拉麵和面方法和步驟

『壹』 拉麵應該如何和面

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍須面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和面，提供給大家做個參考。

廢話說完了，下面單獨來說說這個和面的事情。

拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃面條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。

各位小夥伴你們有哪些自己喜歡的面條呢？可以評論里分享、交流一下哦！

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今天我給你的配方，這個配方是我十年前花錢學的，如今過去十年了，各種麵食更新換代的也快，我也不知道現在的抻面配方和以前是不是一樣了，不過我還是分享出來

高筋麵粉2斤，拉麵劑五克，鹽十克，水1.2斤

製作方法 麵粉和成軟面團，然後溜條（溜條做法是兩手捏面的兩端上下抖動溜好的條的面不容易斷），把條溜好以後開始出條（出條做法，案板撒麵粉然後按溜條的做法打6至7個扣拉出粗細一樣的條下鍋開煮）

製作: 和面時看面的顏色辨別拉麵劑放的多了還是少了，拉麵劑放多了面偏黃應當適量加些面，拉麵劑正好面是正常顏色，拉麵劑過多或者過少都容易出現斷條的現象，放拉麵劑也可不放，不過放拉麵劑會讓拉麵比較好做很多，

拉麵的面怎麼和？

我是江湖小拾伍，一個熱愛 美食 的男孩子，唯有愛與 美食 不可辜負~

自己在家也能做拉麵，以前真的從來沒想過的事。能接觸到蘭州的這種做法，是源於一個很好的朋友，他是陝西人。我們兩家關系很好，他媽媽教會了我做這種拉條子。 ^_^ 從小在北方吃的都是手擀麵，和好的面團擀大圓片兒，再上下撒上麵粉捲起來，防止面條粘在一起，用刀切成條下鍋煮。這種方法不好的地方在於面條附帶著很多麵粉，面條煮好了，鍋里也成漿糊了…… 自從好多年前學會了拉麵，我們家就改變了習慣，吃拉麵的機會也多了。早餐如果吃面條，除了程克明的掛面就是拉條子了 不但簡單還方便，只要睡前提前揉塊面，早上就可以做拉麵了！ 換了張主圖，看著一條條親手抻出來拉條子，好吃的不要不要的，成就感滿格！

用料

普通高筋麵粉(餃子面條粉)350克(2-3人食用）

水 175克

油 適量

做拉麵的麵粉要求品質比較高，一般中低筋麵粉容易拉斷。所以請選擇蛋白質較高的優質麵粉。

自製拉麵(拉條子)的做法

小貼士

解答一些常問的問題；

1、可以用麵包粉做拉麵嗎？答：不能拿做麵包的高筋麵粉，麵包粉筋度過於偏高，是很難拉成型的。

2、餳面一定要過夜嗎？答：餳面不一定要過夜，但最低要6個小時以上，建議還是冷藏過夜比較穩妥。餳面時間過短的話，麵筋不夠鬆弛，拉起來也容易斷。

3、可以一次性拉多一點放冷凍嗎？答：可以，案板上撒些干澱粉，拉好的面不會粘連，再分成三兩左右一份，裝入保鮮袋冷凍保存。重要提示：我們各在不同的地方生活，使用的麵粉牌子各不相同，加之地方的氣候也有差異，使每個牌子的麵粉在氣候的影響下吸水性都會有所不同，這個差異也是我沒辦法掌控的。因此，方子裡麵粉和水的配比只能做為參考，請廚友們按自己的情況增減，面團的狀態跟平時包餃子的一樣（如果從來不會自己揉麵包餃子的親，掌握面團狀態是面團不粘手，軟硬適中即可）

關於拉麵的面應該怎麼和的問題要分成三個部分來回答
一個一個步驟來操作，做一個懂原理，會操作的 美食 家吧

下面開始回答問題

關於選擇麵粉：

原理：麵粉中的蛋白質含量越高，產生的麵筋越多

所以對麵粉中的蛋白質含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉

在用於拉麵的麵粉選擇上有兩種選擇：

1、全部使用高筋粉（口感略硬）

2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感適中)

關於配方：

麵粉500、克鹽5克、拉麵劑2%（家裡吃可以不放）、 水250--300克

關於和面的要點：

好了，關於拉麵的和面過程，介紹完了。不復雜，很簡單

由於只回答關於和面的部分，如果需要了解調湯和拉麵煮麵的過程的請評論區交流。謝謝

小秀私廚，一個分享簡單快樂 美食 的私廚

 

說起怎麼和面，我最早在學校里學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鍾，手上擦鹼水揉光，如此反復3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鍾之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鍾；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤腌制配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，干鍋，火鍋配方，各種鹵水感興趣，請私信我

拉麵：眾多麵食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見 美食 。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的沖動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是杠杠的，而且還有自己動手製作的樂趣。

我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋面

，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！

做法步驟

1：調制鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻

2：和面，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成面團，蓋上濕布醒發十來分鍾。

3：醒發的面團再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。

4：揉好的面團搓成長條狀，放到案板上，蓋上濕布再次醒發。

5：用擀麵杖將面團，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。

6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。

7：反復拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。

簡單零基礎，都可以在家製作的拉麵，你學會了嗎？

夏天天氣熱，醒發時間快，面團可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使面條吃起來更筋道。

拉麵的面和法把握三點。

1、和面配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成面團。

2、揉面。把和好的面團先揉一會，靜醒，再揉，如此反復三四次，確實面團揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的面團擀成1厘米，切成1厘寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和面手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。

操作方法

外面的拉麵總是勾兌一些添加劑，吃著不放心。我想吃拉麵時，就在家裡動手做。要想做好拉麵的話，請你往下看:

原料:准備麵粉三斤，雞蛋兩枚，精鹽一點五錢，鹼少許，水適量。

製作拉麵的方法如下:

一、首先把麵粉放入盆內，在中間扒個坑兒，用溫水把鹽、鹼化開倒入麵粉里;然後打入雞蛋用手攪拌成雪花狀;再和好揉勻，直到不粘盆和手為止;最後再醒30多分鍾。

不請自來，我以前從事過牛肉麵的製作兩年。這個問題我可以給你詳細的回答。

拉麵，在我們蘭州是牛肉麵，同一個產物。我就用牛肉麵給你做解釋吧。

首先在麵粉的選材上需要合理，不是所有的麵粉都可以做牛肉麵的。一般都會選擇牛肉麵專用粉（我們選用的是塞北雪二號粉），一般我們都會整袋和面，一般一袋面需要水30斤到35斤，這個具體情況具體決定。

和（huo）面，水不能一次性倒夠，需要慢慢加入水，和麵粉進行融合攪拌，等麵粉有了一定的粘合度，基本都吸到水份，把面都搓在一起。繼續適量加入水，繼續揉合。感覺面團完全揉在一起，軟硬適中，面就好了。

取自己需要量的面團，加入適量拉麵劑（蓬灰），切記不要太多，按自己的經驗適量即可，慢慢進行揉動，等拉麵劑（蓬灰）完全融合在面里，多揉動一會，揉均勻，試著拉一下面，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑（蓬灰）還是不要多，適量就好，繼續揉動，等拉麵劑和面團完全融合，並且均勻。繼續拉動面團，如果能拉開，且不是特別松，面就算做好了。

天氣炎熱的時候和面一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太松，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。

牛肉麵的面好壞與否，主要在選材和拉麵劑的合理應用，沒有拉麵劑的面更本做不了牛肉麵。多做練習你會慢慢掌握的。

『貳』 拉麵的基本配方，怎麼和面

拉麵的基本配方，怎麼和面，拉麵一定要用高筋麵粉，製作拉麵和面是非常重要的，和面的時候水溫很重要，夏天涼水，冬天溫水，面要和的軟硬適中，面團和好後要三醒三揉等，這樣做出來的拉麵才筋道彈性好。

拉麵相信大家都喜歡吃，口感筋道好吃，作為一個以麵食為主的北方人，面條可是我們的最愛，我們基本上每天都要吃面條，每次去拉麵館吃面，看到拉麵師傅拉麵的時候，都會覺得特別酷，拉麵勁道好吃，想要做出勁道好吃的拉麵，還有要有一定的技巧的，我也經常會自己在家做拉麵，做出來的拉麵一樣勁道好吃，下面就來分享下拉麵的做法和怎麼和面。

總結：拉麵的做法其實很簡單，自己在家做，不添加任何東西，吃起來勁道還健康，做拉麵和面非常重要，和面的時候夏天用涼水，冬天用溫水，水要分多次加入，和面的時候加鹽和雞蛋，面要和的軟硬適中，面和好後一定要三醒三揉，這樣做出來的拉麵勁道又好吃，喜歡吃的可以自己在家試試哦。

『叄』 拉麵的做法如何和面

手工拉麵的做法詳細步驟

『肆』 家庭拉麵怎麼和面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

『伍』 拉麵怎樣和面

用料：高筋麵粉，鹽，涼水，油

步驟：

1，高筋麵粉放一點鹽。水要一點點的加，先活成面碎子，然後揉成團。把面團平均分成兩份，揉圓揉扁。

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標准粉、富強粉和精白粉。標准粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

『陸』 拉麵爽口又勁道，做拉麵和面和醒面步驟是什麼

今天要給大家分享的是，如何在家製作出美味的拉麵。特別愛吃拉麵的人，沒事的時候就喜歡在家做上一些拉麵，尤其是在早餐的時候，能來上一小碗熱騰騰的拉麵，別提有多帶勁了。

對於拉麵這道美食，很多人都喜歡在家自己動手製作，因為自己動手在家做出來的拉麵不僅吃起來更勁道也會更健康，但是很多人在製作的過程當中，都反映了一個問題，那就是拉麵很容易就會出現斷裂的現象。

【小貼士】

1、製作好以後的拉麵，可以將其煮著吃，也可以將其燜著吃，食用方法多種多樣，可根據個人口感喜好去對其進行製作。

2、採用食鹽溫水去進行和面，能讓麵粉的筋性得到有效提高，讓做出來的面條更加具有彈性。

3、在對面團進行准備的時候，一定要記得反復往其表面塗抹食用油，能夠防止面條在製作的過程當中，會出現粘連。