柴火雞的正確方法和步驟

① 正宗柴火雞的做法大全竅門

輔料：干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。調料：柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎）10克。柴火醬的製作：奧爾良烤翅醬和蚝油按1：1的比較攪勻即成。操作流程：1、廚師點燃燃氣灶頭，放入灶台裡面，開大火將鍋炙干，同時在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個洞，便於廚師俯身在鍋里炒雞）2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然後下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鍾，然後放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然後撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。3、此時撤出燃氣灶頭，放入一瓢點燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鍾即可開蓋食用。食用方法：客人直接從鍋里舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風情。吃完主料可以添湯涮菜。

② 柴火雞怎麼燒

柴火雞就是採用燒柴禾的方法製作的雞肉，這是四川的一道名吃。雖然現在都提倡環保，杜絕使用柴火做飯，但畢竟有一定的歷史，在用碳火代替柴火進行改進之後，柴火雞依然很受歡迎。四川柴火雞做法的做法並不是很難，只要能滿足使用炭火做飯的條件，都能自己動手進行製作。

柴火雞是一道色味俱全的西南現代佳餚，製作方法吸取了川菜及川味火鍋的特點，屬於川菜系雞餚中的一種，以製作簡易，貼近大自然，味道香辣為特點。

柴火雞烹制火候溫和帶旺，肉嫩味香，油而不膩。一般用柴火或碳火作為燃料炒制而成，很貼近大自然，受到很多人的喜愛。

成都、昆明等地的柴火雞店在城區使用生物質燃料違反《中華人民共和國大氣污染防治法》，但是經過多年的發展，為了在不污染環境的基礎上保持美味，在廣東深圳、福建福州等地陸續使用碳火代替柴火，但依舊受到很多人的喜愛。
材料
土雞一隻，菜油200ml，姜、蒜米、花椒等少許，醬料100g，配菜任選若干。
特別設備
土灶台，鐵鍋，柴薪或碳。
烹制方法
概要
現場點殺土雞，用柴火或碳火在簡易灶台上炒制，再加水悶熟。[1]
詳細步驟：
1、准備：a、殺雞並且砍好b、准備著佐料c、和玉米粉；
2、加入200ml菜油，至油熱，將切好的雞肉下鍋炒制，炒至黃色但不能超過3分鍾；
3、加入適量白酒、醋、泡菜、大蒜，翻炒混勻；
4、加入秘制醬料，炒至香味出來但不能超過1分鍾；
5、加入雞血、雞雜、蔬菜，貼玉米饃，蓋上鍋蓋悶3-5分鍾；
6、開蓋食用。
菜品特點
不知不覺現代都市的人們已經遠離自然、遠離森林很久了，現在家裡都是用天然氣做飯，更是忘了那遙遠的生火做飯的年代。當突然看到有家飯店在生火做飯，就忍不住想嘗一嘗。
柴火雞[2]這個菜品是抓住了人們的好奇心，使人們紛紛進去品嘗。但是，用柴火烹制出來的柴火雞味道確實很獨特，深受廣大食客的喜愛。食為先柴火雞很原生態、接地氣，既懷舊又新鮮，柴灶炒菜讓人想起童年時代的記憶。

③ 柴火雞家常做法

正宗柴火雞的做法

 柴火雞的用料  

土公雞 半隻  老薑 2芽  料酒 適量 鹽 適量  五花肉 250克左右  豆瓣醬 適量  獨蒜 5個  仔姜 3芽  青紅二荊條 幾個  油 適量  冰糖 適量  干辣椒 十幾個  花椒粒 一把  鮮香菇 幾朵  萵筍（黃瓜） 2根  新鮮花椒 1把 鹽 適量

柴火雞的做法步驟

步驟 1土公雞搓洗干凈，瀝干，斬成小塊，用老薑碎、料酒、少量鹽腌制備用；

步驟 2五花肉（大概半隻雞配半斤）洗凈瀝干切成小塊；

步驟 3豆瓣醬斬茸，獨蒜粒切大塊（瓣蒜則剝皮就行），老薑拍破，仔姜切片；

步驟 4配菜切條或塊（黃瓜、萵筍、鮮香菇、芋頭隨意），青紅二荊條切圈；

步驟 5熱油下五花肉丁逼出油至肉丁收干變色，控油瀝起備用；步驟 6底油下雞塊和適量冰糖猛火翻炒，煸干水汽至雞肉收縮變色、雞皮出油，控油瀝起；

步驟 7底油依次下豆瓣醬、干辣椒、花椒粒、蒜粒、老薑、仔薑片炒出香味後倒入雞塊、五花肉丁中火翻炒至香味濃郁，底油紅亮滾沸，倒入適量清水（剛沒過雞肉就行了）煮沸，加香菇（如果有）或芋頭（如果有，用芋頭需多加些水）煮沸至配菜七成熟，加萵筍或黃瓜斷生，加青紅椒（如果有新鮮花椒可以加點）斷生，調鹽味，起鍋；

④ 如何做柴火雞

柴火雞，是以土雞和秘制配方為原料，以土灶、柴火為工具烹飪出來的雞。
柴火雞用的土雞是當地農戶放養的，土雞的喂養方法與普通雞有所不同，土雞是自己在外面找食物，體內毒素比一般喂養雞少，這道菜是做成火鍋吃的、用農村土灶，里頭放些柴火或柴火燒成的木碳，先經過猛火爆炒，然後用炭火微頓而成，因整個製作過程用的是柴木，這道菜因此得名。
製作食材：土雞一隻，菜油200ml，姜、蒜米、花椒等少許，醬料100g，配菜任選若干。
製作步驟：
詳細步驟：
1、准備：a、殺雞並且砍好，b、准備著佐料，c、和玉米粉。
2、加入200ml菜油，至油熱，將切好的雞肉下鍋炒制，炒至黃色但不能超過3分鍾；
3、加入適量白酒、醋、泡菜、大蒜，翻炒混勻。
4、加入秘制醬料，炒至香味出來但不能超過1分鍾。
5、加入雞血、雞雜、蔬菜，貼玉米饃，蓋上鍋蓋悶3-5分鍾。
6、開蓋食用。

柴火雞這個菜品是抓住了人們的好奇心，使人們紛紛進去品嘗。但是，用柴火烹制出來的柴火雞味道確實很獨特，深受廣大食客的喜愛。食為先柴火雞很原生態、接地氣，既懷舊又新鮮，柴灶炒菜讓人想起童年時代的記憶。

⑤ 柴火雞家最簡單家常做法

家常柴火雞的做法

步驟step

1

依次加入香菇，萵筍，青紅二荊條！炒熟調味，加鹽雞精！關火出鍋！

⑥ 柴火雞製作方法

柴火雞是流行了很多年的美食，北方稱為地鍋雞，四川稱為柴火雞，有葷菜有素菜有主食，味道鮮美，價格公道，一直深受美食愛好者的喜愛。

只要炒好了柴火雞底料，烹制就簡單很多，而且可以保證味道的統一。

底料
以下是20鍋柴火雞底料的配方及炒制方法

1、主要調料：干辣椒節500克 鵑城火鍋豆瓣1.5千克 紅花椒50克 干青花椒200克

2、香料：八角100克 桂皮20克 草果15克 山柰10克 丁香8克 白扣5克 砂仁10克 白芷12克 陳皮6克 肉豆扣10克 羅漢果6克 甜當歸8克 乾薑10克 良姜8克 山楂5克 甘草8克 小茴香10克 香葉10克

3、其他原料：薑片60克 洋蔥顆50克 蒜顆30克 蔥顆30克 泡子姜200克 泡辣椒400克 泡野山椒800克 冰糖40克 潼川豆豉200克 白酒適量 熟菜油7斤 豬化油1斤，雞化油1斤

[小貼士] 炒制方法步驟很多，建議朋友們去看一下我發的視頻，有詳細的操作方法，照此配方，也可以按比例增減。西瓜視頻鏈接
https://www.ixigua.com/i6694183950258012686/

鍋邊鏌
一鍋柴火雞的用量： 細玉米粉200克 麵粉100克 白糖20克 無鋁泡打粉5克 安琪酵母粉5克，用40度左右的溫水調勻，比做饅頭的稍微稀一點就可以，然後放一個容器內，加蓋，夏天發一個小時，冬天放在溫暖的地方發二個小時左右，剛剛起蜂窩狀即可。

雞的選用

一般選用1年之內的跑山雞或農村的糧食雞，不建議用三黃雞，太嫩，口感不好。也不能用過於老的雞，因為炒不好，燜不熟。

准備調料

專用底料300克至500克（根據當地口味添加） 鮮青花椒50克 小米椒20克 酸菜150克 洋蔥塊100克 大蒜50克 薑片20克 芹菜、蒜苗、蔥段各適量

農家純生菜油400克 這個非常重要，超市買的菜油沒有那種香味，而且一定要生菜油。

雞剁成3厘米見方的塊，不要剁得太小。

配菜可以配四季豆、片粉、香菇、青筍、土豆等。

炒制
柴火灶點著，最好用果木（蘋果樹柴、梨樹柴等），鍋燒至快見紅（否則會粘鍋）下入生菜油燒至7成油溫，下雞塊爆炒，雞塊定型時下入小米椒和鮮青花椒一起炒香，雞塊吐油時下薑片、大蒜和酸菜一起炒香，下入底料稍炒一下，加入清水，下入配菜，清水的量剛剛淹沒配菜即可，調味，鹽味不夠加鹽。

用一個干凈毛巾，把鍋邊擦拭乾凈，發好的鍋邊饃捏成50克左右一個的圓餅，貼在鍋邊上，厚約1厘米。（請忽略圖片，當時明哥有其他的客人，是服務員第一次貼的，哈哈，味道是王道嘛。）蓋上鍋蓋，保持中火燜20分鍾即可，加上洋蔥塊、蒜苗段、芹菜段鏟勻食用。

技術要領
1、底料不要炒的太過，剛好就行，因為在柴火雞鍋里還要炒一下；

2、雞的品質一定要保證鮮活。

3、雞塊一定要炒至吐油時才會皮糯肉鮮。