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鹽皮蛋製作方法在哪裡學

發布時間:2022-09-15 03:07:38

⑴ 鹽皮蛋的製作,配方,加工方法。

鹹蛋和皮蛋是兩種東西吧!鹽皮蛋不知道是什麼東西?

鹹蛋的製作方法:
選上好的鴨蛋(雞蛋),用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔裡面) 放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄乾水分哦) 把風干後的鴨蛋放到白酒里浸濕(隨便什麼白酒都可以,當然是越高級越好,一般用中檔的就可以了,或者高梁酒),然後再將浸濕的鴨蛋(雞蛋)放到鹽裡面裹上一層(鹽裡面放些花椒會更好)把裹好鹽的鴨蛋(雞蛋)放到密封的塑料袋中,口扎緊,防止漏氣。放在陰涼處,大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個嘗嘗,味道還不夠的話再放幾天。

皮蛋的製作方法:
1、北京皮蛋
配料標准:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純鹼(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。
熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後,即成料液,冷卻後備用。
裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。
泡製:在泡製期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯後最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸後,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標志是,蛋向空中拋起落在手裡有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,並有飴糖狀核心。達到上述標准時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸後,要及時進行清洗,並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。
包泥、滾糠、貯運:出缸後的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡製過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。

2、湖南皮蛋
配料標准:鴨蛋1000枚,純鹼1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。
加工過程:將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸,然後倒入預先放好黃泥的缸內,攪拌均勻,冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸,使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動,使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封,置於庫房內貯存,一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋
配料標准(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。
加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最後加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸後,皮蛋用冷開水洗凈,瀝水晾乾,包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿,滾上谷糠,置於缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋
配料標准:雞蛋1000枚,生石灰10公斤,純鹼3.5公斤,食鹽350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,紅茶末50克,谷糠、草木灰適量。
加工過程:先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內,加水5公斤煮半小時,再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾,然後加入味精攪拌,舀出後過濾取汁,待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼,充分攪拌,使其完全溶化。最後用手抓8~10把草木灰加入,攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,再滾上谷糠,裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內,只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾,便可銷售或裝箱(缸)貯藏。

5、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質,其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中,浸制1500隻鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。

6、產品特點與質量檢驗:
成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體,蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序,應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。
一觀:觀看包料有無發霉,蛋殼是否完整,殼色是否正常(以青缸色為佳)。
二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。
三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。
四照:用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。

⑵ 鹽皮蛋哪裡學習正宗的鹽皮蛋技術

主打:鴨蛋
製法:把茶葉放入鍋中熬濃,茶水倒入缸中冷卻,加入適量食鹽,將鴨蛋放入,密封保存幾天後取出煮食即可。
特點:兼有鹽蛋、皮蛋雙層口味,是上好的佐餐食品。
具體做法:風格獨具的廣安鹽皮蛋,先用清水將鴨蛋洗去污穢晾乾,再將廣安茶葉放進鐵鍋熬釅,倒入瓦缸中等茶水冷卻,放進食鹽,後置鴨蛋於茶水中加蓋密封,浸泡若干天後取出煮到適當時候即成。
因既有鹽蛋又有皮蛋的美味故名。此蛋不僅是佐酒的美味食品,更是早餐的最佳菜餚之一.

⑶ 鹽皮蛋怎麼

鹽皮蛋的製作方法
鄧老太家的鹽皮蛋作為廣安特產,深受廣安當地人的喜愛。

食材食譜熱量:109.5(大卡)
主料鮮鴨蛋適量
方法/步驟
1
挑選新鮮的鴨蛋,並將其洗凈備用;

2
將八角,茴香,桂皮,香葉,三奈,肉蔻,白扣,茶葉,鮮姜等調料准備好備用;
3
將准備好的調料下鍋熬煮,並在起鍋前加入食用鹽和少量的食用鹼;

4
熬煮好的湯料放入壇子中,並將鮮鴨蛋方如其中浸泡,浸泡時間為10-15天;
5
腌制完成後,洗凈放入蒸籠中,高溫蒸制一小時左右即可;

END
注意事項
鹽皮蛋的配料應該根據自己口味喜好而定。
蒸熟的鹽皮蛋最好盡快食用,不然口味會有所改變;
鹽皮蛋的吃法跟皮蛋差不多,且鹽皮蛋可以直接剝開吃;

⑷ 鹽蛋製作簡單方法

鹽蛋製作簡單方法

用料

鴨蛋 20個(可隨意)

高度白酒 3勺

鹽 少許

做法

新鮮鴨蛋洗刷干凈,放太陽下曬干水分。(天氣漸漸熱了,一定要挑選新鮮的鴨蛋,鴨蛋表面沒斑點,用手搖一搖感覺不到蛋黃的晃動,天氣太熱在太陽下也不能曬太久哦)

⑸ 鹽皮蛋的詳細製作方法 鹽皮蛋怎麼做

1、主料:鮮鴨蛋,輔料:鮮鴨蛋,八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用鹼、食用鹽。

2、在市場上挑選新鮮的鴨蛋,並將其洗凈備用。

3、將八角,茴香,桂皮,香葉,三奈,肉蔻,白扣,茶葉,鮮姜等所需的所有調料准備好備用。

4、將准備好的調料下鍋熬煮,並在起鍋前加入食用鹽和少量的食用鹼。

5、將熬煮好的湯料倒入壇子中,並將鮮鴨蛋放入其中浸泡,浸泡時間大約為12天。

6、腌制完成後,將鴨蛋洗凈放入蒸籠中,高溫蒸制一小時左右即可。

⑹ 四川鹽皮蛋的製作方法

鹽皮蛋的做法:
1、先用清水將鴨蛋洗去污穢晾乾,再將廣安茶葉放進鐵鍋熬釅,倒入瓦缸中等茶水冷卻,放進食鹽。
2、後置鴨蛋於茶水中加蓋密封,浸泡若干天後取出煮到適當時候即成。
3、因既有鹽蛋又有皮蛋的美味故名。此蛋不僅是佐酒的美味食品,更是早餐的最佳菜餚之一。

⑺ 鹽皮蛋的具體做法

製作鹽皮蛋的方法步驟如下:

所需原材料:

主料:鮮鴨蛋

輔料:鮮鴨蛋,八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用鹼、食用鹽。

第一步:在市場上挑選新鮮的鴨蛋,並將其洗凈備用。

⑻ 咸皮蛋的製作方法

鹽皮蛋的方法步驟如下:

所需原材料:

主料:鮮鴨蛋

輔料:鮮鴨蛋,八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用鹼、食用鹽。

第一步:在市場上挑選新鮮的鴨蛋,並將其洗凈備用。

第二步:將八角,茴香,桂皮,香葉,三奈,肉蔻,白扣,茶葉,鮮姜等所需的所有調料准備好備用。

第三步:將准備好的調料下鍋熬煮,並在起鍋前加入食用鹽和少量的食用鹼。

第四步:將熬煮好的湯料倒入壇子中,並將鮮鴨蛋放入其中浸泡,浸泡時間大約為12天。

第五步:腌制完成後,將鴨蛋洗凈放入蒸籠中,高溫蒸制一小時左右即可。

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