五香牛肉的腌制方法和步驟陝西

A. 陝西五香臘牛肉做法 陝西五香臘牛肉製作方法

1、原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。

2、腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。

3、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮薑片同時下鍋。

4、煮制：先將老湯連同新配料一並燒開，並將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。

B. 五香牛肉腌制方法

用料：

牛肉1500克、油適量、鹽適量3克（比例：牛肉的0.2%）、老抽適量、白酒20克、黃酒20克、陳皮3克、蔥50克、生薑15克、八角1枚、桂皮5克、花椒5克、肉蔻1個、白鬍椒3克、白糖適量。

1、把牛肉在清水浸上六個小時左右，這中間要換兩次水。

C. 腌制五香牛肉的方法

腌制

五香牛肉的方法和步驟：

一、泡水

將牛肉放在水中浸泡八個小時，最好用細活水。不過從節約的角度考慮，也可以每隔2小時換一次水。否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。

二、冷水煮

將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一紮沒有血水冒出，撈出，用清水洗去牛肉上面的雜質備用。

三、五香鹵水製作

1、小茴香250克、八角50克、花椒125克、桂皮25克、小丁香3粒、草果1粒用清水洗凈後與大蔥段50克、姜25克、老薑75克一起裝入香料包內。

2、牛筒子骨一根，敲斷、飛水後放入湯桶底部，加清水7.5千克，再調入鹽250克、冰糖75克，大火燒開轉小火，放入上面處理好備用的牛肉，小火煮到八成熟即可關火，還不可以食用，需要將牛肉在鹵水中再浸泡一夜。

3、牛肉在浸泡時，會隨著鹵水溫度的降低，表面會凝結一層牛油。這層牛油會阻擋熱量散發，導致鹵水變酸，所以要及時將凝結的牛油打凈。牛肉在浸泡過程中能充分吸收鹵水的鹹味和香味，這一步驟很重要。

注意事項

1.鹵水中要多放一些姜，目的並不是為了突出姜的香味，而是在鹵制過程能夠幫助五香味鑽入牛肉中，五香味更足。

2.丁香用量需謹慎，它的主要作用是軟化肉質纖維。使牛肉吃起來更嫩，但不可多放，否則鹵水會有酸澀的味道。

3.鹵水調好後可以反復使用，一般每個料包可用兩次。到第三次時要准備一個重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鍾後取出，第四次用的時候，將舊的料包取出。

D. 怎樣腌制五香牛肉

食材：牛腱子肉5斤左右，

配料香料：醬油，白砂糖，大茴香，桂皮，大料，花椒，丁香，草果，白蔻，白芷，

草果，香蔥，生薑，甜面醬，料酒，香油，味精，五香粉

第一步：先把鹽炒熱，加一把花椒籽炒香，

炒香後晾涼，牛腱子肉用涼涼的鹽和花椒籽揉搓一下，

塗抹均勻，放到冰箱里腌制一到兩天。

第二步：牛肉腌制好後，我們准備一些牛骨頭，用來熬高湯。

牛骨頭清洗干凈後，冷水下鍋，

加蔥段，薑片，料酒去腥。

水開後，用勺子撇去浮沫，轉小火，慢熬2個小時。

熬制的時間，我們准備好香料：

草果1個，生薑適量，八角5個，桂皮適量，香葉幾片，白蔻5個，

白芷3克，花椒一大把，丁香2克，大茴香2克，

把香料放入碗中，清洗一下，

把香料瀝干水分，

起鍋燒油，把香料煸炒一下，激發出香料的香味。然後撈出備用。

2個小時後，牛骨湯就熬好了，把牛骨撈出來，

加兩勺黃豆醬，一勺甜面醬，一勺生抽，

一勺老抽（醬油），少許高度白酒，適量的鹽，

少許白砂糖， 然後把炒好的香料放入，

再放兩個蔥段，少許薑片，

把腌制好的牛腱子肉取出來，用清水清洗清洗干凈，（牛腱子肉腌制時間以1-2天最好，

超過2天就會很咸）

把清洗干凈的牛腱子肉放入鹵水裡，

大火燒開，水開後轉小火，熬制60分鍾。

一個小時後關火，不要馬上打開鍋蓋，讓牛腱子肉在鍋里再燜一個小時，

讓牛肉充分入味。

燜一個小時後，再次大火煮開轉小火，煮30分鍾。

30分鍾後關火，不要拿出來，讓牛腱子肉自然放涼。

放涼後，把牛腱子肉切成片。

這樣做出來的五香醬牛肉，肉質緊實，香氣四溢，如果再蘸點蘸料，

就是最好的下酒下飯菜。