老乾媽腌制方法和步驟

1. 老乾媽怎麼製作

今天就教大家如何去製作老乾媽，不僅不用去超市買，還能夠為你自己省下一筆錢，做出來的味道也是十分的好吃。這可是我在一位老師傅那偷學來的方法，既簡單又實用，自從學會這個方法以後，再也沒有到超市中去購買過老乾媽，都是自己在家製作。下面就隨我一起來看一下，具體的製作方法吧，保證你一學就會。

【自製老乾媽】

【製作食材】干辣椒，豆豉，姜，蒜，白芝麻

【方法及步驟】

1、准備好的生薑以及大蒜，我們需要將其清洗干凈後，切成薑末以及蒜末備用。然後起鍋燒水，往鍋中加入小半鍋的清水，同時把准備好的干辣椒下入鍋中。用大火將水燒開以後，把大火調成小火，將干辣椒煮發至膨脹。煮好以後的辣椒，我們需要將其控干水分撈出，並將其剁成辣椒碎。（在選擇干辣椒的時候，我們要根據個人的口味去進行挑選，喜歡吃辣的朋友，可以選擇辣一點的辣椒）

2、起鍋燒油，往鍋中加入300毫升左右的食用油，等到油溫燒至7成熱後，將大火轉成小火，把准備好的姜、蒜下入到鍋中，用大火將其炒出香味。然後把剁好的辣椒碎倒入鍋中，繼續對其進行煸炒。小火煸炒10分鍾左右，等到辣椒碎中的水分被炒干以後，再把准備好的豆豉下入到鍋中，用小火進行煸炒。（在此過程中要不斷的去進行攪拌，防止辣椒會出現焦糊的現象。）

3、然後往鍋中加入一大把的白芝麻，一勺白糖、一勺雞精，繼續對其進行翻炒入味。用小火翻炒五六分鍾後，可以關火把炒好的辣椒將其盛出備用，等辣椒放涼以後。需要准備一個無水無油的干凈玻璃瓶，把炒好的辣椒加入到玻璃瓶當中，最後只需要蓋上蓋子，將做好的老乾媽進行密封保藏，一道又香又辣的自製老乾媽就做好了。用這個方法做出來的老乾媽，超級的下飯，如果你學會的話，就趕緊去試一下吧。

【小貼士】

1、准備好的干辣椒，一定要先對其進行焯水處理，這樣做出來的辣椒味道才會更香濃。

2、在對辣椒翻炒的過程中，切記要用小火進行翻炒，大火容易將辣椒炒焦糊。

3、在製作這道自製老乾媽時，一定不要往裡面加入食鹽，因為豆豉就本身含有鹽味，加入食鹽的話容易讓其變得齁咸。

2. 老乾媽的製作方法和配方

自製老乾媽的做法

用料1：豆豉500g、菜油600g、辣椒面100g（豆豉、菜油和辣椒面的比例是5:6:1）

用料2：小茴香、八角、花椒、桂皮、香葉、花生米、芝麻、白糖、洋蔥、蒜末、薑末（各適量）

1、先把豆豉拌上適量的油，上鍋蒸15分鍾，然後搗碎。

3. 自製老乾媽怎麼做好

食材

• 主料

• 紅辣椒

  3斤

• 豬瘦肉

  500g

• 豆豉

  適量

• 輔料

• 姜

  適量

• 蒜

  適量

• 花椒面

  適量

• 雞精

  適量

• 白糖

  適量

• 紅醬油

  適量

• 熟芝麻

  適量

• 花生碎

  400g

• 菜籽油

  2斤

• 冰糖

  適量

• 鹽

  適量

• 步驟

• 1.准備食材，紅辣椒和蒜是一起用攪拌機打細的，豬瘦肉用刀剁成末，也可以用攪拌機打碎，冰糖，白糖，雞精，芝麻炒熟，花椒打成花椒面，花生炒熟在去皮

• 2.鍋里燒油，在放冰糖慢火炒制

• 3.炒製糖色就可以了

• 4.在把炒好的糖汁裝碗備用

• 5.鍋里倒入油燒制六成熱

• 6.在倒入肉末

• 7.炒制肉末變白色，在倒入炒制好的糖汁

• 8.炒制肉末顏色變紅

• 9.在倒入打細的紅辣椒慢火熬制

• 10.一直用中火慢慢熬制15分鍾左右，要不停的用鏟子攪拌，

• 11.要把辣椒裡面的水分熬制完，出油，在倒入紅醬油繼續中火熬制5分鍾左右，要不停的攪拌，不然糊鍋就不好了

• 12.准備豆豉，豆豉是自製的，沒有可以選擇超市顆粒的豆豉

• 13.在把豆豉切細

• 14.熬制鍋里的辣椒變顏色，香香的，在倒入切細的豆豉在繼續中火熬制10分鍾左右

• 15.在放上花椒面，白糖一小勺在熬制5分鍾左右

• 16.在倒入花生碎

• 17.在倒入熟芝麻繼續熬制5分鍾左右

• 18.在放上鹽，邊放鹽邊嘗嘗，合適就可以了

• 19.在放上雞精適量繼續攪拌均勻

• 20.滿滿一鍋老乾媽做好了，香香的

• 21.涼冷後，就可以食用了

• 22.在把涼冷的老乾媽裝在一個土壇子裡面，上面要有裡面的油掩蓋，這樣保存的時間久

• 小貼士

4. 老乾媽在家怎麼做好吃

1、准備材料。
2、將辣椒去蒂洗凈並控干水份，放入料理機，用攪拌刀打碎。
3、辣椒分量多次的全部攪打好後待用、每次少量的攪打會更均勻。
4、將切成小段的蔥、薑片也放入料理機中攪打成泥。
5、打好的蔥姜泥待用。
6、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小丁。
7、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失。
8、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱後放入肉丁。
9、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用。
10、不用關火，肉丁盛出後就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出。
11、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過程中加了好幾次。
12、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時吧，具體的我也沒細看，反正要一直小火的不停翻炒，
直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時就差不多了。
因為用的是鮮辣椒，所以若是辣椒沒徹底炒熟那味兒是很奇怪的，做成的辣椒醬也就不好吃。
13、此時可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克。
14、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點油。
15、徹底的涼透後，盛入干凈無水的玻璃瓶里保存、享用。
1、做辣椒醬油會用很多，若想要好看的辣椒油就更要多放油了，還可以邊炒邊看情況加。
2、豆瓣醬的鹹味足夠，所以就不用再加鹽了。
3、一定要耐著性子將辣椒用小火不停的翻炒至熟，才能做成香辣的味道。
4、想重口味讓人辣的直冒汗就用新鮮的紅色小米椒做，辣翻天的那種。
5、用料理機攪打好辣椒碎，打開蓋子時別讓杯子口對准自己的臉，否則就會淚流滿面地。
6、加豆瓣醬，會讓辣味更多彩，加肉丁，滋味更加香濃。

1.把辣椒洗凈涼干，盡量切碎。
2. 油燒熱，放入蔥姜蒜翻炒

3. 倒人辣椒，加鹽，白糖，醋，甜面醬中火不停炒。50分鍾，一定要不停炒拌，別糊鍋了。

4. 最後放入味精，攪拌均勻出鍋

5. 老乾媽的製作方法

老乾媽對於很多人而言並不陌生，這也是生活中比較常見的下飯食物。老乾媽製作的方法有很多，在製作老乾媽的時候，對食材的選擇是非常講究的。想要做出最正宗的老乾媽一定要注意配方，而且在炒制老乾媽的時候也非常講究火候。那麼老乾媽做法配方是什麼呢？

1.做法一

鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鍾，使其漲發；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

2.做法二
牛肉300克，太和豆鼓1袋，粗海椒面50克，白糖1小勺，花椒面10克，五香粉10克，老抽，料酒，雞精，花生米20克，大蔥半根，獨蒜3個，姜1個，芝麻10克，美極鮮汁幾滴。牛肉洗凈切成拇指大小的丁，用少許老抽、五香粉、料酒碼味，腌30分鍾。花生米用刀拍成兩半，大蔥切成顆粒，姜蒜切成顆粒。用平底鍋加入清油300克，等油泡沒有了，關小火，加入牛肉、姜蒜顆粒炒散。再開中小火，把牛肉炒至要干時（就像牛肉乾一樣，也不要太幹了，還是要有點水份，這樣更好些），再加入豆鼓、少許老抽、白糖、花椒面、辣椒面一起翻炒，必須把豆鼓炒散。炒散後再加花生米、芝麻一起炒過1分鍾（不要炒糊了）最後加大蔥顆粒、雞精、美極鮮汁就成。冷卻後裝罐。隨吃隨取，夾饅頭和米飯，巴適。
3.做法三
豆豉用少量食用油拌勻，上鍋蒸20分鍾。蒸好的豆豉用勺子碾壓，根據喜歡的口感選擇碾壓程度,油鍋小火下干辣椒和花椒，炸香。晾涼後碾碎，熟花生碎、熟黃豆面、熟芝麻混合，備用。這幾樣是用來提香的，可以自己選擇加或不加。用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉，下碾壓好的干辣椒和花椒，炒香，下花生、黃豆面和芝麻的混合物，炒香。下干辣椒面，炒香，加適量白糖、鹽、一點點醬油，加適量開水，煮沸起鍋。