襄陽釀制老黃酒的方法步驟

㈠ 黃酒工藝流程

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。

黃酒的製作方法（以下是兩斤糧食的製作方法）：

1、 准備材料：糯米或大米，甜曲6克

製作方法：

2、 煮飯：把糯米洗干凈，放鍋上煮熟。

3、 糖化：將糯米攤涼至30℃左右，把甜曲拌入飯中均勻攪拌後裝進干凈的缸裡面，封住缸口，溫度保持在25至30℃約12-20小時。

4、 發酵：取冷開水約12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入飯中，蓋緊缸口，保溫發酵10天左右（25至30℃）

5、 過濾：將發酵後的糯米酒醅過濾即可得到生黃酒。

6、 殺菌：將生黃酒置於鍋內（干凈鋁鍋即可）用文火燒至80至85℃並保持20至30分鍾即達到殺菌左右。

7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。

黃酒有美容抗衰老、促進食慾、舒筋活血等功效。

1.黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

2.烹調時酌量使用，直接飲用以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。

3.秋季吃蟹搭配飲黃酒，冬季熱飲黃酒暖身暖胃。

㈡ 黃酒的釀制方法是怎樣的

黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒，黃酒的釀制方法你了解多少呢?我給你具體講解一下黃酒的釀制方法是怎樣的吧。

黃酒的釀制方法

一、准備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶(不要用塑料桶)，刷凈後再用食用酒精擦一遍進行殺菌。

到中葯店買神曲(又叫葯曲)作糖化劑用;到副食商店購買做饅頭用的乾酵母，作發酵劑用。

備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺菌。

二、泡米

將大米(或小米、黃米、小麥、小玉米)用水淘洗至沒有糠麩為止(如有糠麩，則影響黃酒的口味，並增加米中的雜菌量)，然後加水，水量超過米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎，無太大硬心即可。

三、煮飯(或蒸飯)

將泡好的米放入鍋中，加入比平時做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀(若用鍋蒸熟則要加入涼開水，加水量為米飯的一半)。

四、放涼加曲

當煮好的米粥涼到50℃左右時，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如葯店無神曲，也可買焦麥芽(也叫麥芽或炒麥芽)，按同樣比例加入。

五、發酵加入神曲後，米中的澱粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分，要經常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入乾酵母。乾酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克乾酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內加少許白糖，再把稱好的乾酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鍾後，杯中開始泛起小泡便倒入米粥中，然後攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴，以便發酵產生的二氧化碳逸出。發酵5天左右(因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發酵時間可長可短)，看到粥液上不再有大量氣泡產生，便可將上部酒液倒出。

六、煎酒

把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鍾。然後倒入一個干凈容器中沉澱和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便於酒液的沉澱澄清和保存。沉澱後的酒即可飲用了，飲用時可根據個人口味加糖或姜絲等。

剩下的發酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。

家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。

自釀黃酒雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術，所以自釀者要在釀造過程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結經驗

釀造黃酒的注意事項

1、在黃酒的釀造過程之中全稱避免生水、蚊蟲、油脂等。

2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過高，發酵速度過快，黃酒味道容易變酸。

3、黃酒在初始發酵階段，由於溫度較低，比較難以啟動發酵，可以適當的做好酒壇附近的保溫工作，可以在酒壇周圍放置稻草保溫。

4、黃酒在發酵過程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發酵完畢，想要長期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質。

黃酒最好的喝法

夏季冰飲

夏天炎熱，在黃酒中放幾顆話梅，在用電熱壺加熱10分鍾，待其溫度降到室溫後再放進冰箱中進行冰鎮，一般放10~15℃最佳，在飲用時放少許的冰塊，即可飲用。

冬季溫飲

黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質的殘留，一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，其中的醛、醚等有機物的沸點較低，一般在20--35度左右，即使甲醇也不過65度，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發掉，同時，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁，暖身保健。

㈢ 襄陽黃酒怎麼做的

自製黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒葯（副食店有售）0．28公斤。
製作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。②蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

㈣ 黃酒是如何釀制出來的

第一步：蒸飯干

將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾干水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。

㈤ 黃酒釀造工藝流程

浸米釀制黃酒的糯米需要用清水浸發兩日兩夜，我們到達酒廠時糯米已在大缸中待滿了時日，師傅們正忙著將缸里的糯米盛出來准備蒸飯。有些朋友會問蒸飯前為什麼要浸米，其主要目的是為了讓糯米吸水膨脹,使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來,並適當發酵產生一定酸度，便於後續的蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特的風格。

蒸飯蒸飯是為了使糯米中的澱粉加熱糊化,便於糖化發酵。 糯米在蒸飯前必須經過稱重，一桶糯米飯即一缸黃酒，因此需師傅們必須確保每次蒸飯的重量為41kg，將誤差減到最小，不容出半點差錯。

糯米的蒸煮一定要達到熟而不糊、內無白心、透而不爛、成熟一致，師傅必須嚴格把控好時間與火候，正常情況下一桶糯米全部蒸熟完畢大約需要30分鍾時間。Ps：下圖中運載大木桶的手車也是勞動智慧的結晶啊。

淋飯剛蒸熟的糯米飯需要通過冷水噴淋降溫，以達到糖化和發酵的最佳溫度，這一步即淋飯法名字的由來。淋飯需將蒸熟的糯米飯快速降溫至28—31攝氏度，師傅們可不會使用現代的溫度計，全憑多年經驗判斷，溫差控制極其准確。

投料落缸糯米飯溫度合適後，就到了投料落缸環節，投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內進行糖化發酵。瞧這一大桶糯米飯，至少得兩個人才能抬得動。

這道工序完成後，湊到大缸前，在缸的底部你會發現糯米整體呈漏斗狀的窩，這樣做是為了增加糯米飯和空氣的接觸，有利於糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，因此這個漏斗要求搭得較為疏鬆，以不塌陷為度。而且這樣的結構也有利於觀察和檢查發酵情況。

漏斗狀的窩搭建完成後應及時做好保溫工作以保持正常發酵，所以我們能看到每個酒缸都加了稻草製成的蓋子，也都穿上了「草裙」。

然後在所有大缸上加上一層保溫塑料袋，大缸的保溫工作完畢，投料落缸環節至此圓滿完成。

祭酒神今天最後一道對黃酒釀制來說非常重要的工序就是祭拜酒神了，擺上燉好的肉，放好多種水果，插上筷子，點上蠟燭，在八仙桌後面擺放整齊的酒壇的見證下，師傅們都來虔誠的祭拜酒神，祈福此次釀酒的完美成功。

總結來說，黃酒釀造有12道手造工序：蒸壇、浸米、蒸飯、淋飯、攤飯、拌曲、落缸、開耙、榨酒、煎酒、濾酒、封壇、陳化。同時需要精心安排溫度、濕度、通透性良好的專業倉庫，配備專職人員管理，讓酒的陳化得到保障。

老酒的釀制並不容易，但這樣才有越陳越香的那份味覺沖擊。

㈥ 自製煮黃酒釀制方法

其實現在很少人會製作黃酒，但是我們都知道，黃酒有很悠久的釀酒歷史，所以這樣的技術當然應該被流傳下來，下面要為大家介紹一下，比較簡單的自製黃酒的做法，如果你對這樣的，黃酒製作比較感興趣的話，都可以按照下面所介紹的這些步驟去進行。

有更簡單的。我試過，味道很好。材料：冷開水10-15斤，力克甜黃酒麴一包，大米12斤1.找個沒使用過的泡菜壇子（40斤容量），用水密封的那種。大概30塊錢。2.把大米做成米飯，攪拌溫度降低到30-33度時加入酒麴。3.把拌上酒麴的米飯裝進壇子，倒上准備好的10斤冷開水。4.蓋上蓋子，倒水密封。溫度只要不低於15度，都可以正常發酵。5.發酵停止以後，過濾。就行了。總共只有四個步驟：做米飯--加入酒麴--發酵--過濾。
自釀黃酒過程：
1.將米淘凈瀝水
2.將瀝過水的米倒入不銹鋼桶內
3.再加入清水（自來水）
4.放入黃酒麴充分攪拌均勻
5.用食用薄膜密封捆紮桶口讓其發酵20幾天即可！
6.約24小時後打開保溫實施，發現密封膜鼓起，發酵非常好！
7.經過20幾天的發酵，過濾去酒糟，黃酒就釀成了！
8.過濾出的酒糟
9.如想長期存放，用密封鍋（高壓鍋等）將酒煎到85度或表面出現氣泡，酒放鍋內不要開蓋冷卻即可。
10.成品黃酒。（把不銹鋼盆翻過來放上碗倒入酒拍攝）
看了黃酒的製作之後，你都學會了嗎其實，這些有著悠久釀酒歷史的釀酒，應該被傳承下來，也希望大家在看了上面所介紹的這些步驟之後，都能夠進一步的去了解，這樣子即便是在家，你也可以根據這些步驟去完成。

㈦ 黃酒怎麼釀制黃酒的製作方法

方法如下：

食材：糯米80斤、紅曲5斤、水100斤。

1、前一晚將80糯米用水泡好。

㈧ 做黃酒的方法步驟

蒸飯干
將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾干水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
02
上酒麴
客家人通常把酒麴叫「酒餅」，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯干發酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將穀物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
酒餅可在市場上買到，酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，所選購酒餅就選上好的。
上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯干後將其盛入一個大缸中，把酒麴調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒麴研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。
03
出酒
上好酒麴後，把缸密封蓋好，等著飯干發酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為「酒井」，再在酒井中撒一些酒麴。飯干發酵出酒後，都會流到「酒井」中。
一天後飯干就開始發酵了，飯干慢慢變得松軟並出酒，在「酒井」中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。
直接從飯干發酵流出來的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。
04
炙酒
如果連酒糟帶酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫「水酒」，酒色渾濁一些，酒味沒有那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。添加的水高過這個標准，那就真的是「酒淡如水」，是名符其實的「水酒」了，這是奸商比較喜歡乾的事情。
因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點著這些雜物後用暗火慢慢地煮酒壇子，這個過程叫「炙酒」、「溫酒」。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。