雛鴿的製作方法和步驟

❶ 鴿子的做法

清蒸鴿子
清蒸鴿子
原料：
鴿子、鹽、姜。
做法：
1、裝點水，放點鹽，姜絲，放入鍋中蒸；
2、大概蒸20分鍾左右，用筷子插下松軟即熟；

檸檬香烤乳鴿
材料：
鴿子、料酒、醬油、胡椒粉、烤肉醬、檸檬、錫紙。
製作方法：
1、鴿子用料酒，醬油，胡椒粉，烤肉醬提前腌上1到2小時，肚子裡面塞進些檸檬片檸檬還可以擠在鴿子身上些。
2、用錫紙包好後上烤箱，250烤20分鍾後取出，繼續刷醬汁，為了顏色更加漂亮！ 最後再烤15分鍾即可！

蟲草枸杞鴿子湯
原料：
老鴿子一隻、枸杞5克、紅棗10克、沙參5克、白芷5克、黨參5克、苡米10克、蟲草3根、料酒5ML。
做法：
1、將鴿子清洗干凈，切成兩半備用；
2、把只鴿子放在冷水鍋里煮開，去掉血末後撈起備用；
3、把鴿子放在砂鍋內，加入淹沒肉的開水；加入枸杞、紅棗、沙參、白芷、黨參、苡米、料酒；
4、用大火將鴿子煮開，然後轉中小火燉3個小時以上；
5、將鴿湯盛到碗內後，再放入蟲草即可

❷ 乳鴿的製作方法

紅燒鴿子

用料 老鹵水 一鍋 妙齡乳鴿 一隻 蜂蜜 適量 檸檬汁 適量 老抽 適量

烤乳鴿的做法乳鴿洗凈後焯水，放入燒開的鹵鍋，小火鹵制約12分鍾，關火浸泡兩個小時以上，撈出瀝干鹵水。期間如果鹵汁不能完全浸沒乳鴿，需翻動兩到三次，使乳鴿全身都能入味取蜂蜜、檸檬汁和老抽適量，混合後均勻地抹在乳鴿身上，稍干後可再抹一次。底部墊上錫紙，避免烘烤過程中的油直接滴落在底盤上，烤箱預熱180度骨頭突出容易糊的地方可包上錫紙，放入預熱好的烤箱烤約20分鍾，乳鴿皮上色鬆脆即可。中間取出翻面，並再刷一次純蜂蜜

❸ 脆皮乳鴿是怎麼做的，什麼樣的步驟

❹ 鴿子的做法

鴿子益腎湯的做法詳細介紹 菜系及功效：氣血雙補食譜 壯腰健腎食譜 動脈硬化食譜 貧血食譜
口味：原本味 工藝：煮 鴿子益腎湯的製作材料：主料：鴿肉300克
輔料：鱉甲30克,山茱萸12克,黃精12克,益母草15克
調料：大蔥8克,姜5克,鹽3克,黃酒10克 教您鴿子益腎湯怎麼做，如何做鴿子益腎湯才好吃1. 將鴿子宰殺後，去毛及內臟，洗凈，待用。
2. 將山萸肉、黃精、童子益母草洗凈，裝入布袋中，扎口，鱉甲打碎，放入鴿腹中，和葯袋一起入鍋，加蔥（切末）、姜（切末）、鹽、黃酒及適量水，煮至鴿肉酥爛，取出葯袋，喝湯吃鴿子。
小帖士-健康提示：
適用於貧血。
小帖士-食物相剋：
鱉甲：鱉甲忌莧菜相剋。
山茱萸：本品與桔梗、防風、防己相剋。
黃精：黃精忌酸、冷食物。

雲腿鴿子羹的做法詳細介紹 菜系及功效：氣血雙補食譜 補虛養身食譜
口味：咸鮮味 工藝：煮 雲腿鴿子羹的製作材料：主料：雛鴿600克
輔料：火腿50克,雞肉50克
調料：鹽3克,味精2克,料酒20克,小蔥15克,姜15克 教您雲腿鴿子羹怎麼做，如何做雲腿鴿子羹才好吃
1.將乳鴿宰殺後用熱水燙透，煺凈毛，去除內臟洗凈；
2.乳鴿下開水鍋燙一下撈出，洗凈瀝干水，盛入盤內；
3.乳鴿內加入料酒和適量蔥、姜，上屜蒸至七成熟；
4.將乳鴿取出，潷出原汁留用，拆凈大小骨頭；
5.將鴿肉放在湯碗一邊，另一邊放上雲腿片；
6.將雞肉斬成蓉，放入碗內，加入冷水、蔥、姜，擠出血水；
7.將高湯倒入鍋內，加入原汁、鴿骨、雞蓉、鹽、味精，待湯吊清後，過篩濾凈湯渣；
8.將清湯倒入盛鴿肉的湯碗內，加蓋後再上屜蒸爛，取出食用即可。

雲腿鴿子羹的製作要訣：本品需高湯約500克。

香酥鴿子的做法詳細介紹 菜系及功效：氣血雙補食譜 益智補腦食譜
口味：炸燒味 工藝：清炸 香酥鴿子的製作材料：主料：鴿肉1500克
調料：生菜（團葉）10克,大蔥10克,姜10克,肉桂粉5克,八角3克,花椒3克,茴香籽[小茴香籽]3克,料酒10克,鹽10克,椒鹽3克,植物油80克 教您香酥鴿子怎麼做，如何做香酥鴿子才好吃
1. 用鹽、料酒在鴿子身上揉搓，然後放入大碗內，加蔥、姜和各種香料，上籠蒸爛；生菜葉洗凈，用沸水燙一下。
2. 鍋內放油燒熱，將鴿子除去蔥、姜、香料，瀝去汁，放入油鍋內炸至表皮酥脆，切塊裝盤，圍上菜葉；將椒鹽裝入2小碟內，一同端上桌即成。

香酥鴿子的製作要訣：因有過油炸制過程，需准備植物油1500克左右。

五香鴿子的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜
口味：五香味 工藝：燜 五香鴿子的製作材料：主料：鴿肉600克
調料：花椒5克,八角4克,茴香籽[小茴香籽]4克,桂皮3克,料酒5克,醬油10克,白砂糖3克,香油2克 教您五香鴿子怎麼做，如何做五香鴿子才好吃將鴿子剖開，去內臟，腳爪，用開水煮透，倒去水，換進適量清湯，加花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用潔白布包好）、醬油、料酒、糖、糖，用溫水燜至鴿爛、湯收干起鍋，取出鴿子，抹上麻油，撕成塊裝盤。

炸鴿子的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 益智補腦食譜
口味：炸燒味 工藝：油淋炸 炸鴿子的製作材料：主料：雛鴿400克
調料：醬油15克,料酒15克,鹽5克,大蔥50克,姜25克,胡麻油5克,植物油100克,椒鹽10克 炸鴿子的特色：深紅色，外脆，里嫩。 教您炸鴿子怎麼做，如何做炸鴿子才好吃1.鴿子拔凈茸毛，洗去血污，用潔布揩乾水分，然後用鹽擦鴿子全身，並澆上醬油、黃酒，再放入京蔥、薑片、花椒腌10分鍾，隨即上籠蒸酥，取出瀝干湯汁。
2.燒熱鍋放入豬油，待油燒至冒青煙時，放入鴿子炸至金黃色，即可撈出，斬塊拼成原型裝盤，上席時附帶椒鹽。

炸鴿子的製作要訣：本品有過油炸過程，需備植物油約1000克。

醬汁鴿子的做法詳細介紹 菜系及功效：豫菜 腎調養食譜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜
口味：醬香味 工藝：醬 醬汁鴿子的製作材料：主料：鴿肉500克
調料：小蔥5克,八角3克,甜面醬53克,桂皮3克,白砂糖2克,黃酒2克,鹽4克,味精2克,姜5克,香油15克,花生油25克 醬汁鴿子的特色：骨酥肉爛，醬香濃郁，回味悠長。 教您醬汁鴿子怎麼做，如何做醬汁鴿子才好吃1. 將鴿肉用精鹽、黃酒、蔥段、薑片腌漬1 小時；
2. 取小盒1個，添入清湯500毫升，放入鴿肉，加入桂皮、八角上籠蒸熟取出，晾涼剁成小核桃塊；
3. 炒鍋置火上，添入花生油，燒至六成熱，放蔥花、薑末炸出香味後，下入甜面醬炒勻，添進蒸鴿子的湯，放入鴿肉、白糖、黃酒，煨至汁濃鴿肉入味時，淋入香油。出鍋，即可上席。

醬汁鴿子的製作要訣：1. 鴿肉加入調味料腌漬1 小時，使調味料浸入鴿肉，成為復合美味；
2. 鴿肉蒸熟即可，切不可蒸爛脫骨。鴿爛脫骨後無法再將鴿子剁成均勻的核桃塊；
3. 炒醬汁和收汁時，火不可過大，過大容易巴鍋，使菜餚產生糊味。
小帖士-健康提示：
鴿肉細膩鮮嫩，具有一定的食療功效。據元朝忽思慧《飲膳正要》記載：鵓鴿，味咸、平、無毒，調精益氣，解諸葯毒。

五香鴿子的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 腎調養食譜 學齡期兒童食譜 補虛養身食譜 壯腰健腎食譜
口味：五香味 工藝：蒸 五香鴿子的製作材料：主料：雛鴿500克
輔料：青蒜100克
調料：花生油75克,醬油25克,料酒15克,桂皮2克,大蔥15克,姜15克,八角2克,白砂糖2克 五香鴿子的特色：色澤青紅相稱，鴿肉酥軟，蒜苗青翠。 教您五香鴿子怎麼做，如何做五香鴿子才好吃1. 將肉鴿開膛去內臟沖洗干凈；
2. 蒜苗掐去老根洗凈切成3厘米的段；
3. 鍋置火上放沒燒至六成熱，將肉鴿入油鍋氽至半熟撈起控去油，斬成小長方塊，碼在扣碗中；
4. 加醬油、料酒、桂皮、姜、蔥、八角、白糖調好味上籠蒸酥；
5. 食時扣入深盤中，把蒜苗炒熟圍邊即成。

五香鴿子的製作要訣：本品有油炸過程，需備花生油約750克。

五香鴿子的做法詳細介紹 菜系及功效：江西菜 腎調養食譜 神經衰弱食譜 滋陰食譜
口味：五香味 工藝：砂鍋 五香鴿子的製作材料：主料：雛鴿600克
調料：鹽5克,花椒5克,澱粉(蠶豆)5克,辣椒(紅,尖,干)10克,料酒15克,八角3克,香油10克,桂皮5克,醬油15克,茴香籽[小茴香籽]2克,白砂糖5克,小蔥5克,豬油（煉制）50克,姜15克 五香鴿子的特色：此菜鴿子保持原形，質地酥爛，味香汁濃。 教您五香鴿子怎麼做，如何做五香鴿子才好吃1. 將鴿子悶死，干煺毛，在肛門與腹部之間開一小口，取出內臟洗凈；
2. 將鴿翅與腳盤在一起，頭頸彎轉鑽插在左鴿翅下；
3. 將鴿下沸水稍氽，撈起用凈布揩乾，趁熱抹上醬油待用；
4. 炒鍋置中火上，燒熱，舀入豬油，燒至七成熱時放進鴿子炸至金黃色，撈起瀝油；
5. 將桂皮、八角、甘草、茴香籽等用凈布包好，放入備有竹墊的砂缽內，再放進鴿子，加醬油、白糖、精鹽、料酒、蔥節、姜塊、肉湯、干紅椒等；
6. 砂罐加蓋置木炭爐上，用小火燜至酥爛，取出鴿子盛入盤中，然後改刀，切成塊狀，擺碼入盤中，即可上桌。

五香鴿子的製作要訣：1. 炸制鴿子時，要注意掌握好火候，不要將鴿子炸焦，否則影響其質量；
2. 因有過油炸制過程，需准備熟豬油500克；
3. 根據鴿子多少，還可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等調味料。
小帖士-健康提示：
鴿肉性味甘、咸、涼。含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素、尼克酸。具有滋陰養胃，利水消腫的功效。適用於勞熱骨蒸、咳嗽、水腫等症。

雲腿鴿子湯的製作材料：主料：活仔鴿4隻,雲腿片100克,雞肉150克。 料酒50克,蔥,姜各20克,鹽5克,味精5克,雞湯800克。 雲腿鴿子湯的特色：色澤銀紅，原味原湯，清香適口。 教您雲腿鴿子湯怎麼做，如何做雲腿鴿子湯才好吃(1) 將活仔鴿宰殺後，用熱水燙透退凈毛，開膛掏去內臟，下入開水鍋後撈出，將水瀝干裝盤。

(2) 將蔥、姜、料酒加進盤中，上屜蒸至7成爛時取出(原汁留用)，拆去骨頭(骨留用)將肉放在湯斗一邊，另一邊放上雲腿片。

(3) 把雞肉剁成雞茸，放在碗里加上蔥、姜、250克清水，擠出血水後，將雞湯倒入炒勺內，加入鴿骨雞茸、血水、原汁、鹽和味精，濾凈湯渣，將清湯倒入盛鴿肉的湯斗內，再上屜蒸爛即成。

油淋鴿子的做法詳細介紹 菜系及功效：浙菜
油淋鴿子的製作材料：主料：乳鴿4隻,蔥2條,姜3片,八角2粒,酒l湯匙,醬油4湯匙,干蝦片12片,花椒鹽少許。

教您油淋鴿子怎麼做，如何做油淋鴿子才好吃①將殺好的鴿子擦乾水分，放大碗中，用拍碎之蔥姜及八角與酒、醬油拌腌1小時左右。

②燒熱鍋，下油(宜多)，至七分熱時，放入鴿子，用小火炸約2分鍾，漏勺撈出備用。

③將炸油再燒至十分熱後，用湯勺舀油向漏勺中之鴿子身上澆淋遍。

④趁熱將每隻切成4塊(先將頭切下，再直剖兩半，然後橫切為二)，排列在大碟內，中間堆放炸泡之酥蝦片即可

❺ 鴿子的做法

主料：鴿子1隻

輔料：鹽適量、生薑兩片、蔥一根、枸杞適量

1、將鴿子剪開清洗干凈

❻ 乳鴿腌制方法

脆皮乳鴿三種做法
|瀏覽：12236|更新：2012-09-02 20:13
「脆皮乳鴿」是廣東菜中的一道傳統名菜，隨著菜品製作工藝地不斷發展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種製作方法。無論哪種方法，其製作過程都不算復雜，但若要達到理想的效果並不容易。

脆皮乳鴿三種做法
方法/步驟
選料要精良­
所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每隻凈重300-350克，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。鑒別乳鴿肉質的老嫩，首先可以採用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質嫩；其次可以採用按壓法，手指按壓胸骨時手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。
血水要漂盡­
市場上批量購買的都是宰殺過的乳鴿，只需除凈食管、氣管及內臟，煺凈茸毛（不要將皮弄破），然後放置在清水中浸泡20分鍾以上，漂盡血水即可，以備採用下一步的熟制方法。
熟炸法­
就是將乳鴿放入鹵水中鹵熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。鹵水採用高湯、多種香料及調味品製成，可以長期使用。­
鹵水配製方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蚝油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。­
製作工藝—將宰殺洗凈的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火燒開鹵水之後，離火浸泡15分鍾，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦乾表皮的水分，掛脆皮水，風干後入六成熱油淋炸上色即成。
生炸法­
就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風干，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。­
腌料配製（40隻乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。­
製作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩餘的料蓋住乳鴿，腌24小時後，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙一下，用干毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風干，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鍾，再上火炸至皮脆上色即可。
烤炸法­
就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風干，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣。所不同的是在腌制時要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成「琵琶」狀（所以烤乳鴿又叫「琵琶鴿」），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風干，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鍾至九成熟，待表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。
風味形成原理 ­
脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。
​製作關鍵­
（1）脆皮水的調制是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。­
（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風干，再入油中炸制或入爐烤制。­
（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。­
（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鍾，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食

❼ 枸杞雛鴿湯的做法

菜系及功效：肝調養食譜 腎調養食譜 補氣食譜 補虛養身食譜 糖尿病食譜 口味：咸鮮味 工藝：清蒸枸杞雛鴿湯的製作材料：主料：雛鴿600克 輔料：枸杞子30克 調料：白砂糖5克,料酒5克,大蔥5克,姜5克,鹽6克,胡椒粉2克 1. 將雛鴿去毛，開膛洗凈，每隻剁為4塊； 2. 剁成塊的雛鴿入沸水氽透撈出，洗去血沫，備用； 3. 枸杞子用溫水洗凈； 4. 蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片； 5. 將鴿塊盛在盤子里，放入蔥段、薑片，加入雞湯約1200毫升和枸杞子，蓋嚴後上籠屜蒸1.5小時左右； 6. 取出蒸好的鴿肉揀去蔥、姜，加入調料，調好味，盛入湯盤內即成。 枸杞雛鴿湯的製作要訣：雛鴿即乳鴿，是指孵出不久的小鴿子，即未換毛又未會飛翔者，肉厚而嫩，滋養作用較強。

❽ 鴿子的做法

1、乳鴿洗凈後焯水，放入燒開的鹵鍋，小火鹵制約12分鍾，關火浸泡兩個小時以上，撈出瀝干鹵水。期間如果鹵汁不能完全浸沒乳鴿，需翻動兩到三次，使乳鴿全身都能入味。

2、取蜂蜜、檸檬汁和老抽適量，混合後均勻地抹在乳鴿身上，稍干後可再抹一次。底部墊上錫紙，避免烘烤過程中的油直接滴落在底盤上，烤箱預熱180度。

3、骨頭突出容易糊的地方可包上錫紙，放入預熱好的烤箱烤約20分鍾，乳鴿皮上色鬆脆即可。中間取出翻面，並再刷一次純蜂蜜。

❾ 鴿子的做法

油淋鴿子
[原料/調料]
乳鴿4隻，蔥2條，姜3片，八角2粒，酒l湯匙，醬油4湯匙，干蝦片12片，花椒鹽少許。
[製作流程]
①將殺好的鴿子擦乾水分，放大碗中，用拍碎之蔥姜及八角與酒、醬油拌腌1小時左右。
②燒熱鍋，下油(宜多)，至七分熱時，放入鴿子，用小火炸約2分鍾，漏勺撈出備用。
③將炸油再燒至十分熱後，用湯勺舀油向漏勺中之鴿子身上澆淋數遍。
④趁熱將每隻切成4塊(先將頭切下，再直剖兩半，然後橫切為二)，排列在大碟內，中間堆放炸泡之酥蝦片即可。

紅燜水鴿子
原料：
1.主料：紅嘴鷗2 只，青豆米50 克，胡蘿卜50 克。
2。調料：料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、蔥段、薑片、素油。
製法：
1.將紅嘴鷗悶死，去毛、內臟，斬去頭、腳爪、洗凈斬塊，放盆內，加入澱粉、精鹽拌勻。胡蘿卜颳去表皮洗凈切小塊。
2.鍋內放油，燒至六成熱，將鷗肉塊下油炸約2 分鍾，撈出瀝油。鍋內留余油，放入蔥、姜煸炒，投入青豆米、胡蘿卜塊略煸炒，放入鷗塊、料酒，
精鹽、味精、醬油、白糖和適量水，蓋上鍋蓋，燜燒至鷗肉熟爛，出鍋即成。

酸梅乳鴿
材料：
乳鴿2隻（350克，即約9兩半）。
調味料：
酸梅300克（約8兩），黃糖4平湯匙，柱侯醬3湯匙，老抽2湯匙半，玫瑰露酒、薑汁、蒜茸
各1湯匙。
烹調步驟：
（1）乳鴿洗凈，抹乾水分。
（2）預備調味料。
（3）用調味料腌乳鴿約30分鍾。
（4）用保鮮紙蓋著乳鴿，留一開口處疏氣，放入微波爐用高火煮10分鍾，轉用中火煮3分鍾，取出斬件上碟。

當歸黃芪蒸鴿
材料：1、鴿1隻 2、當歸、黃芪、杞子適量、酒適量、薑片、香油1匙、鹽。
做法：
1、將鴿以熱水洗凈、拌鹽。
2、當歸、黃芪、杞子放入碗內，注入開水，使香氣出。
3、將1、2項放入蒸碗內、加入酒、姜、香油、並注入水浸 沒鴿肉為度，入鍋蒸，大火蒸1小時後，改小火蒸半小時即可。

銀耳陳皮燉乳鴿：
色香味： 此菜味道清鮮，有滋陰補肺療效。
主料：乳鴿 2隻(每隻約重400克)
輔料：水發白木耳100克，水發陳皮10克，精鹽10克，味 精 5克，雞 精 2克，高 湯 750克。
製作：
1)、乳鴿宰殺洗凈,剁成塊,放入沸水鍋中氽水2分鍾，用水沖涼，裝入湯碗中；
2)、水發白木耳洗凈剖塊，放入沸水鍋中氽一下，也 放 入 湯 碗 中，再 放 入 水 發 陳 皮；
3)、鍋置中火上，下高湯燒沸，加入精鹽、味精、雞精攪勻，沖入湯碗中，上籠屜用旺火蒸 30分鍾，至熟即成。

三絲炒鴿松
色香味： 鴿松滑嫩，三絲色澤各異，相互映襯，入口嫩爽；
主料：鴿脯肉450克
輔料：蛋清20克、蔥絲25克、紅大椒絲5克、醬瓜絲25克、姜絲20克、精鹽5克、紹酒25克、干澱粉15克、芝麻油20克、醬油20克、白糖5克、水澱粉15克、醋3克、花生油500克(實耗油75克)
製作：
1)將鴿脯肉放入清水中浸漂去血水，撈出瀝干，切成米粒大的粒，放入碗內，加精鹽、紹酒、蛋清、干澱粉拌勻上漿，再放入芝麻油拌勻；
2)炒鍋上火燒熱，放油燒至四成熱(約100℃)時，放入鴿松劃油，待變色時撈起瀝油；
3)炒鍋再上火，放油，投入配料絲煽炒，再放入紹酒、醬油、白糖燒沸、用水澱粉勾芡、放入鴿肉鬆，烹醋，淋芝麻油，翻鍋裝盤即成。

軟炸白花鴿
色香味：色澤金黃、皮脆里嫩、椒香味濃，並具有益氣健脾，滋腎止渴之功效；
主料：鴿肉250克
輔料：淮山葯50克、雞蛋5個、菜油500克、料酒10克、醬油10克、味精0.5克、花椒3克、食鹽4克、豆粉25克
製作：
1)將鴿肉洗凈去皮，剞成十字花刀，切成之厘米見方的塊，裝於碗中，用料酒、醬油、味精胸好；
2)再用雞蛋清加淮山葯粉、豆粉調成糊狀；將腌好的鴿肉加蛋清豆粉糊拌勻；
3)油燒至六成熱(150℃)時離火，逐個放入漿好的鴿肉塊，炸時用勺翻動，使受熱均勻；待糊凝結後撈起切去角叉；
4)炒鍋置火上，待油溫升高後，將鴿肉下鍋再炸一次，炸至金黃色時撈起，瀝油裝盤，撒上花椒鹽即成.

炒白鴿
色香味： 松香、爽脆、味美
主料： 白鴿2隻
輔料：馬蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黃25克、瘦肉75克、雞蛋清1隻、薄餅皮12張、生菜150、豬油1000克(耗100克)、味精、精鹽、芝麻油各適量
製作：
1)將白鴿悶死，去毛、剖腹取出內臟，洗凈，切去頭尾，拆去粗骨；
2)將鴿肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入雞蛋清調和，馬蹄肉、韭黃切成細末；
3)燒熱炒鼎倒入豬油，待油燒至五成熱時，將鴿肉下油鼎炸後，倒在笊籬，再把鴿肉下鼎炒四、五分鍾，投入馬蹄、韭黃、火腿末、味精、精鹽、芝麻油炒四、五分鍾，起鼎裝盤；
4)另將頭、尾炸熟，砌成鴿形；上席時跟上薄餅皮、生菜葉(剪成圓形)。醬碟：香醋。

四寶鴿肉湯
主料：凈仔鴿
輔料：蓮子、桂圓肉、枸杞、大棗
調料：鹽、料酒、雞精、胡椒面、雞湯、蔥、姜
做法：
1.將凈仔鴿洗凈切成小塊，放到沸水鍋中焯透撈出，洗去血末備用；
2.將蓮子、桂圓分別放入碗中，加入清水上籠蒸熟。枸杞、小棗洗凈，蔥切段，姜切片備用；
3.將焯好的鴿肉放到湯盆里，再放入蓮子、桂圓肉、枸杞、大棗、注入清湯，放入蔥段、薑片、料酒、鹽、胡椒面，上籠蒸40分鍾，取出揀去蔥、姜不要，將湯盆上桌即可。
特點：湯鮮味美，鴿肉軟爛，營養豐富。