75月餅的製作方法步驟

『壹』 月餅製作教程全過程和方法

月餅製作教程全過程和方法：

1、准備一個碗，加入75g轉化糖漿，30g食用油，2水，1g食用鹽，梘水主要的作用是上色，的牌子不同，使用比例也不同，具體的可以參照不同牌子的使用說明，攪拌均勻；

2、攪勻之後加入150g低筋麵粉，攪勻，揉成面團，面團比較粘，可以帶個手套和面，把面團揉均勻之後放在一邊面一小時；

3、准備好的鹹蛋黃提前上鍋蒸10分鍾，在外麵包上一層豆沙，餡料總重量為35g一個；

4、餡料准備好之後把餳好的面團分成15g每個的劑子，大約能分15個；月餅餅皮和餡料的比例一般是2:8或者是3:7餡料比較干可以2:8，一般是3:7比較合適；

5、把面劑子先滾圓，放上手掌上，用另一種手掌的力量把它壓平，壓平之後放上餡料，轉過來，口朝下，輕輕地從上往下壓下去，把空氣擠出去，然後再轉過來，封口，最後把它滾圓；

6、可以在模具上撒些乾麵粉，再抖掉多餘的麵粉，這樣能防粘，用自己的模具把它壓成型，圓形模具的月餅受力比較均勻，比較好壓，方形的月餅可以先把月餅整理成方形，然後要多壓一會，把月餅的四個角壓出來，會更好看；

7、月餅都做好之後放在烤盤上，然後往月餅表面噴水，噴水能讓月餅的餅皮在高溫環境下迅速定型，提前預熱好的烤箱，200度烤5分鍾，讓月餅定型；

8、5分鍾之後把月餅取出來，同時烤箱的門開著散熱，一個蛋黃加一勺水，打散，蛋液有氣泡的可以過濾一遍，用毛刷子在月餅上刷上第一層蛋液，薄薄的一層，不能太厚，太厚的話蛋液烘烤的過程中會膨脹，月餅表面的紋路就會消失；

9、繼續放進烤箱，然後把烤箱的溫度降到165度，繼續烤5分鍾，5分鍾之後取出來，繼續刷第2層蛋液；

10、刷好後放在烤箱再烤10分鍾左右，月餅就烤好了，色澤金黃；

11、月餅烤好之後出鍋放涼，月餅放涼之後放在密封容器回油2-3天，這樣的月餅紋路清晰，表皮柔軟油潤；

10、刷好後放在烤箱再烤10分鍾左右，月餅就烤好了，色澤金黃；

『貳』 做月餅的步驟有哪些

1、材料准備：月餅專用粉600克、轉化糖漿400克、酥油150克、梘水10克、鹹蛋黃15個、酒漬櫻桃餡400克、紫薯餡400克、豆沙餡800克、蓮蓉餡800克。然後將酥油、轉化糖漿、梘水倒入盆中，手持打蛋器順時針攪拌均勻，如下圖所示。

『叄』 月餅的製作方法步驟文字

【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約100克的月餅10個) 餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，鹼水1克，花生油25克。 餡料：蓮蓉約250克，鹹蛋黃10個。 表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水。 蓮蓉的做法: 【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作700克成品餡) 配料：蓮子250克，細砂糖200克，油100克 註：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這里以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。 製作過程： 1、蓮子洗凈後用清水浸泡至軟。 2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用3L燉半個小時。 3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯里。 4、用食品料理機攪打成泥狀。 5、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和2大勺細砂糖。 6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。 8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。 9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。 10、翻炒至如圖所示的比較干而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。 TIPS： 1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。 2、餡一定要炒得干一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲存。 轉化糖漿的做法: 製作過程： 1、把糖放入2L鍋里。 2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。 3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。 4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。 5-7、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮30分鍾左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。 8、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。 TIPS： 1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到20分鍾糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。 2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的糖漿味道會差一些。 3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了） 製作過程： 1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較復雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調制來代替(比如，10克鹼面里兌30克水，可以製成40克的梘水)。在轉化糖漿里加入梘水，攪拌混合均勻。 2、在混合好的糖漿里，加入油，並攪拌混合均勻。 3、倒入麵粉和奶粉 4、揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。 5、准備好生的鹹蛋黃(注意，不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。 6、面團靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：3。比如，如果你要製作50克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為30克。 7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。 8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。 9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘) 10、把蓮蓉餡放在面團中間。 11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。 12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。 13、包好以後，成為一個圓球。 14、在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。 15、月餅模直接按在鍋里，壓出月餅花紋(不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。 16、提起月餅模子，就OK了。烤10分鍾左右，等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側面不刷)，一共大約需要烤20分鍾(時間供參考，請根據烤箱實際情況調整)。
【鳳梨酥】（參考分量：16個） 酥皮配料：低筋麵粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺(1.25ML) 鳳梨餡配料：冬瓜（去皮去籽）900克，菠蘿（去皮）450克，細砂糖60克，麥芽糖60克 超詳細的製作過程： 首先製作鳳梨餡（步驟1-10）： 1、冬瓜切去皮，除去籽以後，切成小塊。3L鍋里燒開水，放入冬瓜，煮15分鍾左右，直到徹底煮熟（水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。 2、煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分（為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水）。 3、這是擠完水以後的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水。 4、冬瓜水丟棄不用，把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。 5、處理完冬瓜後，就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮後，切成盡量小的丁。將切好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁。擠完汁以後的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。圖片上是剁好的菠蘿蓉和擠出的菠蘿汁。 6、把菠蘿汁、細砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以後轉小火，不斷攪拌直到糖完全溶解。 7、把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋里。 8、一直用小火慢慢翻炒。 9、炒著炒著鍋里的水分會慢慢變少，餡慢慢成型。 10、炒到如圖所示的金黃色狀態，鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗里，冷卻後使用。（將鳳梨餡在碗里盡量攤平攤薄一點，可以使鳳梨餡更快的冷卻） 11、做好鳳梨餡以後，就可以開始製作鳳梨酥了。把酥皮配料里的黃油軟化以後，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發。 12、倒入打散的雞蛋。 13、繼續打發至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀。 14、低筋麵粉和奶粉混合後篩入黃油里。 15、用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合。 16、拌到沒有乾粉的狀態，酥皮面團就做好了。 17、酥皮面團做好以後，就開始包鳳梨酥了。根據你製作的鳳梨酥大小，將面團和餡料按2:3的比例稱重。比如，如果你製作的鳳梨酥是30克重的，那麼就稱12克的酥皮和18克的鳳梨餡。取一塊稱好的酥皮面團，揉成圓形。 18、用手把面團壓扁，放上一塊鳳梨餡。 19、如圖所示，將面團放在虎口處。 20、用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的「爬」上來，包裹住餡料。包的手法和包廣式月餅是一樣一樣的~ 21、酥皮推上來以後，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮面團比較軟及易碎，因此包起來稍有難度，要多練習哈。 22、烤制15分鍾左右，烤到表面金黃即可。取出來並冷卻以後即可脫模。脫模冷卻後，密封放置4個小時以後再食用，口感更佳。
TIPS： 1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了哈。 2、無論是冬瓜還是菠蘿，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。 3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反復多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3哦，因為，只有「薄皮大餡」的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。 4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再品嘗，口感更佳哦。 TIPS： 剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫「回油」。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。這次我製作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什麼都好哈！
【棗泥月餅】(參考分量：75克月餅10個) 配料： 餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克（做法點這里），梘水1克，花生油25克 餡料：廣式棗泥餡600克 表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成) 烤焙：200度，中層，約20分鍾。烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水 廣式棗泥餡配料： 紅棗500克，白砂糖200克，油160克，糕粉(熟糯米粉80克)，清水適量 製作過程： 1、首先製作棗泥餡。紅棗用水沖洗干凈，趁濕潤，剝開紅棗取出棗核。 2、去核後的濕潤紅棗放入蒸鍋，大火蒸15分鍾。 3、蒸好的紅棗，放入食品料理機，加入足量的清水，打成棗泥漿(加入清水的量根據實際情況調整，以能打成漿為准。加入的清水越多，隨後炒的時候花的時間會越長)。 4、將打好的棗泥漿放入鍋里，加入細砂糖，用中小火翻炒。 5、翻炒的過程中，分三次加入花生油，並不斷翻炒使油完全被棗泥吸收。 6、一直翻炒到水分差不多揮發完畢，加入糕粉翻炒均勻，將餡炒成如圖所示的比較硬的餡料團。 7、棗泥餡需要炒得比較干。餡冷卻後，用手揉成團，能成如圖所示的團狀且不黏手。如果餡比較濕軟，則需要重新用小火多翻炒片刻，直到餡料達到需要的硬度。 8、接著製作餅皮，轉化糖漿倒入碗里，加入梘水、花生油拌勻，篩入麵粉和奶粉，揉成餅皮面團。餅皮面團靜置醒發1-2個小時後，分成15克1份，共10份。稱取600克棗泥餡，也分成10份。(皮和餡的比例是2:8，如果做75克的月餅，則皮15克，餡60克。如果50克的月餅，皮10克，餡40克) 9、將餅皮按扁，包入棗泥餡。 10、月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀。噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鍾，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鍾左右，直到表面金黃。
網路文庫 月餅的製作方法步驟文字？

『肆』 做月餅製作方法

月餅的製作方法：五仁月餅

食材准備

瓜子仁100克，桔餅絲50克，菠蘿絲少許，黑芝麻30克，松子仁30克，花生米60克，核桃適量，白糖70克，白酒10看，植物油30克，水80克，熟糯米粉120克，低粉100克，吉士粉5克，轉化糖漿70克，花生油25克，鹼水1克。

方法步驟

1、將瓜子仁倒入鍋中炒香，黑芝麻炒熟，花生炸熟待用；

2、將所有餡料用的材料都切碎倒入盆中，加入白糖，植物油30ml，白酒，水80克攪拌均勻；

3、接著加入糯米粉，攪至能揉成團為止，分成接近60克一個的五仁餡團；

4、轉化糖漿70克，花生油25克，鹼水1克放入盆中攪勻，然後放入低粉，吉士粉攪拌；

5、揉成團後靜置1小時，然後分18克左右的面團，按扁包入五仁餡，放入刷粉的模具壓出月餅；

6、然後放入烤盤，撒些水，180度烤5分鍾，取出後刷層蛋液再烤15分鍾即可。

『伍』 月餅的製作方法步驟

廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法

• 餅皮製作
  轉化糖漿，梘水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋麵粉拌勻成團，包上保鮮膜室溫鬆弛2小時以上。
  醒面時間也的按照當時的氣溫而變化，氣溫熱時間相對縮短（如醒面時出油．油麵分離也就正明時間醒太久了)
  轉化糖漿www.xiachufang.com/recipe/100563258/