烹調方法步驟簡易圖

① 72種烹飪方法

炒 ：是目前非常基本的烹調方法之一。將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的烹調方法。
熗：食物切好後，經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後，再在鐵鍋中爆入干辣椒和花椒油等拌勻的烹調方法。
炊：利用蒸、煮等將食物致熟的方法，多見於潮州菜中。
煮：非常基礎的烹調方法之一。在鐵鍋中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
煎：燒熱鐵鍋，放入少量油脂，然後將食物平放緊貼在鍋面，利用慢火熱油使食物的表面呈金huang色及致熟的烹調方法。
爆：利用熱飯（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，急劇產生蒸汽，使鎖（鍋）中的小件食物快速致熟又賦入鍍氣的烹調方法。
炸：非常多用的烹調方法之一。將食物放入大量的熱油中致熟致脆的烹調方法。
烚：利用大量的沸水將質地老的食物在鍋上炊軟、炊熟的加工方法。
滾：（一）利用大量涌動的沸水將食物中的異味、油脂去除的加工方法。
（二）利用適量湯水將食物煮熟並連湯食用的烹調方法。
淥：北方烹調術語叫「汆」或「川」。將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起放入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼：北方烹調術語叫「淖」。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料吃的烹調方法。
炟：蔬菜放入添有（碳酸鉀）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜軟並保持翠綠的加工方法。
涮：北方烹調術。將切成薄片的食物放入辣湯中致熟，再蘸上醬料吃的烹調方法。
煀：將食物直接放入（鍋）中或（煲）中，加入大量姜蔥等香辛料頭，上蓋致香致熟的烹調方法。
焗：（一）利用約熱粗鹽等作熱源將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。
（二）利用沙姜粉加精鹽調拌入味的烹調方法。
（三）利用密封以及余熱將食物致熟的烹調方法。
燜：北方烹調術語。將質地韌的食物放入（鍋）中，加入適量的湯水，（掩）上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆：近乎北方烹調法的「燒」，故有「南炆北燒」之說。將質地民韌的食物放入沒有蓋的（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火致熟的烹調方法。
燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜合在一起軟煮的烹調方法。
蒸：利用蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉：（一）食物與清水或湯水一起成入有蓋的容器中，《掩）上蓋，再利用蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。
扣：食物加工後，整齊神放入扣碗之中，然後將主料用原汁勾好的芡汁的烹調方法。
煲：在食物中成入大量清水，置於爐火上，慢慢的得出湯水的烹飪過程
㸆：利用文火及通過較長的時間把味道㸆到另外一種主料裡面的烹調方法
煨：（一）古意為把食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身異味的加工方法。
（二）北方烹調方法，又指將食物連同湯水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹調方法。
焐：食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面團密封，並藏在炭火里致熟的烹調方法。
烘：點心或食物調好味或加工好後置入具底火和面火的熱爐中致熟的烹調方法。
煸：是指將蔬菜放入有少量油的（鍋）中不斷翻炒，將蔬菜中的「臭青」味逼出的加工方法。
熘：北方烹調術語，近乎粵菜的「打芡」。把食物拍上生粉後用油炸致酥，再在重油多汁的環境下烹煮使食物溜滑細嫩的烹調方法。
羹：古老的烹調法之一。將切製成丁、粒的食物用沸湯煮後，兌入濕生粉，使湯水溜成糊狀且滑的烹調方法。
扒：（一）將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成「流璃芡」，徐徐地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。
（二）北方烹調法的一種，近乎粵菜的「扣」。
攢：是指將燒沸的熱油酒在蒸熱的食物上以牌腥增滑的烹調方法
燒：粵菜中是指將食物放炭火或明火上致熟的烹調方法
鹵：利用生抽（淺色醬油）、湯水與香相葯材調好並可重復使用的「鹵水汁」，並用其將食物致然或令其入味的烹調方法。
醬：利用大量的豆醬、面密或生抽（淺色醬油）讓食物入味或致熟的烹調方法。
浸：利用大量的沸水或湯水以「菊花心」（即水僅涌動的狀態）為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。
風：將食物經鹽或直接吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。
臘：食物利用或油（醬油）或亞硝酸鹽腌好味再吊掛在通風的地方，讓其輕微發酵並自然陰干或風乾的加工方法。
煙：在密封情況下點燃茶葉或香料葯材使其出煙，讓食物入香噴煙味的烹調方法或加工方法。
熏：是食物用鮮花或紹興花雕酒等賦入香味的烹調方法。
糟：將食物放入深槽之中入味或致熟的烹調方法。
醉：食物利用燒酒入味或致熟的烹調方法。
甄：將食物新件調味後放入瓦體之中，再利用較強的蒸汽致熱的烹調方法。
腖：在煮爛的食物中加入豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰漸凝結而吃的烹調方法。
熥：將冷涼的食物和用蒸汽重新溫熱的加工法，
飛水：初加工方法，原料在沸水中汆燙去腥
冰浸：此法源於日本料理。將剛灼熟或新鮮的食物投入冰水之中，令食物在熱脹冷縮的物理反應下呈現爽脆質感的料理方法。
拔絲：食物上粉漿經油炸酥脆後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲

② 烹飪方法

烹飪方法大全，詳細做法介紹。廚藝的學問非常深奧，很多朋友只會做一些簡單的菜，例如西紅柿炒雞蛋、炒蒜苔、攤雞蛋等等，會做這些菜雖然餓不到自己，但是對日常飲食來說還是不能夠得到滿足，所以朋友們還需要努力。今天，女性頻道將教給大家糖醋排骨的烹飪方法大全，詳細做法介紹。
做法一
1.先准備帶點點肥的排骨（有人感覺全瘦的沒這好吃），想吃多少就准備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；
2.排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；
3.撈出排骨（湯備用），瀝干後放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然後往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最後一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快乾時裝盤。
注意事項：
1.黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要後一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；
2.一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；
3.這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。
做法多樣，口味各有特色，營養價值極高，也深受人們的喜愛，是一道家常便菜。
做法二
原料：豬排500克，麵粉50克，紹酒60克，醬油50克，糖90克，醋80克，蔥段、生粉和香油各適量。
製作圖示①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、麵粉和水適量攪拌均勻。②將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調成汁備用。③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復炸至外殼鬆脆撈出。④原鍋留油少許，放入蔥段爆香後撈去，即將排骨下鍋，迅速將調好的芡汁放入鍋中，連續翻炒，淋下香油即可。
做法三
主料：豬排骨（大排）5000克
調料：鹽70克，白砂糖500克（可用冰糖，取500g用刀背拍碎。用冰糖做菜色澤更好），味精10克，辣椒粉15克，醋25克
做法：
1.原料選擇：選用去掉肋硬骨，留肋骨尖的豬子排骨。
2.原料整理：在去排骨時留下的排骨尖（俗稱脆骨、稍帶瘦肉）再用刀子將每根肋骨尖一根一根分別切開，再橫切成四方塊，每塊大小為1-1.3厘米。
3.腌制：將剁好的排骨，再按比例配鹽（夏季腌4小時），反復拌勻，腌8-12小時，使子骨肉發紅為好。
4.油炸：把茶油燒開（溫度110-120℃），把骨坯投入茶油鍋內炸（按茶油多少，4份1份子骨為宜），炸成金黃色時撈出，倒出茶油，再把鍋洗凈。
5.復制：在鍋內放至200-250克清水（按原料而定），把辣椒放鍋里煮幾開（出辣味），再放糖、味精。燉出咸糖汁後，再把炸好的排骨全部倒入鍋內拌勻，再把醋倒在排骨上拌一分鍾出鍋即為成品。

③ 求烹飪方法詳解！謝謝！

你好！！ 烹飪法如下： 炒 古寫作「煼」，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。 熗 食物切好後，經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。 煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。 煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。 炸 古寫作「煠」，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。 烚 古寫作「煠」，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。 滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。 氽 北方烹調術語，古為「川」；近乎粵菜的「淥」，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。 灼 北方寫作「焯」；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。 炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。 涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。 煀 古時寫作「爩」；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。 燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。 炆 近乎北方烹調法的「燒」，故有「南炆北燒」之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。 扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。 熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。 焐 替代「煨」的古意，指食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。 烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。 煸 同煏，舊訛寫作「鞭」或「火便」，近乎「熯」，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。 溜 北方烹調術語，近乎粵菜的「打芡」，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。 羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。 扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成「琉琉芡」，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的「扣」。 攢 曾寫作「濺」或「灒」等，分「攢油」或「攢酒」；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有「鑊氣」的手法。 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。 燒 古時的「炙」，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干並將食物炊熟的烹調方法。 烤 北方菜系用來替代「燒」的舊意，故有「南燒北烤」之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。 鹵 利用生抽與香料葯材調好的「鹵水汁」使食物致熟或令其入味的烹調方法。 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。 浸 利用大量的沸水或湯水以「菊花心」為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的「氽」，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。 風 常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。 臘 在農歷十二月前後將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。 煙 茶味或香料葯材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。 熏 舊寫作「熏」，有「干熏」與「濕熏」之分，「干熏」類似「煙」；「濕熏」是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。 糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。 醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。 甑 古時的「蒸」；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。 凍 又稱「水晶」，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。 飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。 冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。 撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。 掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。 椒鹽 食物經油炸後致熟和干身後，再用事先用椒米和精鹽配好的「椒鹽」翻炒拌勻的烹調方法。 油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。 走油 又稱「拖油」「走油」「跑油」；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。 火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。 啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。 串燒 肉料切片腌制好後，用竹簽串丐，放入熱油中「泡」而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。 鐵板 原是西式烹調方法；即指食物「走油」後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。 桑拿 又稱「石烹」等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。 煎封 北方又稱「煎烹」，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品腌過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。 窩貼 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料上好「窩貼漿」貼在肥肉上，利用「猛鑊陰油」令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。 窩塌 將腌好的食物上好「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。 軟煎 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料拌上「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。 蛋煎 肉料先用「飛水」或「油泡」的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。 吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上麵包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。 火鍋 又稱「涮鍋」，廣東稱「打邊爐」，即將新鮮肉料「片」、「切」成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。 汽鍋 將肉料腌制後，連同葯材，放入煮滾調味湯水的一種特製的「氣鍋」中，細熬而食的烹調方法。 涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。 魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。 竹筒 古稱「熷」，指用竹筒為器皿，再經「烤」「燒」「蒸」「燉」等方法將食物致熟的烹調方法。 蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經「熬」、「蒸」等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。 酥炸 食物用調味品腌過後，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。 追問： 有不有隻是方法，而不介紹的？把 烹飪方法 編成幾句話？謝謝！ 回答： 爆 爆之技法就是好，汁緊芡湯抱主料。 宮爆 菜餚 真出奇， 荔枝 胡辣 花生米 。 芫爆 蔥爆很一般，無湯無汁不 勾芡 。 油爆 醬爆 很普通，汁緊油亮芡適中。 湯爆技法不一般， 湯汁 胡辣又帶酸。 水爆菜餚真特殊，主料如同 涮羊肉 。 炸 炸制菜餚口感香，清炸質量就是強。 酥炸松炸和干炸，它們做法很相像。 脆炸菜餚不一樣，外表掛糖脆又香。 還有軟炸、卷包炸，都用 雞蛋 兩個樣。 要求美觀紙包炸，炸制菜餚不要慌。 塌 塌制菜餚真美觀，煨口排粉掛雞蛋。 兩面都煎金黃色，湯汁都在表層含。 鍋塌油塌無幾差，前咸甜來後加辣。 魚蝦製法用糟塌，灑香濃郁味不差。 水塌菜餚就是美，烹制過程全用水。 松塌拍粉掛蛋炸，碼盤清汁松自加。 燒 燒之技法用的多，主料過油再熗鍋。 大火燒開小火煨， 旺火 收湯油調汁。 紅 燒白 燒要分清，一湯紅來一湯白。 還有蔥燒 蝦子 燒，命名濃郁味不差。 干 燒菜 餚汁收了，咸甜微辣味道好。 軟燒技法蒜特殊，只過水來不過油。 溜 溜之技法不簡單，口感滑嫩湯汁寬。 外焦里嫩 是焦溜， 滑溜 口感味道鮮。 糖溜 醋溜 和糟溜，調料命名很通俗。 脆溜技法真特殊，錘砸水汆不過油。 古老燒溜用法稀， 油溫 高達二百一。 軟溜技法莫馬虎，主料軟嫩如 豆腐 。

④ 熱菜的烹飪製作方法與步驟

熱菜是很多人在冬天的時候都會製作的，因為每一種好吃的熱菜都是經過細細的烹飪方法與技巧製作出來的，那麼對於好吃的熱菜應該如何烹飪呢?以下是我為你整理的熱菜的烹飪製作，希望能幫到你。

熱菜的烹飪製作

菠蘿咕嚕肉

食材：裡脊豬肉500g、菠蘿150g、彩椒適量、洋蔥適量、姜適量、蛋清適量、鹽適量、胡椒粉適量、澱粉適量、番茄醬適量、米醋適量、白砂糖適量

做法：

1)准備原料。2)裡脊肉切花刀。然後切成大拇指甲蓋大小的塊。

3)切好的裡脊，用鹽、胡椒粉、姜絲、蛋清腌漬十分鍾，彩椒和洋蔥切肉塊大小的片，澱粉准備好。

4)肉均勻地沾上澱粉，抖掉多餘的澱粉備用。

5)入八成熱油鍋定型撈出復炸一次。

6)炸好的肉團備用。

7)鍋里放油，炒彩椒和洋蔥菠蘿塊。

8)均勻上油後放一湯匙番茄醬，半湯匙米醋，一茶匙鹽和一茶匙白糖，攪拌均勻。

9)放半碗水化開番茄醬，熬一下至粘稠。

10)放入肉團，迅速翻炒均勻。

11)出鍋放點雞精即可。

醬燒鴨腿

食材：鴨腿3個、豆豉醬1勺、蔥結1個、姜1塊、蒜6瓣、八角2個、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3湯匙、老抽1/2湯匙、鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙

做法：

1)准備原料。

2)鴨腿劃三刀，半勺花椒和水和鴨腿一起放入鍋里煮開，繼續煮1分鍾讓血沫出來。洗凈瀝干備用。

3)鍋里放油，放入鴨腿煎兩面金黃。撈出備用。

4)油全部倒掉，鍋里沾的油，小火煸炒豆豉醬，花椒，辣椒，蒜。出香味。

5)兌水，加老抽，米酒，蔥結，薑片，煮開。

6)放入鴨腿。7)大火滾開，小火燒40分鍾。調入鹽，雞精。

8)大火收微干即可。

熱菜烹調技法在冷盤中的應用

一、“汆”在冷盤中的應用

汆是以水(或鮮湯)為傳熱媒介的一種烹調技法，在冷盤烹調中佔有重要地位。運用這種烹調技法可以製成風味迥異、豐富多彩的佳餚，將“汆”用在冷盤中可為冷盤增添新感。

豆板酥

原料：新鮮豆板150克，雪菜60克，味極鮮醬油、雞粉、鹽、蒜粒、紅椒粒各適量。

製法：

1、將新鮮豆板放入鍋中，用熱水煮約20分鍾，撈出用冷水沖涼待用。

2、將豆板擦乾水分，用攪拌機打成泥。

3、雪菜切碎，放入豆板泥及適量的味極鮮醬油、雞粉和鹽調勻。

4、用溫水汆成丸子，冰水浸涼，淋上蒜、椒粒即可。

特點：味道咸鮮，造型精緻，是很好的餐前開胃菜。

二、“炸”在冷盤中的應用

油炸可使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同的質感，在炸制過程中，油既是傳熱介質，又起著調味作用，即油可對主料去異味，增香味。“炸”這種技法運用在冷盤中可為冷盤增添不同的風味。

蔥絲小銀魚

原料：小銀魚干100克，蔥白100克，味極鮮醬油、味精、醋、白糖、香菜段、紅椒絲各適量。

製法：

1、將小銀魚干用溫水浸泡至回軟，蔥白洗凈，切成絲。

2、鍋中放入油，燒熱後放入小銀魚，炸成金黃色撈出，瀝干油晾涼。

3、加入蔥絲和適量的味極鮮醬油、味精、醋、白糖拌制，加香菜段、紅椒絲點綴即可。

特點：小銀魚經炸制再拌菜，不僅增香，還可除去腥味，呈現出一道外焦里嫩、酥脆開胃的小菜。

三、“蒸”在冷盤中的應用

蒸是我國古老而獨特的烹調技法，是以蒸汽為傳熱導體，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。“蒸”這種技法應用在冷盤中可改變原料的口感，給食客煥然一新的感覺。

紅油千層耳

原料：熟豬耳400克，熟芝麻5克，紅油30克，味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、香菜末各適量。

製法：

1、將熟豬耳用紗布卷裹起來，放在鍋中蒸透成型，放涼後切成薄片，碼在盤中。

2、用味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、紅油兌成味汁，澆在豬耳上，撒熟芝麻、香菜末即可。

特點：脆爽不膩，香辣適口。

四、“滑油”在冷盤中的應用

滑油是指用中油量、溫油鍋將加工整理的原料滑散，成半成品的一種過油方法。烹飪原料多需採用上漿處理，旨在保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分的外溢，進而保持其鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、熘、爆的烹調方法，但用在冷盤中所成菜品也回味無窮。

滑熗裡脊絲

原料：豬裡脊肉200克，玉蘭片20克，黃瓜15克，鹽、味精、料酒、姜絲、花椒油、濕澱粉、雞蛋清各適量。

製法：

1、裡脊肉、玉蘭片、黃瓜均切成絲。

2、裡脊絲加雞蛋清、濕澱粉上漿，用溫油滑熟，撈出控凈油，放入盤內。

3、裡脊絲、玉蘭片絲、黃瓜絲、姜絲加鹽、味精、花椒油拌勻即成。

⑤ 食物的烹調方法有幾種

常見的有七種。

1、快炒

炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少於燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。

2、烤制

烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。

但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯並芘等致癌物，對肺部健康十分不利。

(5)烹調方法步驟簡易圖擴展閱讀

做菜的注意事項

1、蔬菜要先洗後切，切好即炒，炒好即吃

由於維生素C易溶於水，化學性能不穩定，所以在烹調蔬菜時，最好不要切碎後再洗，更不宜長時間浸泡。

2、不要擠出菜汁

菜汁中含有豐富的維生素C、酶和其他養分，故一般不要將菜汁擠掉。如特殊烹調時需要擠出菜汁，也要盡量利用起來，不要浪費掉。

3、適當用點醋

烹調蔬菜時如能放一點醋，不但味道鮮美，還能加強保護維生素C的作用，因為維生素C在酸性環境中不易被分解。

4、不宜加用食鹼

在燒煮豆類食物、蔬菜時加些食鹼，可使食物酥軟，但卻會使維生素C大量被破壞和失效，降低蔬菜的營養，因此最好不要用。

⑥ 做土豆有什麼簡單又好吃的烹飪方法

尖椒炒土豆片，簡單方便又好吃。容易學習。

1.將土豆去皮洗凈，對半切開後切片，放在清水中浸泡待用，尖椒切小塊，大蒜2瓣切片，小蔥2根，切蔥花

2.將鍋中放入適量豆油，油溫燒至7成熱，放入土豆片炸至表面微黃即可盛出

3.將炒鍋中留底油，放入蒜片、放入尖椒、土豆片翻炒均勻，調入鹽半勺、味精半勺、生抽半勺、糖適量。翻炒均勻後盛出裝盤即食。

⑦ 冬瓜的烹調方法

冬瓜家庭烹飪方法——香酥冬瓜

食材：

⑧ 烹飪的過程

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、營養兼美的、安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

亦作「烹餁」。燒煮食物，做飯菜。
烹調作用一般可分以下幾個方面：
1．殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
2．使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
3．促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
4．調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
5．調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如「糖醋魚」、「蘑菇雞」等。
6．調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
炒
將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜餚火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
炒菜要求
炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。
8．什麼是生炒？舉例說明菜餚特點。
主輔料均採用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
9．什麼是熟炒？舉例說明菜餚特點。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹制，出勺前用澱粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜餚色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。
生熟炒
生熟炒的原料有生有熟，烹製程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。
水炒
水炒只用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味咸鮮，質嫩，清淡不膩。
滑炒
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。
烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。

⑨ 簡易版美味叉燒的做法步驟圖，怎麼做好吃

簡易版美味叉燒的做法

• 選材：梅頭肉
  梅頭肉是豬肉的一種。梅頭肉是去骨後所得的肩胛肉。肉質細膩，有間隙脂肪。合適烹調方法有煎、烘烤、燒烤、清燉、油炸、蒸煮和燙焯。
  在畜肉中，梅頭肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦梅頭肉含蛋白質較高，烤後口感不幹不柴，口感鮮嫩！

  

• 170攝氏度，35-40分鍾。不用預熱。ps：這里說的溫度是實測溫度，不是烤箱標示的溫度。任何烤箱都有溫差。根據自家烤箱實際情況進行調整。

• 出爐了，是不是很美味？

⑩ 牛排的烹飪方法

食材

• 牛排 300克

• 橄欖油 適量

• 黃油 適量

方法/步驟

• 1

  取300克牛肉，放入盤中淋上橄欖油，灑少量的使用鹽，少量的蒜末。