鹽皮蛋製作方法在哪裡學

⑴ 鹽皮蛋的製作，配方，加工方法。

鹹蛋和皮蛋是兩種東西吧！鹽皮蛋不知道是什麼東西？

鹹蛋的製作方法：
選上好的鴨蛋（雞蛋），用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔裡面) 放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄乾水分哦) 把風干後的鴨蛋放到白酒里浸濕（隨便什麼白酒都可以，當然是越高級越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然後再將浸濕的鴨蛋（雞蛋）放到鹽裡面裹上一層（鹽裡面放些花椒會更好）把裹好鹽的鴨蛋（雞蛋）放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個嘗嘗，味道還不夠的話再放幾天。

皮蛋的製作方法：
1、北京皮蛋
配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋
配料標准：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

5、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

6、產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

⑵ 鹽皮蛋哪裡學習正宗的鹽皮蛋技術

主打：鴨蛋
製法：把茶葉放入鍋中熬濃，茶水倒入缸中冷卻，加入適量食鹽，將鴨蛋放入，密封保存幾天後取出煮食即可。
特點：兼有鹽蛋、皮蛋雙層口味，是上好的佐餐食品。
具體做法：風格獨具的廣安鹽皮蛋，先用清水將鴨蛋洗去污穢晾乾，再將廣安茶葉放進鐵鍋熬釅，倒入瓦缸中等茶水冷卻，放進食鹽，後置鴨蛋於茶水中加蓋密封，浸泡若干天後取出煮到適當時候即成。
因既有鹽蛋又有皮蛋的美味故名。此蛋不僅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜餚之一.

⑶ 鹽皮蛋怎麼做

鹽皮蛋的製作方法
鄧老太家的鹽皮蛋作為廣安特產，深受廣安當地人的喜愛。

食材食譜熱量：109.5(大卡)
主料鮮鴨蛋適量
方法/步驟
1
挑選新鮮的鴨蛋，並將其洗凈備用；

2
將八角，茴香，桂皮，香葉，三奈，肉蔻，白扣，茶葉，鮮姜等調料准備好備用；
3
將准備好的調料下鍋熬煮，並在起鍋前加入食用鹽和少量的食用鹼；

4
熬煮好的湯料放入壇子中，並將鮮鴨蛋方如其中浸泡，浸泡時間為10-15天；
5
腌制完成後，洗凈放入蒸籠中，高溫蒸制一小時左右即可；

END
注意事項
鹽皮蛋的配料應該根據自己口味喜好而定。
蒸熟的鹽皮蛋最好盡快食用，不然口味會有所改變；
鹽皮蛋的吃法跟皮蛋差不多，且鹽皮蛋可以直接剝開吃；

⑷ 鹽蛋製作簡單方法

鹽蛋製作簡單方法

用料

鴨蛋 20個（可隨意）

高度白酒 3勺

鹽 少許

做法

新鮮鴨蛋洗刷干凈，放太陽下曬干水分。（天氣漸漸熱了，一定要挑選新鮮的鴨蛋，鴨蛋表面沒斑點，用手搖一搖感覺不到蛋黃的晃動，天氣太熱在太陽下也不能曬太久哦）

小貼士

1.鴨蛋要選新鮮的，洗刷干凈以後檢查一下不要有裂痕的。 2.鴨蛋洗凈以後一定要曬干水分。3.容器都必須無水無油哦！4. 1個月後把腌好的蛋取出用紙巾擦乾鹽水，放入保鮮袋冰箱冷藏

⑸ 鹽皮蛋的詳細製作方法 鹽皮蛋怎麼做

1、主料：鮮鴨蛋，輔料：鮮鴨蛋，八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用鹼、食用鹽。

2、在市場上挑選新鮮的鴨蛋，並將其洗凈備用。

3、將八角，茴香，桂皮，香葉，三奈，肉蔻，白扣，茶葉，鮮姜等所需的所有調料准備好備用。

4、將准備好的調料下鍋熬煮，並在起鍋前加入食用鹽和少量的食用鹼。

5、將熬煮好的湯料倒入壇子中，並將鮮鴨蛋放入其中浸泡，浸泡時間大約為12天。

6、腌制完成後，將鴨蛋洗凈放入蒸籠中，高溫蒸制一小時左右即可。

⑹ 四川鹽皮蛋的製作方法

鹽皮蛋的做法：
1、先用清水將鴨蛋洗去污穢晾乾，再將廣安茶葉放進鐵鍋熬釅，倒入瓦缸中等茶水冷卻，放進食鹽。
2、後置鴨蛋於茶水中加蓋密封，浸泡若干天後取出煮到適當時候即成。
3、因既有鹽蛋又有皮蛋的美味故名。此蛋不僅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜餚之一。

⑺ 鹽皮蛋的具體做法

製作鹽皮蛋的方法步驟如下：

所需原材料：

主料：鮮鴨蛋

輔料：鮮鴨蛋，八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用鹼、食用鹽。

第一步：在市場上挑選新鮮的鴨蛋，並將其洗凈備用。

⑻ 咸皮蛋的製作方法

鹽皮蛋的方法步驟如下：

所需原材料：

主料：鮮鴨蛋

輔料：鮮鴨蛋，八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用鹼、食用鹽。

第一步：在市場上挑選新鮮的鴨蛋，並將其洗凈備用。

第二步：將八角，茴香，桂皮，香葉，三奈，肉蔻，白扣，茶葉，鮮姜等所需的所有調料准備好備用。

第三步：將准備好的調料下鍋熬煮，並在起鍋前加入食用鹽和少量的食用鹼。

第四步：將熬煮好的湯料倒入壇子中，並將鮮鴨蛋放入其中浸泡，浸泡時間大約為12天。

第五步：腌制完成後，將鴨蛋洗凈放入蒸籠中，高溫蒸制一小時左右即可。