鹵水的方法和步驟視頻

① 鹵水和鹵肉的具體做法介紹

鹵水製作方法

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）

做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」;肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一袋，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。（這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方）

6、用料：老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法：

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生薑30克。

湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

做法：

（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用],棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。

（3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。（這個方子好精、好復雜哦）

8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

做法：

（1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的`香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。

9、豆漿中放入適量的鹽，攪拌均勻後，倒入在一容器中，等待在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。

鹵肉的製作方法

方法一：

1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

方法二：

主料：豬肉（肥瘦）1000克

調料：廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油

做法：

1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。

2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

製作須知

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5——15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 .

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成，還能增加食慾，有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。所以生活中，我們離不開鹵水這種調味品，更是要精鹵水這種調味品運用到更多菜餚中。

② 鹵水的做法及配方

鹵水的做法與鹵料配方如下：

工具／原料：主料：口條1個、配料：紅燒醬油兩勺；料酒30克；老鹵水20克；桂皮3塊；八角5顆；香葉5片；生薑1塊；草果1個；冰糖1小塊；鹽3克。

1、把買回來的口條清洗干凈表面，舌根處切一刀，更好清洗，冷水下鍋，煮幾分鍾，撈起過一下冷水，把白色的舌苔刮干凈。

③ 鹵水正確方法 鹵水正確方法步驟

1、配料：八角10g、陳皮5g、茴香5g、桂皮4g、香葉2g、草果5g、沙姜10g。

2、將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗干凈後，汆水三分鍾，並洗干凈。

3、取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾。

4、轉小火，煮40分鍾至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為鹵汁。

5、鹵汁保存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用干凈容器裝好入冰箱冷藏保存久不動的，要定期復鹵，以保證鹵水的完好無損。

④ 鹵水的製作方法

鹵味配方一

湯料：

提前熬好的二湯30斤左右。

香料：

八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白鬍椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米150—200克。

蔬菜料：

蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。

調料：

生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，料酒、濃縮雞汁各200克。

熬制方法：

1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。

3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出香料包即可。

鹵味配方二

湯料：

老鵝3kg，老母雞3kg，老鴨1.5kg，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白鬍椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。

調料：

花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、牛肉粉各50克，財神蚝油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。

油料：

熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生薑1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內。

2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鍾，改中火熬湯2小時。

4.將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬制1小時。

5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內，熬制完成。

備注:

1,所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘雜質，控干水分後放入烤箱內烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復合香味。

3.咖喱粉既能調節風味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。

4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。

5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。

6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。

鹵味配方三

香辣料：

子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）

純豆油2.5千克，色拉油5千克。

湯料：

豬蹄10隻，老母雞3隻，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、當歸各25克，蓽撥15克，小茴香50克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

調料：

麥芽酚（純香型）50克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制方法：

1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、乾的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。

6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

鹵味配方四

湯料：

提前熬好的二湯10千克，老鹵水5千克。

油料：

色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

調料：

糍粑辣椒2.5千克，乾的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

熬制方法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老鹵水：

湯料：二湯50千克。

香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。

調料：裡脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

熬制方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控干水分。

2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.裡脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以後，才能用來熬制香辣鹵水。

說明：這款鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然後用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

鹵味配方五

湯料：

豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。

香料：

桂皮、花椒、甘草各100克，香葉50克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

調料：

鹽、冰糖各250克，味精200克，生抽2瓶，醬油1瓶，花雕酒2瓶，紅曲米1千克。

蔬菜料：

薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、干蔥頭各500克。

熬制方法：

1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。

2.往裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。

3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鍾。

6.撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出紅曲米。

鹵味配方六

湯料：

雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料：

桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香50克，沙薑片8片。

調料：

A料（李錦記排骨醬240克，醬油1500克，生抽1千克，蚝油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米70克），味精80克，雞粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法：

1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。

2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

注意：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。

2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。

3.鹵牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。

⑤ 鹵水製作方法

如下：

食材：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、羅漢果1個、陳皮25克、紅穀米150克、姜100克、蔥250克、水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽150克。

方法：

1、先把姜、蔥用油炸香。

⑥ 製作鹵水的詳細步驟和方法

這套萬能鹵水技術配方，可以鹵肉，豆製品，素菜3大類，我的獨家技術，大家多看幾遍，不懂的歡迎討論，我這套配方量比較大，大家在家裡製作的時候，可以按照我配方比例縮小2-3倍。

1-所需材料

香料包配方；桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。

做法；將水燒開，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鍾，撈起用清水洗干凈，裝入香料包裡面備用

2-製作高湯

老雞1000克，雞架3個，豬筒骨1500克

老雞，雞架，豬筒骨掉水洗干凈後，放入33斤的清水中，大火燒開之後，轉為小火慢慢的燉，4-5小時，熬成白色即成高湯。

3-炒糖色

冰糖250克，水100克

冰糖敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許（生手加開水也可，避免被濺起的糖色燙到）再用小火燒開即為糖色。

這里有兩個知識點，大家注意一下

A-油溫

炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利於觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。在這里有一種比較實用的方式辨別，用勺子在鍋里逆時針攪動，與常規的順時針不同，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化。

B-起泡倒水時間

這個是炒糖色的難點之一，只要熟練的掌握了起泡倒水的時間，就可以很好地解決這個難題，不要做到起大泡再落下去變細泡才下水，這樣就會老了，會嘗著一股苦味，這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！

4-鹵水製作

蒜50克，姜80克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，香料包1個，高湯30斤

做法；高湯中加入香料包，燒開後加入糖色，鹽，雞粉，味精，姜，蒜，大豆油，小火熬30-40分鍾，關火撈起香料包和姜蒜，靜放12小時鹵水即成。

5-老鹵的製作

第一天將3斤帶皮肥肉切成兩到三塊入沸水焯水後洗凈，入已煮沸的鹵鍋，加料酒150克，姜80克，蒜50克，然後再次將鹵鍋煮沸，保持微沸狀態開鍋鹵1小時，然後自然冷卻後，將肉撈出，並撈出香料包和蒜姜，將鹵水蓋上，發酵12小時

第二天再次將昨天撈出的香料包投入鹵水中，加入新的姜80克，蒜50克，大火將鹵水煮沸，然後煮30分鍾，再將一隻新鮮的雞放進去開蓋鹵一小時左右（雞切成6-8塊），再經一個整晚發酵後

第三天再將前天撈出的香料包投入進去並加上蒜50克，姜80克，然後煮50分鍾，再把一新鮮雞丟進去鹵，第四天基本上鹵水已經發酵成老鹵水，味道已經很濃厚了，經過這三鍋的鹵制，四天的發酵後，老鹵水已經初步製作好了。老鹵在後續的使用中味道會越來越醇厚，味道會越來越好。

以上就是我萬能鹵水的製作方法，大家在鹵食材的時候，記得分鍋鹵，不同種類的不要放一起，避免串味，鹵肉之前，要把食材清理干凈，過水，不同種類方法有些不同。

⑦ 鹵水的做法和步驟是什麼

鹵水的做法和步驟是：

准備材料：豬皮，八角、桂皮、香葉、花椒、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油。

基礎鹵水的製作：

1，將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗干凈後，汆水三分鍾，並洗干凈。

2，取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾。

3，轉小火，煮40分鍾至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為鹵汁。

4，鹵汁保存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用干凈容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復鹵，以保證鹵水的完好無損。

鹵水的保存：

1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈；

2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，鹵水容易變質；

3、待鹵水自然冷卻後，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；

4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

⑧ 鹵水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。