測量澱粉糊化溫度的主要測定方法

A. 澱粉的含量測定

澱粉含量檢測可採用單糖、二糖、澱粉系統測定法，同時測定三種碳水化合物的含量。

澱粉屬於多糖類的碳水化合物，因此樣品前處理時，須用酸或酶先將澱粉水解為葡萄糖(還原糖)，而後再以測定總糖的步驟進行檢測。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。

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澱粉的分布和轉化：

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉不到20%。

澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小腸後，還能被胰腺分泌出來的唾液澱粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營養物。

支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

B. 改性澱粉資料

一、預糊化澱粉：
預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫葯、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。
澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」，澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。
糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即「可溶性α-澱粉」。
2、澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。
二、酸變性澱粉
在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。
反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。
工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，
三、氧化澱粉
許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為「氯化澱粉」（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。
澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。
四、變性澱粉的分類
目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。
(1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
(4)復合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用復合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉制備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。
五、變性澱粉的性質
天然澱粉的可利用性取決於澱粉顆粒的結構，直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量；不同來源的澱粉原料在性質上存在差異，因而不同來源澱粉的可利用性不同。
天然澱粉在現代工業中的應用，特別是在新技術、新工藝、新設備採用的情況下是有限的。大多數的天然澱粉不具備很好的性能，根據需要，結合澱粉的結構合理化性質開發澱粉變性技術，生產具有更優良性質的變性澱粉，使之應用方便，且適合新技術操作的要求，開辟其新的用途，拓展市場空間。
變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質：
（1）糊化溫度：解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般澱粉分子中引進親水基團可增強澱粉分子與水的作用，使GT下降。交聯起阻擋作用，不利水分子進入，使GT升高。高直鏈澱粉結合緊密，晶格能高，較難糊化。
（2）澱粉糊的熱穩定性：一般谷類澱粉的熱穩定性大 。

變性澱粉，亦稱改性澱粉，它是指利用物理、化學或酶的手段來改變天然澱粉的性質。通過分子切斷、重排、氧化或者在澱粉分子中引入取代基可製得性質發生變化、加強或具有新的性質的澱粉衍生物。

變性澱粉具有改善蒸煮特性、減緩老化、提高乳化穩定性等作用。變性澱粉應用於食品工業中，主要作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等使用，可以替代昂貴的原料，降低食品製造成本，提高食品質量同時提高經濟效益。

在面製品中的應用

變性澱粉在新鮮面中的應用研究證明，加入麵粉量1%的脂化糯玉米澱粉或羥丙基玉米澱粉，可降低澱粉的回生程度，使經貯藏的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質、溶出率等都得到改善。因變性澱粉的親水性比小麥澱粉大，極易吸水膨脹，能與麵筋蛋白、小麥澱粉相互結合形成均勻緻密的網路結構，但加入過量會對面團有不利的影響。

在焙烤食品中的應用

抗性澱粉的膳食纖維含量大於40%，且耐熱性能高，吸水能力僅有1.4g水/g澱粉，顆粒細小，適用於中等含水量的焙烤食品、低含水量的穀物製品和休閑食品中。在華夫餅干、發面餅乾和曲奇餅干中，能產生酥脆的質構、優異的色澤和良好的口感。在面制食品和面條中，也能增加製品的堅實性和耐煮性。

在冷凍食品中的應用

在大多數冷凍食品中，變性澱粉的主要作用是增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量。如湯圓經冷凍後皮易裂，不能反復冷凍融化，可在製作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化澱粉起粘結和潤濕作用，從而避免皮的破裂和澱粉回生，減少蒸煮時湯糊現象，降低湯內固形物量。

在糖果中的應用

糖果中使用的變性澱粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解澱粉；另一類是填充料並起著黏結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化澱粉或變性預糊化澱粉。

酸變性澱粉具有粘度降低、粘合力強、水溶性增強、糊液的透明性和熱糊穩定性提高、凝膠能力增強、形成薄膜性能好的特點。這類澱粉主要用於糖果、膠凍軟糖和膠姆糖的生產。

在甜品中的應用

在冰淇淋中使用變性澱粉可代替部分脂肪提高結合水量並穩定氣泡，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性澱粉主要是澱粉基脂肪替代品。

果凍的特點是具有很好的透明性，且其組分經加熱溶化再冷卻後，能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯澱粉取代25%卡拉膠製作果凍，能很好地滿足這一要求。近些年來乳制甜品在世界各地越來越流行，從水果蛋糕、膠凝乳、奶油甜品到液態布丁，數不勝數。

在飲料中的應用

在攪拌、均質處理或壓力下，親脂性澱粉會形成非常微小、穩定性極佳的乳膠體，可作為乳化液穩定劑，取代乾酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中的應用。除了能形成穩定的乳化液外，親脂性澱粉能賦予乳濁液穩定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種澱粉能夠提供多種優於傳統膠囊劑的好處，例如，與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達25%的膠囊劑用量，並且由於形成乳化液的能耗較少，節省了生產成本。

在調味品中的應用

澱粉基脂肪代用品已經成功地應用於各種低脂肪食品中，這類物質對脂肪的替代率限制在50%~70%之間，大多被人體吸收後不會帶來不良的生理效果。

調味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，該類醬需要使用增稠劑。使用變性澱粉後，一方面成本比原來使用膠類大大降低；另一方面其長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可選用氧化澱粉，但交聯酯化澱粉更為合適。

C. 如何使用旋轉粘度計測量澱粉糊化特性曲線(粘度-溫度-時間曲線)

如果單獨解決攪拌問題，可以試試提高測試液的溫度，如果要確定一定溫度下的特性線就沒辦法了。使溫度變化均勻一般都使用液浴，使用符合溫度要求的液體，因為它的傳熱比較均勻緩慢，還有就是加熱器的控制了，不要設定一定功率後就放手不管了，應當在被測物易出現溫度突變的點調節加熱功率，盡量使供給的熱量正好滿足溫度在一定范圍內變化幅度大致相同，當然說起來容易做起來難，不同物質要經過研究熱量溫度曲線才能確定，需要多次試驗摸索確定。

D. 如何快速判斷澱粉是否糊化

最客觀的判斷就是測定澱粉的粘度，利用RVA,知道澱粉的糊化溫度。肉眼只能看到糊化的澱粉在室溫或低於室溫的條件下放置後，溶液變得不透明甚至凝結而沉澱。

E. 澱粉糊化的糊化溫度

澱粉糊化一般有一個溫度范圍，雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不相同，其中直鏈澱粉含量越高的澱粉，糊化溫度越高；即使是同一種澱粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。一般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉的糊化溫度 。

F. 國家食品糊化度的標準是什麼

GB/T8884--2007
標准文本請在網上或書店購買。
不同品種的澱粉的糊化度不同：有85、90、 99等等
澱粉酶在適當PH值和溫度下，能在一定的時間內將糊化澱粉轉化成還原糖及β－糊精，轉化的還原糖與澱粉的糊化程度成正比。檢測出還原糖量，即可計算出澱粉糊化度。

試劑：

1. 聯甲苯胺（o-Toluidine）試劑：溶解1.5g硫脲於940ml冰醋酸，家60ml甲苯胺，存於有色玻璃瓶中。

2. 乙酸鈉緩沖液：溶解4.1g無水乙酸鈉與1L蒸餾水，用乙酸調pH至4.5。

3. 葡萄糖澱粉酶溶液：將2g根霉葡萄糖澱粉酶（目錄號No.A-7255,Sigma Chemical Co.供貨）分散於250ml乙酸緩沖液，用玻璃棉濾紙（Whaatman No.GF/A）迅速過濾，限2小時內使用。葡萄糖澱粉的特異活性是在pH4.5，溫度40℃下生成28.4umol葡萄糖/min/mg蛋白。
操作規程：

1. 制備澱粉部分糊化的樣品。將20mg樣品分散於50ml離心管中的5ml蒸餾水中。

2. 制備澱粉完全糊化的樣品。將20mg樣品分散於50ml離心管中的3ml蒸餾水和1ml 1N NaOH中。5分鍾後加1ml 1N HCl。

3. 葡萄糖澱粉酶水解和測定葡萄糖。每個離心管加250ml葡萄糖澱粉酶溶液，40℃保溫30min。加2ml 25%的三氯乙酸鈍化葡萄糖澱粉酶（並使該酶和其他蛋白沉澱），以16,000×g離心5min。

4. 取0.5ml上清液於試管中，加入4.5ml聯甲苯胺（o-Toluidine）試劑，將試管置沸水中10min，用冷水冷卻，加5ml冰醋酸，測定在63.nm的吸收率。
按下式計算澱粉糊化度：

Y=100*（B-K）/ (A-K)

K=A*(C-B) / (A-2B+C)

其中，A=全糊化澱粉的吸收率；

B= 全糊化澱粉和經過30min的酶水解的完全澱粉混合物的吸收率；

C= 部分糊化澱粉和經過60 min的酶水解的完全澱粉混合物的吸收率；

K= 1%完整澱粉經過30min水解後的吸收率。這對每種澱粉或特定處理的澱粉是一個常數，常規分析中只需測=定一次。
這規程也可用來計算總澱粉%；用葡萄糖溶液（720ug/ml）制定標准曲線。按前法第

2步和第3步驟處理樣品，根據標准曲線讀取葡萄糖濃度。按下式計算澱粉含量：
澱粉總量%=葡萄糖*0.9*100/樣品重（干基）

G. 什麼是變性澱粉

一、預糊化澱粉：

澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」，澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。

糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即「可溶性α-澱粉」。

2、澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。

二、酸變性澱粉

在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。

反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。

工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，三、氧化澱粉

許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為「氯化澱粉」（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。

澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。

四、變性澱粉的分類

目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。

（1）物理變性：預糊化（α-化）澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。

（2）化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。

（3）酶法變性（生物改性）：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。

（4）復合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用復合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。

另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉制備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。

五、變性澱粉的性質

天然澱粉的可利用性取決於澱粉顆粒的結構，直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量；不同來源的澱粉原料在性質上存在差異，因而不同來源澱粉的可利用性不同。

天然澱粉在現代工業中的應用，特別是在新技術、新工藝、新設備採用的情況下是有限的。大多數的天然澱粉不具備很好的性能，根據需要，結合澱粉的結構合理化性質開發澱粉變性技術，生產具有更優良性質的變性澱粉，使之應用方便，且適合新技術操作的要求，開辟其新的用途，拓展市場空間。

變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質：

（1）糊化溫度：解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般澱粉分子中引進親水基團可增強澱粉分子與水的作用，使GT下降。交聯起阻擋作用，不利水分子進入，使GT升高。高直鏈澱粉結合緊密，晶格能高，較難糊化。

（2）澱粉糊的熱穩定性：一般谷類澱粉的熱穩定性大於薯類；通過接枝或衍生某些基團，從而改變基團大小或架橋，可使澱粉糊的熱穩定性增加。

（3）澱粉糊的冷穩定性：澱粉結構中引入親水基團，造成空間障礙，分子不易重排。此外親水基團的引入使親水作用增強，強化了與水的結合力，使澱粉脫水作用下降。

（4）抗酸的穩定性：盡可能使澱粉結構改變成為網狀結構，使澱粉能耐pH值3-3。5的酸性。

（5）抗剪切力：一般抗酸的澱粉也抗剪切。

（6）復合改性：具有多種功能。

變性澱粉的性質取決於下列一些因素。澱粉的來源（玉米、薯類、小麥、大米等）、與處理（酸解或糊精化等）、直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例或含量、分子量分布的范圍（粘度或流動性）、衍生物的類型（酯化、醚化等）、取代基的性質（乙醯基、羥丙基等）、取代度（DS）或摩爾取代度的大小、物理形狀（顆粒狀、預糊化）、締合成分（蛋白質、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是說，不同來源的澱粉，採取不同的變性方法、不同的變性程度，相應可得到不同性質的變性澱粉產品。變性澱粉的性質主要考察以下幾個方面：糊的透明度、溶解性、溶脹能力，凍融穩定性、粘度及穩定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化性、乳化性

H. 澱粉的國標測定方法

生化需氧量（biochemical
oxygen
demand
）簡稱bod。是表示水中有機物等需氧污染物質含量的一項綜合指標。它說明水中有機物處於微生物的生化作用進行氧化分解，使之無機化或氣體化時所消耗水中溶解氧的總數量，其單位以ppm（毫克／升）表示。
bod一般指的是微生物可降解的有機物的量，即廢水中可降解有機物的量。
bod的測定方法包括：
1.標准稀釋法
這種方法是最經典的也是最常用的方法。簡單的說，就是測定在20±1℃溫度下培養五天前後溶液中的溶氧量的差值。求出來的bod值稱為「五日生化需氧量（bod5）」。
2.生物感測器法
其原理是以一定的流量使水樣及空氣進入流通量池中與微生物感測器接觸，水樣中溶解性可升華降解的有機物受菌膜的擴散速度達到恆定時，擴散到氧電極表面上的氧質量也達到恆定並且產生一恆定電流，由於該電流與水樣中可生化降解的有機物的差值與氧的減少量有定量關系，據此可算出水樣的生化需氧量。通常用bod5標准樣品對比，以換算出水樣的bod5的值。
3.活性污泥曝氣降解法
控制溫度為30℃-35℃，利用活性污泥強制曝氣降解樣品2小時，經重鉻酸鉀消解生物降解後的樣品，測定生物降解前後的化學計量需氧量，其差值即為bod。根據與標准方法的對比實驗結果，可換算成為bod5值。
4.測壓法
在密閉的培養瓶中，水樣中溶解氧被微生物消耗，微生物因呼吸作用產生與耗氧量相當的co2,當co2被吸收後使密閉系統的壓力降低，根據壓力測得的壓降可求出水樣的bod值。