自製臭豆豉的方法和步驟

⑴ 湖南臭豆豉怎麼做如何做好吃

主料

臭豆腐1盒

輔料

• 紅椒

  1個

• 尖椒

  1個

調料

• 香油

  少許

• 豆豉辣醬

  少許

臭豆豉的做法

材料集合圖：

1.將臭豆腐清洗干凈切塊擺盤，上面放少許豆豉醬

2.分別放上青椒末和紅椒末

3.再倒些小米辣水

4.隔水蒸10分鍾，出鍋後滴幾滴香油就可以



烹飪技巧

1、其實蒸臭豆腐還可以放些火腿肉或者肉末，那樣更香。我家裡沒有這些東西就省去了。

2、這個菜因為放了豆豉醬，我沒有放鹽呢。

3、臭豆腐切面有許多小孔，因為吸滿了汁水，更美味呢。

⑵ 貴州臭豆豉的做法

主料:臭豆腐1盒，
輔料:
紅椒1個
尖椒1個
豆豉辣醬少許
香油少許。
步驟2
將臭豆腐清洗干凈切塊擺盤，上面放少許豆豉醬
步驟3
分別放上青椒末和紅椒末
步驟4
再倒些小米辣水步驟5

隔水蒸10分鍾，出鍋後滴幾滴香油就可以

⑶ 湖南臭豆豉怎麼做如何做好吃

一，首先將黃豆或豌豆洗凈入鍋煮熟
二，准備一個籮筐，周圍墊些棉絮作為隔熱層，然後攤上一層干凈的白布。
三，將煮熟的豆子立即趁熱裝入攤好的白布上，然後把白布收攏扎緊口子，將棉絮嚴嚴實實的蓋好不能透冷風進去，封好後把裝有豆子的籮筐放到不通風的房間發酵7天。
四，發酵7天後，把發好的豆子放大鍋里，加入花椒，辣椒粉，姜泥，鹽，和勻後捏成團適當曬干就成了農村家常味豆豉了。

臭豆豉炒青辣椒豆腐乾好吃,豆腐乾一定要那種軟的,超市有賣,先放多點油,油熱後把切成條的豆腐乾放油里炒一下,炒出來豆腐乾還是軟軟的,鏟出豆乾備用,鍋里留少許油開最小火,放放幾粒臭豆鼓,炒幾下接著放入足夠的食鹽,接著炒磨豆鼓,直到炒香,接著加入夠炒辣椒的油,開中火加熱後放入辣椒炒,把辣椒炒透後把豆腐乾匯入,加少許清水,加點醬油,雞精,反復翻炒入味,就可以出鍋了.炒出來豆腐熱乎乎的,軟嫩入味,加了臭豆鼓後更有一種特別的味道,非常好吃下飯的好菜.

⑷ 臭豆豉怎麼做

用海拔千米以上一種當地名叫「帕當」的闊葉植物葉子（植物外型有點像木薯葉子），跟浸泡的黃豆放在木甄里蒸，蒸熟後的黃豆放在陶瓷罐里密封三天三夜，黃豆長出黴菌，然後攤開在簸箕晾曬。

臭豆豉烹調

1、爆油炒，放水煮，放鹽，香蔥，辣椒，舀出來，就可吃。醇香，開胃，增人食慾。
2、用茶油爆炒一下，馬上放水煮，絕對不能炒焦

3、煮軟為止

4、切好辣椒

5、准備好蔥花

6、舀出來，放點鹽，即可食用。醇香，開胃。

⑸ 干豆豉的製作方法步驟

製作方法

將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發脹無皺皮、略有硬心時，裝入竹籮內曬干，然後將黃豆煮7至8小時，並燜捂兩小時後，再倒出熟料散熱，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內自然發酵，使其發酵結餅。待毛霉生長出來後。還要上下翻動發酵胚一次，促使發酵均勻。發酵期一般都在半個月左右。長短隨氣溫而增減，成熟後的發酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內密封保存，半年即為成品。

1、豆豉紅燒魚

豆豉可以做成豆豉紅燒魚來吃，絕對會讓你非常的喜歡，做法也並不是很復雜，就是製作紅燒魚時加入一些豆豉就可以了，要准備一條新鮮的鯽魚和適量的豆豉以及其它的一些調味料，先把鯽魚宰殺，去除內臟清洗干凈，然後鍋裡面加入植物油燒熱，把魚放進去翻炒，加入生抽醬油等等其它的一些調味料，在倒入少量的豆腐和少量的水，燜熟後即可。

2、豆豉蒸排骨

豆豉還可用來蒸排骨，豆豉蒸排骨也是非常受歡迎的一道美味菜餚，做法很簡單，首先要准備適量的新鮮排骨將其洗干凈，在鍋裡面稍微煮一下去除血水，然後將排骨撈出來放到大碗裡面再放入一些豆豉和一些調味料，然後將其直接放到蒸鍋裡面用大火蒸熟即可，豆鼓蒸排骨的味道特別好，而且滋補的作用也很突出。

3、豆豉炒飯

豆鼓還可用來炒飯，把豆腐炒飯也是非常值得品嘗的，做法很簡單，首先在鍋裡面放入少量的食用油，將油燒熱，就把准備的熟米飯放進去翻炒，如果喜歡吃雞蛋的話，還可以放一個雞蛋在裡面翻炒片刻後再將豆腐倒進去，一同進行翻炒，翻炒要均勻火力為中火，直到將其炒香後即可，豆豉炒飯非常的美味清香，可以調動食慾。

⑹ 做臭豆豉的方法

1.將臭豆腐清洗干凈切塊擺盤，上面放少許豆豉醬
2.分別放上青椒末和紅椒末
3.再倒些小米辣水
4.隔水蒸10分鍾，出鍋後滴幾滴香油就可以

⑺ 自製豆豉簡單做法

自製豆豉簡單做法

自製豆豉簡單做法 ，我們的日常生活有吃過各種各樣的美食，因為人是雜食動物，所以能吃的東西非常的多，那麼很多的常見食物中雖然有吃過，但人們並不是很了解它，以下是關於自製豆豉簡單做法 。

自製豆豉簡單做法1

自製簡單好吃豆豉的做法

豆豉么，最重要的是你得有顆粒飽滿的黑豆，可以是產自自家地里的，也可以是別人家的，超市買的

洗好豆子甩進去高壓鍋里，放點鹽巴，更有風味，小心一起鍋就進肚子了，如果喜歡硬點就壓時間短五六分鍾，要是喜歡軟就適量加長時間。

壓好的豆子，瀝干水分，放太陽下曬曬，蒸發水分不容易壞，陽光好就一天搞定，別太幹了。曬好的豆子我干吃都吃了一碗當零食，太香了。

最後一步，你只需要找個干凈無水容器，倒進去豆子，加上生抽，就完事，泡兩天就可以用。是不是很簡單的操作

自製豆豉簡單做法2

自製、川味、自然發酵、土豆豉的做法

豆豉葉，洗凈攤開曬干水珠，沒有也可以不用。

集上兩元一把。

500g干黃豆泡脹煮熟。

用了發酵箱，設置為32度，實測35、8度，底層，一共用時3天半。（因為量少，其實有效時間為1天半）

豆豉撈出，趁燙手時就要裹緊在浸濕擰乾的紗布包袱里。

再用豆豉葉裹住包袱，放進網籃。

最後用兩層棉布全方位包住網籃。

發酵過程中會有大量水汽，豆豉發酵需要水份、空氣和溫度。

如果沒有豆豉葉，可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃里，再包一層透氣棉布即可。

千萬不能放在如圖這種不透氣的容具里，這樣沒有空氣進入，水氣蒸發不出去，豆溫堆高，引起燒包，導致外層豆豉能正常牽絲發酵，中間黃豆卻不能正常發酵，最終還是黃色豆粒；再就是不能用羽絨服捂，發酵箱里本身空氣稀薄，羽絨服透氣性差，空氣無法進入交換，也會燒包無法發酵。

親試得出的教訓，切記切記。

發酵中的豆豉，自身會發熱發燙，48小時後開始有濃烈的農家肥尿素味道，發酵完成的豆豉溫度由燙變低，濃郁的尿素味道變淡，豆豉結成餅，紗布變干，外層豆豉變干變硬

用時3～4天，以下幾個標准判斷是否成功：（不叫成功，叫最佳狀態）

1、內部有濕濕的黏液且牽絲，牽絲越稠密越好。

2、顏色由剛煮熟的明黃色，轉為暗黃色或暗黑色。

3、口感不是熟黃豆的膨脹口感，而是發酵後的軟綿口感。

4、發酵過程中，有明顯的農肥尿素味道，發酵高峰期還會輕微刺眼。

4、發酵完成，澆上白酒，我用的花雕酒，拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、干辣椒粉，一點點白糖和味，太陽曬干即可，此為干豆豉，標配吃法是炒蒜苗回鍋肉，炒臘肉風味更佳。

豆豉拉絲好，拌上的調料附著在豆豉上，把豆豉包裹得很好。

曬乾的豆豉，調料包裹得很好，曬干後簸箕底也比較干凈，不會掉很多調料出來。

關鍵：做豆豉的溫度很重要。

溫度太高，水份流失太快，會燒包燒缸，導致豆豉變成干顆粒，不拉絲；

溫度低了，發不起來，也不會牽絲。即使勉強發起來，需要的時間也較長（5～7天），拉絲也很稀薄，中間還會混雜一些發酵不完全的黃色豆粒。

全程保持合適的溫度，中途不能撤溫，很很重要。

上一個失敗因低溫失敗的例子：400g干黃豆，室溫23～24度，用了熱水袋保溫。

出鍋發燙的豆子裝進紗袋擰緊，裹上豆豉葉，包兩件羽絨服（事後總結的經驗：羽絨服不太透氣，盡量不要選擇羽絨服），再包2層棉布，最後在底部放熱水袋。

失敗的豆豉狀態：晚上睡覺後沒起來換熱水袋，導致失溫，24～36小時內豆子內部冷卻，停止發酵。但豆子是濕潤牽絲狀態，豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異，（日本納豆就是這個狀態），如圖所示。

如果這個狀態里沒有豆子變綠、變紅，可以拌上酸辣椒醬吃，是一道開味小菜，這個不是豆豉，只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了，不能吃。

很多做豆豉的，做到這步就以為成功了，其實不是，至少不是我認知里的成功。

→繼續給失敗的豆豉換熱水加溫，保持熱水袋溫度，豆子由冷重新轉熱，變乾燥，表面有白物，顆粒分明，互不粘連。

→保持熱水袋溫度，豆子內部重新濕潤抱團。

→保持熱水袋溫度，過程中豆子內部開始發熱發燙。

三天後的豆豉，顏色由黃轉黑，口感由硬轉軟，味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道，如圖所示。

但是，豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃，但不算是發酵到最佳狀態了。並且這種豆豉，剛拿出來是軟的，放涼後就硬了，口感不是很好。

本來這個室溫（23～24度），還是很好發酵的，但是因為豆量太少（才400g），散熱太快了，所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上，不會失敗的；或者再捂厚一點，黃豆也不會失敗。

沒有發酵成功的豆豉，拌調料時，因為沒有黏黏的拉絲，所以調料很難附著包裹在豆豉上，如圖所示。

因為沒有保持穩定溫度，導致豆豉發酵不成功的全過程。

放這個圖是想說明：上圖是中途失溫，發酵不成功的狀態。下圖才是發酵成功的豆豉。

雖然都牽絲了，但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態，顏色也是本黃色，聞起來是熟黃豆味道；成功的豆子體積縮小，顏色已變成暗黑色，聞起來是強烈的農肥尿素味道。

對比一下，左圖是沒有拉絲的，曬干後調料和豆豉分離，簸箕底會有很多調料。

右圖是拉絲成功的，曬干後調料不會和豆豉分離。

發酵好的豆豉，直接舀一點出來，泡在煮黃豆的水裡（我們叫豆油），兌點水，加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥，配米飯、面面飯、面條、糊湯豆皮、都好吃。

這次在住村農戶家買的今年新黃豆，蛋白質含量高，煮出來的黃豆水放在冰箱里，居然凝成凍了，像肉湯凍一樣。

豆豉油兌水，加調料，把才出窩的豆豉泡上，拌面條、豆皮、面面飯、米飯。

用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。

曬乾的豆豉，炒五花肉。

總結（此圖原本是暗黑色，因為光線問題，拍出來是亮黃色）：

1、豆豉發酵需要空氣，而恆溫箱氣稀薄，所以做豆豉首推室內發酵，室內又宜在氣候暖和的'季節製作，不建議恆溫箱製作。

2、用恆溫箱發酵，全程需要保溫，35～38度左右，且中途不能降溫或撤溫（試過發酵箱40度太高，僅12小時豆子就變黑變黏，溫度太高會燒壞豆子，導致不拉絲，我們叫燒包，或者燒缸）。

3、如果沒有恆溫箱，冬天做豆豉一定要包緊包厚一點（厚棉被），放在溫暖的地方，比如說烤火屋裡；

4、、豆豉發酵需要合適的高溫，太低或者太高都會導致不拉絲。

5、豆多，需要的環境溫度稍低，豆少反之。

6、干豆少，發酵過程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天氣溫高，又捂得厚實，也有2、5天發酵出來的。豆子多，發酵時間稍長，但也有燒爛的危險，可分兩袋發酵。

發酵完成即要取出，不取豆豉會苦。

7、豆子量少的話，入袋後不能太鬆鬆垮垮，堆攏有助發熱發酵

8、500干黃豆，做成功曬好後，帶調料一起稱重約540g。

9、曬好的豆豉，放干陶壇里瓮一段時間、逼一段時間後，味道更醇。

10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油發亮、味道醇香、後勁大、回味綿長的廣式豆豉，味道區別較大，我個人很不習慣廣式豆豉，用廣式豆豉做出來的魚和排骨，我也基本不吃。

今年第5次做豆豉，用紙箱稻草鋪了窩（稻草事先用熱水袋燙熱了），豆豉布袋放進去，上面掩了一件毛衣，放在溫暖的地方。（我靠電爐用毯子搭了個小棚，裡面很溫暖，把紙箱放棚里了）

一天半，溫度由燙到熱，再到涼，發酵完成。

顏色轉成暗黃；有發酵的刺鼻毛毛味；口感綿軟；黏手，但是沒拉絲。不是最好的狀態，但也是成功的。

拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感較硬。

小貼士

首先不推薦烤箱做，空氣稀薄是最不利發酵的，不容易做成功，很難做出黏液狀態。

1、這個菜譜主要講發酵箱的做法，豆豉發酵需要空氣和溫度。發酵箱溫度夠，但空氣稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透氣棉布捂，中途可以開幾次箱門透氣，這是個人經驗總結。

2、冬天有取暖條件的，建議在室內做，用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做，捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完後懶得洗，最好找不穿可以扔的衣物來捂；用厚厚的稻香或干凈谷糠來捂最省力，用完直接扔掉。

最推薦氣候溫暖時，在室內做，發酵更快更省力。室溫高時做豆豉，豆子不要捂得太燙，衣被也不要捂得太多太厚實。

3、本地做法，豆豉一定不能放涼了捂，一定要在燙手時捂。

自製豆豉簡單做法3

自製霉豆鼓（豆食）的做法

1、將豆子洗凈浸泡一晚上

2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，瀝干水。

3、裝進發酵（酵）盆或藍子里，蓋上布或毛巾，等待發霉，大約3～5天就會長滿霉（南方）。

4、這是已發好霉的豆鼓。

5、發好霉後，拌上鹽，裝進密封的容器里，3～6天，會發出濃濃的香味。

小貼士

霉豆鼓是經過發酵而成，開胃，日本人叫納豆