腌制臘肉的製作方法及步驟

1. 臘肉的腌制方法

臘肉的腌制方法

第一步：備料。

豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由於肚裡缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來後，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不幹凈，用刀子把肉外層刮刮就行了。

第二步：腌漬。

腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然後放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。

第三步：晾曬。

7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾乾。至此，整個腌制任務就大功告成，就這么簡單!

第四步：儲存。

臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發蚝，過段時間拿出來掛在陽台上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。

如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此製作。

臘肉的烹飪方法

蒸食

就是臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子里，用大火蒸20分鍾即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人慾罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非常可口。

炒食

也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒後，即是一盤美味的.臘味菜餚。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法。

煲仔飯

同樣是把臘味製品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。我有時下班回家晚了，就切幾大片臘肉放入電飯煲里，然後炒道素菜，燒個清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了，十分方便。

如果你發現臘肉鹽味重了，也有辦法解決。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片後，放到淡淡的鹽水中泡一個小時左右，待析出部分鹽分後再烹飪就可以了。如果臘肉放時間長了有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。

2. 如何腌臘肉步驟

用料
肉 8斤
鹽 255克
冰糖 20克
生抽 10克
紅燒醬油 10克
高度白酒 15克
腌臘肉的做法
臘肉我喜歡瘦肉多一點，但大部分人都買五花肉，我嫌棄五花肉太肥了，還是前夾肉比較適合我，買的肉，如果上面太臟，可以洗一下瀝干凈水，不過建議還是不洗，直接腌比較好
准備好鹽、冰糖、生抽：紅燒醬油、高度白酒
將鹽均勻塗抹在肉上面
塗抹好是這樣，如果手上有傷口，記得帶手套或者用方便袋套住手，不然會很疼
將生抽和紅燒醬油均勻的塗抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻
這是拌均勻的狀態，這個時候冰糖沒有完全化，沒關系，就直接讓它那樣就好
蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住
用石頭或者重的物體壓在蓋了袋子上面壓著，這樣讓肉可以更均勻的吸收鹽的成份
每隔兩天將肉翻拌一下，一定要翻拌啊，不然一邊腌入味了，一邊臭了
腌5到7天，溫度在零下以下的腌七天，零下以上的5天，我腌了6天，腌好的肉將繩子在事先打好孔的串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天左右，我喜歡干一點，所以我會曬特別干，保存的時間也更長（不需要清洗，直接曬，需要清洗的那都是腌的時候鹽放太多了，怕太咸）

3. 臘肉製作過程

臘肉的製作材料：
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
臘肉的功效與作用

臘肉一般都是新鮮的，帶皮的五花肉做成的。肥肉當中的脂肪含量比較高，並且還有蛋白質，磷元素，鈣元素和鐵元素，而瘦肉當中的蛋白質，脂肪，維生素以及礦物質都是很豐富的。臘肉是腌制的肉有很多營養成分都改變了，在腌制過後裡面的鹽分大量的增加，而且含有硝酸鹽，是一種致癌的物質，不僅僅如此，還含有膽固醇，相對來說是比較高的。

臘肉的營養價值

臘肉當中的脂肪是一種飽和的脂肪，我們都知道不飽和脂肪酸對我們的身體有好處，所以飽和脂肪酸對我們的身體不太好，有很多人會因為吃了動物的油脂而導致腹瀉。豬肉在製作成臘肉之後，營養成分就會損失比較多，對我們的人體有害，但是這也並不是說不能夠吃臘肉，適量的吃一些。平時在吃的時候可以進行蒸煮，降低裡面的鹽分就可以了。

4. 臘肉做法步驟

臘肉的用料

豬後臀肉7斤 料酒500g

醬油600g 蚝油150g

陳醋50g 鹽15g

白糖30g 大蒜10瓣

生薑30g 胡椒粉適量

臘肉的做法

步驟12

來!嘗嘗！(*^__^*) 嘻嘻…

臘肉的烹飪技巧

1、臘成的時間，按當地的氣候來定，只要肉變得結實就行。 2、調味料也可以按自已喜歡的來放，喜歡吃辣的可以放些辣椒粉這些來調料。 3、做好的臘肉可放在冰箱里冷藏保存。

5. 腌臘肉製作方法和配方

家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

6. 臘肉怎麼腌制全過程

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。

調料：鹽75克，花椒13克。

1、切條腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。

2、煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。

3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

7. 怎樣製作臘肉的方法

臘肉做法

正宗的客家臘肉做法，看看你是否喜歡，也可以嘗試做一下，很簡單的。

食材准備：五花肉，白酒，白糖，鹽，五味酒，醬油等。

具體做法步驟如下：

第一步：准備五花肉，我這里准備了15斤，不用洗，把它切成長條，大概3到5厘米寬，加入100克白酒，3勺白糖，半包鹽，用手把它攪拌均勻，一定要攪拌多幾次，抓一抓，抓均勻。

第二步：攪拌均勻後，把五花肉裝到深盤里，面上再加上少許的白酒，把肉再壓平壓緊一點，壓緊之後放一邊腌制36個小時。

第三步：肉腌制好後，准備一些棉線，用筷子在肉的一頭插一個洞，再拿一根棉線穿過去，線的長度取可以掛起來就行了。

第四步：全部肉穿上棉線後，就把肉掛在風口處或太陽下晾曬一天，一天就夠了，別曬太幹了。

第五步：五花肉曬一天後，取下來，准備一瓶五味酒，這五味酒是我們客家人秘制的調料，是用八角、桂皮、香葉、小茴、丁香磨成粉，加高濃度白酒浸泡幾個月而成，每年我們都會提前泡一大瓶，做臘肉和過年燜肉時，都要用到，大家可以到葯材店裡去配五味粉，如果喜歡五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。

第六步：熱鍋倒入適量的五味酒， 再加入一些生抽，把它燒熱後調小火來，把五花肉一塊一塊放進去浸泡一下，這樣做可以上色又可以調味，味道特別香。

第七步：泡過的肉再次放到盤中擺好，把鍋中剩餘的汁澆到肉上面，然後再腌制一個晚上，第二天再拿去曬。

第八步：腌制好的肉，再次掛起來晾曬，大概曬一星期那樣就可以了，這是風干臘肉，做之前一定要先看天氣預報，確保天氣好，有北風才做，不然肉會壞的。

8. 臘肉怎麼腌制全過程

1、腌制之前不用水清洗。臘肉在腌制之前盡量不要是用清水沖洗，這樣水分會殘留在臘肉上，從而縮短臘肉的保存時間。清洗豬肉的時候可以用干凈的抹布擦拭即可。

2、腌制的調味料不要過於單一。腌制臘肉不要只放鹽，還需要添加八角、花椒等調味料一起腌制，這樣腌出來的臘肉才會更好吃。

3、先腌制再風干。臘肉腌制的時間要足，至少需要腌制四至五天，這樣臘肉才能入味。

臘肉分類：

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以臘肉(13)腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

9. 如何腌臘肉的做法

【臘肉】
食材：1500g五花肉、50g食鹽、80g醬油、20粒花椒、30g白酒。熏制材料：15g陳皮、15g茶葉、40g白糖、20g剩米飯。做法步驟：
1、五花肉清洗干凈之後用清水浸泡出血水，瀝干水分之後切成大小適中的長條。
2、花椒粒和食鹽放到鍋里炒出香味，鍋里不放油，干炒，炒好之後把花椒過濾出來碾碎成花椒末，然後取一個干凈的容器，放入碾碎的花椒粉，加入白糖、醬油、白酒和食鹽，充分的攪拌均勻，做成腌料。
3、把肉放到一個容器中，把之前調好的腌料澆到肉上，然後用手將其充分的抓勻，使肉均勻的抹上料汁，多揉一會，和給肉按摩一樣，這樣能更入味。
4、粘好料汁的肉放到陰涼處腌制3-4天，每天都去翻個面，腌制均勻，家裡溫度高的放到冰箱進行腌制。
5、腌制好的肉掛到鉤子上，掛到通風的地方晾曬十幾天的時間，具體時間需要根據自己的情況進行判斷，因為當地的天氣都不一樣，還有想吃干一點口感的就晾的時間長一點，想吃嫩一點的時間就短一點。
6、感覺臘肉已經晾曬到自己喜歡的干度的時候我們開始熏烤，鍋上面鋪上鋁箔紙，上面放上陳皮、茶葉、白糖和大米，放上篦子，碼上肉，開火，開支熏制，冒煙之後蓋上蓋子，熏制到肥肉變透明就可以了，中途翻一下面。
7、熏制好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋裝好，放冰箱冷凍，吃的時候清洗干凈放到鍋里蒸熟就可以了。
這樣做好的臘肉非常的咸香可口，怎麼吃都好吃