細）

1. 滅菌：將牛奶放入滅菌機里充分滅菌（如果是純牛奶則不用滅菌），滅菌溫度為68℃ 30分鍾，或者75℃ 15分鍾
2.冷卻：將鮮奶冷卻到40℃以下（冷卻到發酵溫度以下，防止殺死菌種）。
3.投菌：把菌種投入到冷卻了的鮮奶中（1g菌粉發酵20斤鮮奶，先用一杯奶和勻菌種，再倒入所有奶中攪拌均勻），然後加5%-6%的糖。攪拌均勻分杯。
4. 發酵：把鮮奶放入發酵櫃中發酵，發酵時間通常為7-8小時，溫度42-43℃。
註：一定要把握好發酵的溫度和時間，時間過短做不出來，時間過長又會發酵過頭（表面出現少量乳清，這種情況下次就要縮短半小時或一小時的發酵時間）

⑥ 怎麼用牛奶製作酸奶方法及步驟

用牛奶製作酸奶的話，首先要加入酸奶句，然後呢先把牛奶的加熱一下，然後呢加入酸奶去。這樣就可以很好的發酵了，而且呢不容易受到細菌的污染。

⑦ 自製酸奶怎麼做，步驟，

自製酸奶很簡單，下面是做法;
使用用品：纖奈兒益生菌發酵劑1包（1g），伊利486ml利樂枕牛奶，小熊全自動酸奶發酵機
室 溫：20℃
牛奶溫度同室溫
製作過程
1、對酸奶發酵機內膽用沸水沖洗1分鍾。
2、將牛奶倒入內膽，放入發酵劑，充分攪拌。（因為我喜歡吃原味哦，所以沒給糖，如果喜歡吃甜的可以根據口味加糖）
3、蓋上內膽蓋，放入發酵機發酵缸內，加入少量40℃溫水到達水位線，這樣可以讓酸牛奶發酵快一些。
4、通電加熱
5、發酵8小時後，完全成形。其成型狀態類似內脂豆腐。口感較綿軟。微酸，淡淡奶香味。
6、將內膽放入冰箱，放置12小時。
7、結塊較好，有一定的硬度，攪拌後，呈半液體狀，流動性較好酸奶香味較濃。口感綿軟，
8、為豐富酸奶口味，將約20粒葡萄乾在熱水中浸泡5分鍾後，取出放入酸奶中。
9、品嘗感覺酸奶味道更豐富。綿滑的酸奶與略帶韌性的葡萄乾相混合呼應，增強了酸奶的口感。
小提示：在添加果實方面，應避免添加葡萄乾等帶表皮的乾果。盡量添加新鮮的水果，並且要去皮，避免因一次吃不完，放置一段時間後出現口感下降的情況發生。
其實酸奶的製作過程很簡單，沒什麼技術難度，只要注意以下幾個關鍵點：
1、選料：發酵劑很重要，活菌數是很重要的指標，我用過很多種發酵劑：川秀、家家樂、益菌加，纖奈兒等等。雖然也都有做成功了，但從口感和風味來說，我最喜歡的是還是用纖奈兒益生菌酸奶發酵劑做出來的酸奶，凝固結塊好，質地細膩、顆粒好，入口綿滑，口味純正。畢竟是酸奶發源地內蒙古的產品嘛，技術水平就是不一樣。
2、消毒要徹底仔細，最好是用剛開的熱水淋洗。這樣消毒徹底，無積水。
3、少揭蓋，一般家用的發酵劑的發酵時間是8-10小時，頻繁揭蓋，會流失熱量，無法保證發酵溫度。
別的沒什麼了，祝你製作成功。