哪裡有賣正宗腌酸菜的方法

『壹』 哪裡有買新鮮的腌酸菜

一般的菜市場應該都有專門賣醬菜的攤位的，冬天就是出腌菜的季節，所以應該挺新鮮的，超市也會有賣腌菜的櫃台的。

『貳』 正宗酸菜的腌制方法竅門

正宗酸菜的腌制方法竅門如下：
食材：大白菜或小白菜8棵左右、礦泉水適量。
做法：
1、准備好大白菜，一次不要腌的太多，快吃完再腌就行了。腌酸菜有人喜歡用大白菜腌制，蘇北人更愛用小白菜腌制，因為小白菜口感更棒，而且體積小也適合城裡人小鍋小灶焯水。
2、先將大白菜枯葉子擇去，沖洗干凈，然後放外面曬一曬，曬去水分，變軟的程度。
3、將大白菜從菜幫部位剖上一刀或兩刀，剖過後更方便焯水能焯到菜芯裡面。
4、准備好一個大鍋，鍋中燒開水，燒開後將大白菜放入開水中焯燙，轉著圈翻著燙2分鍾左右。
5、大白菜焯水不要燙的時間太長，里里外外大概焯燙到即可撈出放涼。
6、准備好一個腌菜缸或玻璃缸，盡量別選用塑料桶之類的，將大白菜整齊的碼放在缸里。
7、然後倒入幾瓶礦泉水或自來水，水只要沒過大白菜就可以。怕自來水水質不好的話，就用礦泉水吧！也可以將自來水煮開後放涼使用。
8、放上幾塊大石頭將大白菜壓實，一點兒都不要浮在上面，浮在上面的會容易變質壞掉的。腌上四五天就可以吃了，天越冷越好。腌好的酸菜，可以取出擠去水分，用保鮮袋裝上密封放入冰箱冷凍，想什麼時候吃就取一點出來，一點兒也不用擔心會放壞了。

『叄』 正宗東北腌酸菜方法

主料
新鮮的白菜、粗粒鹽
正宗的東北酸菜的做法步驟：
1. 准備工具:煮開水的大鍋一個，盆2個以上，腌酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油；
2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；
3. 將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
5.再用同樣處理過的白菜幫鋪頂；將缸里的菜壓實，並用洗干凈的花崗岩壓頂；
6.最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。

『肆』 求正宗東北酸菜的腌制竅門

東北酸菜的做法：

准備用料：大白菜一棵、鹽適量、涼開水適量。

步驟一、白菜扒開洗凈，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用刀片開。

『伍』 正宗東北酸菜的腌制方法

東北三大怪。窗戶紙糊在外，養個孩子吊起來，大姑娘叼著大煙袋。己逐漸成為了歷史。但是還有一個不在編的怪，那就是家家戶戶腌酸菜，時至今日，許許多多的家庭依然保持這個傳統。秋末冬初，天氣逐漸轉涼。農村的集市上，城裡的菜市場里，熱鬧非凡。人們都在爭先恐後地搶購白菜。儲備做酸菜用。因為一個冬天，一個春天。一百多天的日子家裡要吃不少的菜。誰先把菜腌到缸里，誰家就算完成了任務。那我就介紹一下東北人是怎樣腌制酸菜的。

一，買回來的白菜，首先給他個下馬威。把他晾到院子里。沒有兩三天的時間，是不會讓他進屋的。意思是讓它把水分吐出來。因為水分太多白菜容易腐爛，把它干癟的白菜幫拔扒掉，然後再去掉他的大腳丫(白菜根)。收拾麗亮亮後，在請君入瓮。記住在白菜進缸之前，一定要缸擦洗干凈凈的，一點油脂都不要帶，因為鹽分能使微生物脫水。抑制了微生物的生長速度，如果碰到油它就會出現一層薄膜，無形中對微生物形成保護，菜也就很快壞掉。一缸的菜都白搭了，記住了，別怪我沒告訴你。

『陸』 如何腌制酸菜

東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

1》朝鮮辣白菜
原料：
大白菜，鹽，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣醬，雞精
製法：
大白菜用清水洗凈，菜幫切成15mm見方的塊，菜葉可切大些，放容器內加適量鹽、多量白醋（用美國超市內常見的水果醋vinegar又便宜又好用）攪拌放置一小時，進味後倒去醋水，加白糖、蒜末、辣醬、雞精拌勻即可裝盤上桌（輔料多少以各人口味而異）。製作快捷，酸辣爽口。
2》異國菜--辣白菜
原料：
白菜2公斤、蘿卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、蝦醬20克、梨200克、薑末5克、精鹽50克
製作：
（1）白菜收拾干凈後，大的切一半用10%的鹽水腌24小時左右。辣椒面和水以1：1.2的比例攪拌均勻後備用。將蘿卜的1/3部分切成絲，剩下的切成兩三塊。把梨切成大塊，把水芹菜切成3厘米長度。
（2）白菜絲中放入拌勻的辣椒面和白糖、蝦醬、蒜、梨、水芹菜、姜、蔥、精鹽拌勻，做成泡菜調料。
（3）把腌好的白菜洗凈後，白菜葉之間均勻地抹上泡菜調料。在缸里鋪上一層蘿卜，撒一點精鹽，將白菜的切開面向上放，然後放蘿卜，這樣重復幾次，直到填滿為止。最後覆一層白菜幫壓上石頭，三天後倒入辣白菜湯，密封保存。大約三星期後，待辣白菜腌下味以後，切成3～4厘米的段條放到盤子里，然後倒入一點辣白菜湯即可食用。
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註：
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下：
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月

『柒』 東北腌酸菜的方法和步驟

【東北酸菜的秘制方法】
1、買一些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬干，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常干凈了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3、准備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一層腌制鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層腌制鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。
6、准備一個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間里發酵一個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。
【技巧總結】
腌酸菜的傳統方法很簡單，不用一顆顆的抹鹽，直接一層白菜一層鹽就行了，但要注意幾個細節。
1、白菜要晾曬掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘米水，並且要沒過白菜。
4、要加白酒，白酒有殺菌、增香、防腐、促進發酵的作用。

『捌』 怎麼腌制酸菜

東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。 2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。 3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。 4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。 （二） 另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。 提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。 2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。 3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。 要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；2，把塑料桶刷干凈後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水後，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。注意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是最好清洗的了）；3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：「亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。」5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。酸菜的營養價值：酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。 我們這里說的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出干凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽最好選粗粒鹽；3.缸（沒有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒有呢也可以用大一點的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一層一層碼好，碼一層撒一層鹽，當然要根據個人口味適量放鹽，最後在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助於白菜的水分壓出來，可以適量的加入一些生水。初期腌制放的家裡，這樣一個半月就可以吃了，發過來以後，就要放到涼的地方了，酸菜不怕凍的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。 2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然後把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。 3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。 4在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。5三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。 方法：x0dx0a第一步：選菜x0dx0a選擇八、九分熟的白菜為宜。x0dx0a第二步：曬菜x0dx0a白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。x0dx0a第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒x0dx0a腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。x0dx0a第四步：進缸x0dx0a白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。x0dx0a第五步：封缸x0dx0a 多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。x0dx0a 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。x0dx0a第六步：發酵x0dx0a 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。x0dx0a 自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

『玖』 怎麼做四川酸菜泡菜,在哪裡可以買到四川酸菜泡菜母水

製作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的里、外層葉子澆透； 3.待水溫自然冷卻後，再倒入自來水，並使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止腌缸中的水質因發酵而變質，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，並適量補充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發酵5—7天後，其它季節10—15天後，發酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將腌制好的白菜清洗後，切成細絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，蔥、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入蔥、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻後，加水和粉條，高火燉約5-6分鍾； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鍾； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗：

製作酸菜方法二: 1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。

製作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然後挑一口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恆溫處，月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數採用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜里放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器里，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了

製作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十餘年來自家泡製的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了後期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會有絲兒的感覺，也幹得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗一下臟東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水溫一下大缸內壁，其實也可以用冷水的，干凈就好，但多年來發現還是熱水干凈，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利於去水分。
撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而後的一周內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月也就成了。記得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全變色，吃了這等酸菜，會增加致癌機率的。酸菜一般出水後，橫刀切一次再分葉切，大油大肥肉猛燉。MM們不用擔心，出來的肉肥而不膩，香得朴實。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再燉。
另外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋燉酸菜，注意隔夜時要盛出來，沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗凈，用干辣椒喂上，加少許醬油，就是過節大魚大肉時分極佳的佐菜冷盤，酸而帶辣，清而玉潔，美呀~~~~~
製作酸菜方法五:1、腌漬容器、壓缸石：
最佳選擇是陶缸、陶壇子（大小隨意）！當然也有用水泥池子的，但那不是家庭的選擇。
實在沒有上述容器，也可以把塑料桶之類的容器將就著用（但是不可以用金屬容器）。
另外准備一塊足夠重的石頭，刷洗干凈做壓缸石。
2、腌漬主料
秋天成熟的大白菜。
以幫大葉小的品種為腌漬酸菜的最佳選擇。我們一般喜歡河北的「大青幫」、東北的「核桃紋」等。
3、備料
1、將白菜根部朝北放置在外面曬3～5日。
2、將曬好發蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。
3、將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四）切開，以開水汆燙。
4、腌漬程序
1、容器刷凈，將汆燙好的白菜碼放於容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實）；
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10厘米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的餘地，防止水溢出缸外污染環境。
4、然後用壓缸石壓在中間白菜的根部上，目的是防止白菜加水後漂起來。
5、加水
碼缸完畢三天以後，向缸等容器內加滿開水（或乾脆加自來水也可），加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為准（但不能接近缸口沿），然後將容器的口蓋嚴。最好用塑料膜將口沿封嚴密，爭取盡量與空氣隔絕，避免腌漬過程白菜腐爛。
5、腌漬地點、時間
將酸菜缸等容器，苫蓋好，放置在背陰的陽台上、樓道里、走廊上或倉房（煙台叫小棚兒）內，不必什麼加工，只要觀察不缺水即可，在0～10攝氏度下28天以上經乳酸桿菌自然發酵，就可以使白菜變成酸菜。
有些地方冬天暖和，環境溫度高，那麼腌漬發酵的時間就可能很短，白菜會很快變酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之後，使亞硝酸鹽減少到最低含量時方可食用。
6、成品鑒別
食用時開缸、壇，移開石頭，撈出酸菜，然後再壓上壓缸石，蓋好蓋子儲存。
腌漬好的酸菜應該是菜葉發半透明的水晶黃或玉石黃，嗅到酸中帶香的味道，口嘗感覺酸鮮適口，口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗凈、溫水浸泡5分鍾，擠凈水分。將酸菜幫兒一分為二片開，然後橫切細絲備用。可以炒肉、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足，且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋。健康忠告
酸菜含亞硝酸鹽，不宜多食用。用以解膩、去腥膻最佳。因此適合與肉一起料理烹調，且需油大方好，筆者建議做配料為宜。
酸菜的剩菜不能吃，因為亞硝酸鹽會超標的！相關小科普知識〔摘編〕，供參考：酸菜的發酵是自然環境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，干擾、抑制雜菌繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，將腌漬容器封口的目的，即為防止空氣重新溶入水中。
為了消耗水中氧氣，一種東北流行的食品添加劑，名曰「酸菜鮮」，就是一種除去水中氧氣的抑氧劑，有效防止腌漬制腐爛。但由於其化學成分和副作用均不明確，且腌漬酸菜只要保證盡量密封和干凈的水質 ，一般都不需要加酸菜鮮。製作酸菜方法六:原料：大白菜
調料：鹽
選料：腌酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
製作方法：
腌的方法有兩種：
生腌：將白菜洗凈後，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層要適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
熟腌：想讓酸菜快一點腌好，就要熟腌。具體方法同上，腌時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸里，這樣只過上十來天就能吃了。
特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜「吸油水」，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。說明加註意：1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞的
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠?
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火忘了一點，缸里的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞!

『拾』 濟南哪裡有賣東北酸菜的，要白菜腌的。

我在大潤發超市買的，不過有點貴，一袋4元左右，而且未到感覺不如自己腌的，我就自己腌了一桶，其實自己腌也挺簡單的，把白菜切絲一層層鋪入桶中，每層都撒上一些鹽，放好後壓實添入水，不要漠過白菜，最後在上面用重物壓上，在陽台上放置大概15天左右就差不多了。看溫度而定，切絲的話如果溫度在15°左右一般十天就能吃了