『壹』 豬高湯的製作方法
高湯怎麼熬？各位真的知道？今天，老奶奶告訴各位製作方法，在我們中國魯菜之中的高湯一般分為清湯、奶湯、毛湯這三種。
1、清湯：桶鍋內加入足量的水和原材料之後，大火燒開，改小火燜煮四個小時（湯面保持似開非開的狀態）。
去掉浮油和底部料渣，再次燒開加入生雞腿蓉和雞脯蓉（加水調成糊狀），利用它們的吸附能力將湯中的雜質吸附上來。並且將本身的鮮味投入到高湯之中，使高湯變得清澈。
2、奶湯：奶湯也被稱為濃湯。從字面上面看就知道湯的顏色潔白如奶。稠度和香味都非常的足。它和清湯的原材料差別，就是需要加入豬皮、雞爪或者是豬蹄來增加湯的稠度。
並且需要持續大火燉煮，無需撇油，使原材料的油脂和膠質，通過持續震盪融入到湯中。達到水乳交融，湯才會奶白黏稠，香味十足。濾去料渣，即成奶湯。
3、毛湯：並不是有毛，其實這是最簡單普通的一種制湯方法。加入豬骨或者是雞架用水燒開，顏色略微變白就可以進行使用了。不去油不去料渣，隨取隨用。湯少了加水接著熬，根據使用次數，用三至五天，至不出白湯，味道變淡為止，倒掉。
接下來為各位介紹一下熬高湯常用輔料的選擇：
1、老母雞、雞骨架：老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更加的濃郁，加入老母雞的目的是使高湯的味道更鮮香。
而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對比較的高，雞骨架則便宜。根據自身情況各取所需。（比如：加入以上主料可加入老母雞一個或者是雞骨架5個）。
2、老鴨、鴨骨架：加入老鴨熬的高湯味道會更香，老鴨主要起到的其實就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（比如：50斤清水加入老鴨半個或者是鴨骨架3個）。
3、鯽魚：加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，經常用於要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才可以發揮到最大的作用。（選擇性地進行添加，50斤清水需用3斤）
4、豬皮：在熬制高湯的時候加入豬皮可以使湯變得更白，而且比較的濃稠。（比如：50斤清水加入豬皮500g）。
5、大地魚干、干貝：大地魚乾和干貝主要酒是增加高湯的鮮味、一般經常用於要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用於烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性地進行添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）
接下來為各位介紹一下相關的製作方法：
原材料：
老母雞兩只，豬棒骨十斤，豬肘子兩個，老鴨一隻，豬皮三斤（共大約二十五斤左右）。
開始烹調：
1、買來老母雞、老鴨去掉雜碎，剁成大塊。肘子劈開和豬棒骨、豬皮一起清洗後放入流動水中浸泡去血水。
2、找一大鍋加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，開大火燒開，撇去浮沫，大火綽水約十分鍾左右，撈出沖洗干凈。然後將豬棒敲碎待用。
3、不銹鋼桶放入一個篦子，倒入清水四十斤左右，先放入腿骨，隨後再放入肘子、雞、鴨、豬皮。用大火燒開，撇去浮沫，接著改小火燜煮八個小時（湯面似開非開）。然後打出第一遍湯（用細密漏打出雜質）。
4、桶內重新加入開水三十斤，開大火煮開鍋，撈出篦子。用專用的攪棍不停進行攪動，持續開大火四十分鍾，至湯顏色奶白。關火濾去料渣，把奶湯和第一次的湯混合放入一不銹鋼桶中，剩餘料渣倒掉。
5、把湯桶放入涼水中，隔水沖涼，放入冰箱。第二天分別打包存放，隨取則隨用。
熬制的高湯時候需要注意的相關事項：
1、熬制濃湯的時候需要鍋內的溫度保持湯面翻滾的狀態熬一個小時左右，這樣熬出來的湯才是奶白，然後再轉小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時間慢煨出味，這樣煮出來的湯才清，而且鮮香美味。
2、在熬制高湯的過程之中鍋內的溫度需要保持高溫的狀態，切勿加入冷水，瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過原湯的量。
3、熬制高湯鹽一定要在最後才添加，中途加鹽會使食材之中的營養物質停止析出，加快蛋白質的凝固，這樣煮出來的高湯味道不夠濃，正確的做法是在製作完成後才加入鹽調味。
4、熬制熬湯建議不要使用大料，因為高湯主要就是靠食材出味，然後達到原汁原味的這一目的，加入大料反而會影響高湯的味道，而且湯色也不是特別的好看。
當然如果想要熬出來的高湯味道香，前提一定要了解每一樣食材的特性，然後根據自身的需要添加食材再搭配合適的工序，這樣熬出來的高湯才會更香、更濃郁、更加適合自己。
『貳』 熬制大骨頭高湯的做法 熬制大骨頭高湯的製作方法
1、材料：大骨1800公克，青蔥100公克，姜50公克，月桂葉20公克，柴魚片50公克，米酒200㏄，白醋1大匙。
2、大骨洗干凈後，可將較大支的骨頭對半剁開，放入鍋內燉煮會較方便。
3、先將作法1的大骨放進沸水中滾煮約10分鍾去血水和雜質，再撈起大骨放在清水下沖洗干凈後備用。
4、將青蔥切成蔥段；姜切成薑片備用。
5、取一湯鍋注入六分滿的清水，先以大火煮沸後，改轉小火並加入作法3中的蔥段、薑片和月桂葉、柴魚片、米酒和作法2中的大骨一起熬煮2～3小時。
6、大骨高湯熬煮完成後，記得先加入1大匙白醋攪拌均勻後，再過濾掉其他材料即可。
『叄』 怎樣熬制高湯
熬制高湯的方法步驟：
所需食材：雞架1個，大骨頭1塊，姜3塊，白酒少許，一次性塑料杯10個，鹽少許。
1、想要高湯鮮美，首先食材一定要新鮮，選購新鮮的豬棒骨一根，雞架一個，買回家後將雞架切掉雞頭、雞脖子上處理干凈、雞屁股，姜洗凈拍扁備用。
2、高湯鮮美的另外一個秘訣是不需要焯水，但一定要將雞架和大骨頭清洗干凈，找一個大盆，放入雞架、大骨頭，清洗2到3遍，直至水變清。
小貼士：大骨頭和雞架在焯水時，大量的肉味會流失，香味、鮮味都會減少，所以食材不需要焯水，但一定要新鮮，清洗干凈。
3、開始熬湯，鍋中加入洗好的雞架、大骨頭，姜，2勺白酒，全程用中大火煮制，這里沒有使用料酒改用的是高度白酒，白酒去腥提鮮的作用更強，能有效的去除大骨頭中的腥臊味。
4、大火煮至沸騰後，用勺子撇去多餘的浮沫，在煮的過程中也會不時的有血沫浮起，要及時撇掉浮沫。
小貼士：一般大火煮一個半小時，湯色就已經變白了，煮制3個小時，高湯就非常醇厚鮮香了，根據自己的需求控制煮的時間。
5、用火煮浪費時間、浪費火，另外還需要人在旁邊不時的看著高湯，比較麻煩，建議撇好浮沫後轉為用電飯鍋煮制，省火省時，定好時間即可。
6、如果用電飯鍋煮1—2小時即可，出鍋前加入少許鹽調味，湯不容易壞，晾涼後過濾掉肉渣、骨頭、雞架，只留取高湯的部分，依次倒入准備好的塑料杯中，高湯就做好了。
『肆』 怎樣製作高湯
解答：高湯怎麼熬
高湯在我們湯品中，屬於加入豬牛羊雞鴨魚的骨頭，經過長時間的燉煮，熬制出濃縮的骨膠原蛋白精華，用高湯加入菜品湯羹中，使其味道更加鮮美濃郁。
對於一鍋完美的高湯，可不是那麼隨意毫無章法的亂燉一通。熬制方法講究用料豐富，除動物骨頭之外，還可添加各種輔料，湯色味不再單調，濃郁醇香。
高湯所謂熬制口訣「無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無魚不鮮，無肚不白，無姜帶腥，無鹽無味」；
凡事做菜時用合適的高湯替代白水，味更加鮮美；而魯菜作為八大菜系之首，講究的就是一個「鮮」。
而餐館、面館善用高湯調味，無湯不成菜。面館的面好不好吃，全靠高湯。日本拉麵出名，也是全靠濃濃的高湯。
——①熬制高湯注意事項——
〖湯品腥味〗無論用什麼骨頭的原材料，自身都帶有腥味，所以處理方法我們首先需要用冷水浸泡，勤換幾次水。還可用料酒、蔥姜蒜進行腌制，掩蓋其腥味。
〖湯品不鮮〗湯品好不好喝，那肯定跟口感與鮮味有關。我們在加水熬制之前，就需要加足夠的水，熬制中是禁止加水的，加水就失去了原本的鮮味。若是實在缺水，那一定要加開水。
〖湯色渾濁〗在熬制高湯的時候，食材若是沒有清理干凈，表面會出現大量白色浮沫，定時清理。咱們也可以用傳統去雜質的方法，將雞腿肉或者雞脯肉切碎，放入高湯鍋中，可以吸附雜質，還能增加雞的鮮味。
〖湯色不白〗很多人熬制高湯，顏色非常的淡，覺得湯色奶白最好。①所以我們可以在鍋中加入油煎過的鯽魚，湯色會更加濃白。②還可以加一點牛油一同熬制。③還可以用豬皮微煸入湯一同熬制。④最重要的就是熬制時間，大火熬制40-50分鍾，再小火慢燉。
——②哪些熬制高湯最好——
〖豬牛羊骨〗最好的屬筒筒骨，可敲斷熬制，骨髓屬於高營養物質精華，更能熬制出來濃郁香味；
〖雞鴨骨〗老母雞骨架的加入，可以讓高湯更鮮美；無鴨不香，鴨骨架的加入可以增香，兩者加入有不同的香濃口感；
〖鯽 魚〗鯽魚微煎，蛋白質可快速溶解，讓湯色濃白，味鮮魚香；
〖豬 皮〗豬皮屬於高蛋白物質的油脂，微煸加入後可濃稠增白湯色，湯水濃稠；
〖雞豬腳〗雞腳豬腳的加入，可以增加湯的粘稠度，濃稠有韻味；
——③熬制高湯方法——
①5斤豬骨頭，最好購買筒筒骨，或者大骨頭，清洗干凈放入一個大盆中，加入冷水；
②70升的水，最少准備3副雞骨架和3副鴨骨架，也是清洗干凈，也放入大盆中，全部進行浸泡冷水30分鍾；
③將浸泡過的骨頭，放入鍋中，加入覆蓋骨頭的水，加入薑片，高濃度白酒少許，大火燒開進行焯水，把血水白色浮沫去除；
④隨後撈出用冷水沖洗干凈雜質，繼續重新開鍋，加入合適的冷水進行熬制，加入薑片，大蔥；有時候為了有股魚鮮，可以加鯽魚或者魚骨頭；
⑤持續用大火讓湯水翻滾即可，控制火候，最少熬煮一個小時，湯色自然就變白濃稠了；因為水蒸氣蒸發，留下的都是油脂；繼續小火熬制1-2小時；
⑥隨時注意表面浮沫，多清理，湯色才會更清澈。才不會有股腥味異味；
⑤最後起鍋，嘗嘗鹹淡，可加入適量雞精，食用鹽進行調味。雞精和食用鹽不適合高溫久煮，所以再起鍋時放。
⑥如果是作為面湯，香蔥花是最能和高湯搭配的，這個高湯，可以少水後，反復加水熬制兩三次就需要重新換材料了。
——④美食美佳總結——
也有餐館或者火鍋店，使用一秒變高湯的，牛骨粉，高湯粉勾兌出來的，也有用濃湯寶，三花淡奶，雞精調味料沖出來的。
為了降低熬制高湯運營成本，套路基本一致。如果是懂湯的人，一喝就能嘗出來，熬制還是沖泡，屬於搬起石頭砸自己招牌，不過懂的人畢竟是少數。
純正的高湯，湯色奶白或者淡黃，天然醇厚濃郁。高級一點的湯，可以加甲魚，海螺肉，老鴨子，老母雞。
湯不白，無非就是時間與火候不夠。高湯熬制並不復雜。
家庭自用高湯和餐館不同，除了材料種類更多，食材更新鮮，口感更好之外，那就是分量肯定沒有餐館多。所以家裡熬制高湯鮮美。
餐館熬制高湯並沒有你想像的那麼復雜，主要是熬制的時間足夠久，熬制的經驗比你多。
『伍』 大骨高湯的熬制方法
【大骨頭湯】【製作食材】大骨頭，薑片，油，水，鹽
【製作步驟】
1、 大家好，今天分享大骨頭湯的做法，這樣做出來湯鮮味美，湯也是非常的濃白，營養不流失，一起來看看製作過程吧！准備適量的大骨頭，因為家裡的鍋小點，所以在買骨頭的時候讓賣肉師傅將骨頭從中間剁一下。鍋里加入適量的清水，這個時候千萬不要加熱水，骨頭里的血水遇到熱水就會凝固，血水就不好出來了。來點料酒，料酒可以去腥，開大火將火燒開。
2、水開後上面有一層浮沫，看著很臟，這時候再將鍋里燒2分鍾，這樣骨頭中的血水和臟東西就會全部跑出來，做大骨頭的時候一定要焯水，這樣湯才會鮮美。2分鍾後關火，將骨頭撈出來，用流動的水將大骨頭清洗一下，把上面的浮沫洗干凈。
3、鍋中倒點油，油不用太多，一點即可，放2片薑片，將洗干凈的大骨頭放入鍋中，先把大骨頭煸炒一下，大概2分鍾，煸炒至表面微黃就可以了。這時候往鍋里倒入熱水，燉肉的時候一定要加熱水，冷水會使肉緊致，加大燉肉時間，鍋開之後大火燉5分鍾。
4、5分鍾後的湯已經奶白奶白的了，上面會有少些的浮沫，用勺子將浮沫舀出來。只有大火才能熬出濃白的湯，浮沫撇完之後關火。
5、准備一口砂鍋，先把大骨頭放進去，在將湯倒進去，如果砂鍋里的湯汁少的話，再加些熱水進去，將砂鍋加滿，這個時候一定要加熱水，不能加涼水。在燉雞湯、排骨湯的時候很多人都喜歡加蔥，加了蔥之後燉出來的湯會有一股死蔥味，蔥味會蓋住湯的鮮味，所以就不要加蔥了。蓋上蓋子，水開之後轉小火燉一個小時。如果家裡沒有砂鍋就用炒菜的鍋就可以，燉一個半小時就好，有高壓鍋的用高壓鍋，30分鍾就可以了，不過燉湯注意好選用砂鍋。
6、一個小時後加鹽，鹽的量按照自己加的水量來加，鹽一定要最後加。燉湯的時候有的人喜歡加八角、香葉等大料，那樣燉出來大料的味道會蓋住湯的鮮味。所以在燉湯的時候不需要加大料的。加了鹽之後在燉5分鍾，5分鍾後骨頭湯就熬好了，這樣熬出來的湯原汁原味，湯奶白，營養又美味。骨頭湯的營養非常的好，家裡有老人小孩的一定要多熬湯來喝，喜歡熬湯的可以試下這種熬湯的做法。
『陸』 如何熬大骨頭湯
怎樣煲骨頭湯好喝？
骨頭湯好喝營養又滋補，大骨的香氣跟排骨會有一點區別，因為大骨裡面會有一些膠質和脂肪，煲出來的湯膠原蛋白更多，湯汁更白，味道更濃郁更香，無論是直接喝，還是拿來當高湯來做餛飩湯底，都是很棒的。
我家裡燉大骨湯做法非常的簡單，就是料很少，用小火慢燉，燉到湯汁奶白，時節不同放入的食材也不同，比如夏季放玉米、蓮藕、冬瓜等，冬季加入淮山、紅棗、蟲草花、紅棗等，加入不同的食材做出來的大骨頭風味都不太一樣。下面跟大家分享基礎的大骨湯做法，然後大家根據自己的喜好加入食材即可。
濃郁好喝的清湯大骨 —— 做法簡單、味道香濃
【食材】
大骨頭 一根
【配料】
蔥段、姜、料酒
—— 【開始製作】 ——
1、將大骨頭鋸成塊，鍋中倒入可以沒過大骨頭的水，將大骨頭冷水入鍋，進行焯水，出現很多的血沫的時候，焯水結束。撈出大骨頭沖洗干凈表面的殘留血沫。
2、湯鍋中倒入多一點的水，將焯水後的大骨放入湯鍋中，倒入一點料酒，放入蔥段和薑片，大火開鍋後轉小火慢燉60分鍾，提前5分鍾放入鹽即可。
基礎的清湯大骨湯就做好了，大骨頭經過了焯水和沖洗血沫的步驟，燉出來的湯會更清澈且雜質很少，而且也去掉了很大一部分腥味，將入冬瓜、玉米、蟲草花、紅棗、枸杞、淮山等食材加入到骨湯裡面同煮，都是非常好吃的。食材不必煮很久，提前15~30分鍾放入即可。
『柒』 大骨高湯的熬制方法 如何做大骨高湯
1、原料:大骨兩根、水（骨頭與水的比例是3：1）、料酒15毫升。
2、鍋中燒開水，下入骨頭煮兩分鍾，煮出骨頭里的血沫，然後撈出骨頭用冷水沖洗干凈。
3、煲湯鍋里放入骨頭，注入水，大火燒沸。
4、水燒開後，轉中大火，撈去表面白沫，盡量把白沫撈徹底，然後倒入料酒。
5、轉小火（只要保持湯水微微沸騰的狀態就行），慢煮3個小時。在煮的過程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣撈去。
6、3個小時後熄火，等湯徹底涼後，撈出骨頭。
7、將湯過濾去肉渣和雜質，把湯倒入密封性好的保鮮盒裡置於冷藏櫃保存；也可以分裝入保鮮袋內置於冷凍櫃保存，隨時用隨時取出加熱即可。
『捌』 如何熬制高湯骨頭湯
第一個，豬骨頭用熱水焯水。
不管我們在煮什麼湯，只要有肉類都是必須先給焯水，相信小夥伴們都是很清楚的。那麼我們在給豬骨頭焯水的時候是冷水下鍋呢？還是燒開水再入鍋呢？在給豬骨頭焯水的時候，最好是冷水下鍋，這是因為，冷水下鍋，鍋中的溫度慢慢上來，才能將豬骨頭裡面的血水以及雜質給逼出來，這樣在後面熬骨頭湯的時候，才沒有那麼多的腥味。
要是開水下鍋，豬骨頭裡面的血水以及雜質沒辦法出來，導致熬出來的骨頭湯會有一股很大的腥味。因此小夥伴們要注意了，在焯水的時候豬骨頭要冷水下鍋，並且燒開水後還要再煮五分鍾哦！
第二個，在熬骨頭湯的時候要加開水。
在給豬骨頭焯水好後，將豬骨頭撈出來，放在冷水中沖洗干凈，重新放入鍋中，再倒入適量的開水慢慢熬制。這是因為豬骨頭入鍋之後，加入開水，可以使豬骨頭中的蛋白質稀釋出來，這一種更容易將骨頭湯熬成濃白色，並且用小火慢慢燉煮，可以使湯水更加的濃白。
第三個，在熬煮的過程中放入一點白醋。
在熬骨頭湯的時候，我們需要一次性加滿開水，這是因為在煮的過程中加入水，會使豬骨頭中的蛋白質變性，從而使煮出來的骨頭湯不濃白。在煮之前我們還可以滴上幾滴白醋，是因為白醋可以使豬骨頭中的鈣溶解到湯汁中，使得湯汁更加的濃白，味道也更加的好喝。