哪裡能學到各種蔬菜的腌制方法

Ⅰ 蔬菜的腌制技術

（一）腌漬品為什麼能保存

新鮮蔬菜一經腌漬，即停止生命活動，喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞和腐爛。那麼蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠保存呢？

1、食鹽的防腐作用 食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3—6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。高滲透壓有作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10%以上。因此，可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害。

2、香料的防腐力 腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。

3、酸度的防腐作用 腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。醋酸濃度在1%以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了抑制一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可採用以下方法：

第一、腌制開始時可以加入適量的醋；

第二、適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；

第三、分批加鹽。

4、溫度對微生物的影響 一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26—30℃。酸甘藍的發酵，在25—30℃時，6—8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12—22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。

5、空氣對微生物和維生素的作用 空氣的存在關繫到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊、鹽水要淹沒菜體，並要密封。這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。

6、營養成分對腌漬物發酵的影響 鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。

7、腌制的衛生條件是防腐的重要因素 衛生條件對腌漬品的品質有極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90%—100%。而發酵慢的，其保存率為50%—80%。

（二）腌漬品色與味的保持

優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養，而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保持綠色的方法有：

1、倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜採收之後仍然進行著生命活動，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。

2、掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10%—25%之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生「植物黑質」的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有「苦咸」之感，可先用清水浸泡後再食用。

3、使用微鹼水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。鹼水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是鹼性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發「疲」，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；用碳酸鎂則較為安全。

（三）保脆的方法

（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽；

（2）用微鹼性水浸泡（含有氯化鈣、碳酸氫鈣或硫酸鈣等幾種鈣鹽）；

Ⅱ 腌制各種鹹菜的方法

腌制各種鹹菜的做法非常的簡單，只要是你把你的腌鹹菜的容器清洗干凈，然後晾乾，不要有一滴水分，然後把你的蔬菜放進去，再在蔬菜上面抹一層鹽就可以了，密封起來存放10天以後就可以吃了。

Ⅲ 青菜鹹菜的腌制方法大全

一、青菜鹹菜的腌制方法：

1）將青菜洗凈，有些水分過多的青菜需要先蔫一蔫，比如黃瓜、白菜；還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜；

2）直接放入適量的鹽和清水，根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等；

4）密封腌制，短則幾天；多則半個月；

5）食用。

二、各種蔬菜的腌制

1、辣椒黃瓜小鹹菜

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。

製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。

花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點：鮮、脆、香、辣、咸。

2、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

3、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

4、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；

將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。

5、酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2-3天即可。

Ⅳ 各種泡菜的腌制方法

四川泡菜的腌制方法

四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚

1. 鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用

2. 所有青菜洗凈，切成條或者塊。

3. 放在蓋簾上晾半天。

4. 泡菜壇子內用開水燙一下，晾乾;(絕對不能有生水)冷卻的花椒水倒入壇子中。

5. 加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。

6. 蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。

7. 密封後，放置大約一周(視氣溫不同)。2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。

Ⅳ 怎麼學泡菜到哪裡學好

學習的話建議選擇專業的廚師學校具體咨詢了解下，學習的話要系統學習，不建議選擇到飯店裡跟師傅學習,專業的廚師學校會給你提供材料，不只是理論知識，學校開設很多實訓課程，學生不僅能系統的學習，更能很好的操作

Ⅵ 哪有學習腌制鹹菜的地方

如何腌制鹹菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。

（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。

（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。

（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。

6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。

7、腌製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

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★ 腌鹹菜的好配方
辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼）
醬油：2.5斤 燒開（涼了以後用）
鹽：0.5斤
食油：0.2斤（花生油）（燒開）
姜：0.2斤
蒜：0.2斤
白酒：0.35斤
白糖：0.35斤
味精：0.1斤
也可腌制別的同種類型的鹹菜：胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽腌一下，要不然水太多）

材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用）
做法：
1、開水煮花生米至剛熟，撈出後放涼。
2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。
3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。
4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。
5、還可以放點大白菜絲一塊伴。
一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。

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材料：黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿卜兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿卜1根約1斤。
調料：袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。
做法：
1、黃瓜容易進味，所以切的時候，塊要大一點；大蒜要切片，香菜跟蔥不要切的太碎。
2、切完後放在盆子里，倒進所有泡料，稍微攪拌，靜置10小時後食用。
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心裡美蘿卜腌法如下：

材料： 蘿卜干
做法：把蘿卜切條曬干之後用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒裡，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天後取出放少許香油即可食用．
特色：甜脆可口，微辣．
注意事項：蘋果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干．

Ⅶ 各種腌菜的腌制方法

熗黃瓜條
中文名：熗黃瓜條 主要食材：黃瓜，干辣椒，花椒，精鹽，白糖 特點：成菜色澤鮮嫩，麻辣脆香，爽口爽心 味道獨特 分類：川菜 口味：麻辣

中文名
熗黃瓜條
口味
麻辣
特點
成菜色澤鮮嫩，麻辣脆香
分類
川菜
主要食材
黃瓜、干辣椒、花椒、精鹽、白糖
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基本內容
用料

黃瓜500克，干辣椒20克，花椒5克，精鹽20克，白糖10克，醋10克，料酒10克，清油、香油、清湯各適量。

製作方法

1、選大小均勻、顏色綠嫩的新鮮黃瓜洗凈，切成5厘米長、1.5厘米寬的條，稍去心。干辣椒切成短節。

2、碗內放鹽、白糖、醋、料酒，加少量清湯，兌成汁。

3、鍋內油熱，放入花椒，炸出香味後，撈出花椒不用;下干辣椒，炸呈棕紅色，再放入黃瓜條，翻炒均勻，加香油，起鍋裝盤內晾涼。吃時將黃瓜條擺在盤中間，澆上調好的味汁即成。

特點

成菜色澤鮮嫩，麻辣脆香，爽口爽心。好吃！！

Ⅷ 教你老一輩腌菜的方法，簡單易學，儲存一年都不壞

一說起腌菜，大家都挺熟悉的，就老一輩腌菜的方法，不用熬料汁，把蔬菜曬一曬，再加上食鹽抓拌均勻，直接放在容器中儲存腌制！

平常大家就喜歡腌黃瓜、腌辣椒，做酸豆角等等，有很多種蔬菜都能腌著吃！平常家裡的豆角、空心菜、芥菜、紅薯葉，這幾種蔬菜的水分比較少，大家可以採用老一輩腌菜的方法，就是不用熬料汁，只需要把蔬菜曬八分干，然後加上食鹽抓拌均勻，想吃酸菜，就少放食鹽，想吃鹹菜，就多放食鹽，食鹽的多少，根據個人的口味決定！

【溫馨小貼士】：

第一：先把空心菜洗干凈，把上面的水分瀝干。

第二：把空心菜放在案板上切碎（也可以切別的蔬菜）。

第三：把蔬菜放在太陽曬干，曬到八分干就可以了，在蔬菜中加上食鹽抓拌均勻，然後放在容器中，蓋上蓋子密封儲存，儲存一年都不壞。

第四：吃的時候，可以先清洗一下，這樣酸菜就不會很酸，鹹菜就不會很咸，加上點辣椒油、香油攪拌均勻，這樣就可以開吃了。

Ⅸ 各種鹹菜腌制方法大全

1.醬八寶菜
原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

腌制方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

腌制方法：將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.什錦泡菜

原料：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

腌制方法：將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

4.糖醋黃瓜

原料：嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

腌制方法：將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

5.泡蘿卜條

原料：鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

腌制方法：將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

6.怪味蘿卜絲

原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

腌制方法：將蘿卜洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可；食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

7.五香蘿卜干

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

腌制方法：將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。