苗族腌制江南方法步驟

『壹』 江南臘肉的腌制方法

江南臘肉的腌制方法：

【原材料准備】：夾縫肉10斤、食鹽150克、香葉4克、花椒10克。

【腌制臘肉的做法】：

第一步：首先准備一個盆，然後將盆底撒上少許的香葉、花椒、食鹽，然後將肉放入到盆中，接著在肉上面抹上適量的香葉、花椒、食鹽，直到所有的肉都抹上香葉、花椒、食鹽即可。

第二步：將抹了香葉、花椒、食鹽的肉用保鮮膜蓋住，然後壓上一塊磚頭，腌制3天，3天後，將盆中的肉進行翻面，最底下的肉放到最上面，最上面的肉放到最底即可。

第三步：接著再將肉腌制4-5天，時間到後，將肉拿出來，然後用清水將腌制好的肉沖洗干凈即可備用。

第四步：將洗凈的臘肉放入到太陽下，暴曬7天左右，直到將臘肉完全曬干即可備用。

【腌制臘肉的4要點】：

1.腌制臘肉時，除了放鹽，還需要放香葉和花椒這2味，因為香葉具有很強的增香能力，它能使臘肉的香味起碼提升3倍。而花椒除了具有去腥增香的作用，它還具有殺菌的作用，所以腌制臘肉時，一定要多加香葉和花椒這2味。

2.腌制臘肉時，買回來的肉不需要洗，直接抹鹽腌制即可，如果將肉洗後再腌制，生水中有大量的細菌，可能會導致腌好的肉發霉。

3.臘肉腌3天後，需要將臘肉進行翻面，如果不翻面，只有底部的臘肉香味濃郁，而上層臘肉的香味就比較遜色。

4.腌好的臘肉起鹵時，一定要看天氣預報，如果有連續2-3天的大太陽，就可以起鹵，如果一天大太陽都沒有，請不要起鹵，繼續腌制3-5天都是沒有問題的。

大家腌制臘肉時，一定要牢記我講的4要點，而曬乾的臘肉，也需要及時放入到冰箱中進行冰凍，這樣可以防止臘肉變質。

『貳』 江南大頭菜腌制方法

五香大頭菜

五香大頭菜是江蘇宿遷漢族傳統名菜，起源於明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。一九二七年獲巴拿馬國際博覽會金獎。製作工序主要包括選料、清洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬乾的大頭菜與炒熟的精鹽、五香（花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香）粉、醋等摻拌均勻，裝入壇內，封存七天即可食用。其色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛辣味濃，有助增進食慾。
大頭菜原產西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開辟了絲綢之路，爾後西域的大頭菜傳入我國，主要分布在雲南、四川、山東南部、江蘇北部。蘇北土肥水豐，人勤技精。宿遷栽種的大頭菜，個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。在綠色蔬菜中，大頭萊的氨基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時，還富含維生素A、維生素C、葫蘿卜素等。

歷史文化

據傳明朝正德皇帝因晚年無子出京私訪。這一天途經宿遷，因路上風大，雇的船隻夜裡才到東關口碼頭靠岸。他和兩個隨身護衛未驚動地方官府，便微服住進東關口王老好的客棧里。這時正德皇帝又渴又餓，忙問店家："老闆，店裡還有吃的嗎?"王老好答道："小店還有幾張煎餅，就是一點打牙的菜也沒有。"正德皇帝無奈，拿起一張煎餅嚼了幾口，怎麼也咽不下去。忽然見客棧對面一家門前還掛著燈，門上寫著"沈記醬園店"五個大宇，他忙對王老好說："老闆，請你幫我買一點醬菜來。"不多一會兒，王老好拿了一個約四兩重的咸辣疙瘩，切幾片送到正德皇帝面前；"客人，你嘗嘗，這是我們宿遷土特產！"正德皇帝嚼了一口，頓覺香脆可口，五味俱全，食慾大振，心中大喜。正德皇帝忙問老闆；"這叫什麼菜?"老闆道："這是宿遷特產，叫五香辣疙瘩。"
第二天，正德皇帝召見宿遷縣令。縣令忙把皇上接到縣衙，擺宴款待。席間，正德皇帝對縣令說："這山珍海味，猴頭燕窩都沒味，還是沈記醬園店辣疙瘩味美。"縣令忙派人到沈記醬園買來一些五香辣疙瘩，專門叫廚師切成粉絲樣的細絲，澆上麻油和陳醋，外加蔥花大蒜和生薑絲，正德皇帝品嘗後，更覺味美，說："這五香辣疙瘩叫起來挺別扭，就叫五香大頭菜吧!"說完，提筆為沈記醬園題寫了幾個字：五香大頭菜，宿遷獨有！自此以後，宿遷五香大頭菜就載入了《中國名菜譜》。清朝乾隆皇帝六次下江南經過宿遷，總要帶點五香大頭菜回京。

做法

把辣疙瘩(大頭菜)削光，刮凈洗好後，放入鹵水裡淹半年以上，取出來切成四瓣、六瓣或八瓣，下頭切斷，上頭連著，還像一個完整的辣疙瘩一樣，放在太陽底下曬一天，收進屋裡涼一天，一曬一涼十幾天，直到曬而不於，涼而不濕，綿中有脆，脆中有綿為止。五香大頭菜，關鍵在「五香」。說是五香，其實，十香八香也有，什麼花椒、胡椒、八角、掛皮、大茴香、小茴香等等，名堂可多啦。最後一道工序說起來簡單做起來難：——把半成品辣疙瘩放在案板上，或大盆里，再把「五香」大料滿撒一遍，亂搓一通，然後再把辣疙瘩一個個、一瓣瓣、一丫丫，用「五香」大料從里到外搓一搓，揉一揉，反復搓，反復揉，直到搓「熟」揉「爛」為止。搓好揉好的辣疙瘩，一時半時還不好吃，還得放進缸里封好口，「捂」上半年左右，才色鮮味美，脆脆的，綿綿的，辣辣的，咸鹹的，吃上一點，滿口生津，食慾大增。

『叄』 腌制野臘菜的做法大全

野臘菜學名野芥菜，也是十字花科的植物，有些省份也叫它野蓋菜、黃蓋菜，因為它長勢兇猛，植株長得又十分高大，將農民種植的農作物都蓋住了。
野臘菜全國各地都有分布，在西北地區，因為它對豆類、小麥等作物危害極大，當地農民視它為害草，每年都想盡辦法除掉它。
但是在江南一帶，野臘菜卻是極佳的野菜，農村主婦們擅長將野臘菜製作成酸菜、梅乾菜，味道鮮美，香味獨特，不管是炒食還是蒸肉，都堪稱一絕。

野臘菜不適合生吃或者直接炒，因為它帶有苦澀味道和芥菜獨有的辣味，這種青澀味道當蔬菜來吃一般人是受不了的，所以只能用來做腌菜。
每家做腌菜的做法都略有不同，但大體上是一樣的。去野外挑選那些葉片大，長得茂盛粗壯的野臘菜，從底部砍斷，如果只腌一小壇子的話，砍七八棵野臘菜就夠了。然後將野臘菜放在太陽底下曬，把它的葉片曬蔫，如果太陽大的話，一天的時間足夠了。
冬季雖然總是陰雨綿綿，但總有那麼幾天日頭大的時候。曬蔫之後洗去浮塵、泥土，再將它們晾乾水分。接下來可以選擇兩種腌制方法，一種是將野臘菜切碎了腌，另外一種是保持完整的形狀，整棵腌制。

這兩種方法都是可行的，切碎了更入味，整棵腌制的話到時候取出來比較完整，香味也更濃郁，各有優勢。
腌好的野臘菜顏色為棕色，此時還不能直接吃，因為鹽味比較重，最好先用水淘洗一下，去掉鹽味，然後再和肉、辣椒等一起爆炒，連鹽都不用加了。在大火和油的作用下，野臘菜的香味被激發出來，香氣四溢，聞到都要流口水。
雖說腌酸菜鹽味重最好少吃，但是這新制的野臘菜沒有人能拒絕得了，每次家裡有這道菜都能多吃一碗飯。

現在這個季節的野臘菜長得非常好，在油菜田旁邊轉一圈就能挖一簍子。等到3月份，氣溫上升到十幾度之後，野臘菜就要開始出菜苔了。它的菜苔雖然看著脆生生挺嫩的，但是味道青澀又苦，沒辦法吃。長出菜苔的野臘菜准備開花了，這時候已經太老了，不能再腌制了。
如果您在農田邊見到野臘菜，不妨挖點回去腌酸菜，可以將它連根除去，避免它危害自家農田的農作物。

『肆』 苗族風情

苗族

苗族現在主要聚居於貴州省東南部、廣西大苗山、海南島及貴州、湖南、湖北、四川、雲南、廣西等省區的交界地帶。人口739. 8萬（1990年第四次人口普查），在各少數民族中居第四位。

在中國古代典籍中，早就有關於五千多年前苗族先民的記載，這就是從黃河流域直到長江中游以南被稱為「南蠻」的氏族和部落。

苗族有自己的語言，苗語屬漢藏語系苗瑫語族苗語支。分三大方言：湘西、黔東和川黔滇。1956年後，設計了拉丁字母形式的文字方案。由於苗族與漢族長期交往，有很大一部分苗族兼通漢語並用漢文。

苗族是個能歌善舞的民族，尤以飛歌、情歌、酒歌享有盛名。蘆笙是苗族最有代表性的樂器。

苗族地區以農業為主，以狩獵為輔。苗族的挑花、刺綉、織錦、蠟染、剪紙、手飾製作等工藝美術瑰麗多彩，馳名中外。其中，苗族的蠟染工藝已有千年歷史。苗族服飾多達一百三十多種，可以同世界上任何一個民族的服飾相媲美。

苗族過去盛行對自然和祖先的崇拜。較大的節日是「西松」（祭祖），每年秋後舉行一次。鬥牛（牛鬥牛）是苗族人民喜愛的一項活動，每年正月、端陽、火把、中秋等佳節都要舉行鬥牛活動。

苗族的禮儀有：客人來訪，必殺雞宰鴨盛情款待，若是遠道來的貴客，有的地方還要在寨前擺酒迎接。吃雞時，雞頭要敬給客人中的長者，雞腿要賜給年紀最小的客人。有的地方還有分雞心的習俗，即由家裡年紀最大的主人用筷子把雞心或鴨心拈給客人，但客人不能自己吃掉，必須把雞心平分給在座的老人。有的地方還敬「牛角酒」、「梳子肉」，客人一一接受，主人最高興。如客人酒量小，不喜歡吃肥肉，可以說明情況，主人不勉強，但不吃飽喝足，則被視為看不起主人。

苗族自治地區

建國後，先後成立有：

海南黎族苗族自治州（1952年7月1日）
廣西融水苗族自治縣（1952年11月26日）
貴州威寧彝族回族苗族自治縣（1954年11月11日）
貴州黔東南苗族侗族自治州（1956年7月23日）
貴州黔南布依族苗族自治州（1956年8月8日）
湖南城步苗族自治縣（1956年11月30日）
湖南湘西土家族苗族自治州（1957年9月20日）
雲南文山壯族苗族自治州（1958年4月1日）
貴州鎮寧布依族苗族自治縣（1963年9月11日）
貴州紫雲苗族布依族自治縣（1966年2月11日）
貴州關嶺布依族苗族自治縣（1981年12月31日）
貴州黔西南布依族苗族自治州（1982年5月1日）
四川秀山土家族苗族自治縣（1983年11月7日）
四川酉陽土家族苗族自治縣（1983年11月11日）
湖北鄂西土家族苗族自治州（1983年12月1日）
四川彭水苗族土家族自治縣（1984年11月10日）
四川黔江土家族苗族自治縣（1984年11月13日）
雲南祿勸彝族苗族自治縣（1985年）
雲南金平苗族瑤族傣族自治縣（1985年）
日常食俗 大部分地區的苗族一日三餐，均以大米為主食。多先把稻穀曬干（或炕干）倒入碓中舂去米糠，現舂現吃，每次舂3—5斤。現在不少地方已用電力、水力碾米了。苗族做飯常把淘過的米加入6—7倍的水煮，半熟後社潷去米湯，放入木甑中蒸熟即成。也有將包穀、小麥、小米摻入一起煮、蒸的。包穀和蕎麥則用石磨推成麵粉或粒狀食用。多把麵粉用水和勻後，倒入水甑，蒸熟作為主食，廣西、雲貴交界處的苗族稱之為「面面飯」。四川省境內的苗族，把用小麥、蕎麥或玉米面做成的面條與其他主食搭配食用。貴州一些地區的苗族有把燕麥蒸熟，就原鍋文火焙乾、脆，然後磨成粉，炒熟作為日常主食。苗族民間以糯米為貴，將糯米飯作為豐收和吉祥的象徵。食用糯米時，有時也先將糯米蒸熟，然後趁熱倒入木槽內，用錘捶打成泥，再用手扯成小圓團，以木板壓平，待完全冷卻後用山泉水浸泡，隨時換水，可存放4—5個月，吃時燒、烤、炸均可。油炸食品以油炸粑粑最為常見。油炸粑粑是先把粘米和少量的黃豆浸泡後，打成漿狀，再把打好的稠漿舀入鐵皮製成的模具內放入滾油中炸，呈金黃色即可。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。

苗族的菜餚種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿卜，肉食多來自家畜、家禽飼養，四川、雲南等地的苗族喜吃狗肉，有「苗族的狗，彝族的酒」之說。狗肉性熱，有暖腹健胃，強食滋補的作用。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。以辣椒為主要調味品，有的地區甚至有「無辣不成菜」之說。大部分苗族都善作豆製品，例如用黃豆漿不濾渣，煮成「連渣湯」；將豆漿與嫩白菜同煮，然後點石膏水做成「菜豆腐」，都是下飯的日常菜。住在高寒山區的苗族，仍喜歡用白水將蔬菜煮成淡菜，蘸各種「蘸水」吃。四川的苗族還把豆漿做成豆花，用以待客。各地苗族普遍喜食酸味菜餚，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3—5天發酵後，即可用來煮肉，煮魚，煮菜，伏天時還要加入一些魚香菜、木姜，開胃爽口，幫助消化。夏天在黔東南，客人進門，主人總先送上酸湯，喝罷頓覺酸涼解渴。廣西的苗族在冬春時節喜用辣椒骨做的酸辣湯菜。苗族的食物保存，普遍採用腌製法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。湖南的苗族把這腌制食品的方法稱為「鮓」。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統稱酸壇。腌制豬肉前，先將鮮肉切成大塊，然後一層肉、一層鹽，層層相壓。三天後生鹽溶化浸入肉內，再燒些糯米飯同甜糟酒混後，和肉塊一起擦搓，最後放一些辣椒粉及其他配料，把壇口密封，隨吃隨取。用此法腌制的肉類，一般可保存1—2年。酸壇還可腌制酸魚、酸菜。此外，苗族也用熏臘肉方法保存各種家畜、家禽肉。川南苗族常在冬天宰殺年豬，把豬肉用鹽浸後吊於火爐上，用楊樹枝或其他柴草燒煙熏烤。熏干水分，便取下儲藏。這種煙熏臘的眾風味獨特，常用於待客，並能儲藏2—3年不變質。

苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發酵、蒸餾、勾對、窖藏都有一套完整的工藝。咂酒別具一格，飲時用竹管插入瓮內，飲者沿酒瓮圍成一圈，由長者先飲，然後再由左而右，依次輪轉。酒汁吸完後可再沖入飲用水，直至淡而無味時止。咂酒一經開壇，剩酒無論濃淡，均不復再用。逢年過節，家家還都做糯米甜酒。日常飲料以油茶最為普遍。製作時，先將油、鹽、姜、茗茶入鍋同炒，待油冒煙後加清水煮沸，然後濾渣，再把茶水倒入放有玉米、花生、米花或糯米的碗里，適當地加些蔥花、蒜葉、胡椒粉和山胡椒後，即可飲用。湘西苗族還特製有一種萬花茶（又稱百果茶）。除茶外，酸湯也是常見的飲料。

節慶、禮儀、祭祀食俗 苗族過去信仰萬物有靈，崇拜自然，祀奉祖先。節日較多，除傳統年節、祭祀節日外，還有專門與吃有關的節日。如：吃鴨節、吃新節、殺魚節、採茶節等。過節除備酒肉外，還要必備節令食品。如：吃鴨節時，家家都要宰鴨子，並用鴨肉和米一起煮成稀飯食用；在吃新節時，要用新米做飯，新米釀酒，就連菜和魚，都要剛摘、剛出塘；過殺魚節時多在江邊，由婦女帶上飯、臘肉、香腸等酒菜，等在河邊，只要捉到魚，即燃起篝火，架鍋煮魚直到盡興方歸。傳統節日以苗年最為隆重。苗年一般先在正月第一個卯日，歷時三、五天或十五天。年前，各家各戶都要備豐盛的年食，除殺豬、宰羊（牛）外，還要備足糯米酒。年飯豐盛，講究「七色皆備」、「五味俱全」，並用最好的糯米打「年粑」。互相宴請，互相饋贈。苗族民間最大的祭祀活動吃「吃牯臟」，又稱「祭鼓節」。一般是七年一小祭，十三年一大祭。於農歷十月至十一月的乙亥日進行，屆時要殺一頭牯子牛，跳蘆笙舞，祭視先人。食時邀親朋共聚一堂，以求增進感情，家庭和睦。糯米飯是苗族節慶、社交活動中的必備食品，在青年男女婚戀過程中也必不可少。湖南城步的苗族把畫有鴛鴦的糯米粑做為信物互相饋贈；舉行婚禮時，主婚人還要請新郎、新娘吃畫有龍鳳和奉娃娃圖案的糯米粑；許多地區的苗族常用糯米面做成湯圓，也作為節日期間的一種食品。無論婚喪嫁娶必須備有酒、酸肉、酸魚，否則視為失禮。迎接貴客時，苗族人民習慣先請客人飲牛角酒。婚禮上，新娘新郎要喝交杯酒。 苗族的節日

典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、鮓、搗魚（也吃酸湯魚）等。

『伍』 腌肉的腌制方法 自己在家煎肉怎麼腌肉

用料
五花肉 1330克
自然鹽 40克
花椒 1小勺
高度白酒 2大勺
家庭腌制鹹肉的做法
買來的五花肉不要水洗，用干凈略潮濕的布將表面血污擦拭乾凈，晾在風口裡吹至乾燥不粘手；
把鹽和花椒倒入炒鍋里中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
准備一個合適（陶或瓷）的腌制容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
24小時後，把腌制出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續腌制；
48小時左右即可完成腌制，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰干，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。

小貼士
以下是我家腌制鹹肉的備忘錄和心得積累，一家之言，僅供參考。

1、製作腌臘製品的材料一定不能水洗，這是一個最基本的常識；所謂腌臘製品，就是通過腌制、風干使材質變得緊致、香醇；腌制後的食材，只須在烹制前用溫水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延長很久；

2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶腌制習慣所歸集出來的經驗；所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是10進制的換演算法，即50克等於1兩，又等於10錢；具體鹽的用量與腌制時間有關，鹽少了，腌出來的肉不夠香；鹽多了，會與味覺起沖突，這個比例，比較符合江南人的口味；腌制時間在48～72小時之內，我更傾向於寧減勿增；

3、目前超市裡鹽的品種很多，但均不標注鹹度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越小；所以選用腌制鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大，用來腌制也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來腌制比較合適；若選用腌制鹽，可事先壓碎點再用；

4、腌制好的鹹肉要選通風無光照處晾乾，最好不要曬太陽，因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味；風干至肉質略硬且表面乾燥不粘手時，才算基本符合食用標准；通常腌臘製品在3～20天的周期內，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三周後食用會相對安全一些。

菜譜里的用量並非刻意，只是將選購來的材料做了篩選，把符合要求的肉用來腌制而已，只要掌握比例即可。

『陸』 苗族的飲食

苗族人食物以大米為主,輔以包穀、小米、高粱、小麥和薯類等雜糧。苗族人最喜食糯米。副食品主要有瓜類、豆類、蔬菜以及作為佐料的辣椒、蔥、蒜等。肉類有豬、牛、羊、雞、鴨及魚類。 苗族人口味以酸、辣為主,尤其喜食辣椒。日常菜餚主要是酸辣味湯菜。酸菜味鮮可口,製作方便,可生食,也可熟食。平時吃新鮮蔬菜或瓜豆,苗家也摻些酸菜或酸湯。令人增加食慾。此外,苗家的酸湯煮魚是風味名菜,做法是將酸湯加水、食鹽煮沸,取鮮活魚去苦膽,入酸湯中煮制而成,此菜肉嫩湯鮮,清香可口,一年四季都可以做。 苗家能加工保存熏制臘肉、腌肉、腌魚、魚干、香腸等.其中腌魚是苗族的傳統佳餚。方法是將鮮魚剖開,去內臟,抹上鹽、辣椒粉,放火上方焙烤至半干,然後人壇密封.食時取出蒸熟。此魚具有骨酥,咸辣適度,清香可口的特點。 苗族人還喜歡製作豆腐、豆豉,加工豬灌腸、血豆腐等。愛吃火鍋。苗家男女都喜歡酒,大部分人家都能自己釀酒。他們自製酒秈,用土產的糯米、包穀、高粱等釀出芳香的甜酒、泡酒、燒酒、窖酒等。
苗族飲食中最具特色的菜是「鹽粘撈」。他們把粒大飽滿的黃豆浸泡，然後拿到石磨上碾，一邊推磨一邊澆水，碾碎黃豆後流成生豆漿，然後將生豆漿放在紗布上過濾，放到鍋里慢慢熬稠，取出拿到木模上壓制豆腐，然後將青菜等蔬菜切細切碎，趁豆漿滾燙並且未完全凝固時倒入，用豆漿將青菜等蔬菜燙熟，放入食鹽等佐料，待豆漿冷卻凝固成豆腐後取出，放入芫荽、香椒、芝麻等佐料拌食，吃了能祛內火，清肺醒目，達到食、葯兩用的功效。
飲食文化作為民族文化有機組成的一部分，是民族文化這個系統各個子系統中最顯眼的。「物質的第一性」，怒江流域各個少數民族的飲食文化，與各個民族交流、融合、承傳、發展，在共性中烙有鮮明的民族特色，發掘、保留、革新各個民族的飲食文化，使其營養更均衡，達到食、葯、保健三位一體的功效，是改變民族飲食結構，弘揚民族飲食文化需解決的問題，也是使民族文化的內涵更為深刻、底蘊更為深厚，為創建旅遊精品工程，打好域特色這張牌，將區位優勢、資源優勢轉化為經濟優勢行之有效的舉措。因此，有計劃、有目的的將一些民族菜餚保留、推廣，使其在保留民族特色的基礎上強化營養均衡、口感獨特，使其成為吸引遊客的一大亮點。
大部分地區的苗族一日三餐，均以大米為主食。油炸食品以油炸粑粑最為常見。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。 肉食多來自家畜、家禽飼養，四川、雲南等地的苗族喜吃狗肉，有「苗族的狗，彝族的酒」之說。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。 以辣椒為主要調味品，有的地區甚至有「無辣不成菜」之說。苗族的菜餚種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿卜，大部分苗族都善作豆製品。 各地苗族普遍喜食酸味菜餚，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3-5天發酵後，即可用來煮肉，煮魚，煮菜。 苗族的食物保存，普遍採用腌製法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統稱酸壇。 苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。日常飲料以油茶最為普遍。湘西苗族還特製有一種萬花茶。酸湯也是常見的飲料。 典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、搗魚、酸湯魚等。

『柒』 介紹苗族的聚居地區，風土人情和民俗習慣

編輯本段[民族簡介]
苗族(Miao nationality )，在2000年的人口普查中，苗族總人口為：894，0116人，主要分布在貴州、湖南、雲南、湖北、海南、廣西等省（區）。 苗族聚居的苗嶺山脈和武陵山脈氣候溫和，山環水繞，大小田壩點綴其間。出產水稻、玉米、穀子、小麥、棉花、烤煙、油菜、油桐等。除此，還蘊藏著豐富的木材資源和礦產資源。 苗族的先祖可追溯到原始社會時代活躍於中原地區的蚩尤部落。商周時期，苗族先民便開始在長江中下游建立「三苗國」，從事農業稻作。苗族在歷史上多次遷徙，大致路線是由黃河流域至湘（湖南）、至黔（貴州）、至滇（雲南）。 苗族有自己的語言，屬漢藏語系苗瑤語族苗語支。原先無民族文字，2 0 世紀5 0 年代後期創制了拉丁化拼音文字。現今大部分人通用漢文。 苗族的音樂舞蹈歷史悠久，群眾喜愛的蘆笙舞，技藝很高。苗族的挑花、刺綉、織錦、蠟染、首飾製作等工藝美術，瑰麗多彩，在國際上享有盛名。苗族節日較多，較隆重的節日有過「苗年」、「四月八」、「龍船」節等。
苗族曾經自稱「牡」、「蒙」、「摸」、「毛」，有的地區自稱「嘎腦」、「果雄」、「帶叟」、「答幾」等。他稱「長裙苗」、「短裙苗」、「紅苗」、「白苗」、「青苗」、「花苗」等。新中國成立後統稱為苗族。
苗族的歷史悠久，在中國古代典籍中，早就有關於五千多年前苗族先民的記載，這就是從黃河流域直到長江中游以南被稱為"南蠻"的氏族和部落。苗族沒有文字，苗語屬漢藏語系苗瑤語族苗語支。苗族居住在高山地帶，以農業為主，農作物有旱稻。包穀，蕎子，薯類和豆類，經濟作物是麻，一般是自己種麻，自己紡織.苗族人民有豐富的民間口頭文學，如古歌，詩歌、情歌等等。苗族也善舞蹈，蘆笙舞最為流行。
苗族有自己的語言，苗語分三大方言：湘西、黔東和川黔滇。1956年後，設計了拉丁字母形式的文字方案。由於苗族與漢族長期交往，有很大一部分苗族兼通漢語並用漢文。
苗族地區以農業為主，以狩獵為輔。苗族的挑花、刺綉、織錦、蠟染、剪紙、首飾製作等工藝美術瑰麗多彩，馳名中外。其中，苗族的蠟染工藝已有千年歷史。苗族服飾多達一百三十多種，可以同世界上任何一個民族的服飾相媲美。苗族是個能歌善舞的民族，尤以情歌、酒歌享有盛名。蘆笙是苗族最有代表性的樂器。
編輯本段[宗教習俗]

苗族過去信仰萬物有靈，崇拜自然，祀奉祖先。「祭鼓節」是苗族民間最大的祭祀活動。一般是七年一小祭，十三年一大祭。於農歷十月至十一月的乙亥日進行，屆時要殺一頭牯子牛，跳蘆笙舞，祭視先人。食時邀親朋共聚一堂，以求增進感情，家庭和睦。
苗族的主要信仰有自然崇拜、圖騰崇拜、祖先崇拜等原始宗教形式，苗族傳統社會迷信鬼神、盛行巫術。也有一些苗族信仰基督教、天主教。苗族信仰佛教、道教的極少。
傳統地講，苗族對一些巨形或奇形的自然物，往往認為是一種靈性的體現，因而對其頂禮膜拜，酒肉祭供。其中比較典型的自然崇拜物有巨石（怪石）、岩洞、大樹、山林等。此外，苗族認為一些自然現象或自然物具有神性或鬼性，苗族語言往往鬼神不分，或者兩詞並用。多數情況下，鬼被認為是被遺棄或受委屈的靈魂和工具所變成的，常給人類帶來災難、病痛、瘟疫或其他不幸，比如所謂東方鬼、西方鬼、母豬鬼、弔死鬼、老虎鬼等，被稱為惡鬼。而有靈性的自然現象常被認為是善鬼，具有一定的神性，如山神、谷魂、棉神、風神、雷神、雨神、太陽神、月亮神等。對於善鬼、惡鬼，苗族人的祭祀之法亦不同。對善鬼有送有迎，祭祀較真誠，對惡鬼則須賄賂哄騙直至驅趕使之遠離。
在許多地區，苗族還認為自然界存在許多精怪。比如牛在廄內以糞便蓋身或在廄內打轉、將糞踩成圓圈，豬吃豬仔或躺在食槽里，鴨吃鴨蛋，老虎進田，遇到兩蛇交尾，母雞發出公雞的鳴叫等均屬出現了相應的精怪。
在一些苗族地區，人造物崇拜有土地菩薩、土地奶、家神、祭橋、水井等。土地菩薩苗語叫土地鬼，一般由幾塊石頭壘成，土地屋多為木製或用三塊石板搭成，極為簡陋，設於寨旁路口處或大路邊行人休息處。家神信仰存在於川黔滇方言的部分苗族中，即在家中設立「家神」偶像。祭橋流行於黔東南大部分地區。龍也是各地苗族的崇拜和祭祀對象。
圖騰崇拜方面。東部地區許多苗族與瑤族共同崇拜盤瓠（一種神犬）。他們世代傳說著「神母犬父」的故事，把盤瓠視為自己的始祖。中部地區一些苗族認為他們的始祖姜央起源於楓木樹心，因而把楓樹視為圖騰。另有一些地區的苗族以水牛、竹子等為自己的圖騰崇拜對象。
普遍地，祖先崇拜在苗族社會中佔有十分重要的位置。他們認為祖先雖然死去，其靈魂卻永遠與子孫同在，逢年過節必以酒肉供奉，甚至日常飲食也要隨時敬奉祖先。許多地區定期或不定期地舉行祭祖盛典，在湘西有「敲棒棒豬」、「椎牛祭祖」，黔東南有「吃牯臟」，黔中地區叫「敲巴郎」，黔西北、滇東北有打老牛習俗。其中，黔東南的吃牯臟至今盛行不衰，最為典型。吃牯臟亦稱祭鼓節、鼓社節、鼓藏（牯臟）節，以宗族（鼓社）為單位，每七年或十三年舉行一次。他們認為祖先的靈魂寄居中在木鼓裡，祭鼓就是敲擊木鼓召喚祖先的靈魂來享用兒孫的供品。主祭者稱為牯臟頭，祭品牯臟牛是專門為此而飼養的。每屆祭祀活動前後延續三年之久。
大多數苗族人虔信巫術。主要的巫術活動有過陰、占卜、神明裁判、祭鬼等，此外還有蠱術等。巫術活動由巫師主持。巫師大多是非職業化的。他們在前述各種原生性崇拜和巫術活動中起著主持者的角色，有的地方巫師還兼任寨老。巫師除了熟悉祭祀方法外，大多還能講述本宗支的譜系、本民族重大歷史事件和遷徙來源的路線，熟悉各種神話傳說、古歌古詞和民間故事，有的巫師還兼有歌師和舞師的職能。所以說，巫師是苗族傳統文化的重要的傳承人，在苗族社會中充任知識分子的角色。此外，巫師還掌握一定的醫術，懂得一些草葯，在為人驅鬼的同時，輔以科學的醫葯手段。
除了這些傳統信仰之外，自近代以來，隨著西方傳教士深入我國內地傳教，在滇黔川交界地區、貴州凱里、湖南沅陵等地區有一些苗族群眾皈依了基督教，在滇東南有少數苗族信仰天主教。尤其是滇東北、黔西北一帶的基督教信仰曾經勢頭強盛，影響極大。外國傳教使團或者傳教士們在苗族地區開設了許多的中小學校、醫療機構、甚至實施了一些經濟發展項目，對於苗族社會的進步、政治地位的改善起到了不可抹滅的作用。著名的牧師有安順的黨居仁、柏格理、張道慧、王樹德等，前二者均殉職苗區。
新中國建立之後，基督教、天主教的影響一度衰微，近年有一定的復甦的趨勢。但是，現在基督教、天主教實行「三自」，與1950年以前的基督教信仰在社會組織、社會影響甚至信仰內容方面都有許多的不同。
國外的苗族，在越南、寮國有少數苗族信仰天主教。美國、法國等西方國家的苗族也有信仰基督教、天主教的。寮國、泰國的苗族也受佛教文化的影響。盡管如此，在他們的社會中，傳統的祖先崇拜、靈魂觀念等仍在很大程度上的保留。
編輯本段[民族歷法]

苗族是中國最古老的民族之一，也是中國最早定居的民族之一。
遠古時期，苗族文化科技十分發達，從近期發掘的苗族古歷足見一般。苗族古歷，豐富了中國與世界歷法體系。
據中國著名天文學專家陳久金教授考證：苗族有古歷體系。迄今為止，還沒有他人能夠推算、編寫出苗族古歷，筆者欲予嘗試。
據筆者考證：中國苗族古歷體系屬陰陽歷，以太陽歷為主。
苗族古歷以十二生肖記時、日、月、歲，一歲365.25日，陽歷平歲365日，閏歲366日。
每歲分為動月、偏月、1月、2月、3月、4月、5月、6月、7月、8月、9月、10月，其中1、3、5、7、9月5個月為月長日，每月31日；動月、偏月、2、4、6、8、10月等7個月為月短日，每月30日。
以「冬至」為歲首、年首、節首、氣首，屬中國歷法「子正人統」。
一歲分「冬至」（陽旦）、「夏至」（陰旦）兩個年節，「冬至」前一日為苗歷大年。
一歲分冷季、溫季、熱季三季，分上半歲和下半歲，每半歲中冷季、溫季、熱季各占兩個月，一歲中冷季、溫季、熱季各佔4個月。
上半歲由「冷漸熱」，下半歲由「熱漸冷」，歲歲循環往復。4歲1閏，附加值為1日，閏在動月，亦即歲首，閏月31日。
苗歷10月的最後一日為除夕夜（「冬至」前一日）。
動月的第一個子日、丑日、寅日分別為天歲節、地歲節、人歲節。因此，有「歲首初日不出門」的苗習。
苗歷除使用十二生肖記時、日、月歲外，還用1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、自然數相輔助記時、日、月、歲，為老人祝壽：「祝120歲高壽」。
十二生肖來源，與中國遠古十二個氏族有關。用十二生肖記時、日、月、歲，一歲分12個月，一日分12個時辰，歲、月、日、時固定不變，日按十二生肖相記，循環使用。建制以「建」作日首，固定循環使用。
二十七宿與苗族九卦有關。
苗族先民還用所住房屋的相應方位與十二生肖輔助記時、日、月、歲，將一日分為夜、晨、晝、昏4個時段，與十二生肖相配記為「大門口、堂屋、左屋、屋後、右屋、屋頂」，觀測日出日落。陰歷從月圓到下一輪月圓為1 個月，每月分27宿。陰歷平歲358日，閏歲387日。動月、偏月為月短日；1—10月為月長日。月長日30日，月短日29日，閏月29日。苗族古歷不論陽歷或陰歷均在歲鼠、歲辰、歲申置閏，每4歲一閏，閏動月。苗族古歷體現了「一分為三、三位一體」的苗族生成哲學觀和「九卦」立體思維觀（即前後、左右、上下、表裡、中或東、南、西、北、中、東南、西南、西北、東北）。
苗族先民崇拜「日、月、星」，視三光為純潔之至。
苗族先民認為組成宇宙萬物的原生物質為雷、龍、夔三種（意譯為水、火、氣），記為「三專」；「五行」分別依次為光、氣、水、土、石。大堯（亦稱鬼谷先生）歸順黃帝（自稱天子），大夔妹嫘祖（雷祖）嫁給黃帝為妻後，大堯為討黃帝之好改九卦為八卦（漢書稱伏羲制八卦，有誤），改一分為三（陽、陰、不陽不陰）為一分為二（陽、陰），改立體思維為平面思維。將十干支與十二生肖結合創天干、地支、六十甲子（漢書有此記載）。改27宿為二十八宿。將五行按平面方位及所產之物改為金、水、木、火、土（西、北、東、南、中），同時與金、水、木、火、土星、日、月相配創七曜歷。《七曜歷日》乃我國現存最早的歷書。
中國苗族古歷與古埃及歷同屬太陽歷，但比距今6200年的埃及歷還要早3800多年，每歲365日，4年一閏；不同的是古埃及歷閏年的附加日為6天，苗族古歷閏歲的附加值為1日。苗族古歷與太陽回歸年長度365.25日一致，天狗周期為1460歲，准確率高。
中國苗族古歷對遠古苗民從事農業生產（主要是水稻生產）具有巨大的指導作用，民間亦曾應用於擇吉。（詳見石啟貴的《湘西苗族實地考察報告》）。
中國苗族古歷的使用時限，上溯至少可達一萬年，下限是光緒三十三年（即公元1907年）。據《永綏直隸志》記載：「父子遞傳，以鼠牛虎馬記年月，暗與歷書合。」（清•楊瑞珍撰，同治七年刻本）清•董鴻勛撰，光緒三十三年鉛印本《古丈坪廳志》也有同樣的記載。根據珍藏於北京博物館《乾隆六十年苗匪檔》內的原始奏摺和被捕苗族首領的「供單」以及當年參予鎮壓起義的人士編著的史書或地方誌記載：商定鳳凰、乾州、永綏、松桃四廳起義日期為乾隆六十年二月初六（農歷）。據吳添半在「供單」中解釋說，這一日是苗年的正月初一（苗歷陰歷年），把起義日子定為這一日，取去舊還新之意。後因泄密，提前於正月十八日（農歷）起義。這是史書記載與苗族古歷有關的重大歷史事件。
中國苗族古歷與聯合國公布的「未來日歷方案」（詳見於《資料卡片》1988年第二期《未來的日歷》，新華社內蒙古分社主辦）有異曲同工之妙合。苗族古歷比現行公歷、陰歷每月的日數單一，且閏法簡單，易於掌握和運用。
中國苗族古歷體系表明十二生肖、七曜歷和二十七、二十八宿均產生於中國，後傳入巴比侖、印度等國。由此可見：中國苗族古歷是中國歷法之母，也是世界歷法之母。
苗歷的月份與節氣對應見下表：
苗歷十二月與二十四節氣表月份
生肖 建制 節氣 季節 11月
鼠 子 冬至、小寒 冷季 12月
牛 丑 大寒、立春 冷季 1月
虎 寅 雨水、驚蟄 溫季 2月
兔 卯 春分、清明 溫季 3月
龍 辰 穀雨、立夏 熱季 4月
蛇 巳 小滿、芒種 熱季 5月
馬 午 夏至、小暑 熱季 6月
羊 未 大暑、立秋 熱季 7月
猴 申 處暑、白露 溫季 8月
雞 酉 秋分、寒露 溫季 9月
狗 戌 霜降、立冬 冷季 10月
編輯本段[民族節日]

苗族是一個富有古老文明、講究禮儀的民族，歲時節慶獨特鮮明。苗族傳統節慶按功能含義分為：⒈農事活動節慶；⒉物質交流節慶；⒊男女社交、戀愛、擇偶節慶；⒋祭祀性節慶；⒌紀念性、慶賀性節慶。按時序分，一歲分十二個月，每月都有一個以上的節慶日。動月（鼠或子月）1—15日（第一個子日至第二個寅日）為玩年節，其中第1個子日為天歲節，苗人不出門（遠門）；第1個丑日是地歲節，第1個丑日至第2個丑日（2—14日）期間，人們紛紛走親訪友、互賀新歲、男女對歌、玩龍燈、獅子等；第2個寅日（15日）為尾巴年（燒龍燈）。偏月（牛月或丑月）第一個丑日為社日，亦稱龍頭節，苗人祭土地神，接龍、安龍（苗語染戎）。1月（虎月或寅月）的第一個寅日為物質交流、男女社交節（漢籍稱為三月三街節）。2月（兔月或卯月）的第一個未日為牛王節（漢籍稱四月八日）、男女社交櫻桃會、佛生日。3月（龍月或辰月）的第一個辰日、第二個寅日分別為小端午節和大端午節，其中小端午節後來為紀念苗族偉大愛國詩人屈原（羋姓），亦稱屈原節、歌師節。4月（蛇月或巳月）的第1個巳日為降龍節（漢籍稱為六月六、六月場）、吃新節（大麥熟）。5月（馬月或午月）的第1個子日是小年節（夏至日，陰旦? 冢��?個午日為七巧節（苗語稱七姊妹，即北斗七星）。6月（羊月或未月）的第2個寅日為鴨節，第2個辰日為趕秋節。7月（猴月或申月）的第1個申日為酒節（糯稻收割釀制甜酒、米酒）。8月（雞月或酉月）為祭祀節（主要進行椎牛、吃豬、跳香、還儺願、安龍等祭祖祀魂活動）。9月（狗月或戌 月）狩獵節，擇日祭梅山三神，開始狩獵。10月（豬月或亥月）卯日、午日為吃豬泡湯節（殺年豬），灶神節（祭灶神），除夕夜（大年夜，漢籍稱苗人十月過年）。
編輯本段[飲食習慣]
大部分地區的苗族一日三餐，均以大米為主食。油炸食品以油炸粑粑最為常見。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。 肉食多來自家畜、家禽飼養，四川、雲南等地的苗族喜吃狗肉，有「苗族的狗，彝族的酒」之說。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。 以辣椒為主要調味品，有的地區甚至有「無辣不成菜」之說。苗族的菜餚種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿卜，大部分苗族都善作豆製品。 各地苗族普遍喜食酸味菜餚，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3-5天發酵後，即可用來煮肉，煮魚，煮菜。 苗族的食物保存，普遍採用腌製法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統稱酸壇。 苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。日常飲料以油茶最為普遍。湘西苗族還特製有一種萬花茶。酸湯也是常見的飲料。 典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、搗魚、酸湯魚等。
編輯本段[婚喪習俗]
在青年男女婚戀過程中也必不可少的食品是糯米飯。湖南城步的苗族把畫有鴛鴦的糯米粑做為信物互相饋贈；舉行婚禮時，新娘新郎要喝交杯酒，主婚人還要請新郎、新娘吃畫有龍鳳和奉娃娃圖案的糯米粑。
[服飾特色]

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假若盛裝的苗族姑娘匯聚在一起，那一定會變成一個美麗的銀色世界。喜戴銀飾是苗族姑娘的天性，她們挽發髻於頭頂，戴上高約2 0 公分左右，製做精美的銀花冠，花冠前方插有6 根高低不齊的銀翹翅，上面大都打制著二龍戲珠圖案。有的地區，銀冠上除插銀片外，還插高約1 公尺的銀牛角，角尖系彩飄，更顯的高貴富麗。銀冠下沿，圈掛銀花帶，下垂一排小銀花墜，脖子上戴的銀項圈有好幾層，多以銀片打制花和小銀環連套而成。前胸戴銀鎖和銀壓領，胸前、背後戴的是銀披風，下垂許多小銀鈴。耳環、手鐲都是銀製品。只有兩只衣袖才呈現出以火紅色為主基調的刺綉，但袖口還鑲嵌著一圈較寬的銀飾。苗家姑娘盛裝的服飾常常有數公斤重，有的是幾代人積累繼承下來的。素有「花衣銀裝賽天仙」的美稱。苗家銀飾的工藝，華麗考究、巧奪天工，充分顯示了苗族人民的智慧和才能。 苗家姑娘的裙子叫百褶裙，但實際上一條裙子上的褶有5 0 0 多個，而且層數很多，有的多達三、四十層。這些裙子從紡織布到漂染縫制，一直到最後繪圖綉花，都是姑娘們自己獨立完成，再加上親手刺綉的花腰帶，花胸兜，真是異彩紛呈，美不勝收。
苗族半數以上居住在貴州，其餘分布在湖南、雲南、廣西、四川等地。苗族人食物以大米為主，輔以包穀、小米、高粱、小麥和薯類等雜糧。苗族人最喜食糯米。副食品主要有瓜類、豆類、蔬菜以及作為佐料的辣椒、蔥、蒜等。肉類有豬、牛、羊、雞、鴨及魚類。
苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。日常菜餚主要是酸辣味湯菜。酸菜味鮮可口，製作方便，可生食，也可熟食。平時吃新鮮蔬菜或瓜豆，苗家也摻些酸菜或酸湯。令人增加食慾。此外，苗家的酸湯煮魚是風味名菜，做法是將酸湯加水、食鹽煮沸，取鮮活魚去苦膽，入酸湯中煮制而成，此菜肉嫩湯鮮，清香可口，一年四季都可以做。
苗家能加工保存熏制臘肉、腌肉、腌魚、魚干、香腸等．其中腌魚是苗族的傳統佳餚。方法是將鮮魚剖開，去內臟，抹上鹽、辣椒粉，放火上方焙烤至半干，然後人壇密封．食時取出蒸熟。此魚具有骨酥，咸辣適度，清香可口的特點。
苗族人還喜歡製作豆腐、豆豉，加工豬灌腸、血豆腐等。愛吃火鍋。苗家男女都喜歡酒，大部分人家都能自己釀酒。他們自製酒秈，用土產的糯米、包穀、高粱等釀出芳香的甜酒、泡酒、燒酒、窖酒等
【苗族族稱的起源】
苗族族稱古老，最早見於甲骨文中。唐宋以前，曾有「三苗」、「南蠻」、「荊蠻」、「五陵蠻」等稱呼。這些稱呼把苗和其他族稱混同在一起。宋以後，苗才從若干混稱的「蠻」中脫離出來，作為單一的民族名稱。
苗族的自稱，在湘西地區的苗族稱「仡熊」(果熊)，而在其它地區稱「卯」、「猛」或「蒙」等。「猛」或「蒙」，黔東南苗語意為「樹心」，傳說楓樹心生「妹榜妹留」(蝴蝶媽媽)，「妹榜妹留」才生苗族遠祖「姜央」，故把「猛」或「蒙」作族稱。局部地區稱為「嘎鬧」，意為烏，或許是古代烏氏族圖騰的遺跡。歷史上，曾按其服飾、居地等方面的不同，在「苗」字前面冠以不同的名稱。1949年以後，統稱為苗族。�
關於苗族族源，與早在4千多年前，生活在黃河流域到長江流域以及長江中下游以南地區的被史籍稱為「南蠻」的氏族或部落有聯系。有人認為古史傳說時代的蚩尤為今日苗族所尊奉的始祖，與苗族有親緣關系。有人認為古代三苗與苗族有淵源關系。有人則認為今日之「苗」可追溯到古代的「髳」人。此外，還有驩兜說、夜郎說、巴郡南郡蠻說、盤瓠蠻說、武陵蠻說等。
近年來，有人提出傳說時代的蚩尤、唐虞夏時代的三苗、殷周時代的髳、春秋戰國時代的荊蠻、秦漢時代的黔中蠻或武陵蠻，都包括有苗族先民在內，是苗族先民在歷史上不同時代的不同名稱。
總之，根據史籍記載和傳說，苗族先民殷周時代已在今湖北清江流域和湖南洞庭湖一帶生息。約在春秋戰國時期，在巴蜀、夜郎以及荊州都有苗族先民活動。秦漢時，大部分苗族先民在武陵郡、牂柯郡、越巂郡、巴郡、南郡等地區定居，小部分繼續遷徙到黔東南都柳江流域。嗣後，由於戰爭、飢饉、疾病流行、生育繁密、農田丟荒等原因而不斷遷徙。
編輯本段【苗族歷史上的五次大遷徙】
根據專家的研究，苗族歷史上五次大遷徙的情況如下：
第一次大遷徙，是苗族先民以其發源地今四川的雅龍江、岷江、巴江、嘉陵江四水的上中流域地帶，沿長江向東遷徙到長江中游的南北兩岸：南岸的達到洞庭、彭蠡之間定居下來；北岸的達到江漢平原。在這里居住了很多年，隨著生產的發展，生活改善，人口增多，科技文化水平也日益提高。這是苗族首次由西向東的大遷徙，大遷徙的原因是遠古羌人南人，迫使苗族先民向東遷徙，時間約在若干萬年以前(原始初民社會)。
第二次大遷徙，是苗族先人在長江中游居住很久之後，人多勢大，號稱「九黎」，與南方的炎帝族發生矛盾，打敗了炎帝族，一部分追逐炎帝族直達黃河北岸。在這里又經過了很多年，九黎族的勢力越來越強大。這時誕生的蚩尤，聰明好學，勇敢善戰，後來成了九黎族的首領，製造多種兵器，軍事力量強大，與來其黃河上游的黃帝族發生武裝沖突。起初黃帝九戰九敗，後來聯合炎帝族等，與蚩尤大戰於涿鹿之野，結果蚩尤戰敗被殺，身首異冢。從此九黎族的各部雖與黃帝族斗爭了很長時期，但終因群龍無首屢戰屢敗。這次由南向北的遷徙，時間約在4300—4600年之前(遠古到黃帝)。
第三次大遷徙，蚩尤戰斗失敗很久以後，九黎族的各部屬，一部分在北方建立了黎國；一部分被俘成了奴隸，後來融合到漢族中去了；一大部分經過長途跋涉，退回到南方。在江南的洞庭、彭蠡之間，建立起三苗部落聯盟。這是由北向南的遷徙，時間約4200—4100年之前(黃帝到唐堯)。
第四次大遷徙，苗族先人在洞庭、彭蠡之間辛勤耕耘，建立起三苗部落聯盟，又經過了長時間的休養生息，漸漸強大起來。唐堯很懼怕三苗、共工、歡兜(即「驩兜」)等，故到舜即位，馬上「分北三苗」，流共工於幽州；放歡兜於崇山；竄三苗於三危；殛鯀於羽山，強大的三苗部落聯盟從此分化瓦解。有部分人還逃到了東海，這支苗族的先人也保存了一個獨立的群體。只有被流竄到三危的一支，斗爭不止，直到夏禹時期才初步歸順，在三危山一帶居住下來。這次是分途遷徙，遷徙的方向各不相同，如三苗是由南向西北遷徙；其中部分是向東遷徙；歡兜是基本未動，即從洞庭、彭蠡之間轉移到今湖南西部。時間大約在4100年之前(虞舜——夏禹時期)。
第五次大遷徙，這次遷徙是分途回歸。如：被逐到三危的一支(三苗)，是原來力量最強的一支。他們整體逃遷中屢遭武裝掠奪，一次次抵抗，一次次戰敗，一次次逃遷，從三危山出來，經過大雪山、渡過渾水河(黃河)，朝著南風吹來的方向一步步遷移，過甘肅、青海，經產氂牛、駱駝的「藏彝走廊」，沿金沙江到川南、滇東北和黔西北這支苗人的遷徙方向是由北向南。被放逐到崇山的一支(歡兜)，都是近距離的遷移，即由崇山往東，曾達到今湖南常德一帶，又沿水達到洞庭、彭蠡之間，後來周王朝視為隱患，宣王「乃命方叔南伐蠻方」。到戰國時吳起發武力「南並蠻、越」，佔有洞庭、蒼梧等蠻、越之地。這支苗人被迫逃進武陵山區，剛發展強大一點，又遭到東漢王朝的一再進剿，又被迫「朝著太陽落坡的地方」逃遷，最後達到今湘西、黔東北、川東南和鄂西南一帶。這支苗人遷徙的方向是先向東、後向西。往東逃遷的一支(三苗中的部分有苗)，也沒有在東海岸邊長久定居，而是慢慢離開海邊，逐步往西歸遷。他們中間有的人(約在四千年前後)可能渡海去了日本。今天日本有的地方有許多與中國黔東苗族相似，甚至相同的文化現象。從黔東苗族《跋山涉水》的遷徙歌中可以看出，這支苗人的遷徙是沒有械鬥的和平轉移，他們從「就在海邊邊」的地方，由東向西，逐步回到原三苗部落聯盟的住地，經過一段時間，為了「尋找好地方」，又由洞庭湖溯沅水遷移到五溪地區，再沿巫水進入南嶺走廊，經越城嶺北麓到今廣西融水(大苗山)，再往北達到今黔東南地區。這支苗人的遷徙方向，大體是由東向西。上述三支苗人的這次遷徙時間，大約在1200年以前(約從周到宋時期)。
除以上幾次大遷徙外，還有很多小遷徙，但宋代前後，絕大部分苗人都先後到現在的居住地域定居。但元、明、清各代的統治者仍不斷「進剿」，湘西、黔東南等地的苗民四處遷逃，但都不離開湘西、黔東南和川黔滇地域。
總之，歷史上苗族的遷徙，經歷了很多地方，歷盡了千辛萬苦，直到十九世紀(近百年)才定居下來。特別是近幾十年來，實行了民族區域自治，才過上民族平等、安居樂業的生活。

『捌』 南風肉的腌制方法

原文：［尹文端公家風肉］殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

袁枚退隱隨園，四十年來，廣泛收集各家的烹飪技法，將其匯集保存，編成《隨園食單》。這一份食譜，其亮點在於有近半數的內容都標注了食譜的來源。在書中，常可以看到「某某家，制之精極」、「惟某家某某，頗得其法」等語句，這不僅表達了袁枚個人的仰慕之情，也從側面體現出袁枚的交友圈。在那些註明某家的美食里，提及的人名稱謂甚多，有官僚權貴，如尹文端公、薩制軍、楊中丞、馮觀察、蔣侍郎等；還有一些文人雅士（如楊州程立萬），僧侶道士（如定慧庵僧、朝天宮道士），市井人物（如陶大太），可見袁枚的交友范圍之廣，但主要還是以南京、蘇州、揚州、杭州等城市為中心。書中提及次數最多的人物，就是尹文端公和楊蘭坡明府，在特牲單有尹文端公家風肉，在聊風肉之前，咱們先了解一下尹文端公是何許人也。

尹文端公，即尹繼善大人，文端是他的謚號，公：為尊稱、敬稱。尹繼善（1695—1771）章佳氏，字元長，號望山，滿洲鑲黃旗人，清朝大臣，東閣大學士兼兵部尚書尹泰之子。雍正元年進士，歷官編修、雲南、川陝、兩江總督，官至文華殿大學士翰林院掌院學士兼軍機大臣，協理河務，參贊軍務。有《尹文端公詩集》10卷等，曾參修《江南通志》。尹公與袁枚關系非同一般，可謂是袁枚命中的貴人。乾隆四年( 1739 )，時年二十四歲的才子袁枚赴京參加朝廷科考，考題是«賦得因風想玉珂» ，詩中有「聲疑來禁院，人似隔天河」的句子，其他主考官認為「語涉不庄」，要判不合格，幸虧尹繼善力為辯駁，袁枚才免於落榜，得中進士，授翰林院庶吉士。
乾隆七年(1742)外調做官，曾任沐陽、江寧、上元等地知縣，推行法制，不避權貴，頗有政績。而長期擔任兩江總督的尹繼善對袁枚頗為賞識。後袁枚辭官，定居南京，對於尹繼善的知遇之恩，袁枚沒齒難忘，袁枚和尹文端公經常往來，交情不淺。並且兩人經常互贈食物，在（江鮮單‧鱘魚）、（特牲單‧尹文端公家風肉）、（特牲單‧蜜火腿）、（雜牲單‧鹿尾）、（飯粥單‧粥）中，尹文端公都有出現。
尹繼善才能出眾，文思敏捷。師生二人常唱和詩詞，而尹繼善一向以文思神速而勝出。每作一詩，必定派人快馬火速傳遞至袁枚。袁枚對此總是心懷敬畏。某年除夕，都三更了，袁枚派人送來一封信。古代自漢朝起，皇宮中值班人員分五個班次, 按時更換, 叫「五更」。後來就用「五更」作夜間計時方法, 一夜分為五更, 每更約兩小時。三更，即是夜間11點至次日凌晨1點。尹繼善很納悶：都這個點兒了，還送信？遂打開一看，原來是首詩。尹繼善讀完哈哈大笑。原來詩中這樣寫：
知公得句便傳箋，倚馬才高不讓先。

今日教公輸一招，新詩和到是明年。

詩中提到「倚馬才高」，乃一典故。典出南朝劉義慶的《世說新語》：東晉時袁虎隨桓溫北伐，桓溫命袁虎倚靠馬前撰寫告示。袁虎紙上飛筆，手不停歇，頃刻之間寫滿了五張紙。後人稱之為「倚馬之才」，形容文思敏捷。袁枚借用這個典故，贊譽尹繼善文思神速。然後又筆鋒一轉，稱就算恩師和詩再快，作完時除夕已過，就是次日明年了，這次看來輸定了。袁枚選擇在除夕之夜送詩，可謂用盡心思，創意新穎，難怪尹繼善樂得放聲大笑。袁枚不僅給尹繼善送去了一份意想不到的新年賀禮，也為文壇留下了一段趣聞佳話。

尹繼善曾留下【和袁子才冬日寄懷韻】

楓林紅葉帶霜飛，記得江干送馬蹄。歌到離亭聲斷續，人分淮浦影東西。

年來夜雨添新夢，畫里青山憶舊題。千里相思君識否，斜陽滿樹暮雲低。

【和袁子才新春見贈】

桃源咫尺謫仙人，春浪初生遞錦鱗。爆竹聲中消短鬢，梅花香里著間身。

雲歸野岫光何淡，雪霽平林景更新。每有詩成先寄我，老來筆墨轉相親。

尹公逝後袁枚亦留下懷念之作：《江中望棲霞山色吊尹文端公》

推篷底事忽套然，望見棲霞一角懸。

往日風花迎上相，只今宮殿鎖秋煙。

難忘蕭寺傳箋處，永斷程門立雪天。

料得多情羊太傅，魂歸還到此山顛。

聊完尹大人在說風肉，風肉乃風干之肉，可不是現在人們常說的瘋牛肉，牛為什麼會瘋，我問我大爺，他說因為每天牛要擠十次奶,一年才交配一次，天天揉你乳房十次,一年才日你一次,是你，你瘋不瘋。當然我大爺胡沉說八道，瘋牛病，即牛腦海綿狀病，簡稱BSE。是由於朊病毒（prion）引起的，牛可以通過餵食含有疾病的動物骨粉傳播，人可以通過食用帶有瘋牛病的牛腦或其結締組織傳播。瘋牛肉這種病波及世界很多國家，如法國、巴西、愛爾蘭、加拿大、丹麥、葡萄牙、瑞士、阿曼和德國。不過大家的放心，咱中國沒有這種瘋牛，也皮沒有瘋牛肉，要有也是外國進口的，所以別迷信，外國的東西也不一定怎麼樣。
咱說的「風肉」是中國特有的，屬腌制豬肉中的一種，又名「風吹肉」，就是掛於屋檐下自然風乾的豬肉。風肉不是一般意義上的鹹肉,也不是火腿肉,顧名思義是腌制後經過風乾的肉, 是江南一帶的傳統名菜。介於火腿和鹹肉之間的一種腌制豬肉。只有江南一帶盛產風肉，風肉分「南風及北風」之肉。產於江蘇如皋等地，名北風肉，產在金華、蘭溪的風肉叫南風肉，就如火腿，浙江金華的火腿叫南腿，江蘇如皋的火腿叫北腿。當然湖南、貴州都有風肉，其他地方就不像江浙分的那麼細了。
在江南除了風肉還有風雞、風魚、風鵝，一般冬季腌制，春夏季食用，由其是風雞，南方幾乎家家腌制。到了臘月，街道兩旁齊刷刷地掛出了竹竿，上面掛滿了不拔毛的風雞、野鴨，碩大的咸鵝，不刮鱗的大草魚，還有紅嘟嘟的一串串的香腸，看起來像是笑模樣的豬頭，整個街道的氣氛不一樣起來。風雞、風鵝、咸豬頭、咸魚、香腸，在揚州統咸貨，是揚州人新春的必備品，幾乎都是民間製法，不太見於菜譜，可是做成的菜品，很可以登大雅之堂，甚至屢次出現在《紅樓夢》的賈家食譜中。
製作風雞，雞在宰殺前12～24小時不喂飼料，只喂清水。停食後宰殺的雞出血干凈，肉質鮮嫩；做風雞最好選用當年的雛雞，尤其以閹割後的肥雞為最好；雞在風干時，要掛在無日光直照、通風涼爽的地方。注意刀口朝上，防止漏鹵，使風雞變老；風雞也可與肉類同燉，鮮香四溢，味厚純美。風雞也可先放入冷水中浸透，然後放入涼水鍋內，用旺火頂沸，慢火燉熟，然後端下鍋，使其慢慢冷涼，撈出剔骨，切條裝盤，淋花椒油即成。
還有一種帶毛的風雞，是正宗農家土菜之一，加工時間，一般是在冬至後到春節前。原料配方：去內臟雞100公斤食鹽6～7公斤白糖1公斤花椒面200～300克五香粉100克。在雞頸上（緊靠頭部）殺一小口，放干凈血，注意不要污染羽毛，影響美觀。在頸背部開一小口，取出嗉子。在雞襠處開一小口，掏凈內臟，特別注意挖凈雞肺及軟硬喉管，以免腐敗變質。用干凈布將腹內擦乾凈。然後將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色後，倒在案子上壓碎，晾冷；趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填入少許椒鹽；都抹好後，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆紮緊，吊到風涼處風干，一般一個月腌透後即可取出食用；把風雞取下，解去繩子，拔凈雞毛，剩下的細毛用火燎凈，但不要燒焦雞皮； 然後用溫水浸泡，再剃去污垢並洗凈，從脊背開刀割開，放到大海碗里，再加蔥段、薑片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼後，切條裝盤，淋上香油即成。風乾的大公雞，具有臘香馥郁，雞肉鮮嫩的特點，使酒助食，別有風味。

風法歷史悠久，椐記載風肉由來久遠，宋代抗金名將宗澤用風肉犒軍。宗澤來婺州招兵買馬時，品嘗過轉輪岩風肉。他率領以八婺健兒為主力軍的宋兵與金兵作戰，用風肉犒軍。宋兵受到激勵，風馳電掣般把金兀術的金兵打得落花流水，大敗虧輸。元代名儒柳貫用風肉款待得意門生。曾擔任元朝翰林待制、有「儒林四傑」之譽的柳貫，晚年結廬梅溪上游橫溪鎮境內的麂獅岩，著書立說。他平常非常節約，以吃蔬菜為主。一日，當他與翻山越嶺從金東前來拜師的宋濂一番對話，發現了他的才氣，就拿出珍藏的風肉，款待宋濂。宋濂非常感動，研究學問更加勤勉，後來投靠朱元璋，成了大明開國文臣之首。

明代朱元璋定風肉為貢品。有一回，朱元璋與陳友諒大戰失利，單槍匹馬逃到轉輪岩寺躲藏。寺院主持見朱元璋器宇軒昂，談吐不俗，破例用風肉招待他。朱元璋後來橫掃敵手，定鼎金陵，念念不忘轉輪岩風肉。同時曾品嘗過風肉滋味的翰林學士宋濂也力薦，就把風肉定為貢品，定期讓當地官員進獻。清代李漁推風肉為特等南貨。大戲劇家李漁有一年新春佳節到墩頭訪友，吃到了轉輪岩風肉，覺得風味獨特，於是委託友人買了數十公斤風肉，進行精心包裝。一次，以喬王兩姬為台柱子的李家班到京城演出，李漁攜帶的風肉被京城名流視為特等南貨，賣了好價錢。

袁枚先生也酷愛風肉，在《與隨園主人書》中，尹繼善還提及：風肉一盤送上，謝代筆者之勞，兼謝在旁磨墨者之勞。對此，袁枚答書，寫下《答相國》：蒙賜風肉一盤，古人所謂千里脯，註疏中所謂涼州烏翅者是也，公食大夫禮中最為珍貴，夫子頻頻頒來，且雲以勞有功者，枚聞之瞿然。下面製做隨園菜尹文端公家風肉： 「殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。」

其實袁枚在原文中已介紹的十分清楚，為大家製做，作幾點說明，首先風肉是冬季製做的，殺豬一口，斬成八塊，豬選嫩豬不宜過大，而江南豬如兩頭烏平均70一75公斤正好，絕不能用重二百多斤的豬，腌制時，先用鹽擦皮抹腳爪及刀口處，並將胸骨處血管中的余血擠出，上小鹽，鹽上好後，堆缸，將肉堆成長方形肉堆。次日，再從堆子上拿下來，倒凈血鹵，再擠胸骨處的血管，排盡余血。然後再上大鹽，到第8天後即可翻缸、然後上盤將肉置於乾燥通風處晾掛，偶有蟲蝕，要以香油塗之。風後取出切小塊另放，吃時先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。然後削片時，要用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。。湯加冬瓜塊，燒滾關火，不用加鹽，絕對不要加味精。吃時把肉小塊放在湯上面，吃多少放多少。風肉清淡而味鮮，鮮香四溢，味厚純美、肉肌細嫩、脂肪豐滿，爽口不膩，最宜夏季煮食。袁枚吃遍江浙各地風肉，認為此物惟尹府至精，尹府常以風肉進貢聖上食用。而且徐州風肉就不及金陖、楊州的風肉好吃，但其製法相同，不知是何緣故。

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