燒鹵的製作方法步驟和注意事項

⑴ 做鹵肉是先用涼水煮熟，還是直接用鹵湯鹵呢正確的步驟是什麼

做鹵肉是先用涼水煮熟，還是直接用鹵湯鹵呢？正確的步驟是什麼？最好先煮一下，撇整潔血沫哪些的，這樣做吃起來整潔安心。把要鹵的肉先放到冷水鍋中，再放些蔥、姜、米酒，燒開除腥去血沫，稍煮幾分鍾後撈起來放進鹵湯里，沸騰後中文火煮三十分鍾熄火，隨後腌一宿就可以，那樣更入味道。

⑵ 鹵菜的製作方法和步驟

鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
用料
雞蛋 8個
雞爪 10個
雞腿 8個
雞中翅 8個
雞尖 n個
牛腩 一塊
鹵雞爪 鹵牛肉 鹵菜的做法
花椒，桂皮，香葉，料酒焯水 清洗干凈 老鹵水（製作鹵水看步驟4） 鹵水：鹽，雞精，蚝油，老抽，生抽，姜，蒜，豆瓣醬，黃豆醬，花椒，香葉，桂皮，八角，草果，德庄火鍋底料，印度魔鬼干辣椒 因為是有老鹵水，所以我添加了：鹽，雞精，蚝油，老抽，生抽，黃豆醬，花椒，德庄火鍋底料，印度魔鬼干辣椒、這些。
沒有的話需要炒。
起鍋熱油，把食材放下去炒香（3分鍾左右） 加入：姜，蒜，花椒，香葉，桂皮，八角，草果，印度魔鬼干辣椒炒香（2分鍾左右） 加入漫過食材的熱水， 再次加入：鹽，雞精，蚝油，老抽，生抽，豆瓣醬，黃豆醬，德庄火鍋底料，印度魔鬼干辣椒。 水開之後，中小火燜煮1小時（雞爪，雞腿，雞中翅，雞尖—大概40分鍾左右就可以撈出來了，牛腩需要時間久一些）。

⑶ 怎麼做鹵味

主要食材：雞腿、雞胗、雞爪、雞翅、鵪鶉蛋、雞蛋、啤酒。

製作方法：

第一步：用雞肉類的做示範，其他的肉製品也可以。鍋中燒水，加入一些薑片，3勺料酒，將雞爪、雞翅、雞胗等食材冷水放入煮沸，接著煮3分鍾撈出控水備用。這一步是為了去除血水，去腥。

第二步：輔料准備好，這里是煮了幾個雞蛋和鵪鶉蛋，煮熟以後剝殼備用。

第三步：電飯鍋准備好，底層鋪上一層薑片和蔥段，防止糊鍋並增加香味。將所有的食材全部倒入鍋中，平鋪整齊。

第四步：加入調味料：這里用2斤左右的食材做例子，加入：2顆八角、5片香葉，2段桂皮，15顆冰糖，1勺花椒，10根干辣椒，4勺生抽，3勺老抽，3勺黃豆醬，2勺甜面醬，3勺蚝油，適量的鹽。這個配料吃起來咸香中帶著微微的甜口，百吃不厭，顏色也好看。

第五步：全部食材和調味料都加入鍋中後，不需要加水，澆入一罐啤酒即可，如果食材壓得緊的話，一罐啤酒應該剛好淹沒食材。按下煮飯鍵，雞肉大約只需要30分鍾就鹵好了。

⑷ 鹵菜怎麼製作步驟

食材明細
主料
雞蛋
適量
雞肉
適量
牛肉
適量
輔料
水
適量
配料
味精
適量
鹽
適量
鹵料
適量
微辣
口味
鹵
工藝
半小時
耗時
簡單
難度
鹵菜的做法步驟
驟：1 1原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等（我的圖中只有雞蛋和牛肉，因為雞翅等正在化凍，所以沒拍）調味料：絕密鹵料、老薑、干辣椒、冰糖（白糖）、大蔥節、醬油、料酒（啤酒，白酒）、食鹽、味精、雞精
驟：2 2第一步：把牛肉、雞肫、雞翅放入燒開的水中煮1分鍾，去掉血水。
驟：3 3第二步：將鹵料用紗布袋包好，然後放鍋里加入冷水，加薑片、干辣椒，大蔥節。大火燒開轉小火熬半個小時。
驟：4 4第三步：鹵料煮出味道了以後加入糖色繼續熬半小時。
驟：5 5第四步：把肉放入鹵水中，加味精，雞精、鹽（鹽味重一點，否則肉食類不易上味）、料酒，醬油，鹵的時候用小火，這樣可以鹵入味，待肉煮熟後燜10分鍾就撈出，可以吃啦！
驟：6 6附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) 糖色炒不好，可以直接用醬油代替，主要是提色。
驟：7 7美味可口的鹵雞蛋，切成片~~
驟：8 8我最喜歡的雞肫，味道不擺了~~~
驟：9 9呵呵，雞翅就不奉送了，一出鍋就吃掉了，奉送一碗牛肉米粉吧！

⑸ 鹵肉的製作方法和步驟

自製鹵肉的做法

食材用料

前腿肉 一斤左右

姜 一小塊

干辣椒段 一小把

花椒粒 一小把

香葉 三片

桂皮 一片

八角 三個

小茴香 一小把

豆蔻 三個

畢卜 一個

白酒 一大勺

紅燒醬油 一大勺

老抽醬油 一大勺

冰糖 一把

鹽 四小勺

雞精 適量

步驟：

1、 前腿肉洗干凈，泡出血水。

2、 把肉切成大小均勻的塊。

3、 砂鍋里倒入開水，放入冰糖，生薑片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放進去你可以了）

4、 把肉塊放入涼水鍋里煮開，撇出血沫，煮到沒有血沫子即可。

5、 砂鍋里放入一勺老抽醬油。

6、 一勺紅燒醬油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺鹽，攪拌均勻。

9、 把焯水的肉放進砂鍋里，煮開後關小火，煮一個小時。

10、 一個小時後，加入適量的雞精即可關火。

11、 盛出肉塊用刀剁碎或者切塊，加入餅中，或是放入米飯中吃味道都是不錯的。

小貼士

1.鹵肉的湯用完了留著，下次再放新肉時就把原來裡面的料盒撈出，再裝入新的香料即可。

2.鹵肉湯里不要放蔥，否則湯放不住，容易壞，湯每天都熱一下，防止壞掉，肉可以一直放在湯里，不用撈出來，這樣肉更入味。

3.這個湯可以煮很多東西，除了菜，否則湯就容易壞。

自製鹵肉的做法

食材用料

五花肉 1斤

鴨蛋 4個

生菜 3片

薑片 少許

茴香桂皮香葉 各1個

洋蔥 半個

油 少許

鹽 2小勺

料酒 少許

耗油 少許

六月鮮醬油 少許

豆瓣醬 少許

步驟：

1、 准備好五花肉和鴨蛋，洋蔥忘記拍了，哈哈哈

2、 五花肉過下水洗凈切小塊，洋蔥去皮切小塊，鴨蛋燒熟去殼，姜切片，茴香桂皮香葉

3、 鍋里放入少許油，放入洋蔥和薑片

4、 煸香之後放入五花肉翻炒

5、 加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，茴香桂皮香葉

6、 翻炒均勻

7、 放入鴨蛋，加入適量的水，大火燒1個小時

8、 大火慢慢收汁

9、 裝盆

小貼士

1.五花肉切小塊，比較易熟入味

2.可以順便鹵點蛋，豆腐乾

⑹ 家庭版北京傳統小吃鹵煮是怎麼製作的注意事項有哪些

家庭版鹵煮准備好八角、花椒、桂皮、陳皮、干辣椒、黃酒和蔥姜蒜，以及生抽和老抽，還有豬腸和豬肺和麵粉和燒餅，先是加入各種配料和水開始鹵腸，隨後鹵湯回鍋加入面片，加入豆腐和豬肺以及鹵好的豬腸，搭配配置的調味汁，以及蒜泥和豆腐乳，一碗完美的鹵煮就呈現了。在家做鹵煮的關鍵是，原材料要清洗干凈，火候要掌握好，湯底要足夠入味，才能保證鹵煮味道正宗。

博大精深的飲食文化，對人們潛移默化的影響

鹵煮最開始只是人們處於生活水平的一種改良，不曾想成了最受歡迎的民間小吃，這或許就是美食的魅力。宮廷名菜自然是頂級美味，可民間老百姓改良才是精髓，畢竟民以食為天，人們對於食物的嚮往，往往能啟發最多的智慧。或許鹵煮改良者都沒有想到，一時的興起，會成就了一代著名小吃，更是北京的一大特色。就好像中華文化源遠流長一樣，美食的文化，隨著時代的更替，在人們的生活中傳承了下來，成就了更多的美味小吃。

好吃又地道的鹵煮，如果是家庭版製作，你會發現更多的魅力，比如火燒可以替換成煎餅，改良成南方口味，愛吃香菜的人，自然是少不了它，按照你的想法，增加個人的特色，這才是下廚的優勢，既能保證經典菜餚的滋味，又能滿足自己的口味要求，讓你的美食為你而定，專業定製的鹵煮，給你不一樣的美好生活。

⑺ 製作鹵肉全過程

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬鹵肉製品中品種最多的一類。
其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。
有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鍾左右，
然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬制或鹵制後，需再煙熏等工序。
醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
鹵製品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。
開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。
鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。
陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
理論的知識點說完了，接下來就說說實際操作技能吧，鹵菜哥以鹵豬頭肉的製作為例：
一、原料配比：
新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悅悅私房菜分享，花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、製作方法
1、選料與處理
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。
將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
2、鹵制
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鍾，撈出，瀝干；
放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開後文火煨2小左右，撈出；
出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

經過剛才給大家科普過什麼是醬鹵肉了，相信大家對醬鹵肉有一定的了解了。
那麼，大家知道醬鹵肉在製作過程中需要注意的細節嗎？別急，讓鹵菜哥為大家一一道來。
1、醬汁和鹵湯的調制
醬鹵肉製品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。
第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。
老湯反復使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。
在工業化生產中，可以藉助過濾或凈化機械完成凈化過程。
此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔並燒開。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題
老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。
老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味的重要原因。
然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；
反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。
用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。
一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。
0-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標准。

⑻ 鹵肉最重要的步驟是什麼

鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
菜品製作
在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。
方法一：
1、

准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作注意事項
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水
鹵肉2
鹵肉2
中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

⑼ 鹵肉配方及製作步驟有哪些

這是我的鹵水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

鹵肉的最重要的特色就是鹵香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的調料部分。這個配方基礎上，還可以加些陳皮、香葉、肉蔻等都沒有問題。

生薑100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、老抽醬油100毫升、生抽醬油100毫升

蔥姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖輔助甜味，可以減少香料的澀味，但特別喜歡甜的朋友可以減少糖的用量，鹽鹹味，老抽醬油上色，生抽醬油入味。

我這個是10升鹵湯的配方，家裡一般鍋比較小，三四升也就滿了，所以要按比例減少調料。

做法：

鹵料包包好，用開水鍋煮一煮，去除一部分鹵料的苦澀味。

然後把鹵料包、蔥姜，以及水和其他調料，都放進湯鍋里，一起煮上一個小時，讓鹵湯入味。

一個小時後，鹵湯就做好了，這時候鹵湯里沒有什麼油脂，味道比較寡，可以加一些植物油進去，味道就會香醇許多，或者不加油，但先鹵一些油脂比較多的食材，比如豬五花肉、肥腸等。

把肉放進去鹵熟就可以了。

鹵水是越使用就會越香，所以盡量多使用一些次。但鹵水如果保存不好，也比較容易壞掉。要注意經常清除裡面的雜質，以及隔幾天要燒開一次，如果長時間不用可以放冰箱保存。

1-鹵料包做法

八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香葉10克，紅花椒20克，白芷8克，排草7克，蓽茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白鬍椒粒3克，二荊條辣椒10克，香菜籽9克

以上香料按照重量稱好，清洗干凈，用開水煮3分鍾，撈起，裝入香料袋即可

2-鹵水做法

鹵料包放入16斤清水中，開大火燒開，加入黃梔子15克，麥芽糖200克，菜籽油500克，然後用中火煮30分鍾，這個時候進行調味，下入生薑60克，蒜40克，鹽180克，雞精150克，再煮10分鍾，五香鹵水即完成了製作，這個時候即可鹵食材了

3-鹵肉

肉類：肉類食材鹵前先用冷水浸泡2小時，然後焯水，撈起洗干凈，即可

鹵水做好以後，下入處理好的食材，鹵熟，然後浸泡30-90分鍾，撈起即完成製作，鹵肉時間和浸泡時間，請看圖片

我是高師傅，以上是我技術，如果有不懂的，歡迎探討交流

鹵肉 味道的好壞取決於製作時採用的鹵水 ，所以先介紹鹵水製作。

鹵水製作

鹵肉的配方是百花齊放，萬紫千紅。各地方各種風格不一樣，像什麼、潮汕鹵水、川鹵、北方醬鹵、白鹵等。

我今天說說川鹵。鹵肉的香料配方以傳統五香鹵水來說、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每個人有自己的特點，但要注意香料的配製是我想要什麼風味就可以此為方向調制，以君臣輔使為格式，確定主要香料、再輔以其它香料配合組合起來成為自己的配方。

要求是製作的鹵製品要突出鹵肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角為主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的計入即可成一配方。

香料配方完成後、按此比例加入總量約半斤香料,將香料代拴緊，用水浸泡香料包後待用(此量適合家用、我們店鋪用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬湯，待湯熬好後撈出渣，放入香料包、加入糖色(鹵水為棕紅色)、鹽、料酒、姜塊(拍破)、蔥(挽成捆)、味精、待調制好即可鹵肉，肉類等先要碼味腌制、再洗凈後入鹵水中、大火燒開後揀去浮沫、嘗嘗鹵水鹹淡後調至最隹、調至小火燜鹵至熟透、軟嫩合適撈出裝盤，將鹵水中的渣及姜蔥撈出不要，大火將鹵水燒至大開後關火，鹵水不動它、不要蓋嚴、防蟲防鼠、不粘生水，第二天就可以再鹵了。

鹵水每天必須要燒開後關火保管，如果你不經常用鹵水，可待鹵水冷後裝入食品袋拴緊放冰箱冷凍保管。如有不同看法，請在評論區提出批評指正、大家互相溝通。謝謝！

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對麵食的製作是專業級別的，同時對鹵菜的製作也是專業級別的，而你問的鹵肉的配方及製作步驟有哪些，這個問題問的比較大，相信肯定會有很多的回答，但我相信我的回答含金量絕對是最高的。下面就說下怎樣製作鹵菜以及鹵菜的配方。

個人主頁有一系列蘭州拉麵視頻教程和一系列香料配方的分享

鹵菜的製作流程

要想製作出一個合格的鹵菜味道，僅僅是有鹵菜的香料配方是完全不夠的，一個成熟且合格的味道應該是：

香料單子 調料單子 製作工藝「操作流程」 鹵水保養 鹵油保養 成品菜保養 商業版配方 鹵菜味道

上面的這個公式可以說是個人多年的操作經驗的高度總結，其中每一個環節都是非常重要的，如果僅僅是有一個香料單子，也就是很多人在意的香料配方，其實是做不出一個好的味道，因為這個公式中的任何一個部分對於鹵菜的最終形成的味道都至關重要，懂行的人自然能出這個公式的含金量，不管是什麼類型的鹵菜製作，都離不開這個公式的每一個環節。

為了更好的讓更多的網友能看懂這個公式，所以下面我就用一個商業版的鹵菜配方及操作步驟具體講解下鹵菜的製作，以及這個鹵菜的公式的每個部分所扮演的角色。

定時分享一些鹵菜知識，分享一些鹵菜的製作和鹵菜的配方

舉例說明商業版鹵菜製作分享

這里舉例分享給大家一個辣鹵的製作，分別從鹵菜的製作每個部分分別講解。

香料單子部分：

首先要說的就是鹵菜製作公式中的第一個部分，那就是香料單子部分「也就是很多人說的香料配方」

1，八角20克2，山乃10克3，茴香10克4，草果10克5，花椒15克

6，紅寇15克7，砂仁8克8，良姜8克9，桂皮8克10，丁香5克

11，白芷6克12，辛夷3克14，碧波1克15，香葉5克16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克大蔥150克生薑120克

上述香料配方中的香料其實在鹵水中的作用主要就是兩個，第一個就是香料能夠去除肉類食材中的異味怪為腥臭味從而還原肉類食材中的肉香味，第二就是賦予肉類食材一定的香料的味道，讓肉類食材更加的芳香，也就是說成品鹵菜的味道主要體現的就是肉香味和香料的味道，在這個基礎上，在適當的增加一些調味料，調味料的作用就是給食材增加鮮味提高香度，同時某些調味料也具有去除肉類上的異味的作用。

定時分享一些餐飲知識，講解香辛料的使用和香料配方的組成

調料單子部分：

鹽300克雞精20克味精25克玫瑰露酒80克焦糖色30克克冰糖25克紅曲米50克「紅曲米水，根據食材的上色情況適當增減就可以」

上面也說了調料部分主要承擔的是鹵菜的鮮味和香味的角色，但是有一點要講的是，調料的香味和香料的香味和肉類食材本身的肉香味都不同。

香料香味 ——帶有不同的香料味道，更加的豐富多彩

肉類食材香味 ——單純的就是肉香味，肉香味能夠帶來油膩感，也就是肉香味更加的渾厚，更耐人尋味

調料香味 ——更注重於鮮香味道，這種鮮香味道主要體現於回味上，香味比較單一，既沒有香料的豐富多彩，也沒有肉香味的厚重感。

製作工藝部分：

鹵菜的製作工藝包含的比較多，包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的鹵制時間，還包括某些鹵菜需要做造型，例如一些整雞的鹵制前都需要給雞弄個造型，可能文字說的不可能那麼詳細，所以這里主要講一下，鹵菜高湯的製作工藝以及配料，因為如果是個人在家中製作高湯的製作才是最關鍵的。

鹵水製作工藝

雞架4斤豬棒骨5斤生薑適量大蔥適量

1，加入適當清水大火熬制，水開後撇去浮沫，熬制3小時左右即可，將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質清除干凈留著備用，高湯為10斤，如果高湯不夠10斤可以適當添加些清水。

2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鍾去除備用

3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鍾，留著帶有顏色的水備用

4。然後鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右，下入蔥姜和香料。翻炒一下倒入高湯中。

5，下入辣椒，和所有的調料，放入准備好的肉類食材鹵制即可

這就是鹵水的製作部分的操作以及流程，製作這個鹵水要注意的是，鹵水顏色的調整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，這樣有利於顏色的調整，放置一次加入過多鹵水顏色過重。

定時講解一些鹵菜知識，分享一些鹵菜配方和鹵菜的製作方法

鹵水保養注意事項

鹵水的保養至關重要，因為鹵水的養成也是鹵菜味道形成的一個關鍵，鹵水用的次數越多，鹵水的時間越長，鹵水的味道也就會越好，也就是說老鹵水的味道是成品鹵菜味道形成的另一個關鍵，一個合格的老鹵水即使是不放任何香料，鹵制肉類食材也會給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調料的鮮香味。

鹵水保存需要注意；

第一，鹵制完食材過後，需要每次將鹵水中的渣子打撈干凈，這些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導致鹵水發酸的一個關鍵因素。

第二，每次使用完的鹵水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那麼需要冷凍保存。

第三，如果天氣過熱，鹵水需要放置陰涼通風處，放置鹵水局部溫度過高，鹵水長期保持高溫狀態下，也容易變質。

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鹵油的保養：

鹵油的保養其實就很簡單了，因為鹵油是不易變質的，只需要每次使用完將鹵油單獨取出過濾即可，但是有一點要注意的是，鹵水整個是分層的，上中下三層，最上面是鹵油，中層【也就是鹵油和鹵水的分隔層是中間層】其實是血沫子和一些臟東西，我們在取出鹵油的時候，需要將中間層的雜質取出扔掉，這個中間層的雜質如果長期不清理容易壞鹵水同時會影響鹵水的味道。

成品鹵菜的保養

為什麼要說成品鹵菜的保養呢，因為成品鹵菜在空氣中放置的時候會隨著時間的流逝，鹵菜的顏色會慢慢變黑，這種情況其實就是鹵菜的氧化反應，同時有些鹵菜長時間賣不出去，就會失去新鮮度，所以這個時候就需要適當的回鍋重新鹵制一下，但是在回鍋鹵制的時候往往鹵菜的味道會加重，鹵菜變得咸了，所以這個時候鹵菜的味道就會有很大的影響，正確的回鍋鹵制的方法應該是，取出適當鹵水兌制一些清水，然後用這個稀釋過後的鹵水鹵制不新鮮的鹵菜，這樣就可以保證鹵菜回鍋重新鹵制的時候，不會導致鹵菜味道過重的情況。

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綜上所述

鹵菜的製作是由各個部分組成，而鹵菜的味道的形成也是由各個部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個合格的鹵菜味道，是不可能的事，所以想要製作處一個好的味道，就要用心學習鹵菜製作的么一個環節，如果你自己嘗試著做一次鹵菜，那麼你就知道我的這篇文章的內容含金量有多高了。

首先，憨豆很高興回答你的問題！

鹵肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭，我也經常會在家裡做一些來吃！

首先要准備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。

豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上！

鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鍾，煮出味。

加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。

鹵好後將鹵好的肉撈入碗中，放涼。

差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。

最後想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發黑，少點就是茶色。

鹵菜流派太多，做法各異。各家都認為自己的做法是正宗切正確的，在沒有一個法定或者約定的標准之前，誰也不好去評判對錯。鹵菜根據不用食材，都需要分別鹵制。也有不分鍋鹵的，他們的理由貌似也站得住腳，比如，某些鹵菜店本來就不大，確實沒多餘的地方放置上幾口鹵鍋，這是硬體設施決定的。當然，基於這種硬體情況，實在要一鍋鹵，也不是不可以，這個也沒有硬性的規定，但是不同食材分鍋鹵，這個肯定是正確的。我們從事鹵菜熟食行業近30年了，對於這個問題，也只能從火候的要求、食材的特性、口感的變化等多角度來分享一下我們的經驗，採納與否，自己評判。

一家鹵菜店，一般都不是單一的菜品，大多數的鹵菜店都是多個菜品和品類經營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、鹵制時間等都有區別，試問，怎麼來協調這么多的問題呢？怎麼來合理處理各菜品需要達到的要求呢？比如說鹵豬頭肉，因其肉質較厚，鹵水鹽味需要重一點，鹹度要求也大一些，而鹵小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質較薄，則不需要太重的鹽度 ，而且兩者需要的火候和鹵制時間也不一樣。對於不分鍋 鹵，我聽得最多的做法就是大件先下鍋，鹵制時間長的先下鍋，然後小件的和鹵制時間短的後下鍋。這這種鹵制方法也無可厚非，不存在對於錯。只是，我們需要從多方面去考慮這樣做對鹵菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋鹵，我想，很多人還是遇到過很多難題。

在我們近30年的鹵菜過程中，是嚴格按照不同食材分鍋鹵的原則在鹵制菜品 。

1：從食材屬性上說，煙熏類和非煙熏類的分鍋鹵，因為煙熏類的有一種煙味，如果和非煙熏類的一鍋鹵，勢必會造成串味的後果，到最後，所有的菜品都呈煙熏味，最關鍵 的是，有些菜品就不適合煙熏味，這樣的菜品，換做是 我們自己，會喜歡嗎？

2：從火候上說，需要大火的是一口鍋， 需要小火的是一口，在很多的鹵制食材中，火候的掌控非常重要。比如我們鹵油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來鹵制，為的是讓豬頭肉盡量多的吐油，從而使豬頭肉吃起來不那麼膩人，當然，也有人喜歡將豬頭肉用小火燜熟，為的是入味。這個我不評論對錯。只是我們是採取中火鹵制，入味採取的是鹵前的腌制。而瘦肉類的菜品，則需要小火鹵制，因為火太大會讓食材脫水過快，從而使鹵出的菜品發干、發柴，影響口感。

3 : 食材的氣味上說，異味重的和異味輕的分鍋鹵，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而後者的腥膻味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋鹵不但使菜品串味，而且破壞鹵水質量。試想一下，在你吃雞肉的時候，嘴裡卻是滿口的豬大腸味道，會是一種什麼樣的體驗？

4：從肉質和鹵制時間上說，肉質較厚的和肉質較薄的分鍋鹵。肉質較厚的菜品相較於肉質較薄 的菜品，往往需要較長時間來鹵制，如果他們之間一鍋鹵，等到肉質較厚的鹵熟之後，肉質較薄的可能就鹵的太爛了，從而影響菜品的外觀和口感。如果要一鍋鹵，這里有兩種情況，第一，兩種食材同時下鍋，肉質較薄的先出鍋，可是我們都知道，大多數鹵菜在成熟以後還需要經過浸泡使其入味，如果肉質較薄的先出鍋，顯然入味就不理想，影響菜品質量。第二種情況是肉質較薄的後下鍋 ，然後兩種食材一起出鍋。當然，如果這里是同類食材，在需要的火候、鹽度、色澤等都一樣的情況下，才可以一個先下鍋，一個後下鍋，只是，很多食材不一定能達到這些標准。

5：從味型上說，五香和麻辣需要分鍋鹵，（這個是最沒有爭議的）

6：從顏色上來說，菜品要求的色澤不同，也要分鍋鹵。有些菜品不容易上色，需要鹵水顏色深一點才可以，而有些食材很容易就上色了，對鹵水顏色的要求就要淡一些。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要鹵水顏色深點，而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋鹵，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會讓顧客誤認為你賣的是陳貨。

7：食材不同，需要的鹽度也不同。在我們鹵菜的時候，有些是前期腌制過的，對鹵水的鹽度要求要淡一點，而有些食材是沒有經過腌制的，它們對於鹵水的鹽度要求就有差別。你只能滿足其一，這樣鹵出的菜品，總有一個要麼偏咸，要麼偏淡。

說到這里，也許會有很多人反對了，照這么說，那不是需要7、8口鹵鍋，甚至更多了，在這里呢，我說明一下，如果你是開鹵菜店的，產品盡量不要賣得太復雜，不要想著所有菜品都賣。我相信，凡是開店的都有一個體會，那就是一家店裡實際上暢銷的也就那麼4.5個菜品，其他的都是陪攤的，不賣吧，有人要，賣 吧，又賣不了多少。甚至有時候，剩的比 賣的都多。在這里，我給大家一句建議，最好把那些賣得不好的砍掉不賣，這樣，你可以節省很多時間和省去很多繁瑣的工作。然後集中精力做好自己店裡賣得好的特色菜。比如你店裡鴨貨類賣得好，那你就專做鴨貨類，菜品做豐富一點，像板鴨、油燙鴨、芝麻鴨、鴨腳、鴨翅、鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨等都可以，這樣做的好處是你不但顯得專業，而且因為是同類食材，在鹵水配製、原材料采購、調料的配製、店面裝修、店面宣傳等方面都會更加的得心應手。而且因為是同類食材，你不需要花太多精力和時間去兼顧其他的。術有專攻，你在一個領域做好、做精，這樣才更能夠做出品牌效應。

當然，一般的鹵菜店也不會備上7.8口鹵鍋，那樣做也不現實，如果實在捨不得砍掉其他菜品，我也給大家一個建議，有些食材特性比較接近的，賣得又不多，可以適當混鹵，比如豬肉和雞肉、排骨等，它們可以混鹵，只是要求的火候不一樣，這時，我們可以等豬肉鹵好之後再鹵雞肉、排骨等，這樣可以少備一口鹵鍋。在我們店裡分類的情況是這樣的：

煙熏類的板鴨、纏絲兔等是一鍋鹵水；豬頭肉、豬嘴、豬耳朵、雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是一鍋鹵水；雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭、鴨舌等是一鍋鹵水；豬大腸、豬肚、豬小肚等是一鍋鹵水；豆乾類的是一鍋鹵水。這里，雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是等豬頭肉一類的鹵好之後再進行鹵制的，以保持火候一致。豬下水和豆乾類的鹵水都是一次性使用，每天鹵完即倒掉。所以說，實際上常用的就是三口鍋的鹵水。

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，希望能幫助到需要的朋友。

分享，只是源於對 美食 的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關於鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

鹵肉首選是老湯，其次是骨湯，香料用十三香，加山楂，荷葉，紅曲，普洱等等。當然冰糖，蔥姜蒜，醬油，老抽，鹽什麼的也必不可少。肉首先焯加過料酒的水，清血沫去腥，然後帶肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油鍋炸一下。然後放到湯里鹵制。

鹵肉可是我的最愛，色澤紅亮，鮮香味美，香味濃郁，入味好吃，每次看到都忍不住要買上一點，做鹵肉 食材要新鮮，食材要處理干凈，鹵水很重要，鹵制的時間和火候掌握好等 ，這樣做出來的鹵肉鮮香入味。

鹵肉大家都不陌生，走在大街上到處都可以看到鹵肉的身影，色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，營養豐富又有好吃，鹵肉的種類也是有很多品種，豬蹄、豬頭肉、雞肉、鴨肉等等，都非常的好吃，鹵肉每一家的味道都不一樣，自己在家做，好吃又實惠，下面就來分享一下鹵肉的配方和製作步驟。

一、鹵肉製作步驟

1、准備食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陳皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黃梔子3個、良姜10克、肉蔻2個、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克

2、先來製作鹵水，把上面的香料放盆里，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，浸泡好後洗干凈瀝干水分、鍋里加入一點油，把香料放進去炒出香味，用香料袋或者濾網裝起來。

3、鍋里加入一點水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出來，不銹鋼鍋里30斤清水燒開，把糖色和香料放進去。

4、把炒香料的料油也倒進去，再加入黃酒、鹽、老抽攪拌均勻，鹵水就做好了，接下來根據自己的喜好准備要鹵制的食材。

5、豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪等等，自己喜歡吃什麼就鹵什麼，不管鹵什麼食材，一定要處理干凈，涼水下鍋焯水，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈。

6、先把不容易熟的食材放進去鹵制，全程都要用小火鹵制，不同的食材鹵制時間也都不一樣，鹵的時間不要太長，鹵制好後不要著急撈出來，在鹵水中浸泡一下，這樣更加入味好吃。

二、鹵肉小技巧

1、做鹵肉想要好吃，鹵水非常重要，製作鹵水的時候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半個小時，浸泡好後炒一下，這樣可以很好地去除香料的異味和雜質，還可以更好地激發出香料的味道。

2、鹵肉可以根據自己的喜好選擇各種自己喜歡的食材，不過食材一定要處理干凈，食材沒有處理好，不僅會破壞鹵水，鹵出來的食材味道也不好。

3、鹵制食材的時候，火候和時間一定要掌握好，要用小火鹵制，每一種食材鹵制時間都不一樣，鹵制的時間也要掌握好，時間長了容易破皮，鹵肉鹵制好後，要在鹵水中浸泡一下，這樣才會更入味好吃。

總結：鹵肉就做好了，做法也是很簡單的，只不過每個人的配方都不一樣，主要就是鹵水要做好，鹵出來的肉才會好吃，自己在家做，實惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的鹵肉，喜歡吃鹵肉的可以試試。

繼續發鹵肉配方，這是個商用配方，有興趣的看看，這個配方是我一個同事的配方，我和他要的，但是我自己沒有試過，所以做出來效果我也不知，不過他做鹵煮挺好吃的，而且他這個配方可以做鹵肉，鹵豬蹄子，肘子，肝等

香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香葉10克，乾薑25克，沙仁15克，陳皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料 水50斤，糖色一兩，大蔥100克，生薑20克，鹽適量，紅曲粉適量，辣椒25克

製作過程 把五十斤水放桶里加入料包然後燒開放各種配料，然後把收拾好的肉放桶里用小火鹵制

一桶大約能放三四十斤肉，可以鹵制各種肉，還有心肝，肘子之類的各種鹵製品，

還有鹵汁剛開始新做的頭幾次味道指定不如一些老店的味道，這個鹵汁是湯越老鹵出的肉越好吃