1. 釀酒的方法步驟
釀酒的方法步驟如下:
主料:糯米1500g。
輔料:甜酒麴4g、涼開水適量。
自製米酒的做法
1、糯米。
2. 釀酒的步驟是什麼
准備用料:糯米500g、酒麴3g。
1、糯米洗凈,用水泡2小時。
相關信息:
利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器,是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業,而釀酒之起源還在此之前。
遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒,然後加以仿製。國內學者普遍認為,龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同,所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用,後世也有少量的改進。
3. 釀酒方法 釀酒步驟如下
1、泡米:將糯米用自來水浸泡5-6小時。
2、蒸飯:將泡好的米用清水淘洗2遍,上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟,蒸透。以15斤糯米為例,上大氣之後要繼續蒸40-50分鍾。
3、大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了。
4、攤涼:將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻。
5、打散:待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散,打散飯團的標準是米成一粒一粒的不成團就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米,一斤大米加一斤左右的水。具體要根據米飯的軟硬程度來確定,飯硬多加點,放稀就少加一點。
6、加酒麴:酒麴由於配方和生產廠家不同,用量有所區別。
7、檢測米飯溫度應該是在30-35度左右,便可以加入酒麴(每盆3粒,注意每盆要留一點點酒麴做酒窩用)。
8、充分攪拌均勻。
9、做酒窩:將預留的酒麴加半杯水,用勺子沾水把米飯稍稍壓實並在中間挖一個洞做成酒窩。
10、保溫:酒釀能不能發酵溫度是關鍵,由於酒釀的最佳發酵溫度是30-35度,因此室內溫度低於25度就要採取保溫措施。保溫措施有許多種,只要是能提高環境溫度的都行。
11、為了保證棉被內的溫度,可以在棉被內加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意,暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子,直接接觸會燙死發酵菌,請一定注意。
4. 白酒釀造工藝流程(詳細一點,講明各步驟)
白酒釀造大多是固態發酵,其主要產物是乙醇。經檢測分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同,才使白酒有別於酒精,並形成不同的風格特點。
1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%),他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地,不得配錯各種糧食比例。
(4)十度以內釀酒的方法步驟擴展閱讀:
白酒處理技術:
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。
勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。
5. 製作白酒的方法步驟
白酒的釀酒的方法步驟
1、固態法白酒,即全糧固態發酵,採用高粱、大麥、小麥等糧食原料,通過在窖池中或地缸中發酵,然後上甑蒸餾,蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同,形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或品牌均為全糧固態發酵。
2、液態法白酒,是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料,經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出:「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料,經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒。」
3、固液結合法白酒,分為半固半液發酵法白酒,即以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必須勾兌,勾兌只是白酒釀造生產中「必須的」、「不可或缺的」工藝流程之一。固態法、液態法和固液結合法白酒都是國家允許的白酒生產方法。
6. 自己釀酒的方法步驟
這里推薦給大家的是小曲米酒,小曲米酒做法簡單,成本低廉,發酵期短,大約在7天左右,出酒率高,一斤米差不多可以釀出一斤酒,釀制需要的設備簡單,操作也很簡便。而且它酒體柔和,純凈、爽口,酒質清香純正,極其適合想嘗試下釀酒工藝的動手達人。
釀酒首先需要有酒麴。酒麴也叫酒葯,在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用,是釀酒必備的材料。在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,就是酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米製成的酒麴叫做麥曲。
酒麴磨成粉末狀
小曲是酒麴的一種。小曲中的微生物是經過自然選育培養的,並經過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時含有酵酵菌類。酒麴一般可以在食品超市調味品櫃台、個體調味品店或者網店等地方買到。
好了,下面正式開始我們的小曲米酒釀造課。
一、准備材料:
大米若干(10斤以內為宜),曲葯若干(500克左右),甑子(蒸屜)一個,家用攪拌機一個(不嫌麻煩可以手動攪拌),家用抖料機一個(也可以手動抖料),家用發酵罐三到五個(可以用有蓋子的塑料桶代替),家用蒸餾器一個。
西南地區傳統炊具——甄子
蒸屜
二、製作步驟:
1、清洗原料,即大米,用水澆洗就可以了;(類比淘米)
2、把洗清後的大米裝到甑子里蒸煮, 圓氣後15~20分鍾,上蓋再蒸20分鍾,潑第一次水,蒸熟後再潑第二次水,保證飯粒熟透,一般蒸熟後飯粒的水量的為62~63%;(類比煮飯)
3、蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散,鼓風揚涼,使飯溫降至36~37度,加入原料量0.8~1.0%小曲粉(或葯小曲粉)拌勻。(加曲葯)
未磨碎的酒麴
4、拌勻後的飯倒入罐(缸)中,飯層厚度為10~13厘米,中央挖一空洞,下缸時品溫控制在32~34度,加上蓋子,進行培菌糖化,經20~22小時,品溫升到 37~39度為最好,根據氣溫做好調溫工作,糖化總時間為20~24小時。(糖化)
5、糖化24小時後,加入原料量120~125% 的水拌勻,品溫控制在36 °左右,醅料糖分應在9~10%,總酸量不超過0.7%,酒精含量為2~3%(容量),拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天,注意溫度調節,發酵結束,酒精含量達到11~12%(容量),總酸量小於1.5%,殘糖接近於零為正常。(發酵)
6、完成以上步驟以後,將酒醅進行蒸餾。蒸餾的時候,火力要勻,接酒溫度控制在30度,並截去酒頭酒尾,以保證初餾酒的醇和。(蒸餾)
蒸餾圖解
7、完成:蒸出的酒盛入容器,待冷卻後酒可以喝啦(不怕燙嘴的話,趁熱也行)。你也可以把釀成的酒當做基酒,和其他的酒勾兌在一起調成各種味道(這個步驟需要天賦,沒天賦的不要模仿)。
三、注意事項
1.拌酒麴一定要在飯涼透以後。否則,熱米會把黴菌殺死。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。
2.糖化和發酵過程中一定要密閉好,保持半密封狀態,也就是保證發酵氣體能排出,外面空氣無法進入。否則釀出的酒會又酸又澀。
3.做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,手和各種工具都要洗干凈,否則就會發霉長毛
4.如果發酵過度,米就空了,全是水,酒味過於濃烈;如果發酵不足,米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
5.釀酒要用溫水,生水含有其他微生物和雜質會破壞酒質,熱水會殺死酒麴里的微生物。
如果想得到更強的酒味,可以嘗試:
1.適當延長甜酒發酵時間;
2.在製作過程中加拌甜酒麴時放少許酵母,但量一定要少。
這就是家釀小曲米酒的整個製作流程,高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等其他材料的流程也大同小異(不過要小粉碎成顆粒再蒸煮,時間上也要相應延長)。怎麼樣,是不是很簡單,快去試試吧。