⑴ 糧食釀酒的方法步驟詳解
老爸愛酒也會釀酒,特別請教他釀酒的步驟,還原糧食變酒的全過程。
第一步,稱糧食。
每次釀酒,都稱100斤高粱或蕎麥,不同數量的糧食對應的酒麴和出酒時間會不一樣。
第二步,清洗。
將稱好的糧食過自來水清洗,洗干凈灰塵和谷殼等雜物。
第三步,浸泡。
將洗好的糧食放進大桶里,用冷水浸泡24小時。
第四步,上蒸籠。
將浸泡後的糧食放入蒸籠,開始蒸糧食,觀察水蒸氣,等上汽後繼續蒸半個小時。
第五步,關小火,開始第一次打汾。
打汾是用鐵鍬翻轉糧食,翻轉的同時灑上冷水,每次灑完十公斤自來水,打汾完成後繼續調大火燒至上汽,上汽後繼續燒30分鍾。
第六步,第二次打汾。
步驟跟第一次一樣,調小火,用鐵鍬翻轉,均勻灑上十公斤冷水,調大火蒸上汽。
第七步,上汽半個小時後第三次打汾。
第八步,第三次打汾
打汾後繼續蒸40分鍾,40分鍾後關火。
第九步,冷卻。
關火後30分鍾,將糧食從蒸籠里翻出來,倒在鋪開墊子上,讓糧食自然冷卻到25-30℃左右,具體溫度根據一年四季的溫度變化。
第十步,下酒麴發酵。
給冷卻到合適溫度的糧食下酒麴發酵,拌勻酒麴,多攪拌幾次。
第十一步,攏堆保溫。
將拌好酒麴的糧食攏堆保溫,攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來,攏成長柱狀,蓋上保溫的毯子,讓糧食自行發酵24小時。
第十二步,裝缸。
24小時後將初步發酵好的糧食放入大缸中。
第十三步,下鍋水。
待糧食在缸中發酵24小時後,下鍋水,封缸。
第十四步,檢查。
封缸6天後看一次糧食,拌動下糧食,之後繼續封缸。
第十五步,繼續發酵。
繼續發酵6-9天,根據外部溫度來定,糧食充分發酵。
第十六步,開始吊酒。
糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。
第十七步,蒸餾。
等糧食上汽均勻後,開始密封管道,酒蒸氣通過管道進入冷卻器中,冷卻成液體。
第十八步,頭曲。
出酒口開始有酒流出後,便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒,度數很高,俗稱頭曲,一般有七八十度左右。
第十九步,調酒。
不同時間接的酒都是不同的度數,將不同濃淡的酒調和在一起就能得到可以喝的酒。
第二十步,接鍋水(尾酒)。
放酒到最後,度數很低,這種很淡的酒就是鍋水,接下來單獨存放,留著下次釀酒時使用(第十三步時使用)。
糧食經過以上20個步驟,歷史15-20天,就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。
⑵ 小米的制酒步驟——純糧食酒工藝
小米酒的口感非常好,顏色也非常的好看,男女老少都適合飲用。小米酒是米散湯清,顏色碧綠,蜜香濃郁,入口甜美,含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分,飲後能開胃提神,並有活氣養血、滋陰補腎的功能。下面分享的是小米酒的製作方法,感興趣的釀友們可以保存製作哦!
首先,做酒是很講究天氣的,不同的季節製作,所需時間不同,比如夏天溫度較高只需要5-7天即可製作好,冬天氣溫低時間就會久一些,大概8-12天即可。
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一、准備工作
1、材料:糯小米600g(小米的品質會影響小米酒的甜度、香氣與色澤,所以小米的選擇應以上好品質為主。)甜酒麴6g(或者使用熟料酒麴3-5g);
2、工具:玻璃罐1個,封口布1條,橡皮筋1條。
二、小米酒的製作步驟
1、將准備好的小米洗干凈,要先浸泡3個小時以上方便煮。
2、將浸泡好的糯小米用蒸斗或電飯鍋蒸熟。先稍微悶20分鍾左右再攤開放涼,讓小米飯能粒粒分明且含有足夠水分。
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3、將甜酒麴斬碎磨粉或者直接用熟料酒麴,以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。
4、等到小米的溫度30-35℃時,將酒麴菌種平均布菌,或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合,再放置於容器內。酒糟的中間可以挖一個V型的凹口,讓布菌完後的酒醪比較容易通氣,這樣也可以方便我們觀察酒醪出汁。
5、用已消毒的封口布蓋住瓶口,外用橡皮筋輕套(溫度太低可以利用干凈的布或者毛巾包住玻璃罐保溫),注意保持溫度約為30℃。
6、第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷水,等第5-7天分解的糖、酒與水不斷生出,即可榨汁食用或榨完後放入冰箱冷藏以延緩發酵(此時之酒精度約在5-7度間)。
7、發酵的時間自己把握一下,如果發酵時間太長出汁就會比較多,但是酒液會逐漸的變清,且酒精度也會提高,味道有點微苦,同時還會產生尾酸,在釀久些則變成酒精度高而無糖味,也可根據個人喜好蒸餾成小米白酒。
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以上是小米酒的製作方法,那麼製作小米酒需要注意些什麼,有哪些技巧呢?下面一起來了解一下。
1、滅菌技巧
這里一定要注意衛生問題,裝飯容器或發酵容器要洗干凈,不能有油和鹽的殘存,否則會失敗。
發酵中如果表面長出白色菌絲,此為酒麴中的根微菌,不必擔心。直接攪拌到酒醪中即可,若不管它4天後表面會長成黑色的微菌,很多人會不敢吃。
發酵完成後(約5-7天),必須榨出酒,風味較佳,一般冷熱食都可以。若長期保存,榨汁裝瓶後用70℃隔水滅菌1小時,可以防止再發酵。
2、布菌技巧
布菌入缸12小時後,即可觀察到飯粒表面會出水,此為飯粒澱粉位置被根微菌糖化及液化的現象,故此時出汁之含糖甜度很高(糖度約24-35度)。
如果小米飯粒煮的太干時,可加冷開水調整濕度再一起拌曲發酵,加入冷開水的添加量以生小米量的0.5倍為原則,最多當次加水總量不可超過1倍水。
小米酒發酵時,溫度太高或太低都不適合根微菌之生長,發酵保溫很重要。
⑶ 做糧食酒的方法
糧食釀酒工藝流程步驟:糧食釀酒一般包括,蒸糧,冷卻發酵,再蒸等過程,如何提高乙醇的採收率,從而獲得更多白酒,提高原料糧食的利用率,糧食釀酒工藝流程如下:
流程1:
占米---蒸飯--發酵----蒸酒(蒸漏法)准備:酒麴將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。
流程2:
在冷卻好的糯米上灑少酒麴拌的水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。
流程3:
不要性急,撒一層,混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。用小口的酒缸。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。
流程4:
用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓,抹一抹,使表面光滑。
流程5:
將口封住,用塑料布封住發酵,時間為10天,常常看。等米糟爛了就可以上鍋蒸酒。蛇管的產量大點。老式的蒸漏法酒精濃度高點,最高可以達60度。
流程6:
在配料順序上,應採用先水後糧再加曲的方法較好,糧水比應控制在1:3,復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%~0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內,邊倒邊攪拌,再加入復合增香型高產酒麴,下曲時溫度不要超過40℃。
流程7:
釀酒的關鍵在於發酵,發酵搞好了,酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下,高於40℃者易產酸,甚至曲種死亡,低於20℃者,生料難以發酵。最佳發酵溫度是25~35℃。
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⑷ 純糧食釀酒的方法是什麼
1、首先把小米淘洗干凈,然後用清水泡上。泡到米比較酥,用手一擰就碎的程度,就可以上鍋蒸了。
2、用大鍋把小米瀝干水分鋪平,然後蒸熟。
3、蒸熟以後的小米,要把它攤開吹涼,到35度以下,感覺不燙手的時候就可以。加入酒麴,酒麴有丸狀的也有磚狀的。要先把它碾成粉末。
4、把酒麴按比例與糧食混合。不同品種類的酒比例不一樣,就按照酒麴的比例混合。
5、全部混合好以後,用一個干凈的容器把糧食放入其中,然後中間挖一個坑,容器口蓋上紗布。放在溫暖處發酵。通常15~20度的溫度12天左右就可以發酵成熟,如果溫度不夠,可以用棉被,熱水袋等進行加溫處理。
6、發酵成熟的酒會有酒香味飄出,這時候就可以用蒸餾機進行蒸餾。先出來的是曲頭,這個時候酒精含量比較高,能有七八十度的酒精度,然後到酒尾的時候只有10度20度左右,把酒頭和酒尾混合起來,這樣就製作成了糧食釀造的白酒。用瓶子或缸把酒儲存起來,就可以慢慢享用了。
⑸ 糧食怎麼釀酒啊
釀酒多以含澱粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體為:
用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類,稱為糖化過程;由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
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(5)糧食酒的製作方法步驟擴展閱讀:
利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器,是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業,而釀酒之起源還在此之前。
遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒,然後加以仿製。國內學者普遍認為,龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同,所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今,後世也有少量的改進。
⑹ 純糧白酒的釀造方法 純糧酒製作步驟
1、原料配方:稻穀100公斤,酒麴0.6-1.2公斤。 2、工藝流程:稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品. 3、浸泡:將稻穀表面用水浸泡20厘米,浸泡時間約10-16小時。稻穀浸泡完全後,取出浸泡水,用清水沖洗。 4、蒸稻穀:將浸泡過的稻穀放入甑中,蒸40分鍾,揭開蓋子,將稻穀重量15%-20%的水倒入甑中,讓穀粒吸水膨脹。蒸30分鍾後,倒一次水,再蒸30分鍾。 5、出甑浸泡:將蒸好的稻穀出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中,使水覆蓋在稻穀表面,泡水時間約為10-15分鍾。 6、再蒸:將泡好水的穀物放入甑中,加火在蒸。前45-60分鍾蓋蓋,後30分鍾打開蓋子蒸,這樣稻穀收汗。 7、攤涼、拌曲:將蒸好的稻穀攤涼至35-37度 ,夏季攤涼至室溫時加入酒麴。曲的用量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純小曲使用較少的曲,傳統酒葯使用較多的用曲。夏天少,冬天多。 8、培菌和糖化:將混合有酒麴的穀粒放在防曬墊上,刮平。穀粒的樁基厚度夏季為10-12厘米,冬季為15-20厘米。穀粒覆蓋了一層防曬墊來保持水分。在冬天,應該在墊子上蓋一層干凈的稻草來保暖。糖化時間夏季為20-24小時,冬季為26-48小時。當穀粒表面布滿菌絲時,甜而微酸,穀粒,底部的曬墊上有一點水分時,應立即落入大桶中發酵,以免久而久之造成糖分損失,降低出酒率。 9、大桶發酵:將糖化後的酒醅放入大桶中,加入80%-90%的水,然後用塑料布密封大桶發酵6天以上進行蒸餾。發酵時間在夏季從細菌培養糖化開始約7天,在冬季用稻草等保溫罐周圍約9-14天。 10、蒸餾:純糧酒的蒸餾一般不會去除酒頭,直到溫度達到45度,才直接接收酒,然後將尾酒倒入另外的鍋中再次蒸。通常100公斤稻穀可以產出50-53公斤45度純糧酒。
⑺ 如何用糧食釀酒
一是液態法白酒。採用單一的地瓜干、木薯干或玉米等為原料,粉碎成粉狀後,加入2.5-3倍的水,經過蒸煮、糖化、發酵工藝,僅用70個小時左右完成發酵,用高塔一次蒸餾成95°以上的酒精。其特點是:酒度高、成本低,沒有香脂類物質。低檔酒都是由酒精稀釋而成,像中國市場上3-10元左右的酒,就是這種酒。還有俄羅斯的俄得克、日本的老燒、韓國的普通白酒,這類酒由於沒有香脂的成份,就是單獨的酒精香。
二是純糧固態法白酒。就是將糧食粉碎後,加入酵母菌在窖池(缸)中發酵。其特點是:發酵時間長、香脂物質多、成本高。如醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒就是採用固態法生產的。堯王醇系列白酒、堯王醬香酒就是這一類,並且獲得代表中國白酒最高質量榮譽的「國家純糧固態發酵標志」。
⑻ 糧食酒怎麼釀
糧為酒之肉,自選料開始,就一定要選擇好、上等的材料。曲為酒之骨,制曲對白酒而言至關重要。酒麴厚7.2厘米,重5.5公斤,發酵溫度保持在46至48℃之間。制曲匠人用幾十年的手工技藝,給曲塊賦予了生命。隨後將糧食與酒醅,以1:4.5的比例配料,攪拌均勻。裝甑是釀酒的基礎和關鍵環節,直接影響著白酒的品質,也考驗老匠人的技藝,講究心平氣和,要做到輕、松、勻、薄、准、平。如果氣不勻,酒里就會有雜味,裝甑人的經驗不足,後產出的酒起碼要少上10公斤。
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裝甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16個步驟,每天重復3200次,鏟重達到10噸以上,所以,他們個個練就了一身技。「繭刀手」:從初的十指起泡,到後來的積勞成繭,手掌繭層的厚度,是技能修煉的印記。「寒冰掌」:將手插進酒糟,就能測出酒醅的溫度、濕度,這一技即使是機器也無法替代。經過以上幾道工序之後,就可以出酒了。這時的酒,可是73度左右的烈酒,酒味非常的純正。所謂「產香靠發酵,提香靠蒸餾,摘出好酒靠摘酒工",量質摘酒,又叫看花摘酒,就是把酒頭摘出後,邊摘邊嘗,准確分級,講究「好花不散(sǎn),好花不散(sàn),五段三關,邊接邊嘗,斬頭去尾,只取中斷精華」。酒醅經過處理後,將低溫入窖,讓發酵的過程變得更加緩慢。發酵的時間越長,積累的微量健康物質就越豐富。好酒的的特點正是「三老,兩多,一少」。 三老:老窖池、老陳酒、老工藝,兩多:酒中的核甘類和黃酮類物質比較多; 一少:出酒的數量少。一杯純糧酒背含有多少釀酒人的心血,世人皆知飲酒易那知釀酒難,一杯好酒是匠人和自然的孕育,酒是糧食精越喝越年輕,開喝!
⑼ 自製糧食酒的製作方法 糧食酒如何做
1、糧食的預處理,如果是糧食的話呢,首先就要把糧食浸泡24小時左右,讓糧食吸收足夠的水分,然後把糧食煮熟或者蒸熟。怎麼把糧食熟化不重要,重要的是無論是煮還是蒸,都要把糧食徹底的熟化。如果是水果的話呢,就是要把水果洗凈、去皮,然後搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟,都是特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味,比如柿子,浸泡去除澀味的時間大概也是24小時左右。
2、下曲,下曲的意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒麴攪拌均勻,市面上的酒麴比列通常為千分之五到千分之十左右,我們操作的唐三鏡酒麴用量是千分之七。也就是100斤蒸熟或者煮熟的糧食按照7兩的比例加酒麴。如果是水果釀酒,就直接在水果漿液中加入酒麴。下酒麴的溫度也很重要,不同的酒麴適應的溫度范圍不同,常見的是26至35度數。
3、發酵,加入酒麴攪拌均勻之後,將已經拌入酒麴的糧食或者水果漿液放入容器中,然後用塑料紙或者保鮮膜密封,加蓋。整個操作過程中都要防止雜菌進入,操作的容器要用開水消毒。發酵的時間控制在糧食酒10天左右,水果酒5天左右。
4、 蒸餾,蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒,各地的稱呼不同,再此不一一贅述。容器中的糧食或者水果,在經過一段時間發酵之後就會產生很濃的酒香味,這時就可以蒸餾酒了。使用加熱設備,柴、氣、煤、炭都可以作為加熱的燃料,盡量選擇安全、方便、環保的方式進行加熱。蒸餾一鍋大概需要2-3個小時。
5、裝酒,蒸餾一段時間之後就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來了,接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以,使用之前做好殺菌消毒處理。至此,釀酒過程結束。自己釀造的是純正的糧食酒,口感上絕對要勝於瓶裝白酒,而且也更加健康。使用陶器或者玻璃容器進行封裝窖藏,無論是送禮還是自飲,都是難得的佳品。
⑽ 糧食釀酒的製作方法 糧食釀酒的方法
1、用糧食釀酒的方法:首先需要把大米淘干凈,用漏篩裝好,這時可以一邊燒水,水不宜太多,一般水、米各半(或者水略多於米)即可。水開後把大米下入鍋中煮,米下鍋後需要用鍋鏟適當的攪動,防止結鍋。
2、待大米煮至快熟時減小火力,直至把鍋中的米飯完全煮熟,熟後即可把火撤掉,待其略冷卻後再鏟出鍋裝入酒缸中待其冷卻,當溫度冷到30——40度左右時即可用米酒粉兌好水和入米飯中(一般米酒粉中會寫明一包可釀多少斤大米),完全攪拌均勻後把米飯壓平,再在其上面撒上一些酒粉水然後用干凈的白布蓋上。
3、入窩,這個步驟也是很關鍵的一個步驟。先需要找一些廢舊的棉絮、毛毯都可,把他們放入大盆子中弄好一個能容得下酒缸的窩,把酒缸放入窩中後再在其酒缸上面蓋上白布並壓好,最後用保暖的材料(廢舊棉絮等)把酒缸完全裹好,放於房間內一個對時(24小時)後即可掀開酒窩了。
4、此時酒出窩後還不到釀酒的時候,這時我們還需要找個大酒壇子把全部發酵好的酒裝入壇子中,裝好後密封保存一兩個月後才進行釀制。有的人也會在封存之前加入一些糯米酒或者紅薯乾等。其釀制過程則還需要很多的工序。
5、把發酵好的酒倒入到大鍋中,加入適量的水進行煮,在鍋的上面套上釀酒的蒸籠(上下兩頭都是空的,而在蒸籠中間會有一個類似船槳的木板,木板上有刻痕且都流向於木板的末端——通向蒸籠外面),在蒸籠的上面再放置一口小鍋,再在其小鍋內加入冷水,最後再用打濕的碎布把蒸籠和鍋的介面處密封好即可。
6、在鍋中的米酒煮開後即會有熱氣往上冒,遇到蒸籠上的小鍋時則會凝結成水珠,水珠到一定程度後即會掉下,順著刻有刻痕的木板流至末端,此時末端需要用一個酒缸接著流出來的酒。一般來說第一鍋水的酒其度數都會相對較高,甚至能點著火。待蒸籠上面的那小鍋水熱了後其出酒的速度也就慢了,這時我么需要把小鍋裡面的水舀出來倒掉,再換上冷水,如此循環即可。一般一鍋酒糟可以釀三至五鍋水(上面的小鍋)。當然具體每一次的量則需要根據其鍋的大小來決定。