初酒的製作方法和步驟

1. 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

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白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

2. 白酒製作工藝流程是什麼

傳統白酒釀造技術的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發酵、出池蒸酒8個工序。

一、粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過標准篩的原料。

二、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

三、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水分，有利於糊化，加水量視面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。

四、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。

五、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放到干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

六、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1—2小時。

七、入缸發酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水分含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖分在0.5—0.6。Be′之間，發酵周期一般為21天。

八、出缸蒸酒：發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照「穩、准、細、勻、薄、平」的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照「兩小一大」的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照「中酒流酒，大氣追尾」的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。

3. 白酒釀酒的方法步驟

白酒釀造方法如下：

1、固態白酒。

即純糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出60—75度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。

2、液態白酒。

是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出：「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」

3、固液態結合。

分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒。

基本的釀酒流程

一、選糧

糧食是釀造白酒的基礎，好糧釀好酒，可釀造白酒的糧食有高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

二、選曲

曲為酒之魂，酒麴的不同決定了白酒風味的不同，不同類型的白酒都有其適合的酒麴，白酒的口味如何，選曲至關重要，長慶隆特效1+1酒麴，適用於傳統釀酒與新工藝釀酒，出酒率高，無邪雜味，新出的酒就有儲存三個月的口感，新酒即可直接飲用。

4. 白酒的製作方法

新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」 等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標准，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1 按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3 按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（3）各省，部評比的名優酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

5. 自己釀酒的方法步驟

這里推薦給大家的是小曲米酒，小曲米酒做法簡單，成本低廉，發酵期短，大約在7天左右，出酒率高，一斤米差不多可以釀出一斤酒，釀制需要的設備簡單，操作也很簡便。而且它酒體柔和，純凈、爽口，酒質清香純正，極其適合想嘗試下釀酒工藝的動手達人。

釀酒首先需要有酒麴。酒麴也叫酒葯，在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用，是釀酒必備的材料。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，就是酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米製成的酒麴叫做麥曲。

酒麴磨成粉末狀

小曲是酒麴的一種。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。酒麴一般可以在食品超市調味品櫃台、個體調味品店或者網店等地方買到。

好了，下面正式開始我們的小曲米酒釀造課。

一、准備材料：

大米若干（10斤以內為宜），曲葯若干（500克左右），甑子（蒸屜）一個，家用攪拌機一個（不嫌麻煩可以手動攪拌），家用抖料機一個（也可以手動抖料），家用發酵罐三到五個（可以用有蓋子的塑料桶代替），家用蒸餾器一個。

西南地區傳統炊具——甄子

蒸屜

二、製作步驟：

1、清洗原料，即大米，用水澆洗就可以了；（類比淘米）

2、把洗清後的大米裝到甑子里蒸煮， 圓氣後15～20分鍾，上蓋再蒸20分鍾，潑第一次水，蒸熟後再潑第二次水，保證飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%；（類比煮飯）

3、蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散，鼓風揚涼，使飯溫降至36～37度，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或葯小曲粉）拌勻。（加曲葯）

未磨碎的酒麴

4、拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13厘米，中央挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34度，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39度為最好，根據氣溫做好調溫工作，糖化總時間為20～24小時。（糖化）

5、糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 °左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。（發酵）

6、完成以上步驟以後，將酒醅進行蒸餾。蒸餾的時候，火力要勻，接酒溫度控制在30度，並截去酒頭酒尾，以保證初餾酒的醇和。（蒸餾）

蒸餾圖解

7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷卻後酒可以喝啦（不怕燙嘴的話，趁熱也行）。你也可以把釀成的酒當做基酒，和其他的酒勾兌在一起調成各種味道（這個步驟需要天賦，沒天賦的不要模仿）。

三、注意事項

1．拌酒麴一定要在飯涼透以後。否則，熱米會把黴菌殺死。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

2．糖化和發酵過程中一定要密閉好，保持半密封狀態，也就是保證發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。否則釀出的酒會又酸又澀。

3．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，手和各種工具都要洗干凈，否則就會發霉長毛

4．如果發酵過度，米就空了，全是水，酒味過於濃烈；如果發酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

5.釀酒要用溫水，生水含有其他微生物和雜質會破壞酒質，熱水會殺死酒麴里的微生物。

如果想得到更強的酒味，可以嘗試：

1．適當延長甜酒發酵時間；

2．在製作過程中加拌甜酒麴時放少許酵母，但量一定要少。

這就是家釀小曲米酒的整個製作流程，高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等其他材料的流程也大同小異（不過要小粉碎成顆粒再蒸煮，時間上也要相應延長）。怎麼樣，是不是很簡單，快去試試吧。

6. 製作白酒的方法步驟

白酒的釀酒的方法步驟
1、固態法白酒，即全糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或品牌均為全糧固態發酵。

2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出：「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」

3、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產中「必須的」、「不可或缺的」工藝流程之一。固態法、液態法和固液結合法白酒都是國家允許的白酒生產方法。