鹵大鍋肉的製作方法和步驟

A. 家常鹵肉的家常做法

做法一：鹵排骨

第一步，備好排骨、生抽、老抽、冰糖、鹽、生薑、八角、花椒和水。

第二步，將排骨直接處理後洗好了，下鍋燙煮後撈出，生薑切片，花椒切段備用。

第三步，備好鍋加上水，將排骨直接下鍋了，加上生老抽、鹽冰調味了，將生薑八角和花椒也下鍋燉煮，燉熟後即可。

做法二：雞腿鹵雞蛋

第一步，備好雞腿、雞蛋、油鹽、冰糖、蔥姜、料酒、醬油、大料和松茸。

第二步，將雞腿直接處理後洗好了，加料酒腌制，雞蛋直接加水燒煮了，備好鍋加上油將雞腿直接下鍋。

第三步，加上冰糖直接翻炒上色了，適當加上水，料酒和醬油直接燒開了。

第四步，燉鍋加上蔥姜和大料，將煮開的雞腿下鍋了，加上松茸燉煮半個小時。

第五步，將雞蛋直接去殼後劃幾口，將其放入燉鍋中等待燒煮60分鍾後即可出鍋。

做法三：鹵肉

第一步，備好五花肉、油鹽、生老抽、冰糖、蔥姜、干辣椒和花椒粒。

第二步，備好鹵料：桂皮、茴香、陳皮和草果。五花肉直接處理後洗好了。

第三步，鍋中加水燒開了，將五花肉直接下鍋燒煮，加上料酒燙。

第四步，備好燒鍋加油炒糖，將蔥姜辣椒和鹵料以及花椒都下鍋。加上水和生來抽以及料酒。

第五步，將其換到鍋中加五花肉直接燉煮一個班小時，加鹽即可。

B. 鹵肉的製作方法和步驟

自製鹵肉的做法

食材用料

前腿肉 一斤左右

姜 一小塊

干辣椒段 一小把

花椒粒 一小把

香葉 三片

桂皮 一片

八角 三個

小茴香 一小把

豆蔻 三個

畢卜 一個

白酒 一大勺

紅燒醬油 一大勺

老抽醬油 一大勺

冰糖 一把

鹽 四小勺

雞精 適量

步驟：

1、 前腿肉洗干凈，泡出血水。

2、 把肉切成大小均勻的塊。

3、 砂鍋里倒入開水，放入冰糖，生薑片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放進去你可以了）

4、 把肉塊放入涼水鍋里煮開，撇出血沫，煮到沒有血沫子即可。

5、 砂鍋里放入一勺老抽醬油。

6、 一勺紅燒醬油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺鹽，攪拌均勻。

9、 把焯水的肉放進砂鍋里，煮開後關小火，煮一個小時。

10、 一個小時後，加入適量的雞精即可關火。

11、 盛出肉塊用刀剁碎或者切塊，加入餅中，或是放入米飯中吃味道都是不錯的。

小貼士

1.鹵肉的湯用完了留著，下次再放新肉時就把原來裡面的料盒撈出，再裝入新的香料即可。

2.鹵肉湯里不要放蔥，否則湯放不住，容易壞，湯每天都熱一下，防止壞掉，肉可以一直放在湯里，不用撈出來，這樣肉更入味。

3.這個湯可以煮很多東西，除了菜，否則湯就容易壞。

自製鹵肉的做法

食材用料

五花肉 1斤

鴨蛋 4個

生菜 3片

薑片 少許

茴香桂皮香葉 各1個

洋蔥 半個

油 少許

鹽 2小勺

料酒 少許

耗油 少許

六月鮮醬油 少許

豆瓣醬 少許

步驟：

1、 准備好五花肉和鴨蛋，洋蔥忘記拍了，哈哈哈

2、 五花肉過下水洗凈切小塊，洋蔥去皮切小塊，鴨蛋燒熟去殼，姜切片，茴香桂皮香葉

3、 鍋里放入少許油，放入洋蔥和薑片

4、 煸香之後放入五花肉翻炒

5、 加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，茴香桂皮香葉

6、 翻炒均勻

7、 放入鴨蛋，加入適量的水，大火燒1個小時

8、 大火慢慢收汁

9、 裝盆

小貼士

1.五花肉切小塊，比較易熟入味

2.可以順便鹵點蛋，豆腐乾

C. 鹵肉配方及製作步驟有哪些

鹵肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。（這個配方自己不知道如何搭配的話，可以拿到香料店子裡面要老闆給你一次性抓好）

配料：

200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。（要是肉類食材沒有這么多，那麼這些配方和配料都可以減半加入）

烹飪小貼士：

根據食材的不同，最好是將鹵水分開鹵，因為一次鹵水可以使用好多次，對於那些異味比較重的食材，分開鹵才能夠保證鹵水和鹵肉的質量，還有配方千萬不要隨便的更改，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半，但不能隨便的調整量，這樣就可以導致鹵水超級苦，聞著也不香。

D. 家常鹵肉的方法與步驟

一、材料及要求

色拉油50g，料酒50g，雞精30g,味精 20g，精鹽340g，冰糖200g，干辣椒50g，豬骨頭 1500g 雞架 兩支，老薑50g,蔥白 200g，配好的香料包 . 水30斤

鹵水香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。

鹵水製作

1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

菜品製作

在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。

方法：

1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯)。

4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯(注意換葯不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。家常鹵肉製作技巧：
冷水汆燙：冷水和豬五花一起放到鍋子加熱，讓血水和雜質流出

鹵蛋製作：蛋用電鍋蒸熟後，剝殼沾醬油，在作法5一起放進電鍋內鍋蒸即可

關於八角：有的人用了3-4個，但第一次用3個就超麻，之後都改用1-2個)

水真的不用太多，有一次加太多水結果整鍋沒味道。

E. 鹵大肉怎麼鹵

鹵大肉的做法

主料：大肉 排骨

輔料：辣椒 醬油 料酒 冰糖

步驟：

1.備好辣椒，排骨，五花肉。

2.鍋內加水，煮至溫熱，將肉焯制。

3.熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。

4.煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。

5.將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。

6.將煎炒好的肉塊下燉鍋，加入適量冰糖。

7.加入適量醬油及料酒。

8.燉鍋上蓋，通電，燉制三小時，再關火燜至半小時入味即可能性。

9.一份酒香鹵肉完成。

F. 鹵大肉的製作方法

一、鹵水香料包製作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
製法：紅辣椒乾等一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鍾，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
二、高湯製作
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克
製作高湯
老湯也就是要製作鹵水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：
1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鍾，撈出用清水洗凈
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯
三、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鍾後再用紗布包好。
四、調味料
食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，待其呈黃色且起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則糖容易變苦）再上火，由黃色變成深褐色。由大泡變小泡時，加少量冷水，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（要求不甜、不苦、色澤金黃）
關於鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬於穀物類，所以可以放心使用。
六、製作鹵水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。
特別註明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。
鹵製成品
1、每次在鹵製成品的時候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時鹵制，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鍾燜60分鍾鹵制過程中適當的攪動，方便入味更均勻！自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定。

G. 鹵肉怎麼做的

鹵肉

掌握好六個竅門自己鹵的肉，香味濃郁，軟硬適中哦。

原料：豬腿肉、花椒、薑片、干辣椒、桂皮、八角、香葉、鹽、老抽、白酒、蔥。

做法步驟：

第10步、其貌不揚卻鮮香美味哦。

小貼士：

秘訣一：鹵肉就是鹵肉，不是鹵葯材，我奉勸不要相信所謂大師的配方，盡量少放葯料！以免你葯味把肉味全遮蓋住了。秘訣二：鹵湯和鹵肉得比例差的太大，意思就是，一大鍋鹵湯，放幾塊肉，味道全跑到湯里去了。水和鹵肉的比例要均衡，鹵湯稍微沒過鹵肉最好！秘訣三：鹽乃百味之主，如果沒有鹽味，一切都是白給，適當的增加鹹味，能增加肉香感的釋放、中和！秘訣五：火候，任何食材，都要保證適度的火候，過猶不及，不是越軟就越好吃，太過軟爛，鹵肉的纖維組織全部破壞，一點嚼頭都沒有，所以，掌握好你鹵肉的時間，不要太長。秘訣六：注意火力，「大火出湯，小火出肉」，想要肉香，火力控制要在小火，這樣鹵出來的肉軟而不爛。

H. 家常鹵肉的做法

鹵肉的製作方法和步驟如下所示：

材料：五花肉、蔥、冰糖、八角、料酒、醬油、水

1、准備好所需要的原料。

I. 正宗鹵肉配方及做法

• 鹵水的配料，不必像傳說的那樣要這樣那樣一大把，只需要八角、香葉、桂皮、草果、羅漢果幾種就行了。