缽缽雞的製作方法步驟

㈠ 缽缽雞的做法

主料：鵪鶉蛋、雞胸肉、豆皮、豆卷、雞肝。

輔料：豆瓣醬、醬油。

缽缽雞的製作步驟如下：

1、准備竹簽和各種你愛吃的食材。

㈡ 缽缽雞怎麼做

缽缽雞是一種四川樂山的當地傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。今天我給大家分享四川「缽缽雞」全套技術配方，超詳細，花6800買來的，學會可開店，喜歡的收藏好以後慢慢用。

製作關鍵：

雞胗和鳳爪都入白鹵水煮，要保持雞的鮮嫩。

㈢ 缽缽雞做法是什麼

主料：雞腿400g、絲瓜300g

輔料丸子適量、土豆片適量、豆乾適量、食鹽適量、料酒適量、生抽適量、白糖適量、香油適量、鮮貝露適量、醬油適量、辣椒油適量、花椒油適量

1、雞腿用清水洗干凈。

㈣ 缽缽雞的製作過程

缽缽雞料店用操作說明

一、雞湯的熬制：

1.雞湯熬制方法：按照加 50 斤水的比例，豬棒子骨 6 斤、豬皮 1 斤、老母雞（或雞架）3個，姜50g、洋蔥100g、料酒100g。

注意：以上熬湯配料先去血水洗干凈，再加清水大火熬制。熬湯的量根據店的

大小賣的多少適量加，但必須保證湯要鮮、白、濃，熬的時間要夠，一般大火 2

小時即可！

2.開店用戶可以用我們淘寶店賣骨湯膏和土雞膏兌湯代替。

3.也可以直接使用礦泉水代替雞湯

二.鹵水的製作方法：（鹵水的鹽味偏咸點，500g 五香鹵水料包

1.雞骨湯 45 斤；

2.五香鹵水香料包 500g 用溫水泡 30 分鍾過濾，炒鍋放 200g 色拉油燒熱下香料

翻炒 30 秒起鍋用紗布袋包起來，包得不能太緊。

3.雞油（生鮮雞油 1000g，姜 150g 拍破，大蔥 150 克小火熬至姜蔥微微發黃過濾掉渣子取油。）

4.將准備好的「雞湯、香料包、雞油」放入不銹鋼桶大火燒開關小火熬兩小時後

加入生薑 200g、干辣椒 100g、紅花椒 20g、料酒 500 克、香菜小蔥芹菜洋蔥各30g、鹽、雞精、味精。

5.鹵水的保養、保存和需要注意事項

a.每次鹵制食品後都要放料包將鹵水燒開，火不宜太大防止鹵水變少。

b.每次鹵完要將鹵水燒開，冷卻後蓋上紗布，防止蚊蟲掉入。

c.長時間不用時，應在零下 15 度環境下保存

d.香味變淡時應該換料包熬煮，香料包每鹵制三到四次後更換。

e.鹵制肉食前應先去除血水，不要鹵制易使鹵水變質的食物。

f.鹵水面上油薄薄一層油就夠了，多餘的油要舀出來。

g.初次鹵水配製比例：10 斤水/2 兩鹽，以後根據鹵制的重量來加鹽。

h.鹵水在味道不咸不淡的情況下一斤生貨加 8g 雞精、8g 鹽為宜。

i.鹵制肉厚的原料可以用鹽、白酒（料酒）、花椒、老薑先腌制。

三.缽缽雞菜品的加工：

1.雞類

美國大雞爪：白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽、水開後小火煮 5 分鍾關火，燜十分鍾撈起沖涼後放冰櫃冷凍三分鍾後去骨，改刀後穿串。

雞腿皮：白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽、水燒開後燙卷變色撈起改刀穿串。

剩餘的雞類：雞冠、雞翅、雞脖，基本在鹵水開鍋後再小火鹵 5-8 分鍾撈起涼後改刀穿串。

2、鴨類

鴨腸：化凍以後加食用鹼腌制 10 分鍾漂洗干凈。鍋里白水加生薑、洋蔥、白酒、鹽 燙卷撈起涼後改刀穿串。鴨心/鴨君把：在鹵水裡開鍋後小火3-5分鍾撈起涼後改刀穿串。去骨鴨爪、鴨胗、鴨心、鴨舌 鹵水開鍋後再鹵 5-8 分鍾撈起涼後改刀穿串。，鴨舌開鍋後3分鍾撈出涼後穿串。

3、

毛肚、黃喉：等水開後下鍋，燙熟就撈起涼後改刀穿串。

牛肉：切成長片用腌肉粉，麻辣腌料腌制攪拌入味後串好，白開水下鍋燙透。脆皮腸：白水燒開燙透就撈起，再切。心和腰子要先用白水多泡一下再鹵。

4、蔬菜類

藕片：去皮切片稍微煮一下沖涼穿串。

土豆：去皮切片串好泡水後再燙10秒後沖涼穿串。

鳳尾：切完串好泡水洗干凈再燙，燙到變色就可以沖涼瀝干穿串。

平菇、香菇：水開後下鍋煮3-5分鍾撈起沖涼瀝干再穿串。

萵筍片：去皮切片放鹽腌制後再穿串。

豆筋、豆皮：切好煮熟後穿串。

海帶、木耳：用水泡開洗干凈切好煮3-5分鍾沖涼穿串。

海白菜：切完用清水浸泡到鹹味合適之後燙熟穿串。

竹筍子：煮3-5分鍾後沖涼改刀穿串。

傳統樂山缽缽雞店用做法

①紅油味缽缽雞料的使用方法：

陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 1 斤油料調勻（註：乾的底料和油各半），泡 10 分鍾後撈出油料裡面的香料辣椒渣，放入缽缽雞調味粉 180g、缽缽雞芝麻60g-90g 攪勻(註：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），待調味料完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放入泡半小時以上即可食用。

②.藤椒味缽缽雞料的使用方法：陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 0.8 斤藤椒油、缽缽雞調味粉 180g、芝麻60-90g 攪勻(備註：註：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），加上二荊條辣椒圈和新鮮紅小米辣圈，待調味料包完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放入，泡半小時以上即可食用。

②.藤椒味缽缽雞料的使用方法：

陶瓷盆加入冷卻後的雞湯 4 斤，放入 0.8 斤麻辣油、缽缽雞調味粉 180g、芝麻60-90g 攪勻(備註：註：芝麻拍碎三分之一後加入使用，味道更香），加上二荊條辣椒圈和新鮮紅小米辣圈，待調味料包完全溶解在雞湯中，再把煮好的串串放入，泡半小時以上即可食用。

樂山缽缽雞檔口模式操作流程

（開心貓實體店操作模式）

①缽缽雞後廚泡串的湯底：雞湯 8 斤+360 克調味粉攪勻後放入菜品泡 30 分鍾，入味後撈出保鮮備用。

②缽缽雞蘸串湯底：雞湯 4 斤、缽缽雞油料 1000g、缽缽雞調味粉 180g、缽缽雞芝麻 150g、小米辣碎 50 克 和 二荊條青辣椒碎 150 克 （小米辣的量根據辣的喜好程度加入）

③泡入味的菜放在蘸串湯里裹一下擺在保鮮櫃裡面，撒上青紅辣椒和芝麻點綴，顧客選好菜品後放入蘸串湯里裹一下之後裝入紙杯中即可食用。

㈤ 缽缽雞的製作方法

缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。一開始是在成都流行，1990年獲成都市個體名小吃優質獎1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。經過數年發展，好吃的樂山人將缽缽雞發揚光大。話說食在中國，中國美食在四川，四川美食在樂山。

下邊介紹一下缽缽雞的詳細做法

第一步，熬制老湯

缽缽雞最重要的就是湯汁'，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農村放養的土雞和豬大骨(散子骨也可以)兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些(做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代整雞)可以加入幾朵香菇增鮮。

大鍋盛冷水10升左右(家庭做可減少水量，後面的布包調料也可減半)，放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生薑，煮開以後撇去泡沫。將山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋裡放入鍋里(此布袋內調料可使用5次左右)，再在湯里加白鬍椒粉10克，鹽10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水開以後20分鍾將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋里繼續熬制。雞肉打撈起來以後將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。

撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成臼宰雞吃。

下面是配料表

第二步，辣椒油做法

調料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、蔥30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

製作紅油我們最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2:2:1，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層層疊墨。

製作時我們把鍋內放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然後關火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的余溫格以上調料先炸2分鍾，然後放入蔥姜繼續炸制。

這時油溫低了可用小火再加熱一下，但不要超過五成熱。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調料炸出的香味了，油也就炸好了。

這時我們把油倒出，篦出各種原料，然後把油再次倒入鍋中，將油再次加熱到五成熱後，倒入白芝麻，小火炸制，並不斷攪動，這時我們要注意，應該把油溫控制在五成熱，油溫低了，適當用小火加熱。

待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然後我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆里，並不停的攪動，千萬注意，不要一次把所有的熱油澆在盆里，郡樣會把辣椒炸糊了。

應該看到辣椒碎微微變色後就停止加入熱油，這時應不停的攪拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黃色時，再等鍋中剩餘熱油變涼後，全部倒入辣椒碎盆中。

(靜置兩天後，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒I田要提前兩天做。)

下面是配料表

第三步，製作藤椒油

藤椒就是綠色的麻椒。做藤椒油。准備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒後就直接倒入裝藤椒的盆，不需降溫。油進裝藤椒的盆以後，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將藤椒慮出，只留藤椒油待用。藤椒季節性強，無法做油的可以買市面上的現成的，但是口感稍差。

㈥ 缽缽雞是川菜名菜，這一道菜的做法工序是怎樣的

一、

主料：雞1隻藤椒適量 生薑適量 辣椒油適量 雞精適量 鹽適量 糖適量 藤椒油適量

㈦ 求缽缽雞做法

缽缽雞做法如下：

選材

缽缽雞

關於缽缽雞的香味，這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。七月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調制的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，麻辣鮮香。