麵包的製作方法及步驟

㈠ 麵包的製作過程步驟

麵包製作第一步：攪拌面團。

面團攪拌就是揉面。在整個麵包製作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包面團怎麼揉。

第二步：基礎發酵

發酵是決定麵包成敗的第一大重點，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：麵包發酵那點事。

第三步：面團的排氣、分割和滾圓

發酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小麵包標准大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。 分割後的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利於在成型時面團的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用乾麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。

第四步：中間鬆弛

有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鍾。這個過程並不是要等面團發酵，而是讓分割滾圓後的面團恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯系。

第六步：最後發酵

最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算發酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鍾。

第七步：烘烤

一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鍾。吐司類的大麵包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鍾。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鍾左右。脆皮麵包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鍾。

㈡ 做麵包的步驟

家庭版麵包，簡單4個步驟。
【原材料】：麵粉、酵母、雞蛋、白糖、白芝麻。
【製作步驟】
第一步：准備麵粉300克、酵母3克、雞蛋1個、白糖15克，用溫水和面，先攪拌成絮狀，再倒上一點食用油，下手揉成一個面團，蓋上蓋子醒發2倍大，在小碗中放上麵粉100克、食用油15毫升，揉成一個小面團，這樣油酥就做好了。
第二步：面團醒發好後，先稍微揉一會，然後擀成厚一點的麵皮，把油酥放在裡麵包起來，把開口處都捏緊實按扁，再擀成牛舌狀，上下對折一下，再擀成一個牛舌狀，反復做4-5次，最後擀成長方形麵皮。
第三步：把擀好的麵皮，從一端往上捲起來，再切成小劑子按扁，在烤盤里鋪上一層油紙，把生胚放在裡面，在烤箱里放上一碗熱水，把生胚放進去，進行二次醒發。
第四步：在小碗中打上一個蛋黃，生胚醒發好，把蛋黃刷在上面，撒上一點白芝麻，溫度180度，烤20分鍾，時間到取出來即可。

㈢ 麵包的製作方法有哪些

麵包的製作基本為三種：
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：
麵包基本工藝流程
（1）面團的攪拌：
面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段：
①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
②成團階段（又稱面團捲起階段）面團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成面團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
③麵粉充分形成階段（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
④面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
（2）基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鍾以上。
（3）分割：
就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
（4）滾圓（搓圓）
分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
（5）中間醒發：
中間醒發就是指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和面團鬆弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便於面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
（6）成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。
（7）最後醒發：
最後醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。
（8）烘烤：
烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。
（9）麵包的冷卻和包裝：
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。
（10）製作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。

㈣ 製作麵包的方法與步驟是什麼

麵包的製作方法具體步驟如下：

主料：高筋麵粉300克、雞蛋1隻、牛奶200克、奶油乳酪130克、奶粉40克

輔料：黃油15克、糖65克、酵母3克

步驟1、首先把所有食材放入麵包茼內，除黃油外，和面20分鍾，如圖：