肉的腌制方法哪裡買

1. 生腌豬肉的腌制方法

工具原料食用鹽豬肉花椒
方法/步驟分步閱讀
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首先需要選購好豬肉，最好選用本豬肋條肉，因為這部分豬肉既有瘦肉又含有肥肉還包含部分骨頭。對於選用這部分豬肉腌制出來後會更加美味。
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選好哪一部分作為腌制的豬肉之後，需要將買回來的豬肉切成適當大小，我個人認為3斤多點一刀的豬肉腌制剛好。
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買回來之後需要將豬肉表皮上面的毛等臟物處理干凈，然後再把用花椒炒好的鹽均勻的塗抹在豬肉上面，然後放在專門用來腌制豬肉的缸裡面，每隔兩三天翻一次面即可。
注意事項
買回來的豬肉盡量不要水洗，以免腌制之後變味。

2. 豬肉如何腌制

很多的人在烹飪豬肉的時候，會發現豬肉吃起來口感並不是很好。有些時候，不是肉老了就是口感都很柴。但是我們在飯店吃的豬肉，口感卻很鮮嫩。其實，這和豬肉的腌制有很大的關系。但是大家嘗試腌制豬肉的話，怎麼也掌握不到正確的方法。那麼，豬肉怎麼腌制才嫩呢？

豬肉怎麼做才嫩？

1、原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中裡脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和後尖瘦肉。

2、要逆著紋路切：從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對於豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。
3、炒之前用生粉腌一下：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁並且不會韌。
4、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
5、在開水中晃動幾下：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3-4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
6、啤酒加干澱粉調糊：將肉片用啤酒加干澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
7、加蛋清：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻後放十來分鍾，再下鍋炒。
8、加入一勺食用油拌勻：在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鍾後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
9、水果汁嫩肉：木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能夠起到更好的嫩肉效果，還能夠讓大家避免食入過多食品添加劑。水果汁嫩肉法簡單易行，首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機製成細漿液，加入相應肉類中，均勻攪拌後腌制20分鍾即可。
10、加芥末：把肉切成4cm見方的塊，清洗干凈後放入容器，加入2湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏12小時。取出肉塊用流動水沖洗干凈表面的芥末，然後正常烹調。通過這種方式處理後再燉出的

3. 請教，各種肉的腌制方法！

油浸腌肉的做法（壇壇肉） （1）將豬肉切成長18厘米、寬10厘米、厚約8厘米的塊，放進蒸籠內蒸至六成熟取出，乘熱在肉塊上抹鹽和五香粉，涼透後待用。
（2）大油煉好後棄渣，將溫度降至45℃左右加入維生素C混勻，先灌入壇內一些墊底，然後將涼透後的肉一塊塊在油中浸一下，碼入壇內，再把余油灌入壇內，將肉塊全部淹沒，待油凝固後密封壇口，放陰涼乾燥處。注意：壇子內外兩面均須塗有釉子，壇口平整光滑，便於密封；每1次取肉，壇內油都應重新煉過將肉埋好；煉過的大油應重加維生素C，以防止油脂氧化變哈喇。特點：豬肉咸香味厚，營養豐富，可長期貯存。 草木灰貯藏腌肉的做法
（1）切肉塊後蒸肉及抹鹽、抹五香粉等，方法同油浸腌肉。
（2）分別用麻紙包好肉塊。箱底先鋪一層厚約10厘米的草木灰，然後碼一層肉塊擦一次鹽和五香粉，放一層草木灰，這樣一層層交替碼好，一般木箱可放肉塊2-4層。最後以草木灰封頂，木箱置於乾燥陰涼處。
注意：每層草木灰的厚度不小於10厘米；肉與四周箱壁的距離，亦不得小於10厘米。此法不適於潮濕多雨地區。特點：肉味醇厚，香咸可口。臘肉做法一：
1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)；
2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.；
3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放盆腌7天,每天都要翻動一次；
4、3天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5、晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)；
6、最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制) 臘肉做法二：
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合腌。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。 臘肉做法三：
一、製作溫度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

4. 肉塊腌制方法 最家常的腌肉製作方法

1、首先要選購好豬肉，最好是本豬肋條肉，帶點骨頭的那種，腌制好後特別香。選備腌的豬肉不要太大或太小，最好4斤左右的一刀，買回家後不要用水洗，否則腌制後肉容易有異味。

2、可用干凈的毛巾把肉擦乾凈，再把用花椒炒好的鹽均勻抹在肉的表面後，放在小缸內，每兩天把肉翻一次身；

3、兩周後把肉取出，清理掉上面的鹽，穿上洞用繩子掛在陽光下曬一兩天，切記不要曬時間長了，否則肉走了油就容易發黃變味變質，然後就可以放在陰涼處掛著。

4、肉和鹽的配比是10斤肉需約400克鹽，如果腌魚的話，鹽要多放一些。如果喜歡腌肉帶有一點甜香味，還可以在把肉放進缸中時，加入一點點白酒，除了口感更好外，還能保鮮。如果想長期食用，最好用食用塑料袋包好，放在冰箱冷凍室內。

5. 鹹肉的腌制方法

1.下面給大家介紹一種快速腌肉的方法。
很簡單。在超市買回五花肉或是帶皮的肉，依各人口味而定，但不要太瘦。回家後切成塊，四面都用鹽碼上，一塊塊地放入玻璃瓶中。在冰箱里放上一周左右就可以吃了。做湯時放上一點很香的。
做鹹肉時一定要注意不要用其他材料的瓶子，必須是玻璃的，這樣才不會壞。

2.腌鹹肉
原料: 原 料：
夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。
製法: （1）將鹽和花椒放鍋內炒出香味。
（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然後將肉放在干凈的小缸內，將餘下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。
（3）腌制3～4天後，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天後，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾乾後，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以後隨用隨取。
特點: 製作要領：
（1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。
（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。
食用方法：
採用此法腌制的鹹肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。

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腌鹹肉：
1、 將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈後稍風干（避免腌制過程中影響進味，而且還會出很多水）
2、 炒鹽，鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽，先把鹽放入炒鍋，干炒（顏色微黃），然後放入適量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味，後放花椒的原因是先放花椒的話，很快就糊，但鹽還沒炒熱炒香，這樣的花椒鹽就已經炒好腌肉最好用陶盆或搪瓷盆。
3、 用白酒拍洗肉的表面，用鍋鏟把放涼的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上。
4、 把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內，上再撒鹽一層，用石頭將它壓腌2-3天，鹽融化為鹵汁時，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽鹵。冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）。
5、 取出腌好的鹹肉，上面有水份，涼兩天，干後就可以或炒或蒸或煲湯吃，涼的時候可以把鹹肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來。

6. 鮮豬肉的腌制方法

1、首先要選購好豬肉，最好是本豬肋條肉，帶點骨頭的那種，腌制好後特別香。選備腌的豬肉不要太大或太小，最好4斤左右的一刀，買回家後不要用水洗，否則腌制後肉容易有異味。

7. 生抽泡肉的腌制方法

腌制生抽腌肉的方法很簡單，只需要先將五花肉洗凈晾乾水分，然後將花椒、食用鹽均勻的塗抹在五花肉上，等待入味後再淋上白酒和生抽，放置陰涼處腌制兩天，再用繩子掛起來放置陰涼通風處，大概一個星期之後就能食用了。

生抽腌肉的腌制方法 准備材料：五花肉一斤、食用鹽、生抽、花椒、白酒

方法步驟

1、先將五花肉洗干凈後擦乾水分並晾乾。

2、然後將適量花椒、三勺食用鹽在五花肉上均勻塗抹。

3、再往肉上倒一些白酒、生抽放置在溫度較低的陰涼處。

4、兩天之後再把肉用繩子掛起來，放置在陰涼通風處。

5、大約一個星期之後就完成腌制了。

8. 怎麼樣腌肉的腌制方法

步驟1
准備帶皮五花肉，食鹽，花椒

步驟2
無水無油鍋一個，上灶點火，在鍋中倒入食鹽，炒熱後放入花椒，繼續翻炒，炒出香味後關火，稍微放涼，炒的時候放花椒是為了增長，不要放太多，不然成品會麻口

步驟3
將肉切大塊條狀，將熱鹽抹在肉上，不停用手搓揉，將鹽分搓進肉里。將所有肉都用鹽搓揉後取一干凈大缸，整齊碼放，將剩餘鹽撒在碼放好的肉塊表面，上面用重物壓實，這樣肉會被壓出血水。放置在陰涼的地方

步驟4
第二天將血水倒掉，並抹上鹽。繼續重物壓實
步驟5
每天檢查血水，倒掉。第五天，第十天重復擦鹽動作。一般15到20天即可。腌制好的肉掛在室外通風陰涼處即可