四川泡菜的製作方法和步驟說明文

㈠ 泡菜的腌制方法和配料四川竅門

四川泡菜做法一，

材料
水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。
2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。
3、泡菜壇子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水）。
4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
5、將步驟（2）晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。
6、密封後，放置大約一周（視氣溫不同)。2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。

四川泡菜做法二

材料
蘿卜，豇豆，包菜，鹽，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜
做法
1.第一步：准備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾乾
2.第二步：准備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關於鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利於乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜壇子來說，沒有影響，現在到哪兒去買不加碘的鹽啊。花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，後面生花的時候大有用處
4.第三步：所有材料洗凈晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈
5.如果是用涼白開來泡的，還要充分晾乾水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了
6.花椒、仔姜洗凈，晾乾
7.辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾乾
8.豇豆洗凈，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈後，削去有斑點的部位
9.蘿卜洗凈晾乾，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據壇子口大小切塊，再洗凈後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
10.第四步：調鹽水、泡菜。新開的壇子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最後放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內口略大的小碟子，蓋在內口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候，直接滲入地面
11.現在，准備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花
12.第五步：泡菜的食用。根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味

㈡ 製作四川泡菜的方法步驟

正宗四川泡菜的做法，最正宗的做法步驟！怎麼做都好吃
隨著《舌尖上的中國2》之《家常》的播出，四川泡菜吸引了不少美食朋友的關注，泡菜作為四川美食文化的象徵，歷時千年！四川泡菜可以追溯到兩漢時期，那時候人們使用壇子存儲蔬菜，用水密封，經過一段時間存儲而成，而今天泡菜的種類和製作方法也越來越多，其中當屬四川的泡菜壇做出來的泡菜最正宗，最具特色。

舌尖上的泡菜壇及泡菜製作原理
勤勞的四川人利用四川土壤中含有豐富的礦物質，土壤粘度大更易製作成型，火速陶藝基地泡菜壇由當地工人純手工製作，經過1300多度的高溫燒制而成，四川泡菜壇兼具美觀實用的特性，存儲泡菜，泡菜壇給壇中的微生物製造了一個特殊的生物環境，當壇中氧氣慢慢減少，二氧化碳不斷增加，泡菜壇中的鹽水不斷變酸，泡菜壇中微生物處於相對平衡的狀態。泡菜在此環境中不斷的變化，最終製成營養美味的泡菜。

舌尖上的泡菜製作方法
1.首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止,花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.

2.待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩白酒.
3.放辣椒、生薑進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。2－3天後可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待辣椒完全變微黃後，再放2至3天，就可以使用了

㈢ 四川泡菜在家該如何製作

四川泡菜在家做時候，需要准備好帶壇沿泡菜壇，以及做泡菜需要的眾多原料。將所有物品洗凈晾乾水分，裝入泡菜壇中；而後加入涼開水（純凈水）、食鹽，最後封壇加入壇沿水，靜置陰涼乾燥通風地方，等待乳酸菌發酵即可。

不同的人做出泡菜，口感不一樣。在我們四川有這樣一個說法，看一家人會不會做飯，只需要嘗嘗泡菜就能夠知曉。想要做出美味可口的泡菜，只需下面幾個步驟即可。

製作泡菜整個過程中，忌諱生水和油膩，如泡菜被污損，則很有可能會壞掉。因此我們在腌制泡菜時候，一定要洗干凈用到器物和食材。

㈣ 四川泡菜如何製作

製作四川泡菜沒有母水可以用高度白酒代替，具體做法如下：

准備材料：胡蘿卜按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克

1、小米椒洗凈，大蒜剝了30瓣左右，嫩姜洗凈掰成小塊；

㈤ 四川泡菜怎麼做的步驟竅門

泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。那麼該如何養護泡菜水？曹大師說，有五個方面需要注意：

1、斷油星、絕生水

泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的「壞水」。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：

首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前一定要「出坯」，這一步很關鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。

2、避見空氣

腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡製時，壇內最好裝滿原料，撈出菜後要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然後需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而「水位降低」時，要及時補充。

3、按料添味

泡製時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒；放入五次蔬菜後，則要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡製。

5、補救手段

泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏於養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒「滅花」。

初壇泡菜水製作流程：

1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾備用。

2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然後用開水燙一下，晾乾備用。

3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入壇子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。

4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發酵，一般初壇泡菜5天後可取用，以後時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜後，則浸泡一兩天便能取出食用。

四款特色泡菜水

▼

茶香泡菜水

製作：

1、清水3斤放入鍋中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路邊茶，這是一種發酵過的黑茶，葉片較粗，調好的泡菜水呈瑪瑙色），待茶葉舒展後關火晾涼，取出茶葉包入紗布袋，茶水留用。

2、茶水、老鹽水各3斤裝入壇子中，放入茶葉包、香料包（草果1個，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加泡菜鹽150克、紅糖35克、白酒1瓶蓋攪勻即成。

關鍵：

1、製作泡菜時，一般一斤鹽水泡一斤菜，而一斤菜需放一兩鹽，但因為此款泡菜水調制時用到了老鹽水，因而只需要放150克鹽，補足那3斤茶水的鹹味即可。

2、泡過兩次蔬菜後，茶香味便會越來越淡，需添加新的茶水進去。

玫瑰泡菜水

製作：

老鹽水300克、白糖200克、醪糟水、紅糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃壇中，加洋蔥絲60克攪勻即成。

這款泡菜水味道甜膩，十分粘稠，但因為所含的鹽量較少，無法將新鮮蔬菜泡透，因此多用於給已經做好的普通泡菜增加甜味和紅色，使其變為玫瑰泡菜。

具體操作流程為：做好的泡菜300克改刀成絲或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小時，此時其表面變成漂亮的紅色，味道咸中帶甜。

菌香泡菜水

製作：

清水3斤放入鍋中，燒開後加菌粉（市售成品）100克攪勻，晾涼過篩，倒入壇中，摻入老鹽水3斤，加1瓶蓋白酒、紅糖35克、泡菜鹽150克攪勻即成。

此款泡菜水特別適合泡製筍子、甜椒等蔬菜。

滋補葯香泡菜水

製作：

清水6斤燒沸晾涼，倒入泡菜壇中，加泡菜鹽300克、紅糖150克，放干香菇6朵、當歸1根、枸杞20克、黃芪15克、沙參、黨參各10克即成。

關鍵：

此款泡菜水強調葯香，因而無需另外添加香料泡製。

㈥ 怎樣製作四川泡菜

四川泡菜是非常有名的，這種泡菜看起來就讓人很有食慾，吃起來具有酸辣的味道，那些喜歡吃酸辣味的人，一定會對四川泡菜情有獨鍾，不僅如此，四川泡菜還具有廣泛的葯用作用，比如能夠清熱去暑，但一定有很多人不知道如何做四川泡菜，所以下面教大家幾種流行的做法。

怎樣做四川泡菜？

做法一

製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（用的是粉）、沙糖、白蘿卜。
製作流程
1．把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。
2．白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．腌若干天後便可食用。
做法二
製作食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，註：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
製作流程
1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生薑去皮切片
2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1．製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。
2．製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
製作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。
製作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾乾。
(2)將青筍和紅蘿卜去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。