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釀酒的方法步驟白酒

發布時間:2022-12-22 00:44:41

Ⅰ 製作白酒的方法步驟

白酒的釀酒的方法步驟
1、固態法白酒,即全糧固態發酵,採用高粱、大麥、小麥等糧食原料,通過在窖池中或地缸中發酵,然後上甑蒸餾,蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同,形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或品牌均為全糧固態發酵。

2、液態法白酒,是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料,經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出:「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料,經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒。」

3、固液結合法白酒,分為半固半液發酵法白酒,即以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必須勾兌,勾兌只是白酒釀造生產中「必須的」、「不可或缺的」工藝流程之一。固態法、液態法和固液結合法白酒都是國家允許的白酒生產方法。

Ⅱ 白酒釀酒方法

傳統的白酒釀造工藝流程分為粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積,入池發酵、出池蒸酒等8個工序。1、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,後用電磨磨成過標准篩的原料。2、配料:將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季是時候一般用25%的輔料,冬季一般用30%的輔料。3、潤料、拌料:將配好料的面楂,按原糧量的40—50%加水進行潤料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,讓糧食充分的吸收水份,有利於糊化,加水量要根據面濕而不粘,有經驗的釀酒師傅憑借著自己的手感一捏就可以感覺出來。4、蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓後蒸煮糊化1小時左右,讓面熟而不粘,內無生心,由有經驗的釀酒師用手捻來就能感覺到蒸煮程度。5、冷散:將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,溫度達到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。6、加曲、加水堆積:將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜,然後進行堆積,堆積時間不低於1—2小時。7、入缸發酵:將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里,上邊蓋上石蓋進行發酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距為10—20CM。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1MOL/G之間,糖份在0.5—0.6。BE′之間,發酵時間一般是21天。發酵的時候要掌握白酒度數的變化,一般應該是遵循「前緩升、中挺、後緩落」的原則。也就是入缸後,溫度逐步上升,發酵中期,溫度應該穩定在一個時期,然後再到發酵的後期,發酵溫度緩慢的下降。前緩升:一般是入缸到6—7天溫度升到25—27℃,酒醅發甜,說明白酒的發酵正常。中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升至32—34℃,連續四天。後緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5℃為宜,出缸時酒醅的溫度降至26—28℃,發酵好的酒醅應該要有不硬、不粘的感覺,色澤呈紫紅色。8、出缸蒸酒:白酒發酵到21天的酒醅,需要用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾,裝甑時應按照「穩、准、細、勻、薄、平」的原則來操作,裝甑蒸汽應按照「兩小一大」的原則來操作,流酒的時候蒸汽應該按照,大氣追尾」的原則來操作,接酒的時候應該依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾,看花接酒都是憑借著釀酒大師傅的經驗來判別,接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存,一般儲存6個月以上酒體才成熟。

Ⅲ 白酒釀酒的方法步驟

白酒釀造方法如下:

1、固態白酒。

即純糧固態發酵,採用高粱、大麥、小麥等糧食原料,通過在窖池中或地缸中發酵,然後上甑蒸餾,蒸出60—75度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。

2、液態白酒。

是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料,經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出:「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料,經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒。」

3、固液態結合。

分為半固半液發酵法白酒,即以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒。

基本的釀酒流程

一、選糧

糧食是釀造白酒的基礎,好糧釀好酒,可釀造白酒的糧食有高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

二、選曲

曲為酒之魂,酒麴的不同決定了白酒風味的不同,不同類型的白酒都有其適合的酒麴,白酒的口味如何,選曲至關重要,長慶隆特效1+1酒麴,適用於傳統釀酒與新工藝釀酒,出酒率高,無邪雜味,新出的酒就有儲存三個月的口感,新酒即可直接飲用。

Ⅳ 白酒的釀造方法及步驟是什麼

1、原料粉碎,原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用,根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料,將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎,配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化,利用蒸煮使澱粉糊化,有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌,蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻,蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅,固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵,入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒,發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分,通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

酒的主要成份是酒精,化學名叫乙醇。乙醇進入人體,能產生多方面的破壞作用。

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時,酒精的作用開始顯露,出現興奮和欣快感;當血中乙醇濃度達到0.1%時,人就會失去自製能力;如達到0.2%時,人已到了酩酊大醉的地步;達到0.4%時,人就可失去知覺,昏迷不醒,甚至有生命危險。

2、酒精對人的損害,最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制,嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒,則可導致酒精性肝硬化。

3、過度飲酒傷身,但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖,會導致我們體內葡萄糖供應不足,會出現心悸、頭暈等現象。

以上內容參考 網路——白酒

怎麼樣釀白酒

白酒的釀造方法:1、固態法白酒,採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。2、半固態法白酒,採用固態培菌、糖化、加水後,於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。3、液態法白酒,主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒。白酒是中國酒類(除了果酒、米酒外)的統稱,又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味,以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

Ⅵ 白酒釀制方法 白酒的釀造方法

1、首先是選擇原料,以高粱為例,要選擇飽滿粒大的高粱,並且要用碾子把高粱碾碎,6~8瓣,這樣做是為了方便能夠蒸透。

2、在高粱裡面加1/4的稻殼,加適量的水拌透,放置兩個小時左右,使材料吸足水。

3、然後放入蒸籠中大火蒸一個小時以上,蒸好的材料應該是熟了,用手捻一捻沒有夾生即可。

4、蒸好的高粱鋪開放涼,涼至20度左右的時候可以加入酒麴,酒麴可以在網上購買,是釀造白酒的酒麴,其實就是一種黴菌。

5、酒麴按照25%的比例,拌入高粱,加50%的水,拌好以後放入酒窖發酵,發酵的室內溫度應該在20度左右為宜,

6、發酵的時間大約4~5天,用溫度計測試,如果發酵材料的溫度達到36~37度,可以結束發酵。

7、接下來就是蒸餾,可以把原材料放入蒸餾機,先留出來的是酒頭,酒精度極高,達到80~90度,逐漸到酒尾的時候酒精度降低。

8、釀好的白酒要經過窖藏,味道才能夠醇厚,也可以用勾兌的方法,使口感豐富。

Ⅶ 白酒釀造工藝流程

白酒釀造工藝流程有選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

1、糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料。

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