腌制臘肉方法和步驟

❶ 臘肉腌制方法

導語：臘肉在北方比較常見，但是怎麼做的呢，我教你它的腌制方法吧。

臘肉腌制方法

用料：

帶皮五花肉5斤、粗粒海鹽200克、花椒10克、白酒20毫升、白砂糖40克、混和香料10克、桂皮20克、大料6克、丁香1粒、干辣椒15克。

做法：

1、混合香料的材料放入攪拌機的研磨杯，打成粉，取10克備用。

2、將鹽和花椒放入鍋中干炒至熱後關火。

3、倒入白糖、適量白酒和混合香料一起攪拌均勻成腌料。

4、五花肉拔凈豬毛，切成大塊，用刀在五花肉上劃幾條深道，以方便入味。

5、待腌料晾至溫熱，將腌料撒在肉上，將肉全部塗滿。

6、用筷子在肉上反復戳，使腌料盡可能深入肉中。

7、將抹好腌料的肉放入大盆中(陶瓷或搪瓷)，最底層肉皮朝下，最上層肉皮朝上。

8、每一層肉之間淋入一些白酒，再撒入一些混合香料。

9、放好後，在盆上面壓重物進行腌制7天。

10、期間每天要將肉翻身，並將滲出的水倒掉。

11、7天後，將腌好的肉取出，用清水洗凈肉表面的鹽粒和腌料，瀝干水分。

12、用尖刀或剪刀在肉的一頭穿個孔，用繩子系住，掛在有陽光且通風的地方(陽台即可)，曬3-5天。

13、曬好後，如果有條件，可進行熏制，但這個一般家庭不太好做，所以直接進入下一步。

14、將曬好或熏好的肉掛在陰涼通風的地方，下面鋪好紙，以防有鹽水油水滴下來。

15、晾制約1個月的時候，至肉的表面又干又硬，即可食用。

16、做好的臘肉可以一直在陰涼通風處懸掛(但要注意飛行中的昆蟲哦)，也可以放入冰箱冷凍保存。

腌臘肉的4個技巧：

1、備料

豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。

鮮肉買回來後，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不幹凈，用刀子把肉外層刮刮就行了。

2、腌漬

腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的'天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然後放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。

如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。

3、晾曬

7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾乾。至此，整個腌制任務就大功告成，就這么簡單!

4、儲存

臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。

南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發蚝，過段時間拿出來掛在陽台上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。這里不贊成將臘肉放

❷ 臘肉怎麼腌制全過程

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。

調料：鹽75克，花椒13克。

1、切條腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。

2、煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。

3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

❸ 怎麼做簡單的臘肉 臘肉的製作步驟

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2、腌制有三種方法：

（1）乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌制3天翻缸；

（2）濕腌。將腌制無骨臘肉放入配製腌制液中腌15—18小時，中間翻缸2次；

（3）混合腌。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌制液淹沒肉條，混合腌制中食鹽用量不超過6%。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

❹ 安徽臘肉怎麼腌制方法

安徽臘肉的腌制方法：
材料: 五花肉兩斤、花椒20克、鹽100克、白酒適量。
製作步驟：
1、炒花椒鹽：擦凈鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。
2、腌肉：將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反復多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。
3、加白酒：腌好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。
4、靜置腌制：將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋腌置三天，如果腌的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉腌制均勻入味。
5、晾曬風干：腌了3天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽台或者空曠通風處，晾曬風干，風乾的時間大概是一周左右，風干到肉還保留一定彈性和水分即可。

(4)腌制臘肉方法和步驟擴展閱讀：
臘（xī là 同「臘」）肉是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月里製作以待年夜飯之用有關。

❺ 臘肉怎麼腌制全過程

1、腌制之前不用水清洗。臘肉在腌制之前盡量不要是用清水沖洗，這樣水分會殘留在臘肉上，從而縮短臘肉的保存時間。清洗豬肉的時候可以用干凈的抹布擦拭即可。

2、腌制的調味料不要過於單一。腌制臘肉不要只放鹽，還需要添加八角、花椒等調味料一起腌制，這樣腌出來的臘肉才會更好吃。

3、先腌制再風干。臘肉腌制的時間要足，至少需要腌制四至五天，這樣臘肉才能入味。

臘肉分類：

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以臘肉(13)腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

❻ 怎樣腌臘肉

用料：肉8斤、鹽255克 、冰糖20克、生抽 10、紅燒醬油10克、高度白酒15克
腌臘肉的做法：
1、豬肉清洗一下瀝干凈水
2、准備好醬油、鹽、生抽、冰糖、高度白酒
3、將鹽均勻塗抹在肉上面
4、將生抽和紅燒醬油均勻的塗抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻
5、蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住

6、用重物壓在蓋了袋子的肉上面
7、每隔兩天將肉翻拌一下

8、腌5到7天，將腌好的肉將用繩子串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天
9、半個多月後臘肉就做成了

❼ 家常臘肉腌制方法

腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風干或烘烤乾燥等工序加工藹成的一類生肉製品。下面是我帶來的家常臘肉腌制方法，希望對你有幫助。

腌制方法一

1、肉買回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一兩多白酒，和肉拌勻，再加入適量生薑、大蔥、大蒜泡兩天；

2、把鹽炒熟放入大料花椒炒香，大料變色趕緊撈出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段時間做老乾媽豆醬剩下花椒粉，所以沒放；

3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的鹽調勻，把肉撈起控干放在托盤里逐個抹上一層混合調料放在容器里或壇子里；

4、腌制6一7天，肉穿上線拿出晾曬，一般時間在15天一20天左右，也是根據天氣好壞來定。

腌制方法二

1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次(使入味更均勻)。

2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。

3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。

腌制方法三

1、買新鮮的五花肉，如果你要求，任何一個心地善良的「豬肉大叔」都會很樂意幫你切成一條條的。據說，厚度為2厘米，肥瘦對半，這樣的五花肉曬臘味為上等。把五花肉洗干凈，有殘留豬毛的話可要「拔毛」哦。接著晾乾，時間視濕度而定，為5-8小時。

2、准備食鹽、白糖、醬油、曲酒等調味料，曲酒高度數的為好，鹽少許、醬油和糖看個人口味可以放多點。腌料混合好後放入五花肉，腌制過程翻動數次，讓腌料均勻入味。准備好保鮮紙，把腌制中的臘肉用保鮮紙封上，然後放冰箱保存一天左右。

3、用繩子穿好，放置通風處風干或陽光下曬干。中國吃網提醒，乾燥的秋風和晴朗天氣是必備條件，如果中途碰上下雨天，就先把臘肉放存冰箱，避免發霉。傍晚和晚上濕氣重，傍晚要收起放冰箱，風干直至臘肉泛出油光即可，一般一個星期即可。

腌制方法四

材料

豬肉5000克、料酒100克、精鹽200克、五香粉30克、白糖50克。

做法

1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入。

2、鍋中放油，等油熱之後放入花椒炒熟，加入鹽等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半干。

4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。

5、腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6、熏制時，時間需15分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

腌制方法五

材料

五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克。

做法

1、用玫瑰露腌制臘肉，成品色澤鮮艷，非常誘人食慾，買回來的五花肉要先用清水洗干凈，然後吹乾表皮。

2、五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克(我用的是海鹽)，腌上一個晚上，然後放通風處風干。

3、前幾天北風很大，吹了一天後臘肉已經初具雛形;再過了一天後，臘肉越來越漂亮鳥，等臘肉泛出油光。

小訣竅

香噴噴的`臘肉飯，兩根青菜，一塊臘肉，一把米，一杯水，蒸好米飯後放入臘肉，聞到香味基本上臘肉也就好了，臨出鍋時打個雞蛋，白灼兩根青菜，倒點甜醬油，簡單美味的臘味飯就做好了。

腌制方法六

材料

豬肉5公斤、調料鹽150克、花椒25克、松柏鋸末1.5公斤、花生殼。

做法

(1)先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用。

炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。

(2)把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉熏上色。熏好後掛於通風處，待水分全乾。

(3)將熏好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鍾取出，切片盛盤即成。

腌制方法七

材料

五花肉2大塊，裡脊肉2大塊，花椒1小把，八角3顆，胡椒粒2大匙，陳皮2大塊，五香粉1/3匙，紹酒2大匙，玫瑰露2大匙，頭抽2大碗，鹽1/4匙(提味)，味精半匙，糖(隨自己口味而下)。

做法

1、胡椒粒、八角搞碎，陳皮泡溫水再撕成小塊。

2、用叉子平均的刺透五花肉與裡脊肉，再分兩份放進兩個膠袋裡。

3、再把以上的配料也分成兩份，也放入裝肉的膠袋裡。

4、置冰箱冷腌三十六個小時(記得每六小時轉邊)後，再拿出去曬與風干七天後即成臘肉。

腌制方法八

材料

五花肉、花椒粒、白糖、醬油、白酒、鹽。

做法

1、五花肉清水浸泡出血水。

2、瀝干水份切成大小適中的條。

3、花椒粒入干鍋炒香，碾碎。

4、取一個保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。

5、將肉放入盒內，左右搖晃使液體充分腌蓋;蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏24小時，中間翻面一次。

6、腌制好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一周時間，表面干後可以熏烤。

7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米，放上篦子，碼上肉，開火，開始熏烤。

8、冒煙後蓋蓋子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了(視自家爐灶火力大小約15-20分鍾)，中間可以翻面1-2次。

9、熏制好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時不用浸泡，只要清洗後放盤蒸15分鍾就可以了。

腌制方法九

材料

新鮮五花肉10斤，老抽1小飯碗，鹽2湯匙，白糖2湯匙，高度二鍋頭酒2飯碗，米酒1飯碗。

做法

1、新鮮的五花肉倒入盆子里，倒入二鍋頭白酒和米酒拌均，放置2個小時。

2、倒入老抽、鹽和白糖把肉拌勻，讓肉很好的染色。

3、把肉放到盆子里，腌24小時。

4、把肉用鉤子或者繩子紮起來掛上。

5、不要在太陽特別足的中午拿出去曬，等到下午沒太陽了，掛出去，吹乾。

6、等表面都風幹了，掛到通風的地方，掛一個月就可以啦!

7、等過完年，可以用塑料袋把臘肉包起來，放到冰箱的下層冷凍室，凍起來。

8、可以臘肉切片蒸，我個人覺得最美味的，就是做菜飯，把臘肉切片，加入炒過的上海青，煮飯，可以參考一下菜飯如何做。

小訣竅

1、做臘肉對溫度有要求，通常我們廣東地區接近12月底才做，溫度在5，6-15，16度，就可以啦， 北方地區，一般是秋天做就可以，早晚溫差大，尤其晚上達到5，6度，肉就不會變質。

2、白酒是關鍵，必須用高度酒腌過肉，肉不會，而且可以殺菌消毒。

3、米酒加入是為了讓肉更香甜。

4、肉的表面自然發酵，肉會慢慢風干，而且自己會滴油出來。

5、不能見強光曬肉，要自然風干，這樣肥肉部分會變得透明，瘦肉部分肉也很緊實。

6、這樣腌制，慢慢風干，肉不會有「哈喇」味，是自然發酵的肉香味。

7、加少量糖，是為了讓肉更鮮美，因為有醬油的食物，都要適量加糖去豆腥味。

❽ 臘肉怎麼腌

周末去菜市場買了幾斤五花肉，媳婦說要做臘肉，以前都是在老家直接帶過來吃的，這次媳婦說准備自己試試看。按著從老家帶來的方子，先腌了3天又掛起來晾了一周左右，沒想到這臘肉顏色還挺誘人的，切一片嘗嘗，還真是不錯。但是我感覺這個方法有點簡單了，你們看看這個方法正宗不？

食譜營養：

1．、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

2．、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

食材准備：

做法步驟：

（1）五花肉洗凈，晾乾。放入盆里；

（2）生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻後倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。

（3）約腌制3-4天，取出，掛起來晾乾；

（4）約一周左右就可以了，取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鍾。

（5）切片可以直接食用也可以炒菜做菜。

每年下半年，在中國大地上，各地的勞動人民都在做一件事——腌制臘肉。天氣轉涼過後，正是腌制臘肉的最佳時機。每年這個時候我媽媽都會准備很多的臘肉，哥哥一部分，我一部分，他們自己留著一部分。每年這個時候，媽媽都會叫我們回去拿，親自腌制的臘肉，順便可以一家人團聚一下。我從小就愛吃媽媽腌制的臘肉，覺得媽媽腌制的臘肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。
【腌制臘肉】
腌制臘肉的鹹味要根據自己口味添加，有些人鹽很重，有些人稍微淡一些。但是千萬不要節省鹽喲，鹽味不到肉會發臭的。另外，要想腌制出來肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方會把臘肉拿去煙熏一下，吃起來更香更爽口。

小時候一直生活在農村，在我的印象中，每當快過年的時候，家家戶戶都會把自己養了一年的豬拖出來宰了，但是一頭豬，短時間內肯定是吃不完的，又沒有冰箱冰凍保存，那要怎麼辦呢？那就是做成臘肉了。

臘肉的製作方法：

主食材：五花肉3斤

輔料：生抽60毫升、老抽50毫升、白酒30毫升、冰糖 20克、八角20個、花椒一把

1、先把五花肉清洗干凈切成大塊備用。

2、准備好需要用的調料。

3、把肉和輔料倒入盆中，攪拌均勻後蓋好蓋子，腌制 三天。

4、這個是腌制了三天的肉塊。

5、這個是准備風乾的臘肉。

小提示：

1、一般在城市裡不方便煙熏的可以掛在通風陰涼處風 干。

2、在農村裡，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙熏了。

3、有些地方的也會把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。

4、吃臘肉的時候可以用開水浸泡半個小時，防止吃的 時候太硬。

民間有：「冬臘風腌，蓄以御冬」的習俗。小雪後氣溫急劇下降，天氣變得乾燥，是加工臘肉的好時候。小雪節氣後，一些農家開始動手做香腸、臘肉，等到春節時正好享受 美食 。

食材：

五花肉及豬肉3000克、豬肘子2個、雞腿2隻、白酒適量、鹽350克、花椒15克、八角3個、白鬍椒適量。

工具：

刷子、棉繩、S型掛鉤、剪刀和錐類用具.

步驟：

1. 用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會，目的是去除肉皮里多餘的油脂 。 烤到表皮發焦。

2. 將鹽放入鍋中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黃色關火。冷卻後加入醬油、五香粉攪勻

3.加入高度白酒與白鬍椒粉拌勻。

4.帶上一次性手套，將肉跟調料抓勻，死角用刷子蘸白酒塗抹豬肉表面，盡量把每個角刷到。

5.放入帶蓋的容器中密封，將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個星期，期間要不斷翻面。

6.密封7天取出肉，在適當位置用錐子鑽洞，穿上棉繩，掛在向北的陽台外面，最好是通風避雨處。

7.晾曬了10天以後，表皮乾燥，就可以吃了。

8.鍋里加入水，小火煮半個小時，切片炒菜即可。

小貼士：

民間有雲：「小雪腌菜，大雪腌肉。」

北方天氣乾燥，正是腌制各種蔬菜的好時機，比如說，白菜君，胡蘿卜；而南方人，「冬臘風腌,蓄以御冬」，買來肥五花、整條魚，腌制過冬。

臘肉的腌制每個地區都完全是一樣的，就拿四川來說，他們腌制臘肉喜歡加花椒之類的香辛料，選擇後腿肉較多，然後會在一個大鐵鍋里放食鹽，粗鹽細鹽都可以，放花椒、八角一起炒用小火炒到鹽微微發黃的時候冷卻。

等鹽還是比較熱的時候，把肉放進去抹鹽，充分抹勻每一個地方，然後再把肉放一個大盆里。

這時候有兩種方式，一種是煙熏，一種是風干。

風干很簡單，就是把抹完鹽的臘肉放入通風處即可，但是煙熏稍微復雜了一些些，煙熏是個技術活兒，一刻也離不了人。

把柏樹枝、鋸木沫、柑橘殼、柚子皮、什麼核桃殼、花生殼、瓜子殼之類的燃燒材料燒著後，然後把肉用鐵鉤鉤住，掛架子上，下面用煙熏，火不要那種明火，然後熏一天或者兩天都可以的。

其實每個地區都不一樣的，就像我知道江蘇人不是這么腌制的，他們就不會用花椒和鹽炒好了再腌，把五花肉買回來後，洗干凈擦乾，然後直接把五花肉放一個很大的類似洗澡盆那樣的盆里，用粗鹽均勻抹上，之後懸掛風干就行了。

雖然說每個地區都不一樣，但是，大體上腌肉就是這樣的步驟，大家可以根據當地的習慣來做，我們那邊不僅僅會腌肉，還會製作臘腸，而且我母親腌制的咸魚也很好吃。

腌制咸魚跟腌制臘肉差不多，把魚洗干凈，擦乾，先用粗鹽先擦魚肚裡面，再在外面逆魚鱗方向擦，然後掛在屋廊下兩三天，把魚的血水淋干，然後腌第二遍，腌法與第一步無異，腌好後將整條魚懸掛風干，一條魚可以吃很久，蒸熟後的湯汁很是下飯。

食材

1.准備好鮮肉。

2.用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會。目的是去除肉皮里多餘的油脂。

3.烤到表皮發焦。

4.准備腌制的材料：醬油、五香粉、鹽、白糖，放入盆中攪勻

5.加入高度白酒。

6.再加入白鬍椒粉。

7.帶上一次性手套，將肉跟調料抓勻。

8.放入帶蓋的容器中。

9.將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個星期，期間要不斷翻面。

10.腌好的臘肉放在室外，陰涼處陰干。

11.晾曬了8天以後，表皮乾燥，就可以吃了。

12.鍋里加入水，小火煮半個小時，切片炒菜即可。

小貼士肉一定要腌透，每天至少翻動一次，使之均勻入味。

用料

自製臘肉的做法

過年腌制 臘肉是我們中國的一種習俗。以前人們製作臘肉是因為那時候沒有冰箱，而臘肉經過腌制以後，具有較強的防腐作用，可以保存得更長久一些。現在的人們腌制臘肉是因為喜歡臘肉那獨特的風味。如何腌制出美味的臘肉?人們是各顯身手，使出了渾身的解數。從最初的粗製濫造到現在對風味的刻意追求，都充分體現了人們品味的提升。如何腌制出美味的臘肉?

方法如下:

主料：長條形五花肉六斤。

調料：鹽、白糖、紅燒醬油或草菇老抽、黃酒、香菜籽、香葉、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干紅椒各適量。

准備：提前將大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香葉、干辣椒放在適量的黃酒里泡製一個星期以上。

製作方法與步驟：

1、將整條的五花肉用刀刮干凈後，放在盆中，然後在肉上面均勻地撒鹽，用手使勁搓揉。

2、然後加蓋放到一陰涼處，靜放一天。

3、將泡製好的調料與黃酒均勻倒在肉條上面，然後用手均勻塗抹，再使勁揉搓均勻後加蓋放置兩天。中間翻動並揉搓兩次。

4、在五花肉條上淋澆適量紅燒醬油，撒上少許白糖(第一次放鹽少的話，這一次可再放一些鹽)，用手均勻塗抹並揉搓，然後加蓋放兩天，中間翻動並揉搓兩次。

5、兩天後，用鐵鉤將肉條鉤住放到陽台或窗外晾曬。在有陽光的日子裡，能把臘肉掛到陽光下暴曬出油最好，萬一沒有陽光就掛在通風效果好的地方任其風干也可。

6、風干後的臘肉可以不用管它，就一直掛在通風處，也可以切成小段裝入保鮮袋放入冰箱冷凍室，隨吃隨取。

這樣腌制出來的臘肉肉色更紅美，香味更加濃郁，風味更獨特。

這臘肉用來配蒜苔炒或配油菜炒味道都很好，做米飯時，放在上面蒸食也是相當的美味。























小時候在外婆家長大的，每年冬天外公外婆最重要的一件事，就是腌制臘肉了。殺一頭豬，除去豬頭、豬尾、大骨以及內臟等後，只留很少的一些新鮮肉放冰箱，其餘的全部做臘肉（外婆都是給自己的兒女做的）。

我從小也很喜歡吃臘肉，外公外婆做臘肉，我也是跟前跟後瞎忙活。
前期准備
1.先把肉直接切成大塊備用，最好要沾生水

2.先炒熱鹽，均勻地抹在新鮮的肉上，然後拿到通風處晾1天在取下來

配料准備
主要是鹽、辣椒面、花椒面、丁香粉、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉。如果喜歡酒香味兒的，可以加適量的高度白酒；喜歡醬香味兒的，可以在最後腌制時加入醬油。

一般來說 鹽是按照1kg肉30g來放，其他香料1kg控制在10g就好了。

臘肉製作過程
1.將以上配料，加入鍋中炒熱，注意炒熱炒香就行了，不要炒焦了。

2.將溫熱的配料，均勻抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈，這是個細致活兒。

3.將抹好配料的肉 規整的放到一個大的容器內，最好是敞口瓷器，瓦罐，

4.容器最下一層要鋪上一層較厚的鹽，肉全部放進去後最上層也需要用鹽鋪一下。

5.然後每2-3天翻缸一次，不能沾生水。大概7天後穿繩晾於通風處，最好不太陽直曬。

6.大概10天後就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉較多的可以繼續晾。

美食 貼士：

以前外婆家在農村時，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙熏了。

也有些村民，把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。

但現在生活在城市裡，不方便煙熏了，大家都是直接掛在通風處風干，雖然方式不一樣，味道有差別，但還是很好吃！

我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會腌製成臘肉。為什麼我們會在每年的冬月底到臘月腌制臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時腌制臘肉來年不會臭不會生蟲。

下面我們開始腌制，准備好要腌制的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。准備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個背簍（腌好的肉會放在背簍里），農家大鍋燒干，微熱。下腌制鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上腌制，腌好的豬肉一塊一塊整齊的放在背簍里。腌制一個星期，中間要翻一次，把背簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什麼要用下面盆上面背簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。（切記鹽肉的時候不要太咸了）（我們這里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期後用繩子把臘肉掛起來滴干水分，用木棒搭一個小房子，或者在牆的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙熏，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整腌肉的位置，以便於均勻上色。這樣熏兩天，成金黃色